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1、中餐烹调技术中餐烹调技术 第一章第一章 烹调绪论烹调绪论烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。烹调技术对人类从漫长
2、的原始野蛮时代进入文明烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。用。第一节第一节 烹调的含义及作用烹调的含义及作用一、烹调的含义及起源一、烹调的含义及起源（一）烹（一）烹即烧、
3、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用二、烹与调的作用（一）烹的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味 三、发明烹调的重大意义三、发明烹调的重大意义三、发明烹调的重大意义三、发明烹调的重大意义 1 1、彻底改变了人类、彻底改变了人类“茹毛饮血茹毛饮血”的生活方式，从
4、远古人类的生吞活的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。的转变，使人类开始区别于普通动物。2 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。3 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。居逐渐走向文明。4
5、 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。展。5 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。第二节第二节 中国烹饪的发展过程中国烹饪的发展过程一、萌芽时期一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石
6、灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆），“五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而
7、且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。二、形成时期二、形成时期二、形成时期二、形成时期 在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六
8、朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，种
9、。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务
10、大分工，首先是红白两案在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已
11、广泛应用油炸法、油煎法高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。等。等。等。烹饪理论方面，这一时期可以说是由烹饪理论方面，这一时期可以说是由烹饪理论方面，这一时期可以说是由烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术术术术”到到到到“学学学学”的飞跃阶段，已的飞跃阶段，已的飞跃阶段，已的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋于烹调技术的著述，如西
12、晋于烹调技术的著述，如西晋于烹调技术的著述，如西晋 何曾的何曾的何曾的何曾的安平公食学安平公食学安平公食学安平公食学、北齐、北齐、北齐、北齐 谢讽的谢讽的谢讽的谢讽的食经食经食经食经、南北朝时南齐、南北朝时南齐、南北朝时南齐、南北朝时南齐 虞棕的虞棕的虞棕的虞棕的食珍录食珍录食珍录食珍录等书，都是世界上最早等书，都是世界上最早等书，都是世界上最早等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。的有关烹调技术的著述。的有关烹调技术的著述。的有关烹调技术的著述。三、发展时期三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二
13、个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的千金药方食治、孟诜的食疗草本、元代
14、饮膳太医忽思慧的饮膳正要等。四、成熟时期四、成熟时期四、成熟时期四、成熟时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开层楼。中国
15、的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。始由必然王国向自由王国迈进。筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。特别是以同的民族礼俗。特别是以 满汉全席满汉全席 为标志的超级大宴活为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高
16、水平，获得最高水平，获得 烹饪王国烹饪王国 的美誉。的美誉。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。五、繁荣时期五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容第三节第三节 中国菜肴制作的工艺流程中国菜肴制作的工艺流程菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、盛装，这一系列连续进行的
17、全部操作过程就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一般工艺流程如下图所示。初初 步步 加加 工工分档取料分档取料预熟处理预熟处理干料涨发干料涨发切切 配配挂挂 糊糊上上 浆浆烹烹 调调装装 盘盘装饰、美化装饰、美化食食 用用熟料切配熟料切配勾勾 芡芡第四节第四节 中国菜肴的特点与属性中国菜肴的特点与属性 一、中国菜肴的特点一、中国菜肴的特点一、中国菜肴的特点一、中国菜肴的特点 1 1、用料广泛、用料广泛、用料广泛、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无
18、所不用。下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2 2、选料讲究、选料讲究、选料讲究、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。3 3、刀工精细、刀工精细、刀工精细、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和
19、造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。4 4、配料巧妙、配料巧妙、配料巧妙、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5 5、技法多样、技法多样、技法多样、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、
20、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。6 6、味型丰富、味型丰富、味型丰富、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。7、菜品繁多、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好
21、处。9、讲究盛器、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强、地
22、方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。二、中国菜肴的属性二、中国菜肴的属性二、中国菜肴的属性二、中国菜肴的属性 所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。味、形、器、质、养、量、洁、意。1 1、色、色、色、色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。2 2、香、香
