《2017年食品安全员培训考试试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2017年食品安全员培训考试试题.docx（37页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2017年食品安全员培训考试试题1、违反食品安全法规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检 验报告的,依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予 ()的处分。A ：撤职或者开除B ：记过C :记大过D ：警告2、对食品作虚假宣传且情节严重的,由省级以上人民政府食品 药品监督管理部门决定暂停销售该食品,并向社会公布;仍然销售该 食品的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和 违法销售的食品,并处()罚款。A ：二万元以上五万元以下B ： 万元以上二万元以下C :五万元以上十万元以下D ：五千元以上一万元以下3、生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品 安全标准
2、的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者经 营者要求支付()的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的,为一千元。但是,食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成 误导的瑕疵的除外。A :价款十倍或者损失三倍B :价款十倍或者损失十倍C ：价款五倍或者损失十倍D :价款三倍或者损失三倍4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前未经洗净、 消毒或者清洗消毒不合格,或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维 护、清洗、校验;由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改 正,给予警告;拒不改正的,处()罚款;情节严重的,责令停产停业， 直至吊销许可证:A : .二千元以上一万元以下B
3、：五千元以上一万元以下C ：二千元以上五万元以下D ：五千元以上五万元以下5、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责 的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起()年内不得 申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品 生产经营企业食品安全管理人员。A ： 一B :二C ：五D ：十6、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是()。A ：对婴幼儿无害B:对成人无害C 1对人体安全、无害D ：对环境无害7、食品安全监管部门对食品不得实施()。A !抽检B :检查C :免检D ：监督8、食品安全法规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A ：国家出入境
4、检验检疫部门c ：食品流通环节监督管理D ：食品药品监督管理部门9、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。A ：卫生部门B ：国家出入境检验检疫部门C ：工商行政部门D ：国家食品药品监督管理局10、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实,保存期限不得 少于年。A : 一年B :二年C :三年D :五年11、国家出入境检验检疫部门应当对进出口食品的进口商、出口 商和出口食品生产企业实施信用管理,建立信用记录,并()。对有不 良记录的进口商、出口商和出口食品生产企业,应当加强对其进出口 食品的检验检疫。B :媒体公布C :依法向社会公布D ：以上都是12、在中国境内市场销售的进食品
5、,必须使用下列哪种标识: ()。A ：英文B ：中文C ：拼音标识D ：其他文字13、调查食品安全事故,应当坚持()的原则,及时、准确查清事 故性质和原因,认定事故责任,提出整改措施。A ：实事求是、尊重科学B ;实事求是、言而有信C :任何单位和部门不得隐瞒、谎报、缓报D :上报本级人民政府14、食品生产加工企业不得使用。原料生产加工食品。A ：过期、变质、污秽不洁c ：非食用D :上述全部15、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的 许可证外,还应查验。A ：产品合格证明文件B ：健康证明C :培训证明D ：出门证16、食品生产企业生产的食品必须经()后方可出厂销售。A ：监
6、督检验合格B :委托检验合格C ：出厂检验合格D ：强制检验合格17、食品行业协会是促进食品产业发展、实施行业自律管理的社 会团体,是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动 是()。A ：推动行业诚信建设B ：宣传、普及食品安全知识c ：以广告或者其他形式向消费者推荐食品D ：引导食品生产经营者依法生产经营18、食品安全法规定国家建立食品召回制度。食品生产者发 现其生产的食品出现()的情况,应当立即停止生产,召回已经上市销 售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。A ：不符合食品安全标准B ：技术明显落后于业界水平C ：食品口感受到公众质疑D ：食品严重滞销19
7、、婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院。注册。A :卫生行政部门B ：农业行政部门C ：食品药品监督管理部门D;质量监督部门20、省级以上人民政府()应当及时公布注册或者备案的保健食品、 特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉目录,并对注册或者备案中 获知的企业商业秘密予以保密。A ：卫生行政部门B ;农业行政部门C ：食品药品监督管理部门D：质量监督部门21、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当 ()。A :增加监督检查频次B :减少检查频次C ：吊销许可证D ：吊销营业执照22、任何单位或者个人阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。A :可以B ：应当C ：不得D :任意23、对
8、确认属于被污染的食品及其原料,责令食品生产经营者依 照国家食品召回制度予以()。A ：召回c :再利用D :销毁24、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员 从事管理工作的,由原发证部门()。A ：给予警告B :责令改正C ：处以罚款D :吊销许可证25、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时, 应当。A :免费抽检B ：购买抽取的样品C :,随意抽取D :仅收取检验费26、下列食品中,哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊 食品。A :保健食品B :特殊医学用途配方食品c ：婴幼儿配方食品D ：食用油27、下列食品不需要贴生产许可证标志的是()。A :小麦粉、大
