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1、关于现代营养学的概况和进展第一页，本课件共有60页第一章第一章基本概念基本概念1 1营养营养营养营养人体摄入、消化、吸收、利用食物人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程：过程：（1 1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程的过程的过程的过程（2）机体利用营养物质去维持生长发育、组织）机体利用营养物质去维持生长发育、
2、组织更新和良好的健康状态更新和良好的健康状态第二页，本课件共有60页2 2营养素营养素营养素营养素膳食中含有的能够维持人体正常生膳食中含有的能够维持人体正常生膳食中含有的能够维持人体正常生膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
3、。还有氧气和水，肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。六营养素。六营养素。六营养素。3.3.3.3.营养学营养学营养学营养学研究人体营养规律及其改善措施的科研究人体营养规律及其改善措施的科研究人体营养规律及其改善措施的科研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊学。规律：一般生活
4、条件与特殊生理条件，或特殊学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价环境下的规律；措施：根据及效果评价环境下的规律；措施：根据及效果评价环境下的规律；措施：根据及效果评价第三页，本课件共有60页4.学科内容（分支学科）学科内容（分支学科）营养学基础营养学基础营养学基础营养学基础机体需要的营养素机体需要的营养素 临床营养学临床营养学病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善措施措施措施措施食品营养学食品营养学食物营养成分、加工、运输、食物营养成分、加工、运
5、输、食物营养成分、加工、运输、食物营养成分、加工、运输、贮存的影响贮存的影响贮存的影响贮存的影响妇幼营养学妇幼营养学妇幼营养学妇幼营养学针对妇女儿童的营养学针对妇女儿童的营养学 社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学）老年营养学老年营养学老年营养学老年营养学针对老年人的营养学针对老年人的营养学营养流行病学营养流行病学与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展规律规律规律规律5.5.学科特点学科特点科学性、应用性、社会性，与国计科学性、应用性、社会性，与国计科学性、应用性、社会性，与国计
6、科学性、应用性、社会性，与国计民生密切相关。民生密切相关。民生密切相关。民生密切相关。第四页，本课件共有60页第二章第二章营养学基础营养学基础第一节第一节蛋白质蛋白质（一）蛋白质与氨基酸（一）蛋白质与氨基酸 1 1、蛋白质的生理功能：、蛋白质的生理功能：（1 1）构成人体组织）构成人体组织）构成人体组织）构成人体组织（2 2）构成生物活动物质）构成生物活动物质（3）供给能量）供给能量2 2、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：C、H H、OO、N、S、P16%P16%蛋白质换算系数蛋白质换算系数蛋白质换算系数蛋白质换算系数=6.75第五页，本课件共有6
7、0页3、优质蛋白质：、优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质。动物性蛋白质和大豆蛋白质。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋、奶、肉、鱼、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式）氨基酸模式某种蛋白质中各种必某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例需氨基酸的构成比例第六页，本课件共有60页几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉牛肉牛肉 大豆大豆大豆
8、大豆 面粉面粉面粉面粉 大米大米大米大米 异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.54.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.17.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.35.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸 3.52.33.92.42.52.81.72.72.43.52.33.92.42.52.81.