23、、香、香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。产生声响及所散发出来的香气。3 3、味、味、味、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。4 4、形、形、形、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的
24、整体形态。5 5、器、器、器、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。6 6、质、质、质、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。身所具备各种性质或特性。7 7、养、养、养、养 指构成菜肴的营养搭配。指构成菜肴的营养搭配。8 8、量、量、量、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。9 9、洁、洁、洁、洁
25、 指菜肴的感官清洁卫生。指菜肴的感官清洁卫生。1010、意、意、意、意 指寓意。指寓意。复习思考题：复习思考题：1、烹调的含义及起源。2、烹调技术的概念。3、烹与调的作用。4、中国菜肴的特点及属性。5、简述我国烹调技术的发展过程。6、中国菜肴制作的工艺流程。7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹调技术的认识。第二章第二章 勺功技术勺功技术第一节第一节 勺功勺功勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺烹调过程中的重要基本功之一，
26、必须有正确的勺功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同需要灵活运用。需要灵活运用。一、勺功前的准备一、勺功前的准备一、勺功前的准备一、勺功前的准备1 1、检查炉灶等设备及用具、检查炉灶等设备及用具2 2、检查燃料储备情况、检查燃料储备情况3 3、检查各种调味料是否齐备、检查各种调味料是否齐备4 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生、炉灶等设备及用具的清洁卫生二、勺功的基本要求二、勺功的基本要求1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，掌握各种勺法的操作技能。2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、
27、利落，注意安全。3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。三、勺功的基本操作姿势三、勺功的基本操作姿势三、勺功的基本操作姿势三、勺功的基本操作姿势关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑。考虑。一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾向前，切勿弯腰曲背
28、，身体与炉灶保持一定的距向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁锅内食物的变化而有节奏的操作。锅内食物的变化而有节奏的操作。一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操操作时，
29、随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操作，要灵活、敏捷、准确的配合。作，要灵活、敏捷、准确的配合。第二节第二节 勺勺 法法勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。一、勺法的种类、基本方法、要求及作用一、勺法的种类、基本方法、要求及作用（一）勺法的种类（一）勺法的种类勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常用。（二）勺法的基本方法和要求（二）勺法的基本方法和要求（二）勺法的基本方法和要求（二）勺法的基本方法和要
30、求1 1、颠勺、颠勺、颠勺、颠勺又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一种勺法。种勺法。1 1）拖翻勺）拖翻勺）拖翻勺）拖翻勺 又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。均匀的包裹于
31、菜肴原料上。2 2）悬翻勺）悬翻勺）悬翻勺）悬翻勺 铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。拉回，使原料翻动。以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。2、翻勺、翻勺又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需进行旋锅
32、，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、拉、送、扬、托几个方面。3、助翻勺、助翻勺是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。4、转勺、转勺又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺时运用。5 5、排勺的使用方法、排勺的使用方法、排勺的使用方法、排勺的使用方法1 1）翻拌法）翻拌法）翻拌法）翻拌法 是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成熟均匀的目的。主要用于少量
33、原料的翻动，如烹锅时，就熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。2 2）推拌法）推拌法）推拌法）推拌法 是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。3 3）搅拌法）搅拌法）搅拌法）搅拌法 是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带
34、动原料转勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。4 4）拍压法）拍压法）拍压法）拍压法 是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆着锅底，受热均匀。着锅底，受热均匀。5 5）淋浇法）淋浇法）淋浇法）淋浇法 是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多用于汤汁较多或炸制的菜肴。用于汤汁较多或炸制的菜肴。（三）勺法的作用（三）
35、勺法的作用1、使原料受热均匀2、可使原料入味均匀3、可使原料着色均匀4、可使原料挂芡均匀5、可使原料成熟一致6、防止煳底，保持菜肴形态三、出菜三、出菜出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法等 第三节第三节 烹调主要设备和用具烹调主要设备和用具 一、炉灶一、炉灶一、炉灶一、炉灶 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，
36、发展到现随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、环保的能源的利用。环保的能源的利用。炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。1 1、炉、炉、炉、炉 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，传热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用传热方法主要是利用辐射热能，