9、米B ：酱油、食醋C ：冷冻饮品、速冻米面制品D ：西餐厅自制糕点28、日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产 者实施()检查。A ：全覆盖B ：针对性C ：计划性29、下列标准代号正确且现行有效的是()。A ： GB7718-201K GB2760-2015、GB2763-2013B ： GB7718-20Ik GB2760-2014、GB2763-2014C ： GB7718-20Ik GB2760-201k GB28050-2012D ： GB10344-2005、GB2762-2012. GB2763-201430、对食品安全标准执行过程中的问题,县级以上人民政府()应
10、当会同有关部门及时给予指导、解答。A ：卫生行政部门B ：农业行政部门C ：食品药品监督管理部门D:质量监督部门31、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进 行健康检查,取得()后方可上岗工作。A ：合格证B :健康证明C ：从业资格D ：培训证书32、使用保健食品原料目录以外原料的保健食品和首次进口的保 健食品应当经()注册。A ：国务院卫生行政部门B ：国务院农业行政部门C ：国务院食品药品监督管理部门D：国务院质量监督部门33、食品检验机构的资质认定条件和检验规范,由()规定。A ：国务院卫生行政部门B ：国务院农业行政部门。C :国务院食品药品监督管理部门D ：国务院质量
11、监督部门34、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品生产许可的, 由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可,并处罚款。被许可人 在()年内不得再次申请食品生产许可。A ： 1万元以上3万元以下,5B ： 1万元以上3万元以下,5B、2万元以上5万元以下,3C ： 1万元以上3万元以下,3D ： 5万元以上10万元以下,535、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测, 被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起()小时内申 请复检。A ：二B ：四D ：36、食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的,县级 以上人民政府食品药品监督管理部门可以()。A ：当众销毁B ：要
12、求召回C ：不再追究D：责令召回或停止经营37、国务院食品药品监督管理部门和其他有关部门获知有关食品 安全风险信息后,应当立即核实并向()通报。A ：国务院卫生行政部门B：国务院农业行政部门C ：国务院食品安全委员会D：国务院质量监督部门38、国务院食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门在监 督管理工作中发现需要进行食品安全风险评估的,应当向()提出食品 安全风险评估的建议,并提供风险来源、相关检验数据和结论等信息、 资料。B ：国务院工商行政管理部门C：国务院食品安全委员会D ：食品检验机构39、食品生产经营者在一年内累计()次因违反本法规定受到责令 停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食
13、品药品监督管理部门责令停 产停业,直至吊销许可证。A ：B ：二C ：三D :四40、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求 不正确的是()。A ：进的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B ：载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方 式C ：只需要中文标签和说明书,其他的不需要D ：应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和 食品安全国家标准的要求41、对依照本法规定实施的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起()个工作日内向实施抽样检验的食品药 品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请, 由受理复检申请的食品药品监督管理部
14、门在公布的复检机构名录中 随机确定复检机构进行复检。复检机构出具的复检结论为最终检验结 论。A :三B ：五C ：七D :十42、未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添 加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足万元的,并 处五万以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处()罚款。A ：货值金额五倍以上十倍以下B ： 万元以上五万元以下C ：货值金额十倍以上二十倍以下D ：二万元以上十万元以下43、进的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。B:出口国国家食品安全标准C ：美国食品安全标准D ：欧盟食品安全标准44、某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品
15、安全 标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()。A :公平责任B ：刑事责任C :行政责任D :连带责任45、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。A ：矿泉水标准要求B ：纯净水标准要求C ：生活饮用水卫生标准要求D：蒸储水标准要求46、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科 学依据。A ：食品安全风险监测信息B ：食品安全日常监管情况c r食品抽检结果D ：食品安全风险评估结果47、对食品安全状况进行综合分析表明可能具有较高程度安全风 险的食品,（）应当及时提出食品安全风险警示,并向社会公布。A ：国务院卫生行政部门B：国务院农业行政部门C ：国务院食品药品监督
16、管理部门D ：国务院质量监督部门48、对地方特色食品,没有食品安全国家标准的,省、自治区、 直辖市人民政府（）可以制定并公布食品安全地方标准,报国务院卫生 行政部门备案。A ：卫生行政部门B ：农业行政部门C ：食品药品监督管理部门D：质量监督部门49、（）应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A ：卫生行政部门B ：农业行政部门c ：食品药品监督管理部门D：质量监督部门50、（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公 布考核情况。A ：卫生行政部门B ;农业行政部门C ：食品药品监督管理部门D：质量监督部门【判断题】1 .细菌是多细胞生物。2 .解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳
17、。3 .水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。4 .灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外,距离直接入口散装食 品区域则最好是4米甚至更远。5 .细菌总数、大肠菌群通常被称为指示菌6 .驱虫剂不但能阻止昆虫进入某一区域,还能杀灭昆虫。7 .个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域,应存放在更衣 室。8 .场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度 而定。9 .采购食品应遵循以用定购的原则,保证食品的新鲜和质量。10 .食物中毒者的症状以呕吐、腹泻等胃肠道症状较为常见。11 .食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外,还应 标注”食品添加剂“字样及明确的可使用的食品范围、使用限