9、72.72.4苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸 6.03.66.36.16.04.96.45.15.86.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.34.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.45.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0第七页，本课件共有60
10、页 （2 2）参考蛋白质）参考蛋白质）参考蛋白质）参考蛋白质全鸡蛋白质全鸡蛋白质（3）限制氨基酸）限制氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸5、蛋白质的消化、吸收、代谢、蛋白质的消化、吸收、代谢（1）必要的氮损失必要的氮损失必要的氮损失必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可以上的蛋白质，这种
11、氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂
12、肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。第八页，本课件共有60页（2 2）氮平衡氮平衡摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：B=I-(U+F+S)B=I-(U+F+S)B0IU+F+SB0IU+F+
13、S零氮平衡零氮平衡零氮平衡零氮平衡 B0IU+F+SB0IU+F+S正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡 B0IU+F+S负氮平衡负氮平衡（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值从从3个方面评价个方面评价个方面评价个方面评价1、蛋白质的含量、蛋白质的含量、蛋白质的含量、蛋白质的含量2 2、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）3 3、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效
14、比值）、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）第九页，本课件共有60页第二节第二节脂类脂类一、分类：一、分类：脂肪和类脂总称，或称脂质脂肪和类脂总称，或称脂质脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯类脂类脂磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸1、定义定义人体不可缺少而自身又不能合人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须通过食物供给的脂肪酸。2、n-3和和n-6系列脂肪酸的合成系列脂肪酸的合成第十页，本课件共有60页亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸(18:2n-6)(18:2n-6)-亚麻酸亚麻酸
15、亚麻酸亚麻酸(18:3n-3)(18:3n-3)-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(18:3 n-6)(18:3 n-6)(18:3 n-6)(18:3 n-6)十八碳四烯酸十八碳四烯酸十八碳四烯酸十八碳四烯酸(18:4 n-3)(18:4 n-3)(18:4 n-3)(18:4 n-3)双同型双同型双同型双同型-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(20:3 n-6)(20:3 n-6)(20:3 n-6)(20:3 n-6)二十碳四烯酸二十碳四烯酸二十碳四烯酸二十碳四烯酸(20:4 n-3)(20:4 n-3)(20:4 n-3)(20:4 n-3)花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸(20:4 n-6)
16、(20:4 n-6)(20:4 n-6)(20:4 n-6)二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸(20:5 n-3)(20:5 n-3)(20:5 n-3)(20:5 n-3)（EPAEPAEPAEPA）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸(22:4 n-6)(22:4 n-6)(22:4 n-6)(22:4 n-6)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-3)(22:5 n-3)(22:5 n-3)(22:5 n-3)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-6)(22:5 n-6)(22:5 n-
