《厨房管理规章制度(集合15篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房管理规章制度(集合15篇).docx（88页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 厨房管理规章制度(集合15篇) 一、厨房员工治理制度 1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。 2、听从上司工作安排，仔细按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。 7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。 8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。 9、严
2、禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。 11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。 12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。 二、厨房设备工具治理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。 2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操
3、作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。 三、食品卫生制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的安康和安全。 2、厨房购进原料在进展质量检验的同时，首先要对其卫生状况进展检查，确保进入厨房使用的原料新奇卫生，并在有效的保质期内。 3、厨房在对原料进展加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进展，精确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。 4、冷菜及熟食制作、
4、装配必需严格按冷菜间卫生要求进展。 5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内效劳于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进展保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进展相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 四、厨房日常卫生制度 1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。 2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐完毕都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际状况每月或每季度由专
5、业清洁公司彻底清洗一次。 3、厨房大雪库正常状况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。 4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。 5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进展检查并纪录。 6、厨房工作人员每年度必需进展体检，持有效安康证方可上岗工作。 7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。 8、精盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染，开餐完毕后调味容器都要加盖。 9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，
6、使用完毕后要去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态。 11、打荷要每人预备两块洁净的抹布，一块抹台，一块抹碟。 12、营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 五、味部明档卫生制度 1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进展消毒杀菌。 2、明档员工必需严格执行洗手、消毒上岗的规定。 3、保持冰柜干净、定期进展洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。 4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格
7、分开，不能混用。 6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。 7、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。 9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。 10、营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。 六、点心部卫生制度 1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。 2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。 3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要干净，用后准时洗擦洁净。 4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
8、5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。 6、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。 7、其它相关制度与厨房一样。 七、厨房周转小仓库治理制度 1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及肯定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。 2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 4、珍贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。 5、加强对库存物品的规划治理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和
9、取用。 6、准时对小仓库进展清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进展防虫、防鼠工作，保持其卫生干净。 7、掌握有权进入干货库人员数量，预防货物流失。 八、厨房雪库治理制度 1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。 2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。 5、加强对库存物品的规划治理，坚持“先存放
10、，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、准时对雪库进展清洁整理，定期检查原料质量。 7、尽量削减库门开启次数准时间，确保冷藏效果。 8、常常检查，保持雪库到达规定的温度，如发觉温度偏差太大，应准时报告厨师长与工程部联系解决。 九、厨房员工培训及考核制度 1、厨房员工必需承受上岗培训，并有义务参与上岗后的再培训。 2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训规划并报总公司审核备案。 3、厨师长有权依据营业状况，详细安排实施培训规划。 4、全部参与培训人员，必需仔细履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，帮助完成各项培训任务。 5、每次培训完毕，都必需进展总结考核评
11、估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者赐予适当嘉奖。 6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱掌握，详细分为：工作态度、责任心，操作标准、开餐前预备，加工质量、完成任务、本钱掌握、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。 7、考核方法分笔试及现场操作技巧。 8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。 十、厨师创新菜点及厨艺竞赛制度 1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热忱，满意来宾日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月进行一次厨师制作创新研讨沟通会暨顺峰系列店厨艺大赛。 2、凡属顺峰饮食消遣治理公司治理的各店均必需派精英选手由厨师长带队参与。 3、参与研制人员
12、必需供应创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。 4、全部参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创赐予适当嘉奖。 5、每期竞赛的优秀新菜品，由总公司统一用特殊介绍方式制作精致台卡进展推销，适当时候补充到新菜牌中。 十一、厨房安全操作制度 1、在使用各种刀具时，留意刀要集中，方法要正确。 2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震惊时滑落砸到脚趾，一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接。 4、清洗刀具时，要一件件进展，不能将多
13、把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。 5、制止拿着刀具打闹。 6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。 7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机)，要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要非常慎重，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。 8、厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫把处理掉，不要用手去捡。 9、工作区域及四周地面要保持清洁、枯燥。油、汤、水撒在地面要马上擦掉。 10、全部通道和工作区域内不能有障碍物。 11、厨房内员工来回行走路线要明确，避开穿插碰撞。 12、在烤、烧、蒸、炸等设备的四周要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。 13、在拿取温
14、度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要准时作降温处理，不得随便放置。 14、在使用油镬或油炸炉时，特殊是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。 15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，翻开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 17、禁示在炉灶及热源区域打闹。 18、设备使用过程中如发觉有冒烟、焦味、电火花等特别现象时应马上停用，申报修理，不能强行连续使用。 19、厨房员工不得随便拆卸、更换设备内的零件和线
15、路。 20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。 21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较珍贵的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。 22、正在使用火源的工作人员，不得随便离开自己的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。 23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 24、消防器材要在固定位置存放。 25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。 厨房治理规章制度2厨房治理规章制度 一、厨房考勤制度： 1.按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，
16、捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准玩耍打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元
17、。 二、厨房着装制度： 1.上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。 4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，制止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度： 1.厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁
18、卫生。 6.食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7.凡易腐败的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9.厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料治理与验收制度： 1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2.高档原料派专人治理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3.未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，
19、杜绝任何原料铺张行为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7.验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度： 1.各项内容的检查可分别进展或同时进展： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查