18、量和使用 方法。12 .库房或贮存场所内的物品存放架,其结构及位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。13 .食物中毒也可发生于家庭或个人。14 .每种食品添加剂在允许使用的每种食品中,都规定有最大允 许使用量。15 .不要将食品直接放置在冰上,而应装在盛器中再放在冰上。16 .我省中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主。17 .干货可以常温贮存。18 .改刀或凉拌后的凉菜,只要放入熟食专用冰箱内保存,就可 以保证安全。19 .灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外,距离直接入口散装 食品区域则最好是4米甚至更远。20 .食品用温度计都能够测量食品中心温度。21 .霉菌毒素引起的中毒往往有
19、明显的季节性和地区性22 .在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴,食用前要彻底加 热至中心温度达到60C以上。23 .冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。24 .冷冻熟食品应彻底解冻后食用。25 .如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度,会通过手、皮 肤、飞沫等形式污染食品。26 .凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等,是餐饮服务 单位中清洁程度要求最高的场所,因此在个人卫生方面也应做到最严 格。27 .把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。28 .餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后 采集;如未能及时采集的,可以另行制作少量专供留样。29 .餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰
20、杀活的禽畜类动物。30 .操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但 接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜31 .寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物。32,将需解冻的食品原料浸没在20以下的水中解冻是种正 确的解冻方法。33 .盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条 件等内容。34 .专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。35 .专间内不得设置明沟。36 .食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执 行。37 .不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。38 .每种食品添加剂在允许使用的每种食品中,都规定有最大允 许使用量。39 .经常性整理贮
21、存的货物,将较早加工的食品包装上贴上醒目 标识,表示要优先使用。40 .工作服（包括衣、帽、罩）最好用深色布料制作,便于辨别。41 .个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域,应存放在更衣室。42 .熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低50o43 .所有细菌都需要氧气能生长繁殖。44 .病毒不可以在人与人之间传播。45 .凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。461病毒可以在人与人之间传播,不可以在食品与食品之间传播。47,将需解冻的食品原料浸没在20以下的水中解冻是种正 确的解冻方法。48 .接触凉菜的工用具必须专用,但凉菜专间的冰箱无需专用。49 .灭蝇灯应距离食物处理区域1
22、.5米以外,距离直接入口散装 食品区域则最好是4米甚至更远。50 .规模越大的餐饮单位,因功能越是细分,设置为独立隔间的 场所应越多。51 .不符合食品安全要求的食品,可以折价销售。52 .化学性食物中毒季节性特点不明显,潜伏期短。53 .少量进货的原料,可以不必索取购物凭证,只需留存对方的联 系方式即可。54 .食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。55 .冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。56 .食品添加剂只能在个特定范围内的食品中使用,不能超范 围使用。57 .毒饵应由受过特别培训的人使用,严防对食品的污染。58 .食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品 安全管
23、理人员培训考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明59 .餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。60 .成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。61 .烹饪场所是热加工处理的操作场所。62 .复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。63 .运到就餐地点后及时检查食品中心温度,对于不能使温度控 制在规定范围内的,应对食品作出相应的处理（如废弃）。64 .接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。65 .凉菜间、裱花间等专间可以设置两个以上（含两个）的门。66 .在符合食品添加剂使用标准使用量要求的前提下,食品 中可以加入着色剂,如蛋黄面中加入黄色素,熟肉加
24、工中使用胭脂红。67 .除饮用水杯外,从业人员的其他任何个人物品均不得带入食 品加工操作区域。68 .所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.69 .餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。70 . 一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别。71 .杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录,包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核,并按规定进行存放、保管。72 .加工凉菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在专间内清洗消 毒。73 .最常见的交叉污染是从业人员的污染。74 .凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。75 .为防止