17、6)(22:5 n-6)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:6 n-3)(22:6 n-3)(22:6 n-3)(22:6 n-3)（DHADHADHADHA）第十一页，本课件共有60页三、反式脂肪酸三、反式脂肪酸人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血使血使血使
18、血LDL升高，升高，升高，升高，HDL降低，增加心血管疾病的危降低，增加心血管疾病的危降低，增加心血管疾病的危降低，增加心血管疾病的危险。险。险。险。四、脂肪的替代产品四、脂肪的替代产品11蔗糖蔗糖+脂肪酸蔗糖聚酯（脂肪酸蔗糖聚酯（脂肪酸蔗糖聚酯（脂肪酸蔗糖聚酯（Olestra）:美国美国美国美国FDA1996FDA1996年批准使用于休闲食品年批准使用于休闲食品年批准使用于休闲食品年批准使用于休闲食品 22燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。第十二页，本课件共有60页第三节
19、第三节碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类二、膳食纤维：二、膳食纤维：二、膳食纤维：二、膳食纤维：1、种类种类纤维素、半纤维素、木质素、果胶、纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、粘胶树胶、粘胶2、生理功能：生理功能：生理功能：生理功能：（1 1）降低血浆胆固醇）降低血浆胆固醇）降低血浆胆固醇）降低血浆胆固醇（2 2）改善血糖生成指数）改善血糖生成指数（3）改善大肠功能，促进粪便排出）改善大肠功能，促进粪便排出（4）控制体重和减肥）控制体重和减肥）控制体重和减肥）控制体重和减肥第十三页，本课件共有60页第四节第四节矿物质（无机盐或
20、灰分）矿物质（无机盐或灰分）一、定义：一、定义：除除C C、H H、O、N以外的所有构成人体的元素统称。以外的所有构成人体的元素统称。以外的所有构成人体的元素统称。以外的所有构成人体的元素统称。二、分类：二、分类：1 1、常量元素常量元素常量元素常量元素（宏量元素）：（宏量元素）：CaCa、P、NaNa、K K、CeCe、MgMg、S S（7 7种）种）2、微量元素微量元素（痕量元素）：（痕量元素）：（痕量元素）：（痕量元素）：CuCu、CoCo、CrCr、FeFe、F F、I、MnMn、Mo、SeSe、ZnZn（1010种）种）种）种）3 3、可能必需微量元素可能必需微量元素：SiSi、Mi
21、Mi、B B、V V（4 4种）种）种）种）4、具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能的元素具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能的元素具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能的元素具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能的元素：Pb、CdCd、Hg、As、Al、Sn、LiLi（7 7种）种）种）种）第十四页，本课件共有60页三、主要的特点：三、主要的特点：1 1、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食供给。供给。供给。供给。2 2、在体内分布极不均匀。、在体内分布极不均匀。、在体内分布极不均匀
22、。、在体内分布极不均匀。3 3、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。4、摄入量是关键，决定其生物效应，具有明显的、摄入量是关键，决定其生物效应，具有明显的剂量反应曲线。剂量反应曲线。5 5、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小。摄入过多易产生毒性。较小。摄入过多易产生毒性。较小。摄入过多易产生毒性。较小。摄入过多易产生毒性。第十五页，本课件共
23、有60页第十六页，本课件共有60页第五节第五节维生素维生素两两两两 大大大大 类类类类 维维维维 生生生生 素素素素 的的的的 特特特特 点点点点 比比比比 较较较较 脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性Vit Vit Vit Vit 水溶性水溶性水溶性水溶性 Vit .Vit .Vit .Vit .种类：种类：种类：种类：Vit.AVit.AVit.AVit.A、D DD D、E E E E、K BK BK BK B族维生素、维生素族维生素、维生素族维生素、维生素族维生素、维生素C C C C 成分：成分：成分：成分：C C C C、H HH H、O CO CO CO C、H HH H、O OO O和和
24、和和N NN N、CoCoCoCo、S S S S 溶解性：溶于脂肪及有机溶剂溶解性：溶于脂肪及有机溶剂溶解性：溶于脂肪及有机溶剂溶解性：溶于脂肪及有机溶剂 溶于水溶于水溶于水溶于水 吸收吸收吸收吸收 经淋巴系统吸收从胆汁经淋巴系统吸收从胆汁经淋巴系统吸收从胆汁经淋巴系统吸收从胆汁 排泄：排泄：排泄：排泄：缓慢排出，吸收与肠道缓慢排出，吸收与肠道缓慢排出，吸收与肠道缓慢排出，吸收与肠道 经血液吸收过量时很快经血液吸收过量时很快经血液吸收过量时很快经血液吸收过量时很快 内脂类密切相关内脂类密切相关内脂类密切相关内脂类密切相关 从尿排出，代谢产物从尿排出，代谢产物从尿排出，代谢产物从尿排出，代谢产
