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1、中餐烹调技术,第一章 烹调绪论,烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。,烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技
2、术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。,第一节 烹调的含义及作用,一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味,三、发明烹调的重大意义 1、彻底
3、改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。,第二节 中国烹饪的发展过程,一、萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水
4、鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪
5、舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。 春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。,二、形成时期 在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新
6、蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。 在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。 烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋何曾的安平公食学、北齐谢讽的食经、南北朝时南齐虞棕的食珍录等书，都是世界上
7、最早的有关烹调技术的著述。,三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多
8、，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的千金药方食治、孟诜的食疗草本、元代饮膳太医忽思慧的饮膳正要等。,四、成熟时期 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒适；筵席设计注重
9、套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。特别是以满汉全席为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得烹饪王国的美誉。 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。,五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。 1、构建了现代中国烹饪体系 2、发展了现代烹饪实践 3、形成了现代风味流派 4、创造了现代饮食文明 5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容,第三节 中国菜肴制作的工艺流程,菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选择、初步加工、切配
10、、腌渍、加热、调味、盛装，这一系列连续进行的全部操作过程就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一般工艺流程如下图所示。,初 步 加 工,分档取料,预熟处理,干料涨发,切 配,挂 糊,上 浆,烹 调,装 盘,装饰、美化,食 用,熟料切配,勾 芡,第四节 中国菜肴的特点与属性,一、中国菜肴的特点 1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一
11、定规则。 3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 5、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。,7、菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同
12、，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋
13、为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。,二、中国菜肴的属性 所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。 1、色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。 2、香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋
14、在上面所产生声响及所散发出来的香气。 3、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。 4、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 5、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 10、意 指寓意。,复习思考题： 1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。
15、 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹调技术的认识。,第二章 勺功技术第一节 勺功,勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同需要灵活运用。 一、勺功前的准备 1、检查炉灶等设备及用具 2、检查燃料储备情况 3、检查各种调味料是否齐备 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生,二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，
16、掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、利落，注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。,三、勺功的基本操作姿势 关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑。 一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁锅内食物的变化而有节奏的操作。 一般是以左手
17、持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操作，要灵活、敏捷、准确的配合。,第二节 勺 法,勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。 一、勺法的种类、基本方法、要求及作用 （一）勺法的种类 勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常用。,（二）勺法的基本
18、方法和要求 1、颠勺 又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一种勺法。 1）拖翻勺 又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。 2）悬翻勺 铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。 以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。,2、翻勺 又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180翻转，保持原料成形
19、不变，此种方法主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、拉、送、扬、托几个方面。 3、助翻勺 是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。 4、转勺 又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺时运用。,5、排勺的使用方法 1）翻拌法 是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就采用翻拌法使葱姜
20、等烹锅料受热均匀。 2）推拌法 是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。 3）搅拌法 是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。 4）拍压法 是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆着锅底，受热均匀。 5）淋浇法 是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多用于汤汁较多或炸制的菜肴。,（三）勺法的作用 1、使原料受热均匀 2、可使原料入味均匀 3、可使原料着色均匀 4、
21、可使原料挂芡均匀 5、可使原料成熟一致 6、防止煳底，保持菜肴形态 三、出菜 出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法等,第三节 烹调主要设备和用具,一、炉灶 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、环保的能源的利用。 炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。 1、炉 一般是指采用烘、烤
22、、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，传热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。 2、灶 一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。 目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。 炉和灶的体表主要采用不锈钢。 炉和灶可安燃烧料分类。,二、调料车、调料台 都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不能移动。 三、主要烹调用具 烹调用具种类很多，