25、积垢和便于清洗,餐饮单位食品加工处理区域的墙壁 与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。76 .有些细菌不会改变食物的外观、味道。77 .为保证产品的溯源性,餐饮服务企业应当建立食品原料的采 购记录制度。78 .盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条 件等内容。79 .灭蝇灯一般用于杀灭趋光性昆虫。80 .加工经营场所面积500平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。81 .检验（检疫）合格证明上的产品名称、品种、数量等信息应与 所采购的食品一致。82 .食品冷冻的适宜温度是0以下。83 .餐饮业食品加工制作过程中,最常控制的影响细菌繁
26、殖的因 素是温度和时间。84 .加工凉菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在专间内清洗消 毒。85 .细菌产生毒素需要一定的温度条件,温度越适宜,毒素产生 的速度就越快。86 .手套不能代替洗手,戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。87 .冷藏可以改变食物本身的性质。88 .加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后到食用前应始终保持 在60C以上。89 .为防止积垢和便于清洗,餐饮单位食品加工处理区域的墙壁 与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。90 .餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。91 .被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其 破坏去除。92 .干货可以常温贮
27、存。93 .水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。94 .专间操作人员可以直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒 的物品。95 .食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂 缝,设备内部角落部位应避免有尖角;以避免食品碎屑、污垢等的聚 积。96 .病毒既能在食物内繁殖,又能在某些活组织内存活。97 .消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。98 .食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。99 .冷冻原料应在室温下化冻。100 .工作服（包括衣、帽、罩）最好用深色布料制作,便于辨别。101 .食品再加热不要超过2次,仍未食用完的应丢弃。102 .使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本
28、原则之。103 .在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。104 .加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。105 .库房或贮存场所内的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上106 .被病毒污染的食品一旦被食用,病毒即可在人体内繁殖, 引起病毒感染性疾病。107 .解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。108 .专间内所有使用的刀使用前及使用过程中每隔4小时应进 行消毒。109 .清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。110 .自助餐的就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施。111 .索证是法律的要求,也是食品生产经营者采购食品时维护 自身利益的手段。112 .食品再
29、加热不要超过2次,仍未食用完的应丢弃。113 .洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其 他水池混用。114 .采用流动水解冻的,水温越高,解冻时间就越短,越能保 证食品安全。115 .集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐 饮服务许可证。116 .有效的清洁能够去除污物,清除有害细菌和病毒。117 .低温能彻底杀灭微生物,所以冰箱可用来保鲜食品。118 .细菌产生毒素需要一定的温度条件,温度越适宜,毒素产 生的速度就越快。119,加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口 处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。120 .加工操作工序按照由熟至生的单一流
30、向设置。121 .本身含有有毒物质的食品,应该是被禁止经营的。122 .红潮期的贝壳类不得采购。123 .生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。124 .有效的清洁能够去除污物,清除有害细菌和病毒。125 .制定培训计划时,应针对培训对象确定具体的培训目标和 培训方式、方法。126 .使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上。127 .餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道 并用,但应有可靠的防臭气水封。128 .对于半成品使用的期限也应有所控制。129 .集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐
31、饮服务许可证。130 .在冷库中食品堆积、挤压存放不利于其冷藏或冷冻保存。131 .消毒能够杀死所有的细菌。132 .膳食烧制后只要及时分装,通常能够保证盒饭和桶饭的温 度在食用前不低于60o133 .食品加工场所保持清洁,地面无食物残渣是预防虫害侵入 的措施之一。134 .就餐场所指供消费者就餐的场所。135,排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。136.本身含有有毒物质的食品,应该是被禁止经营的。137,将需解冻的食品原料浸没在20以下的水中解冻是种正 确的解冻方法。138 .加工冷藏盒饭最有效的冷却方法是盒饭烧制后放入专用低 温冷库冷却。139 .灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以
32、外,距离直接入口散装 食品区域则最好是4米甚至更远。140 .各种记录应保存不少于1年。141 .扑灭虫害的方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料 为原则。142 .供应商的选择是保证食品安全的第一步。143 .餐饮业食品加工制作过程中,最常控制的影响细菌繁殖的 因素是温度和时间。144 . 一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别。145 .人与人接触是病原体传播的途径之一。146 .餐饮具的洗涤剂和消毒剂可混合使用。147 .食品添加剂都有具体的使用限量,不同食品品种的限量可 能不同。148 .按照供应量的需要,适量准备食物,可以减小因食品保存 时间过长而带来的食品安全风险。149 .