25、物 容易从尿排出容易从尿排出容易从尿排出容易从尿排出 贮存：贮存：贮存：贮存：主要在肝脏主要在肝脏主要在肝脏主要在肝脏 无非功能性贮存，饱和则从无非功能性贮存，饱和则从无非功能性贮存，饱和则从无非功能性贮存，饱和则从 尿排出，枯竭时尿中减少尿排出，枯竭时尿中减少尿排出，枯竭时尿中减少尿排出，枯竭时尿中减少 ，可用负荷试验，可用负荷试验，可用负荷试验，可用负荷试验 缺乏症状：摄入过少，缺乏症状：摄入过少，缺乏症状：摄入过少，缺乏症状：摄入过少，摄入过少，摄入过少，摄入过少，摄入过少，可缓慢出现可缓慢出现可缓慢出现可缓慢出现 可较快出现可较快出现可较快出现可较快出现 毒性：毒性：毒性：毒性：过量摄
26、入（过量摄入（过量摄入（过量摄入（6-10RDA)6-10RDA)6-10RDA)6-10RDA)一般无毒性一般无毒性一般无毒性一般无毒性 ，可致中毒可致中毒可致中毒可致中毒 极大量时可出现毒性极大量时可出现毒性极大量时可出现毒性极大量时可出现毒性第十七页，本课件共有60页第三章第三章植物化学物植物化学物食物的非营养素食物的非营养素成分成分第一节第一节概述概述一、概念一、概念1 1、对传统观念的挑战、对传统观念的挑战、对传统观念的挑战、对传统观念的挑战:一直认为机体的营养过程是营一直认为机体的营养过程是营养素被吸收、利用的过程。对于食物非营养素成分养素被吸收、利用的过程。对于食物非营养素成分研
27、究较少。而且把食物中的某些天然非营养素成分研究较少。而且把食物中的某些天然非营养素成分作为作为“抗营养因素抗营养因素”或毒物。但是现在的研究却证或毒物。但是现在的研究却证明，这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作明，这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作用。用。如：卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油、大豆中如：卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油、大豆中的的蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影响人蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影响人体某些营养素的消化吸收，被作为体某些营养素的消化吸收，被作为“抗营养抗营养因素因素”。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。第十八页
28、，本课件共有60页2、植物化学物：植物体内含有多种低分、植物化学物：植物体内含有多种低分子量的次级代谢产物，它们是植物在生物子量的次级代谢产物，它们是植物在生物进化过程中维持其于周围环境相互作用的进化过程中维持其于周围环境相互作用的生物活性物质。现在发现它们对人体健康生物活性物质。现在发现它们对人体健康有促进作用，绝大多数是非营养素成分。有促进作用，绝大多数是非营养素成分。现统称这些生物活性物质为植物化学物。现统称这些生物活性物质为植物化学物。估计估计610万种。万种。第十九页，本课件共有60页二、植物化学物的特点：二、植物化学物的特点：1、有害作用：抗营养、有毒作用、有害作用：抗营养、有毒作
29、用2、有益作用：保护健康作用、有益作用：保护健康作用抗癌，抗氧抗癌，抗氧化，调节免疫，降胆固醇，抗微生物化，调节免疫，降胆固醇，抗微生物三、正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然三、正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作用有待开发研究。用有待开发研究。第二十页，本课件共有60页第二节第二节植物化学物的分类及其有益作用植物化学物的分类及其有益作用 根据化学结构及其功能特点，大致可分为根据化学结构及其功能特点，大致可分为10大类：大类：一类胡萝卜素：一类胡萝卜素：1、广泛存在于蔬菜和水果中、广泛存在于蔬菜和水果中2、自
30、然界中存在、自然界中存在700多种天然类胡萝卜素，对多种天然类胡萝卜素，对人体具有营养学价值的大约在人体具有营养学价值的大约在4050种。种。3、对人体有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、对人体有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低胆固醇降低胆固醇第二十一页，本课件共有60页二、植物固醇类：二、植物固醇类：1、主要存在于植物种子及其油料中、主要存在于植物种子及其油料中、主要存在于植物种子及其油料中、主要存在于植物种子及其油料中2、谷固醇、豆固醇、菜油固醇谷固醇、豆固醇、菜油固醇谷固醇、豆固醇、菜油固醇谷固醇、豆固醇、菜油固醇3 3、有益作用：抗癌、降低胆固醇、有益作用：抗癌、降低胆固醇、有益作用：抗
