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1、LOGO项目4 果蔬糖制品加工LOGOPage 2学习目标学习目标了解果蔬糖制品的分类方法和主要品种，了解食糖的保藏作用，掌握果蔬糖制品品质标准。能够根据产品要求掌握果蔬糖制品加工工艺，学会糖制品品质评价。LOGOPage 3项目分析项目分析 果蔬糖制品果蔬糖制品是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法之一。果蔬糖制品具有高糖（蜜饯类）或轻糖干燥（果脯类）的特点，有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法。LOGOPage 4一、糖制品加工工艺原料选择去皮切分漂洗原料预处理(硬化、熏硫或染色)预煮糖制(蜜制、煮制或二者交叉进
2、行)糖衣蜜饯上糖衣烘干果脯(一一)蜜蜜饯饯类类加加工工LOGOPage 5蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点 原料选择原料选择 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜。原料预处理原料预处理a a、选别分级、选别分级 根据制品对原料的要求，及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。同时对原料进行分级，以便在同一工艺条件下加工，使产品质量一致。b b、皮层处理、皮层处理 根据果蔬种类及制品要求，皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。其目的是为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入。LOGOPage 6蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点切分、去心、去核切分、去心、去核 对于体积较大的果
3、蔬原料，在糖制时需要适当切分。根据产品质量要求，常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。切分要大小均匀，充分利用原料。少量原料的切分常用手工，大批量生产则需用机械完成。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用简单的工具进行手工操作。劈桃机劈桃机LOGOPage 7蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点目 的常用的硬化剂常用的硬化剂盐盐 腌腌硬化与保脆硬化与保脆 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙即用食盐处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；该变果肉组织对渗透性，以利糖分渗入。用盐量10%24%
4、，盐制时间720d，腌好后，再行晒干保存，以延长加工期。LOGOPage 8方方 法法 薰硫处理薰硫处理薰硫室或薰硫箱中进行。一吨原料需硫磺2.02.5kg，824h。浸硫处理浸硫处理0.10.2%的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液浸泡1030min，硫处理后的果实在糖煮前要充分漂洗，去除残留，使二氧化硫含量降到20mg/kg以下。制糖原理制糖原理3.3.果胶的作用果胶的作用果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态。LOGOPage 9蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点 2 2、染色、染色目的目的：因为果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏，为恢复应有的色泽，可用人工染色法。色
5、素种类色素种类：天然色素：姜黄素、胡萝卜素、栀子黄素人工合成色素柠檬黄、胭脂红人工合成色素使用量不能超过人工合成色素使用量不能超过0.0050.010 方法方法：原料先用的明矾溶液浸泡，再浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色；制品后在制品上以淡色液在制品上染色。LOGOPage 10蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点 预预 煮煮目的：目的：抑制微生物活动，防止原料变质；钝化酶活，防止氧化变色；排出原料组织中部分空气，软化组织，有利 于糖分渗透；能除去原料中的苦涩味，改善风味。方法：方法：将原料投入温度不低于90的预煮水中，不断搅拌。时间：时间：815min捞起后立即
6、放冷水中冷却LOGO 糖糖 制制方法方法：主要有糖煮和糖渍两种。Page 11蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点时间：时间：一周左右。冷浸法由于不进行糖煮，制品能较好的保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素的损失也较少。适用于果肉组织疏松而不耐煮的原料，如青梅、杨梅。糖渍糖渍又称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加热，在室温下进行一定时间的浸糖的方法。也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大温差，促进糖分的渗透。LOGOPage 12蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点A:A:果酱果酱原料要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸1%以上，清洗后适当切分即