33、食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内。150 .细菌性食物中毒一般在进餐后3到6小时内发病。151 .生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。152 .食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔78小 时都必须进行清洁。153 .食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或 裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角;以避免食品碎屑、污垢等的 聚积。154 .健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不 再会患上可能污染食品的疾病。155 .备餐时,为保证供应食物的新鲜,应随时向备餐容器中添 加食物。156 .为确保安全,需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰
34、 箱。157 .病毒不可以在人与人之间传播。158 .为了控制虫害,在加工食物期间可以使用杀虫剂。159 .食物中毒者的症状以痉挛为常见。160 .食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。161 .尝味时,为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。162 .加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。163 .食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内。164 .就餐场所不属于食品加工经营场所。165 .复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。166 .专间内所有使用的刀使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。167 .专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。168
35、.专门的食品安全管理部门,该部门最好是受单位领导层直 接管理。169 .蛋白质或脂肪含量较高的食品通常具有潜在危害。170 .加入酸性物质,使食品酸度增加,可以抑制细菌生长繁殖。1711消毒物品后要以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干。172,在符合食品添加剂使用标准使用量要求的前提下,食 品中可以加入着色剂,如蛋黄面中加入黄色素,熟肉加工中使用胭脂 红。173 .新鲜的猪肉切面应该是暗红色。174 .将冷冻食品原料直接烹调需要吸收较大热量,不易煮熟煮 透。175 .餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。176 .加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口 处应设置有洗手、
36、消毒、更衣设施的通过式预进间。177 .烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理, 如必需用手直接进行操作,须先进行清洗、消毒,并且最好戴上清洁 的一次性塑料或橡胶手套。178 .受理投诉后要在最短时间内作出反应,对投诉的问题开展调查。179 .烹饪场所是热加工处理的操作场所。180 .应用专用温度计定期测定冰室外部温度。181 .熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下序的操作。182 .化学消毒是种应用最早,效果取可靠,使用最广泛的方 法。183 .化学消毒液的浓度可以用专用试纸进行测试。184 .杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录,包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时
37、间、配制浓度等。使用 后应进行复核,并按规定进行存放、保管。185,交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或 具把污染物转移到其他食品的过程。186 .操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的, 不得供应。187 .餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。188 .消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。189 .贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品,但不包括洗涤剂和消毒剂。190 .烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理, 如必需用手直接进行操作,须先进行清洗、消毒,并且最好戴上清洁 的一次性塑料或橡胶手套。191 .食品安全管理员应配合餐饮服务监管部
38、门对本单位的监督 检查。192 . 一般地说,肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、 水果咼。193 .厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。【参考答案】1. x2. x3. 6.由.业 x9. V10. 411. 412. xl3. 414.山 5.山 6. 417.418. X19.0. X1. .722. x23. 24. x25.也627.8. x29.也 . x31. 32. x33. 34. x35. 36. 37. 38. 39. 40. x41. 42. x43. x44. 45. x46. x47. x48. x49. 5. 51. x52. 53. x54. 55.
39、 x56. 57. 58. x59. x60. 61. 62. 63. 64. x65. x66. x67. x68. x69. 70. x71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. x82. 83. 84. 85. 86. x87. 88. 89. 90. x91. 92. 93.x94. 95. x96. x97. x98. x99. xlOO. x101. a/102. X103. X104. X105. 4106. xl07.山 08.山09. 4110.7111. x 112.山 13. xll4. 15. xll6. xll7.118.
40、山 19. X120. 4121. 4122.山 23. xl24. 4125. 4126. xl27. 4128. 由29. xl30. xl31. 4132. 4133.由34. x135. 山36. X137. 4138.山 39. xJ40. 141./142. 4143. xl44. 145. xl46. 147. 148. 149. 150. 151. x152. xl53. 154. xl55. xl56. xl57. 158. xl59. xl60. xl61. xl62. xl63.164. 165. 166. xl67. xl68. 169. xl70. 171. 172. xl73. xl74. 175. x 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. xl83. 184. 185. 186. 187. xl88. xl89. 190. 191.192. 193.