31、癌、降低胆固醇、有益作用：抗癌、降低胆固醇三、皂甙类：三、皂甙类：三、皂甙类：三、皂甙类：1、豆科植物中含量丰富、豆科植物中含量丰富、豆科植物中含量丰富、豆科植物中含量丰富2、具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复合、具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复合物物3、有益作用：抗癌、抗微生物、调节免疫功能、降低、有益作用：抗癌、抗微生物、调节免疫功能、降低胆固醇胆固醇第二十二页，本课件共有60页四、芥子油甙类：四、芥子油甙类：1、存在于十字花科植物、存在于十字花科植物2 2、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其、其降解产物具有芥末、辣根、
32、花椰菜的味道，其、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其 实际实际实际实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低胆固醇、有益作用：抗癌、抗微生物、降低胆固醇五、多酚类：五、多酚类：1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。2 2、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。最常见的类黄酮是槲皮素。最常
33、见的类黄酮是槲皮素。3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖第二十三页，本课件共有60页六、蛋白酶抑制剂类：六、蛋白酶抑制剂类：1、存在于所有植物，豆类、谷类种子含量更高。、存在于所有植物，豆类、谷类种子含量更高。2、竞争性抑制蛋白酶，进而抑制癌症的侵袭、竞争性抑制蛋白酶，进而抑制癌症的侵袭能力。能力。3 3、有益作用：抑制肿瘤、抗氧化、有益作用：抑制肿瘤、抗氧化、有益作用：抑制肿瘤、抗氧化、有益作用：抑制肿瘤、抗氧化七、单萜类：七、单萜类：1 1、存在与调料类植物。、存
34、在与调料类植物。、存在与调料类植物。、存在与调料类植物。2、薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等。、薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等。、薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等。、薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等。3 3、有益作用：抗癌、抗微生物。、有益作用：抗癌、抗微生物。、有益作用：抗癌、抗微生物。、有益作用：抗癌、抗微生物。第二十四页，本课件共有60页八、植物雌激素：八、植物雌激素：1 1、广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚、广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚、广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚、广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚类，但也属于植物雌激素类。类，但也属于植物雌激素类。类，但也属
35、于植物雌激素类。类，但也属于植物雌激素类。2 2、可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性、可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性、可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性、可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性雌激素作用。雌激素作用。雌激素作用。雌激素作用。3、有益作用：抗癌、抗微生物。、有益作用：抗癌、抗微生物。九、硫化物类：九、硫化物类：九、硫化物类：九、硫化物类：1、存在于大蒜和其它球根状植物中。、存在于大蒜和其它球根状植物中。、存在于大蒜和其它球根状植物中。、存在于大蒜和其它球根状植物中。2 2、主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二硫化物、主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二
36、硫化物（蒜素）（蒜素）3 3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、调节免疫、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进消化促进消化第二十五页，本课件共有60页十、植酸：十、植酸：1、广泛存在于植物中、广泛存在于植物中2、可影响矿物质和微量元素的吸收和利用、可影响矿物质和微量元素的吸收和利用3、有益作用：抗癌、抗氧化、调节免疫、调节、有益作用：抗癌、抗氧化、调节免疫、调节血糖血糖第二十六页，本课件共有60页第四章第四章食物中的有毒物质食物中的有毒物质 第一节第一节概述概述 一、一、“有毒物质有毒物质”与与“毒性作