23、由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。 1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等） 铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业以熟铁制多用。 2、手勺（排勺） 手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具，一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。 3、漏勺（大小之分） 漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具
24、，用铁、铝、不锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤去。,4、手铲（锅铲） 手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、竹制铲等多种，大小规格较多。 5、铁筷 铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。 6、网筛 网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。 7、笊篱 用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞取原料，有的可作滤油用。 8、铁叉 铁叉是
25、在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。 9、油gu 油gu是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭口状。 10、汤桶（汤锅） 汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，规格大小可视具体情况而定。 11、各种调料盒（盆） 成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。,第四节 烹调基本功,所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。 一、烹调基本功的主要内容 1、投料准确适时 2、挂糊、上浆适度均匀 3、正确识别和运用油温 4、灵活掌握火候
26、 5、勾芡恰当、适度 6、勺功熟练，翻锅自如 7、出菜及时，动作优美 8、装盘熟练，成型美观 二、烹调操作的一般要求 1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。 2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。 4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。 5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生,复习思考题： 1、勺功的概念。 2、勺功的基本操作姿势和要求。 3、勺法的概念及种类。 4、出菜的概念及常用方法。 5、好的炉灶应具备的条件。 6、什么叫利用热能的效率。 7、
27、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的区别，工具的主要用途。 8、烹调基本功的概念及主要内容。,第三章 加热技术,第一节 火候与火力 一、火候的概念 所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示： 温度 时间 热值 热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候是食物成熟度的一种表示。,二、烹制时的热源及热源种类 （一）热源 热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的
28、物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。 专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。 利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之比，叫做利用热能的效率。 （二）质量好的热源应具备的条件 1、热量充足 2、使用便利 3、便于调节 4、无污染或污染轻 5、使用安全 6、节省能源,（三）热源种类 1、固态热源：煤、焦炭 2、液态热源：油、酒精 3、气态热源：燃气 4、能态热源：电 三、温度场及分类 温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。此处
29、所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐标决定的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽、高三种度量。 温度场的分类主要有三类： 1、均匀温度场 空间个点温度相同 2、非均匀温度场 空间个点温度不同； 3、稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温。,四、火力 所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。 1、急火 又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈
30、黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。 2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。 3、慢火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱 4、微火 又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。,五、火候的掌握 （一）掌握火候的概念 所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。,（二）掌握火候的具体要求 1、了解组成菜肴的原料性质 2、了解各种烹调方法的操作要求及特点 3、掌握菜肴成品的质量标准 4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落 5、能正确鉴别火力的强弱及油温
31、 6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火 （三）掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。,第二节 传热介质和烹的方式,一、传热介质 传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原料所采用的中间物质。 烹调中常使用的传热介质主要有水、油、气（蒸气、热空气
32、）、盐粒、沙粒、电磁波、铁锅等。 二、传热方式 烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有传导、对流、辐射三种。 1、传导 依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。 2、对流 以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的传热方式，称为对流传热，简称对流。主要是以液体或气体作为传热介质，在循环流动中，将热量传递给烹调原料。 3、辐射 热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式，称为热辐射。物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载的能量便会转变为热能
33、，对烹饪原料进行加热并使之成熟。,三、烹的方式 在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式等。 （一）水烹方式 所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。 水烹适用于多种烹调方法及对原料予熟处理技法，是最基本的烹制方式。根据向原料供热具体情况，烹调中水传热方式又分为持续供热水传热、短暂供热水传热和一次供热水传热三种方式。 1、水传热的特点 1）低温分散 2）渗透饱水 3）导热迅速均匀 4）无污染、无公害 2、水烹方式的烹调方法及成品特点 属于水烹方式的烹调方法很多，常有的有：
34、炖、焖、火靠 、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。 这些烹调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使菜肴成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。 3、用水烹方式烹制菜肴的注意事项 1）水或汤与原料的比例要恰当； 2）火力的强弱要恰当。,（二）油烹方式 所谓油烹，是指以使用油脂作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。 1、油传热的特点 1）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香 3）导热迅速均匀 4）增加色泽及营养 5）易产生有害物质,油温的分类,2、油烹方式的烹调方法及成品特点 属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜
35、、煎等。 除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。 由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不完全一致，在具体烹调方法中详述，此处不再复赘。 3、油烹方式制作菜肴的注意事项 1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种； 2）根据加工原料及制品要求选择油的温度； 3）用油量与加工原料的数量要恰当； 4）适当控制火力和加热时间。,（三）气烹方式 所谓气烹，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原料加热成熟。 1、水蒸气的类型 水蒸气是通过水加热使之汽化而产生的，根据温度不同，分为低压水蒸气、常压水蒸气和高压水蒸气三种类型。 1）低压水蒸气 是在低温蒸发状态下形成
