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1、第十章 蛋白质和氨基酸的测定（答案）一、判断题1；2；3；4；5；6；7；8；9；10二、填空题1样品消化、蒸馏、吸收、滴定2硫酸铜、硫酸钾3幸醇或液体石蜡4蓝绿色澄清透明体5蓝褐色6绿色、灰色、红色7蓝色、微红色8豆类、油料、米谷等作物种子及肉类9酚酞、游离、活性炭等吸附剂、电位滴定法10催化剂11提高溶液的沸点12先将冷凝管下端提离液面清洗管口13H3BO3液、标准HCl溶液三、问答题1简述测定蛋白质的意义。答：是食品的重要营养指标。人体组织的构成成分。构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段
2、。2说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？答：样品及浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨及硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量3凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。加
3、氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。4凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。答：步骤：样品消化蒸馏吸收及滴定（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色（2）加热蒸馏释放出氨气（3）绿色变成微红色5请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。原理：样品及浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨及硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标
4、准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。注意及说明：所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。四、计算题
5、1用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m克(m5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H3B4O7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg表示。解： 式中W蛋白质的质量分数，
6、%； V0滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V1滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V2蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL； C盐酸标准液的浓度，mol/L；0.014氮的毫摩尔质量，g/mmol； F蛋白质换算系数； m样品质量，g。 蛋白质含量（g/kg）=2有一个样品，对它的蛋白质含量进行分析，共测了5次得到以下数据：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，试问它的标准差是多少？变异系数是多少 ？解：X100%=8.9%又标准差：=0.35%变异系数：=3.97%3某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿1.0000g于100mL凯氏烧瓶中。将消化液冷却后,转入100ml容量瓶中定容，移取消化稀释液10ml于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12ml.空白对照消耗盐酸标准液0.10 ml计算该火腿肠中粗蛋白含量。解：由蛋白质的计算公式可知：=43.84%第 2 页