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1、会计学1清代宫廷清代宫廷(gngtng)饮食文化饮食文化第一页，共30页。清代宫廷清代宫廷(gngtng)饮食饮食n n一、清代宫廷饮食的特点(tdin)n n二、食品安全问题n n三、满汉全席第1页/共30页第二页，共30页。清代宫廷饮食清代宫廷饮食(ynsh)的特点的特点1、讲究档次(dn c)2、讲究意趣3、讲究奢侈第2页/共30页第三页，共30页。讲究讲究(jing jiu)档次档次n n清代宫廷饮食的奢华主要表现在两个方面：n n一是饮食器具的华贵，清代宫廷饮食器具多以金银器为主，少量的瓷器，也是瓷器中的精品。n n二是菜品原料的名贵，山珍海味，鱼翅(ych)燕窝，鲍鱼熊掌，应有尽有
2、。第3页/共30页第四页，共30页。第4页/共30页第五页，共30页。清代宫廷(gngtng)御用茶具第5页/共30页第六页，共30页。讲究讲究(jing jiu)意趣意趣n n意趣，也就是意外之旨，明代宫廷饮食讲究意趣也就是说：皇帝在吃饭的时候还会追求吃之外的享受(xingshu)。以达到身心愉悦。第6页/共30页第七页，共30页。n n农历十二月三十日，刚刚即位、年仅七岁的同治(Tngzh)皇帝（载淳，18561875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：n n燕窝“万”字金鸡鸭子n n燕窝“年”字三鲜肥鸭n n燕窝“如”字锅烧鸭子n n燕窝“意”字什锦鸡丝第7页/共30页第八页，共30页。n
3、n光绪20年，慈禧过60 岁生日，孔府孔令贻母彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳，计有n n“燕窝万字金银(jn yn)鸭块”n n“燕窝寿字红白鸭丝”n n“燕窝无字三鲜鸭丝”n n“燕窝疆字口蘑肥鸡”n n这 4道菜，蕴涵“万寿无疆”之意，第8页/共30页第九页，共30页。讲究讲究(jing jiu)奢侈奢侈n n皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫(qngng
4、)或活动的地方。第9页/共30页第十页，共30页。n n清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品(gupn)等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，于是菜谱变少，120道减为64道；咸丰皇帝时又减为32道；咸丰帝驾崩后，垂帘听政的慈安太后又减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又恢复了每顿饭120道的老规矩，一顿饭至少要花200两银子。第10页/共30页第十一页，共30页。n n我吩咐一声我吩咐一声“传膳！传膳！”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声殿上的殿上太监说一声“传膳！传膳！”殿上太监又把这
5、话传给鹄立殿上太监又把这话传给鹄立(hl)(hl)在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，心殿而来。进到明殿里，由套上自袖
6、头的小太监接过，在东暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。桌，咸菜一小桌。摘自溥仪我的前半生摘自溥仪我的前半生第11页/共30页第十二页，共30页。n n祖宗定下的规矩“吃菜不过三匙”。n n即无论菜品多么好吃，皇帝最多只能吃三匙，造成了极大的浪费，间接(jin ji)导致了国库虚空。第12页/共30页第十三页，共30页。慈禧太后进膳(jn shn)处第13页/共30页第十四页，共30页。食品安全问题食品安全问题(wnt)n n皇帝贵为九五之尊(ji w zh zn)，其安全自然格外重要
7、。资治通鉴晋纪八（卷86）记载，晋惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。第14页/共30页第十五页，共30页。n n为了确保皇帝的食品安全，也采取(ciq)了一系列措施：n n1、常膳制n n2、餐具多用银器n n3、膳底档第15页/共30页第十六页，共30页。常膳制常膳制n n常膳制，即皇帝在用膳(yn shn)前让人先尝，常由侍膳太监完成。n n使用银器盛菜也是一种可行的方法，如果菜有毒，银器立刻就会变黑。第16页/共30页第十七页，共30页。皇家(hungji)使用的银器第17页/共30页第十八页，共30页。御膳房金银御膳房金银(jn yn)玉器底档玉器底档n n金羹匙金羹匙1 1
8、件、金匙件、金匙1 1件、金叉子件、金叉子1 1件、金镶牙箸件、金镶牙箸 1 1双、银西洋热水锅双、银西洋热水锅2 2口、有盖银热锅口、有盖银热锅2323口、有盖小银口、有盖小银热锅热锅6 6口、无盖银热锅口、无盖银热锅1010口、银锅口、银锅1 1口、银锅盖口、银锅盖1 1个、银饭罐个、银饭罐4 4件、有盖银桃子件、有盖银桃子6 6件、银镟子件、银镟子4 4件、有盖件、有盖银暖碗银暖碗2424件、银盖碗件、银盖碗6 6件、银钟盖件、银钟盖5 5件、银錾花碗盖件、银錾花碗盖2 2件、银匙件、银匙2 2件、银羹匙件、银羹匙1313件、半边黑漆葫芦件、半边黑漆葫芦1 1个、个、内盛银碗内盛银碗6