36、的水蒸气与空气的混合物。低压水蒸气分压较小，温度较低。 2）常压水蒸气 是水被加热到常压沸点时形成的水蒸气。此时水蒸气分压等于一个大气压，温度也维持在100左右。 3）高压水蒸气 是水在一定压力容器中（如蒸箱、笼、压力锅、较密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和蒸气。温度一般都在105125左右。,2、蒸汽传热的特点 1）加热稳定、迅速、均匀 2）保质、保湿、保味、保形 3）环境、菜品卫生清洁 4）调味难、入味难 3、气烹方式的具体方法及成品特点 属于气烹方式的烹调方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具体方式有以下两种。 1）蒸发状态蒸 此方式主要适用于蒸制新鲜度较高、细嫩易熟、
37、不耐高温或需要保持制品形态完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄软鲜嫩、形态完整。 2）沸腾状态蒸 此方式主要适用于体积较大、韧性较强，不易成熟的原料，或原料只需断生不要酥烂的菜肴品种。菜品鲜嫩适口或酥烂脱骨。,（四）锅烹方式 所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。锅烹方式传导热是主要的，同时也伴随着液体和空气的对流。 1、锅烹的特点 1）改变原料的质地和色泽 2）导热迅速 3）增加菜肴的铁含量 4）温度场不均匀、不稳定 2、锅烹方式的烹调方法及成品特点 锅烹方式的烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等。 成品特点主要为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。 3、锅烹方法
38、的操作要求 1）要有娴熟的勺功技术； 2）要随时转锅防止原料贴锅； 3）要恰当地把握火候,（五）固体烹方式 固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐粒烹（传热）等方法。 固体烹方式的操作要求及特点： 1）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，经济易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的风味特色。 2）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。 3）可以使菜肴的风味独特。 4）控制好温度和加热时间。,（六）辐射方式 辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依靠物体表面对外发射可见的和不可见的射线
39、来传递热量，将原料烹制成熟。 辐射方式对原料加热，就是利用光学导热原理，通过各种设备来烹制菜肴。烹调时的热辐射主要由红外波段（远红外线）的直接辐射和间接致热的微波辐射两类辐射组成。 辐射方式的种类及特点： 1、远红外线辐射 2、微波辐射 远红外线是一种人眼看不见的电磁波，波长介于可见光和微波之间，由于它位于可见光的红端以外，所以称为红外线。 微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。 3、普通光辐射 普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加热原料。普通光是自然界中一种可见光，燃料燃烧时会产生很大的能量
40、，以光子的形式释放出来，并传播给周围的其它物体，物体接受炽热的辐射后，表面开始生热，由表及里向物体的内部传导热能，进而使原料成熟。,第三节 加热对原料的作用,烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。 一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。 烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。,1、分散作用 是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个
41、阶段。 2、水解作用 是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。 3、凝固作用 是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。 4、酯化作用 是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。 5、氧化作用 是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。 食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。 6、其他作用 如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有
42、铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。,复习思考题： 1、什么是火候？构成火候的三要素是什么？ 2、热源的概念、应具备的条件及种类。 3、温度场的概念及分类。 4、火力的概念、种类及鉴别。 5、掌握火候的概念、要求及一般原则。 6、传热介质的概念、种类及传热方式。 7、常用烹的方式及分类依据。 8、水烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。 9、油烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。 10、油温的分类、鉴别及应用。 11、气烹方式的概念、特点。 12、蒸气的分类及区别。 13、何为蒸发、沸腾？ 14、锅烹方式的的概念、特点、烹调方法及成品特点
43、。 15、辐射方式的种类、特点及注意特点。 16、叙述加热对原料的影响及作用。,第四章 烹调原料的预熟处理,一、烹调原料预熟处理的概念 烹调原料预熟处理也称为初步加热处理或初步熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础。 半成品：凡是经过初步加工，加热处理的非直接供食用，而是为正式烹调作准备的原料，统称为半成品。 预熟处理是原料发生质地变化的开端，是准备阶段和基础工作。 二、常用对烹调原料预熟处理的方法 在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、过油、汽蒸
44、、走红等。,第一节 焯水,焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。 焯水是初步熟处理中最常用的方法。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻气味的动物性原料都需要焯水。焯水对菜肴的品质有很大影响。 一、焯水的作用 1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，
45、从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。 另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。,2、可以除去异味、排出血污和部分油腻 异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。 3、可以调整不同原料的成熟时间
46、各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形 有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。,5、可使某些原料质地脆嫩 质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新
47、鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。 6、可以缩短正式烹调时间 经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。,二、焯水的具体方法 根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热
48、水锅焯水两种方法。 （一）冷水锅焯水 所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。 1、冷水锅焯水的操作程序 锅中注入冷水投入加工好的原料加热翻动原料控制加热时间捞出投凉漂洗。 2、冷水锅焯水的操作要领 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。 4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。,3、冷水锅焯水的适用原则 1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等） 2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等） 4、冷水锅焯水应
49、注意的事项 1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。 2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。 3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。 （二）热水锅焯水 将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。 1、热水锅焯水的操作程序 加工整理原料放入热水中继续加热翻动原料迅速烫好捞出投凉漂洗,2、热水锅焯水的操作要领 1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。 3、热水锅焯水的适用原料 1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。 4、热水锅焯水应注意的事项 1）根据原料性质掌握好焯水时间。 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料应单独焯水。 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5）焯水后的