37、用毒性作用”1 1、一种有毒物质可产生毒性作用，但是只有、一种有毒物质可产生毒性作用，但是只有浓度达到足够水平才能产生毒性作用。因此，浓度达到足够水平才能产生毒性作用。因此，有毒物质（毒物）与毒性作用两个概念不是同有毒物质（毒物）与毒性作用两个概念不是同义的。义的。2 2、毒理学的原则：每种物质都是有毒的，没有无毒、毒理学的原则：每种物质都是有毒的，没有无毒、毒理学的原则：每种物质都是有毒的，没有无毒、毒理学的原则：每种物质都是有毒的，没有无毒的物质，只有剂量决定一种物质是不是毒物。现在的物质，只有剂量决定一种物质是不是毒物。现在的物质，只有剂量决定一种物质是不是毒物。现在的物质，只有剂量决定
38、一种物质是不是毒物。现在我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量本身决定是否发生毒性作用。本身决定是否发生毒性作用。本身决定是否发生毒性作用。本身决定是否发生毒性作用。第二十七页，本课件共有60页3、毒物（或毒素）的定义：人或动物摄入、毒物（或毒素）的定义：人或动物摄入一定量时能表现出明显危险的物质。只是一定量时能表现出明显危险的物质。只是对最烈性（对最烈性（mg/kg体重即产生有害作用）体重即产生有害作用）的物质，才使用的物质，才使用“毒物毒物”一词。一词。
39、4、实际上所有食品都含有微量致癌物质，、实际上所有食品都含有微量致癌物质，而且多为天然来源的。如发酵饮料中尿烷，而且多为天然来源的。如发酵饮料中尿烷，香辛料中黄樟。甜罗勒桂皮中黄樟素。香辛料中黄樟。甜罗勒桂皮中黄樟素。第二十八页，本课件共有60页二、食品毒物的类型：二、食品毒物的类型：1、固有毒物、固有毒物、固有毒物、固有毒物（天然的和内源性）：（天然的和内源性）：（天然的和内源性）：（天然的和内源性）：（1）食品固有的天然致癌物）食品固有的天然致癌物（2）正常膳食中能产生危害的毒物）正常膳食中能产生危害的毒物）正常膳食中能产生危害的毒物）正常膳食中能产生危害的毒物（3 3）正常生长条件下，食
40、品微生物通过生物合成）正常生长条件下，食品微生物通过生物合成）正常生长条件下，食品微生物通过生物合成）正常生长条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。而产生的代谢物。而产生的代谢物。而产生的代谢物。（4 4）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。生的代谢物。生的代谢物。生的代谢物。2 2、污染物、污染物、污染物、污染物（1 1）直接污染。）直接污染。）直接污染。）直接污染。（2 2）食品微生物从环境中吸收的毒物。）食品微生物从环境中吸收的毒物。）食品微生物从
41、环境中吸收的毒物。）食品微生物从环境中吸收的毒物。（3 3）食品微生物吸收环境中的物质而产生的有）食品微生物吸收环境中的物质而产生的有毒代谢物。毒代谢物。（4 4）食品加工制备过程中形成的毒物。）食品加工制备过程中形成的毒物。）食品加工制备过程中形成的毒物。）食品加工制备过程中形成的毒物。第二十九页，本课件共有60页第二节第二节植物中固有毒物植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例一、已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物植物中固有毒物毒素毒素毒素毒素化学构成化学构成化学构成化学构成主要食物来源主要食物来源主要食物来源主要食物来源蛋白抑制酶蛋白抑制酶蛋白抑制酶蛋白抑制酶蛋白质蛋白质蛋白质蛋白
42、质豆类、豌豆、土豆、谷类豆类、豌豆、土豆、谷类豆类、豌豆、土豆、谷类豆类、豌豆、土豆、谷类 血细胞凝聚素血细胞凝聚素血细胞凝聚素血细胞凝聚素蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质豆类、小扁豆、豌豆豆类、小扁豆、豌豆豆类、小扁豆、豌豆豆类、小扁豆、豌豆皂角苷皂角苷皂角苷皂角苷糖苷糖苷糖苷糖苷大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋硫代葡萄糖苷酸硫代葡萄糖苷酸硫代葡萄糖苷酸硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷葡糖硫苷葡糖硫苷葡糖硫苷甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜氰氰氰氰生氰葡糖苷生
43、氰葡糖苷生氰葡糖苷生氰葡糖苷豌豆、豆类及其植物、亚麻子、豌豆、豆类及其植物、亚麻子、豌豆、豆类及其植物、亚麻子、豌豆、豆类及其植物、亚麻子、亚麻皮、果仁、木薯亚麻皮、果仁、木薯亚麻皮、果仁、木薯亚麻皮、果仁、木薯棉子酚色素棉子酚色素棉子酚色素棉子酚色素棉子酚棉子酚棉子酚棉子酚棉子棉子棉子棉子变应原变应原变应原变应原蛋白质？蛋白质？蛋白质？蛋白质？几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）第三十页，本课件共有60页植物中固有毒物植物中固有毒物植物中固有毒物植物中固有毒物毒素毒素毒素毒素化学构成化学构成化
44、学构成化学构成主要食物来源主要食物来源主要食物来源主要食物来源苏铁苷苏铁苷苏铁苷苏铁苷甲基氧化偶氮基甲醇甲基氧化偶氮基甲醇甲基氧化偶氮基甲醇甲基氧化偶氮基甲醇苏铁属坚果苏铁属坚果苏铁属坚果苏铁属坚果豆中毒豆中毒豆中毒豆中毒蚕豆嘧啶葡糖苷蚕豆嘧啶葡糖苷蚕豆嘧啶葡糖苷蚕豆嘧啶葡糖苷蚕豆蚕豆蚕豆蚕豆植物抗毒素植物抗毒素植物抗毒素植物抗毒素呋喃呋喃呋喃呋喃甘薯甘薯甘薯甘薯苯丙呋喃（补骨脂灵）苯丙呋喃（补骨脂灵）苯丙呋喃（补骨脂灵）苯丙呋喃（补骨脂灵）芹菜芹菜芹菜芹菜乙炔呋喃（蚕豆酮）乙炔呋喃（蚕豆酮）乙炔呋喃（蚕豆酮）乙炔呋喃（蚕豆酮）蚕豆蚕豆蚕豆蚕豆 类异黄酮类异黄酮类异黄酮类异黄酮豌豆、嫩青刀豆豌