9、6件、银桶件、银桶1 1件、内盛金镶牙箸件、内盛金镶牙箸2 2双、银匙双、银匙2 2 件、乌木件、乌木(wm)(wm)筷筷1010双、高丽布双、高丽布3 3块、白纺丝块、白纺丝1 1块、块、黑漆葫芦黑漆葫芦1 1个、内盛皮个、内盛皮7 7寸碗寸碗2 2件、皮件、皮5 5寸碗寸碗2 2件、银镶里皮茶碗件、银镶里皮茶碗1010件、银镶里件、银镶里5 5寸无分皮碗寸无分皮碗1 1件、银镶件、银镶里罄口里罄口3 3 寸寸6 6分皮碗分皮碗9 9件、银镶里件、银镶里3 3寸皮碗寸皮碗2222件、银镶里皮碟件、银镶里皮碟1010件、银镶里皮套杯件、银镶里皮套杯6 6件、皮件、皮3 3寸寸5 5分碟分碟10
10、10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2 2件、商丝银筷件、商丝银筷2 2双、银镶里葫芦碗双、银镶里葫芦碗4848件、银镶红件、银镶红彩漆碗彩漆碗1616件。件。乾隆二十一年（公元乾隆二十一年（公元17561756年）十一月初三日年）十一月初三日第18页/共30页第十九页，共30页。膳底档膳底档n n膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录由侍食太监(tijin)记写。所记内容包括用膳地点
11、，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。第19页/共30页第二十页，共30页。n n清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况(qngkung)力求全面、真实和细致。目前故宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。第20页/共30页第二十一页，共30页。满汉全席满汉全席n n满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的宴席。它由满点和汉菜两部分组成。“满点”即满洲菜；“汉菜”则指以汉族传统
12、风味为主的宫中菜肴。因席中主、副食(fsh)兼备，满、汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴席，故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时已具雏形，乾隆、嘉庆两朝得到进一步发展。第21页/共30页第二十二页，共30页。n n(一)蒙古亲潘宴 n n此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例(xnl)举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。第22页/共30页第二十三页，共30页。n n(二)廷臣宴 n n廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中功勋者参加，兴宴者
13、荣殊。宴设奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗(f sh)饮酒，每岁循例举行，蒙古王公等皆参加。皇帝籍此施恩来犒赏群臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。第23页/共30页第二十四页，共30页。n n(三)万寿宴 n n万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人(zhunrn)专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。第24页/共30页第二十五页，共30页。n n(四)千叟宴 n n千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大(shngd)御宴。康熙五十二
14、年在阳春园第一次举行千人大宴。第25页/共30页第二十六页，共30页。千叟宴图第26页/共30页第二十七页，共30页。n n五)九白宴 n n九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝(hungd)高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。第27页/共30页第二十八页，共30页。n n(六六)节令宴节令宴 n n节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。如：元日宴、元会节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴
15、、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕(chx)(chx)宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，逐渐接受了汉族的食俗。又后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，逐渐接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，食俗定规渐渐详尽。其食风又与民俗和地区有着由于宫廷的特殊地位，食俗定规渐渐详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等食品在清宫中一应俱全。月饼等食品在清宫中一应俱全。第28页/共30页第二十九页，共30页。Thanks For Your Attention谢谢观看第29页/共30页第三十页，共30页。