《2022年厨房管理规章制度15篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年厨房管理规章制度15篇.docx（68页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年厨房管理规章制度15篇厨房管理规章制度随着社会不断地进步，制度的运用频率渐渐增多，制度是在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。一般制度是怎么制定的呢？以下是我整理的厨房管理规章制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。厨房管理规章制度11、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。5、因病须要
2、请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。厨房管理规章制度2一.炊事人员要探讨和改进烹调技术，依据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，留意花色品种及色、香，味和各种养分素的调配，增进幼
3、儿食欲，保证幼儿有足够的养分。此外还要留意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。二.建立食物验收制度，选购簇新的食物，要留意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜肯定要回锅烧透后再供应。三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度幼儿园厨房管理规章制度。2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要刚好
4、清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏刚好修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必需严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻挡其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及
5、幼儿对伙食的看法，不断提高伙食质量。七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫。八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持整齐。九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。厨房管理规章制度3厨房管理规章制度一、厨房考勤制度：1.按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资10
6、0元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度：1.上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不干净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作
7、鞋，不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度：1.厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持簇新、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应
8、贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度：1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理，严格按量运用，其他原料同样做到按量运用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。4.不得运用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6.严格履行
9、原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度：1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、安排卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作;生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作
10、过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。5.检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要刚好与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度：1.厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指
11、令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3. 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。4 .厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，
12、不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8 .爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。9. 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11.每天晚上的值班人员必需
13、在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12 .厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13. 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14 .砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保
14、证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16.打荷人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17.日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿5
15、0%，砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19.水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。20.分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不簇新的，假如因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(干脆部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要刚好去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。22 洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三
16、冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，驾驭好餐具用量，避开工作，出现错误要按情节轻重进行惩罚。23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不簇新的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七 厨房和前厅协调若干项：1 建立菜品反馈看法表2 退菜要罚款3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4 每天有特价急推菜品。5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便
17、以后更好的工作。7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度：依据酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一的，赐予嘉奖：1参与世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成果优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。5在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。6多次受到顾客表扬者。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8节约用料，综合利用成果突出者。9每月推出新菜较
18、多，并且顾客点击率很高者。(二)出现下列状况之一者，赐予惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不听从厨房安排，影响生产者。3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。九、厨房设备及用具管理制度：1厨房全部设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥当保管、运用及维护。3厨房内共用器具，运用后放回原处，不得擅自变更，同时加强保养和维护。4厨房内部分易损用具
19、政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 7厨房内全部用具，运用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度：1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要仔细细致，实事求是，确保考评工作的公允性和客观性。2考核的内容及方法a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝奢侈、合理利用原料、加强
20、细微环节管理中来体现。b)日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%嘉奖前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要供应周到、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员的表现自行进行安排。厨房管理规章制度4一、倡密切风尚所谓密切，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标一样下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作
21、。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此相互关切相互爱惜和帮助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的珍贵财宝，而厉行节约，反对奢侈，同样是企业兴业之道。六、提倡敬重风尚所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的
22、事才都能关切，不遗余力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。厨房考勤制度(1)厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。(3)依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到饭店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。(5)因病须要请
23、假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。(6)需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。(7)依据工作须要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。(9)本制度适用于厨政部的全部员工。厨房着装制度(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整齐，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。(3)
24、工作服应保持干净整齐，不得用其他饰物代替纽扣。(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必需按规定围腰系带操作，不得拖拽。(6)违反上述规定者，按饭店惩罚条例执行。厨房卫生管理制度(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時解除。(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。(3)定期清洗抽油煙設備。(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。(6)食物应保持清
25、洁、簇新、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。(7)凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。(8)调味品应用适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发，长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。(11)在厨房工作时，不得在工作
26、区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。(12)厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随意悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度(1)依据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不、先入库房原料搁置不用。(2)高档原料派专人保管，严格按量运用。其他原料同样做到按量运用，物尽其用。(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品
27、，杜绝任何原料浪行为。(4)不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。(5)不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。(8)验收人员必需以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(9)验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。(10)验收人员必需了解即将取得的原料与选购订单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上不符的原材料。(11)验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉
28、问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。日常工作检查制度(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常正产运转状况。
29、(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作;生产检查：每周一日常工作检查制度：(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常正产运转状况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生
30、、安排卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作，包括贮存、职责出品制度、质量及速度;每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。(4)检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改正或在规定期内改正。(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。(7)检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时
31、间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度(1)依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。(2)值班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。(3)交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。(4)接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交接班内容。(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。(7)值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭
32、能源开关，锁好门窗，交钥匙。(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和指责、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配。3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种打算工作。5、依据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，制定年度订购安排。9、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令
33、菜式，增加花色品种，以促进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。13、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供应良好的基础。14、负责限制食品和有关劳动力成本，精确驾驭原料库存量，了解市场供应状况和价格依据原料供应和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请
34、购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和限制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配运用食品原料。高档原料的进货和领用必需经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改进菜品质量，并帮助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、常常与各部门联系协调，并听取来宾看法，不断改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责(1)后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，驾驭菜式烹制，随时变换菜式，驾驭各种菜式的售价、毛利的核算;(2)能驾驭和烹制一切高级宴会、酒会的食品
35、;(3)早班的后镬，都是做打算工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术驾驭者，能熟识各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;驾驭菜式的售价，毛利核算。(2)能驾驭和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。驾驭料头的运用和高级干货海味的保管和运用。(3)全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和运用，特殊是半制成品的制法和腌制法;(4)根据饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;(5)有安排地做好货源安排。3、上什岗位职责(1)负责蒸上汤和
36、驾驭蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。4、打荷岗位职责(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;(2)早班要做好各种菜式的打算工作，开收酱料档;(3)驾驭各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责(1)要驾驭海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能驾驭斩、起、剪、拆、洗的操作技术;(3)驾驭各种牲口的起货成率;(4)驾驭初步的精细刀工，要帮助砧板工作，保持冷
37、藏库的清洁。6、熟食间岗位职责(1)负责崭、切熟食品种;(2)用蔬菜类雕刻各种各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;(3)驾驭凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;(4)有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责(1)熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心刚好供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。(2)煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类打算，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。(3)煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用
38、的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。(4)拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;(2)宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格刚好、精确配制，并按先接单先配、紧急状况先配、特别菜肴先配的原则办理，保证刚好上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必
39、需前后有序，精确刚好，菜肴与餐具相符，成菜刚好送至备餐间，提示传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、全部出品菜单必需妥当保存，餐毕刚好交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要刚好烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要刚好向案板切配岗提出，并妥当处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、娴熟得烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作
40、服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原料是否打算妥当，检查炉头各岗位的打算工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜依次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、驾驭各种原料的名称，产地，出菜运用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所须要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供应的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，其次天原料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料平安贮存、场所卫生干净、各种能
41、源开关如水、电、气、油等是否平安关闭。红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的打算工作,配制各种调料。5、上班后，打算好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清厨房管理规章制度5为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全
42、部员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创建一个良好的工作环境。五、保持工作衣整齐，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。六、任何人员必需节约厨房物品，严禁奢侈，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要出现漏水，奢侈电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守
43、工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣整齐，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。十、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后指责造谣生事，羞辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形态统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减奢侈，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房管理规章制度6(一)厨房环境的卫生限制1.厨房在选址时，要考虑下
44、述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2.厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进行袋装化管理，并刚好清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要支配在适当的时间内进行。4
45、.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。(二)厨房各作业区的卫生限制1.炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(运用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应运用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当刚好撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应运用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。2