7、可。原料与加糖量之比为1:（0.50.9），煮制时要经常搅拌，火力大，使果块与糖分混合，浓缩时间短则产品质量好；终点温度为105107105107，可溶性固形物68为煮制标准，于85装罐，90杀菌30min;当可溶性固形物达7075时，可不必杀菌，于6870下装罐即可。（2 2）果酱类加工工艺流程）果酱类加工工艺流程LOGOPage 13蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点B:B:果泥果泥原料预煮后进行两次打浆，过滤，除去果皮、种子等，使质地均匀细腻。而后加糖浓缩，加糖比为1:（0.50.8）。终点温度105 106，可溶性固形物为65 68。成品出锅装罐，杀菌方法与果酱相同。LOGOPage
8、 14蜜饯类加工操作要点蜜饯类加工操作要点：果冻果冻原料要求：原料要求：含有足量的果胶和有机酸，不足时，应在果汁中加入调整。预煮：预煮：加水倍，煮沸2060min，压榨取汁；果汁、加糖量之比为:（0.81.0）。果汁的总酸度以加糖浓缩后，达到0.75%1.00%为宜，pH应调整为2.93.0。调整后立即煮制，不断搅拌，防止焦化，避免加热时间过长,而影响胶凝。终点温度终点温度 :为104105，可溶性固形物在65%以上，即可装罐密封,杀菌与果酱相同。LOGOPage 15知识链接知识链接1 1、果脯蜜饯类、果脯蜜饯类 蜜饯类制品的特点是保持了果实或果块一定的形状，一般为高糖食品。成品含水量在20
9、%以上的称为蜜饯，含水量在20%以下的称谓果脯。A.干态蜜饯（果脯）：干态蜜饯（果脯）：即糖制后烘干或晾干的制品。苹果脯，杏脯，糖姜片。B.糖衣蜜饯（返砂蜜饯）：糖衣蜜饯（返砂蜜饯）：在制作果脯时，表面蘸敷上一层透明胶膜或干燥结晶的糖衣制品。基本保持果蔬形状的干态糖制品。.糖渍蜜饯糖渍蜜饯：是果实经过煮制以后，保持于浓糖液中的一种制品。.加料蜜饯（凉果）：加料蜜饯（凉果）：制品不经煮制等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌以辅料后晾晒而成。LOGOPage 16糖制品分类及特点糖制品分类及特点苹果脯冬瓜条蜜枣话梅LOGOPage 17糖制品分类及特点糖制品分类及特点、果酱类、果酱类 果酱：果肉加糖
10、煮制成稠度的酱状产品。果泥：是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品。果丹皮：由果泥进一步干燥脱水制成的成柔软薄片的制品。果冻：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。果糕：将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。LOGOPage 18糖制品分类及特点糖制品分类及特点胡萝卜泥山楂糕果丹皮苹果泥果冻LOGOPage 19二、糖制原理二、糖制原理 、食糖的保藏作用、食糖的保藏作用 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的
11、高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：.高渗透压高渗透压 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。LOGOPage 20二、糖制原理二、糖制原理、食糖的性质、食糖的性质、溶解度与晶析、溶解度与晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果，降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。、糖的吸湿性、糖的吸湿性 糖具有吸湿性，会造成糖制品中渗透压下降，AW值上升，削弱其保藏作用。LOGOPage 21 糖制原理糖制原理、转化性、转化性 蔗
12、糖在酸、热和转化酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。蔗糖的适当转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品含糖量，抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。转化糖含量适量时，既不会返砂又可增加渗透压，减小水分活性，提高制品保存性，增加制品甜度，改善风味。蔗糖的转化量并非越多越好，因过度转化会增加制品的吸湿性，使制品回潮变软，出现流糖现象，削弱保藏性，影响品质。LOGOPage 22二、糖制原理二、糖制原理、糖的甜度、糖的甜度甜度是以蔗糖为基准的相对甜度。递减：果糖转化糖蔗糖葡萄糖。、沸点、沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，故常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量。LOGOPage 23两种凝胶状态两种凝胶状态 高甲氧基果胶的凝胶高甲氧基果胶的凝胶（果胶-糖-酸型凝胶）低甲氧基果胶的凝胶低甲氧基果胶的凝胶 （离子结合型凝胶 常为钙镁离子）糖制原理糖制原理3.3.果胶的作用果胶的作用果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态。LOGO制糖原理制糖原理影响低甲氧基果影响低甲氧基果胶凝胶因素胶凝胶因素钙离子（或镁离子）钙离子（或镁离子）是主要影响因素，用量随果胶的羧基数而定温温 度度在058范围内，温度越低强度越大，30为凝胶临界点PH2.56.5都能凝胶，但是以3.0和5.0胶凝强度最大；p为4.0时胶凝强度最小LOGOPage 25