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1、 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 （nutrition and food hygiene）(第六版第六版)孙长颢主编孙长颢主编 绪绪 论（论（introduction）【内容内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别区别二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法四、营养与食品卫生学的研究内容与方法一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别（一）营养学定义（一）营养学定义 营养（营养（nutrition）营养学（
2、营养学（nutrition nutrition science）（二）食品卫生学定义（二）食品卫生学定义（三）二者的联系与区别（三）二者的联系与区别二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史 早在早在3000多年前，即公元前多年前，即公元前1100年年公元前公元前771年的年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、食医、疾医、疡医和兽医疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。饮食营养的医生，也可以说是
3、世界上最早的营养师。皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳膳食指南食指南”。皇帝内经素问皇帝内经素问四气调神大论篇四气调神大论篇：“圣人不治圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！锥，不亦晚乎！”。（二）国外现代营养
4、学的发展（二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于现代营养学始于18世世纪中叶，纪中叶，“营养学之营养学之父父”法国化学家法国化学家Lavoisier(拉瓦锡拉瓦锡)（1743-1794）于）于1783年发现了年发现了“氧氧”，“呼吸呼吸”“氧氧化燃烧化燃烧”；1785年法年法国国“化学革命化学革命”现代营养学的标志。现代营养学的标志。现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（17851945年）年）特点：特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；成了营养学的基本概念、
5、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。2.营养学的全面发展与成熟期（营养学的全面发展与成熟期（19451985年）年）特点：特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；养过剩问题；（3）公共营养（）公共营养（public
6、 nutrition）的兴起。）的兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（1985年年）特点：特点：（1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物(phytochemicals)”（2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养学分子营养学（molecular nutrition）”、“营养基因组学（营养基因组学（nutrigenomics）”美国美国食物疗法协会杂志食物疗法协会杂志预言：预言：“营养基因组营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿和商业前沿”。（3
7、）营养学研究内容更加宏观：）营养学研究内容更加宏观：“新营养新营养（科）学（科）学（new nutrition science）”（三）我国现代营养学的发展（三）我国现代营养学的发展开始于开始于20世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人人群的膳食调查群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，年，中国生理杂志中国生理杂志创刊，创刊，1928年发表了年发表了中国中国食物的营养价值食物的营养价值，1937年发表了年发表了中国民众最低营中国民众最低营养需要养需要；1939年，中国医学会提
8、出了中国历史上第一个年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素营养素供给量建议供给量建议；1941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养年，中国营养学会成立并创办学会成立并创办中国营养学杂志中国营养学杂志，1956年复刊后年复刊后改名为改名为营养学报营养学报；59年、年、82年、年、92年、年、2002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个营养素供给量建议营养素供给量建议；88年进行了修订，年进行了修订，89年提出了年提出了中国居民中国居民膳食指南膳食指南，9
9、7年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，98年发布年发布了了中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔；2000年提出了年提出了中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量；2008年发布了年发布了中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007及及中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007共包括共包括10条：条：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5
10、）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。）吃新鲜卫生的食物。1.最底层：粮谷类每天250400克；2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类5070克，鱼虾类50100克，蛋类2550；4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆3050克；5.盐
11、和油脂类：食盐不超过6克，烹调油25或30克。（四）营养学未来发展趋势（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究进一步加强基础研究2.植物化学物的研究植物化学物的研究世纪末期，世纪末期，“植物化学物植物化学物”（phytochemicals）植物性食物中植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝酚酸类以及人参皂苷、枸杞
12、多糖、灵芝多糖等。多糖等。3.分子营养学研究分子营养学研究4.营养相关疾病的研究营养相关疾病的研究5.新营养学的研究新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究现代营养学与祖国传统医学的融合研究三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学（一）古代食品卫生学十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。学。3000多年前的周朝，设有多年前的周朝，设有“凌人凌人”唐律唐律：“脯肉有毒，曾经病人，有余脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者
13、，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞绞”。（二）现代食品卫生学（二）现代食品卫生学1.现代食品卫生学的形成期（自学）现代食品卫生学的形成期（自学）2.现代食品卫生学的快速发展期（自学）现代食品卫生学的快速发展期（自学）（三）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势（三）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现新的生物性污染物的出现（1）：大肠杆菌问题：自大肠杆菌问题：自1982年美国首次报道年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中日等国均有爆发或流行。其中1996年，年，
14、日本有日本有6000多人发病，多人发病，11人死亡。我国人死亡。我国从从1988年首次分离到年首次分离到O157：H7大肠杆菌，大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。至今仅有散发病例，未见爆发流行。（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题品问题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。奶制品是主要的中毒食品。（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题果问题（4）疯牛病问题：疯）疯牛病问题：疯牛病（牛病（mad cow disease）是牛海绵状）是牛海绵状脑病（脑病（bo
15、vine spongiform encephalopathy,BSE）的俗称，是由朊病）的俗称，是由朊病毒（毒（prion）引起。）引起。2.新的化学性污染物的出现新的化学性污染物的出现“二噁英问题二噁英问题”“氯丙醇问题氯丙醇问题”“丙烯酰胺问题丙烯酰胺问题”“农药及兽药残留问题农药及兽药残留问题”3.食品新技术和新食品的出现带来的新问食品新技术和新食品的出现带来的新问题题如如“转基因食品的卫生问题转基因食品的卫生问题”、“辐照食辐照食品的卫生问题品的卫生问题”等等4.食品卫生管理所面临的主要问题食品卫生管理所面临的主要问题（1）提高监测水平）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、
16、销）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立售等各个环节的监管，建立“良好生产良好生产规范（规范（GMP）”，建立，建立“HACCP系统系统”。（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。机构、法律、法规及食品卫生标准。尽快制定尽快制定“食品安全法食品安全法”：“食品安全法食品安全法（草案）（草案）”目前经国务院讨论通过，已目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于经提交全国人大审议，并于4月月20日向社日向社会公布草案全文，广泛征求意见。会公布草案全文，广泛征求意见。尽快建立尽快建立“食品召回制度食品召回制度”
17、(food recall system)以及以及“食品质量安全可追溯制度食品质量安全可追溯制度”。四、营养与食品卫生学的研究内四、营养与食品卫生学的研究内容与方法容与方法（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容1.食物营养食物营养2.人体营养人体营养3.公共营养公共营养（二）食品卫生学的研究内容（二）食品卫生学的研究内容1.食品的污染问题食品的污染问题2.食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督管理食品卫生监督管理（三）营养与食品卫生学研究方法（三）营养与食品卫生学研究方法1.实验研究：实验研究：（1）离体实验（）离体实验（in vitro）（2）整体实验（整体实验（in vivo）2.人群研究：人群研究：（1）人群志愿者的实验研究）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究）意外事故或突发事件的人群研究