20、：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2.检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定时间内改正。 3.属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。 4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 5.检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员
21、，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度： 1.厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3. 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 4 .厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不
22、得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。 6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8 .爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 9. 发觉随便铺张原材料
23、者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11.每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如消失问题值班者负全部责任。 12 .厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13. 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主
24、料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 .砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16.打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17.日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品
25、原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品消失口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19.水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 20.分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如因治理不善造
26、成菜品质量问题的，按价赔偿。(直接部门相互监视) 21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 22 洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检
27、查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 七 厨房和前厅协调若干项： 1 建立菜品反应意见表 2 退菜要罚款 3 厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 八、厨房奖惩制度： 依据酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进展内部奖惩： (一)符合以下条件之一的，赐予嘉奖： 1参与世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作
28、品及论文获奖者。 3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。 4为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。 5在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。 6屡次受到顾客表扬者。 7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8节省用料，综合利用成绩突出者。 9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。 (二)消失以下状况之一者，赐予惩办： 1违反厨房纪律，不听劝阻者。 2不听从厨房安排，影响生产者。 3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。 4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。 5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6不按操作规程生产，引起
29、较大责任事故者。 7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。 九、厨房设备及用具治理制度： 1厨房全部设备及用具、设施实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥当保管、使用及维护。 3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自转变，同时加强保养和维护。 4厨房内局部易损用具政党损坏时要以旧换新。 5厨房一切用具、餐具不准私自外带。 6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 7厨房内全部用具，使用人有责任对其进展保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丧失的，照价赔偿。 十、厨房考核治理制度： 1考核的原则 考核工作是一项常规工作
30、，每月进展一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要仔细细致，实事求是，确保考评工作的公正性和客观性。 2考核的内容及方法 a)厨房毛利率：全月综合核算到达42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。 要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝铺张、合理利用原料、加强细节治理中来表达。 b)日平均营业额：全月综合核算到达8000元以上时，超额局部按5%嘉奖前厅和厨房;低于6000元时，差额局部按10%罚前厅和厨房。 注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要供应周到、贴心、舒适、温馨的效劳。 3以上奖金
31、或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员的表现自行进展安排。 厨房治理规章制度3 为标准公司厨房治理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本治理规定。 一、厨房工作人员要求 1、工作人员必需取得安康证持证上岗。 2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的安康和清洁卫生，无深色甲垢。 3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，避开铺张，以最大限度内尽量做
32、到色香味、把戏、品种多样化。 6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进展赔偿。 二、员工就餐要求 1、就餐时间规定 中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15 全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特别状况除外)。 2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随便吐痰，不随便乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随便铺张。 4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 三、选购人员要求 1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人验收。 2、
33、要严格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时选购，严把价格、质量、数量关。 3、每天选购的物品登记在选购支出表上，做出统计，以保证账务相符。 附则： 1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。 厨房治理规章制度4 为了加强厨房治理，更好完善治理制度，特定厨房治理条例如下： 一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放
34、处理，不准乱扔，乱放。 三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。 五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚xxxxxx元。 八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，
35、不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判xxxxx，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 厨房治理规章制度5 操作间治理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间治理制度。 一、负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
36、二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。 三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲匀称，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八
37、、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥“三防“设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。 十三、未经食堂治理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。 粗加工治理制度 食堂粗加工区治理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区治理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必
38、需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止穿插污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 库房治理制度 食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房治理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节
39、。为此，特制定食堂库房治理制度。 一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。 二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人治理，做到顺手关门，非库房治理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警觉，做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必需有完整的记录。 配餐间(售卖区)治理制度 配餐
40、主要是对成品饭菜进展分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间治理制度。 一、充分利用“三防“设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随便出
41、入配餐间。 七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。 食品选购验收制度 为了保证食品卫生安全，加强过程治理，验收食物时肯定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 一、定性包装食物的验收 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收; 3.验包装是否有厂名、厂址; 4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.嗅气味，是否有异味; 6.手感，是否有异样 二、非定性包装食物的验收 1.看：是否有腐烂、霉变的食物; 2.闻：是否有异味; 3.手感受有无异样; 4.蔬菜是否新奇。 三、做收
42、货单据时，同时做验收记录 原料选购索证登记制度 食堂的原料选购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，根据食品卫生法的规定，特制定食堂原料选购索证制度： 一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必需定点选购食品。 二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品及原材料。 四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。 五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作具体记录
43、。 六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 QS认证 QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。 我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必需经过根本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。其次，产品必需符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。 食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。