37、温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。2 2、灶、灶、灶、灶 一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。目前
38、使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。炉和灶的体表主要采用不锈钢。炉和灶的体表主要采用不锈钢。炉和灶可安燃烧料分类。炉和灶可安燃烧料分类。二、调料车、调料台二、调料车、调料台都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不能移动。三、主要烹调用具三、主要烹调用具烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等
39、，因为熟铁锅的传热速度较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业以熟铁制多用。2、手勺（排勺）、手勺（排勺）手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具，一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。3、漏勺（大小之分）、漏勺（大小之分）漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤去。4 4、手铲（锅铲）、手铲（锅铲）、手铲（锅铲）、手铲（锅铲）手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、手铲是烹制
40、菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、竹制铲等多种，大小规格较多。竹制铲等多种，大小规格较多。5 5、铁筷、铁筷、铁筷、铁筷 铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。6 6、网筛、网筛、网筛、网筛 网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝
41、做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。7 7、笊篱、笊篱、笊篱、笊篱 用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞取原料，有的可作滤油用。取原料，有的可作滤油用。8 8、铁叉、铁叉、铁叉、铁叉 铁叉是在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。铁叉是在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。9 9、油、油、油、油gugu 油油gugu是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭是厨房用来盛油
42、的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭口状。口状。1010、汤桶（汤锅）、汤桶（汤锅）、汤桶（汤锅）、汤桶（汤锅）汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，规格大小可视具体情况而定。规格大小可视具体情况而定。1111、各种调料盒（盆）、各种调料盒（盆）、各种调料盒（盆）、各种调料盒（盆）成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。第四节第四节 烹调基本功烹调基本功所谓烹调基本功，就
43、是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。一、烹调基本功的主要内容一、烹调基本功的主要内容1、投料准确适时2、挂糊、上浆适度均匀3、正确识别和运用油温4、灵活掌握火候5、勾芡恰当、适度6、勺功熟练，翻锅自如7、出菜及时，动作优美8、装盘熟练，成型美观二、烹调操作的一般要求二、烹调操作的一般要求1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整
44、洁，注意个人卫生和食品卫生 复习思考题：复习思考题：复习思考题：复习思考题：1 1、勺功的概念。、勺功的概念。2 2、勺功的基本操作姿势和要求。、勺功的基本操作姿势和要求。3 3、勺法的概念及种类。、勺法的概念及种类。4 4、出菜的概念及常用方法。、出菜的概念及常用方法。5 5、好的炉灶应具备的条件。、好的炉灶应具备的条件。6 6、什么叫利用热能的效率。、什么叫利用热能的效率。7 7、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的区别，工具的主要用途。区别，工具的主要用途。8 8、烹调基本功的概念及主要内容。、烹调基本功的概念及主要内容。第三章第三章 加热技
45、术加热技术第一节第一节 火候与火力火候与火力一、火候的概念一、火候的概念所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示：温度 时间 热值热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候是食物成熟度的一种表示。二、烹制时的热源及热源种类二、烹制时的热源及热源种类二、烹制时的热源及热源种类二、烹制时的热源及热源种类（一）热源（一）热源（一）热源（一）热源 热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指
46、能够燃烧并发出热量的热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的
47、热量与所发出的总量之比，叫做利用热能的效率。比，叫做利用热能的效率。（二）质量好的热源应具备的条件（二）质量好的热源应具备的条件（二）质量好的热源应具备的条件（二）质量好的热源应具备的条件 1 1、热量充足、热量充足 2 2、使用便利、使用便利 3 3、便于调节、便于调节 4 4、无污染或污染轻、无污染或污染轻 5 5、使用安全、使用安全 6 6、节省能源、节省能源（三）热源种类（三）热源种类1、固态热源：煤、焦炭2、液态热源：油、酒精3、气态热源：燃气4、能态热源：电三、温度场及分类三、温度场及分类温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。此处所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐
48、标决定的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽、高三种度量。温度场的分类主要有三类：1、均匀温度场、均匀温度场 空间个点温度相同2、非均匀温度场、非均匀温度场 空间个点温度不同；3、稳定温度场、稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温。四、火力四、火力四、火力四、火力所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。反之则弱
49、。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。火、慢火、微火三类。1 1、急火、急火、急火、急火 又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2 2、中火、中火、中火、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。度较暗，辐射热不强。3 3、慢火、
50、慢火、慢火、慢火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱辐射热较弱4 4、微火、微火、微火、微火 又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。很弱。五、火候的掌握五、火候的掌握（一）掌握火候的概念（一）掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。（二）掌握火候的具体要求（二）掌握火候的具体要求（二）掌握火候的具体要求（二）掌握火候的具体要求 1 1、了解组成菜肴的原料性质、了解组成菜肴的原料性质