45、豆、嫩青刀豆豌豆、嫩青刀豆豌豆、嫩青刀豆吡咯双烷类植物碱吡咯双烷类植物碱吡咯双烷类植物碱吡咯双烷类植物碱二氰吡咯二氰吡咯二氰吡咯二氰吡咯菊科、紫草科菊科、紫草科菊科、紫草科菊科、紫草科黄樟素黄樟素黄樟素黄樟素稀丙基取代的苯稀丙基取代的苯稀丙基取代的苯稀丙基取代的苯黄樟、黑胡椒黄樟、黑胡椒黄樟、黑胡椒黄樟、黑胡椒 蝇草素蝇草素蝇草素蝇草素 双环八肽双环八肽双环八肽双环八肽 毒蛾膏藫毒蛾膏藫毒蛾膏藫毒蛾膏藫苍术苷苍术苷苍术苷苍术苷 甾类糖苷甾类糖苷甾类糖苷甾类糖苷 蓟属蓟属蓟属蓟属 第三十一页，本课件共有60页二、已经证实存在于正常人膳食中而能产生危害的植二、已经证实存在于正常人膳食中而能产生危害
46、的植物毒物：物毒物：1 1、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、土亭、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、土亭、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、土亭、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、土亭、南非野葛素南非野葛素南非野葛素南非野葛素2 2、牧草与肉类、牧草与肉类/乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱3 3、选择处理不当产生毒物：甲叉环丙基丙氨酸（未成、选择处理不当产生毒物：
47、甲叉环丙基丙氨酸（未成、选择处理不当产生毒物：甲叉环丙基丙氨酸（未成、选择处理不当产生毒物：甲叉环丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆和木薯根）熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆和木薯根）熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆和木薯根）熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆和木薯根）4 4、植物遗传物质：茄碱（土豆）、蚕豆嘧啶葡糖、植物遗传物质：茄碱（土豆）、蚕豆嘧啶葡糖苷（蚕豆）苷（蚕豆）5 5、其它：葫芦素、其它：葫芦素E E（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（菠菜（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（菠菜（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（菠菜（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（菠菜及其它绿叶菜）及其它绿叶菜）及其
48、它绿叶菜）及其它绿叶菜）第三十二页，本课件共有60页第三节第三节比较毒理学比较毒理学一、由国际食品生物技术委员会和一、由国际食品生物技术委员会和一、由国际食品生物技术委员会和一、由国际食品生物技术委员会和FDAFDA推荐的比较推荐的比较毒理学是新方法的重点。毒理学是新方法的重点。1、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒素、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒素、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒素、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒素（即天然和内源性毒素）的浓度与对应的传统食（即天然和内源性毒素）的浓度与对应的传统食（即天然和内源性毒素）的浓度与对应的传统食（即天然和内源性毒素）的浓度与对
49、应的传统食品中固有毒素的浓度进行比较。品中固有毒素的浓度进行比较。品中固有毒素的浓度进行比较。品中固有毒素的浓度进行比较。2、特点：与传统方法不同的基本观念的改变，、特点：与传统方法不同的基本观念的改变，传统方法根据安全系数来保证无毒，而新方法传统方法根据安全系数来保证无毒，而新方法允许新型食品中存在固有毒物，只不过其水平允许新型食品中存在固有毒物，只不过其水平不得超过对应传统食品所含的水平。不得超过对应传统食品所含的水平。第三十三页，本课件共有60页二、二、Ames的的HERPHERP比值：比值：比值：比值：HERP(%)=HERP(%)=人接触量人接触量人接触量人接触量/对嗫齿动物的毒力（
50、对嗫齿动物的毒力（对嗫齿动物的毒力（对嗫齿动物的毒力（TD50TD50）100100常见致癌物的接触量常见致癌物的接触量常见致癌物的接触量常见致癌物的接触量 人接触量人接触量人接触量人接触量/日日日日HERPHERP（）（）（）（）聚氯联苯聚氯联苯聚氯联苯聚氯联苯 每天膳食摄入量每天膳食摄入量每天膳食摄入量每天膳食摄入量0.00020.0002 二溴乙烯二溴乙烯二溴乙烯二溴乙烯每天膳食摄入量每天膳食摄入量每天膳食摄入量每天膳食摄入量0.00040.000411个苹果（个苹果（个苹果（个苹果（230g230g）中丁酰胺）中丁酰胺）中丁酰胺）中丁酰胺0.0020.00211升自来水（氯仿）升自来水