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1、第四章 果蔬干制品的加工 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。 第一节 干制品的加工原理 一、干制品的保藏原理 （一）水分与微生物的关系 一般而言，AW0.9时，细菌便不能生长，；AW0.87时，大多数酵母菌受到抑制；AW0.65时，霉菌不能生长。 （二）干制对酶活性的影响 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品
2、吸湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。如酶在100下瞬时就能失活，酶在稀亚硫酸介质中也钝化。 二、果蔬干燥机理 （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的，即水分的外扩散作用和内扩散作用 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影响很大。 （二）果蔬干制过程的特性 （三）影响干燥速度的因素 1、干燥介质的温度和相对湿度 2、空气流动速度 3、气压与真空度 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结
3、构也不同，因而干燥的速度也不一致。 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流通，影响水分蒸发速度。 三、果蔬干燥过程中的变化 （一） 物理变化 1、干缩 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） 4、透明度和多孔性的形成 5、热塑性 （二）化学成分 1、营养成分的变化 ：VC变化；糖的变化 2、颜色的变化：酶促褐变；焦糖化反应 第二节 干制设备 一、简易干燥设备 （一）烘灶（二）烘房 二、人工干制机 （一）遂道式干制机 （二）滚筒式干制机 （三）带式干制机 （四）其它干燥方法1、冷冻升华干燥 2、微波干燥 3、远红外干燥 第三节 果蔬干制品的加工工艺 一、工艺流程 原料准备和处理脱水干燥包装前的
4、处理包装贮存 二、工艺流程概述 （一）原料的准备和处理 主要包括以下几个方面：原料选择、清洗、去皮、去核、切分、烫漂和熏硫。 （二）脱水干燥 1、自然干制 （如，红枣、葡萄干、黄花等）2、人工干制 表41 几种果品的人工干制方法干制品名称原料处理单位面积装载量（/）初温（）终温（）终点相对温度（%）干燥时间（h）苹果干削皮，去心，切成57mm的圆片，熏硫1020min，蒸烫24min，再熏硫12h。45808550551056洋梨干切成两半，去柄、去心，热烫1525min，在3%SO2中熏35h。10125565303036桃干切半，去核，在1.02.5%NaOH热液中烫3060s去皮，冲洗，
5、蒸烫5min，熏硫1h105565203014葡萄干挑选，用1.54.0%NaOH处理15s，薄废品种可用0.5%NaCO3处理36s后冲洗干净。142045507075251624香蕉干剥去外皮，切成两半，熏硫 20min，或用3%的亚硫酸溶液浸泡片刻。105075251218杏干切开，去核，切面向上摆入烘盘中，熏硫34h。有的在熏硫前，用盐水洒于果面上，盐与水的比例为1：337950557080101012柿饼去皮，去萼，最好切分为两半。要用已脱涩的果实，否则先要脱涩，然后干燥。56406065303035李干挑选，用0.2515%的NaOH热液中，待果实显出小裂纹时捞起，置20%糖液中煮
6、沸20min后，再熏硫1h。81245557075202030樱桃干挑选，浸于0.5%NaOH溶液处理530s，然后清洗干净。81260751025812龙眼（桂圆）剪去果蒂，挑选好果，磨光果皮，摊放在焙灶的棚面上，用炭火加热，每4h翻动一次。一个焙灶约可装鲜果300 20荔枝干剪去果蒂，摊放在焙灶的棚面上，用炭火加热，每23h翻动一次。一个焙灶约可装鲜果200 4060蔬菜名称原料准备干制成品率（%）马铃薯洗净去皮，在80100水中烫漂1020min，切成条块，薄片或方块，用0.310%亚硫酸盐 溶液处理23min装载量36/，层厚1020，干燥后期温度不能超过65，完成干燥约需58h，干制
7、品含水量不超过7%1520苷蓝除去外叶及茎部，切成宽35，的细条，用0.2%亚硫酸盐溶液烫漂23min，沥干水分。装载量3.03.5/，干燥后期温度5560，完成干燥需69h。57菠菜挑选，除去老叶和根部，洗净。摊放厚度可稍大，以不影响空气流通为度，温度可达7580，完成干燥需34h。56胡萝卜削去叶簇，洗净，去皮，切分为条块、薄片工方块，蒸气烫漂58min。装载量56/，温度6575，完成干燥需67h，干制品含水量为58%610南瓜选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸气处理23min装载量510/，干燥后期温度超过70，完成干燥约需10h，干制品含水量在6%以下。67蕃茄
8、洗净去皮或不去皮，切片厚57，熏硫2030min，或用亚硫酸处理。干燥温度不能超过65，完成干燥需68h。68菜豆豆荚洗净，切成2030的片段，除去不良部分，沸水烫漂510min。装载量34/，5560，完成干燥需68h。68花椰菜除去外叶及基部，洗净，切分，沸水烫漂23min。装载量45/，温度5055，完成干燥需68h，干制品含水量约5%。810 （三）包装前的处理 1、分级、挑选 2、回软（均温） 3、压块(压缩) 4、防虫处理： 低温贮存 热力杀虫 熏蒸剂杀虫 （四）包装1、竹篓、麻袋包装 这类包装，过去用得料多。因包装内的产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等，故现已少用。2、纸箱、纸盒
9、包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮材料，如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等，箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能，是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高，玻璃罐质脆易碎。4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积小，可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、不透气的特点，适合于零售果蔬干制品的包装。 （五）贮存 1、影响干制品贮藏效果的因素 干制原料的选择和处理 干制品的含水量 贮藏条件 2、贮藏期的管理 包装完善的干制品，受外界环境的影响较小，但若包装不善，就很易受外界不良因素的影响而引起变质。贮藏干制品的库房要求清洁卫生，通风良好而又能密闭，并有防鼠设施。还应注意库内温湿度管理，经常检查产品的质量，及时清理废弃物。第四节 果蔬干制的有关计算 一、水分率：是指原料或干制品中一份干物质所拥有水分的份数。 二、干燥比：表示生产一份干制品所需新鲜原料的分数 三、复水比：干制品的复水比就是干制品重新吸回水分的程度。 复水比= 复水后沥干重/干样重