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1、食品微生物检测简述,目录,微生物介绍,所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。,什么是微生物？,微生物介绍,微生物的特点,微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。结构简单：微生物多数是单细胞,有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造；生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44之间，20-30分钟繁殖一代）；分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等；个体小：小于0.1mm，肉眼不可见。适应性强，易变异；代谢强，转化快；,微生物介绍,真核细胞型微生物细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。 原核
2、细胞型微生物细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 非细胞型微生物是最小的微生物一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。,微生物的分类,微生物介绍,环境条件一定范围的变化，影响,形态,生理,生长,繁殖,极端环境条件对微生物的影响,死亡,微生物生长的主要环境因子,温度,O2,水分,pH值,氧化还原点位,化学药物、辐射等,微生物介绍,微生物实验室常规仪器设备,电子天平：0.1g；0.01g； pH计； 加热装置：电炉、微波炉； 高压灭菌锅
3、,微生物介绍,高压锅：灭菌检测产品 1、压力灭菌指示卡（121）； 2、生物指示剂 （121，15min ） 干燥灭菌箱； 水浴锅,微生物实验室常规仪器设备,微生物介绍,超净工作台/生物安全柜1、区别：保护对象不同,微生物实验室常规仪器设备,微生物介绍,微生物实验室常规仪器设备,生物安全等级,微生物介绍,操作台内的灭菌设备1、酒精灯；2、红外线灭菌器；3、电子火焰灭菌器； 培养箱1、一般恒温培养箱；2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）,微生物实验室常规仪器设备,微生物检测,GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定；GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食
4、品微生物学检验 大肠菌群计数；GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数；GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验；GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验；GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；,微生物检测,菌落总数测定,菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。,微生物检测,菌落总数测定,卫生学意义：食品的菌落总数严重超标，
5、说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。加工、贮存运输过程中是否受到污染卫生质量卫生学指标：菌落总数和致病菌有本质区别，必须配合其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定,微生物检测,菌落总数测定,微生物检测,计数和报告结果报告,微生物检测,必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程中有无受到来自环境的污染水浴和倾注温度：461培养条件：一般样品361/48h2h，水产品（指原生态、未加工水产品）301/72h3h,注意事项,微生物检测,如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓
6、延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4mL）培养基样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4冰箱放置同样时间，以便在计数时作为对照。,注意事项,微生物检测,大肠菌群计数,定义：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。,微
7、生物检测,检验原理： MPN法：是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。 平板计数法：大肠军群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。,大肠菌群计数,微生物检测,霉菌和酵母计数,马铃薯葡萄糖琼脂,孟加拉红培养基,微生物检测,两种培养基都含有氯霉素，可以抑制细菌的生长；对氯霉素耐药的一些细菌在这两种培养基上也会生长，可以通过菌落形态来区分，或者通过染色镜检来判定；如果需要分开报告霉菌和酵母菌的数量，主要通过菌落形态来区
8、分。,培养基的使用,霉菌和酵母计数,微生物检测,细菌：由于细胞小，形成的菌落较小，较薄、较透明、且有“细腻感”。可产生不同色素，菌落可呈现五颜六色且形态多样。酵母菌：由于细胞较大且不能运动，一般菌落比细菌大、厚且透明度差。产生色素较单一，通常乳白色，少数为橙红色，个别黑色。霉菌：菌落形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现蛛网状、绒毛状、棉絮状或毡状；菌落与培养基间的联系紧密，不易挑起，菌落正面与反面、边缘与中心的颜色和构造常不一致。,细菌、酵母菌及霉菌的不同菌落形态,微生物检测,细菌：包括三种基本形态，球状、杆状和螺旋状,细菌、酵母菌及霉菌的镜检形态,霉菌：细胞构造与酵母菌相似，但以菌丝体
9、形式存在,酵母菌：细胞通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱状和香肠状,微生物检测,微生物检测,致病菌检验,综合鉴定结果,分离（选择性培养基通常2种）,初筛,生化鉴定,血清学鉴定,前增菌,选择性增菌,判定检出/未检出,结论：,微生物检测,检验流程,前增菌,选择性增菌,选择性分离,生化鉴定,血清学鉴定,微生物检测,任何样品均需进行前增菌。缓冲蛋白胨水（BPW）：不含任何抑菌成分，有利于受损沙门氏菌的复苏，使受损伤细胞恢复到稳定的生理状态。冷冻样品解冻：45以下不超过15min，或2-5不超过18h。增菌时间：8h-18h。,SC:亚硒酸盐抑菌;胱氨酸促生长;适合伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门菌生长，37 T
10、TB:四硫酸钠和煌绿抑菌;适合其他沙门菌生长，42 ;为防漏检宜SC+TTB,前增菌,选择性增菌,微生物检测,分别用3mm接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌显色培养基平板），于361分别培养18h24h（XLD、HE、显色培养基）或40h48h（BS琼脂平板）为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上选择性分离培养基,选择性分离,微生物检测,鼠伤寒沙门氏菌,大肠埃希氏菌,弗氏志贺氏菌,XLD琼脂,BS琼脂,选择性分离,微生物检测,HE琼脂,选择性分离,鼠伤寒沙门氏菌,大肠埃希氏菌,鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌,沙门氏菌显色培养基,微
11、生物检测,生化鉴定,微生物检测,血清学鉴定,血清学作为鉴定的一部分，必须完成实验室必须配备沙门氏菌的自凝性、多价菌体（）和多价鞭毛（）诊断血清其中血清学分型为选作试验项目血清学试验必须基于生化试验的结果，不能单纯以血清学实验结果来报告最终结果。,微生物检测,血清学鉴定,34,从营养琼脂上挑取一环纯化菌落，用无菌接种环分别将两个区域内的菌落研成乳状液,在玻片上划出两个区域，一边滴加1滴O多价血清，另一边加入1滴生理盐水，作为对照,结果观察,自凝性检查及O多价鉴定,菌种保藏,不乱,菌种保藏是微生物学及相关工作的一项重要内容，也是我们检测工作中的一项常用技术,不变,保持原有性状,不乱,不死,保持活力
12、 而不死,不乱,不杂,保证纯培养防止污染,菌种保藏,选择最适宜的保藏方法,4,1,2,3,01,02,03,挑选特征典型的纯菌菌落,确定保藏的合适菌体形态,选择最适宜的保藏方法,04,定期对保藏菌种进行检查,菌种保藏,保藏方法,长期保藏法,短期保藏法,定期移植保藏法： 试管斜面 穿刺培养 疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）,冷冻干燥保藏法,液氮冷冻法,液体石蜡保藏,甘油管保藏法,载体保藏法：,沙土管保藏,滤纸片保藏,菌种,菌种保藏,保藏方法,磁珠保藏菌种方法刮取新鲜纯培养物，配置3-4麦氏浊度的菌悬液。加入到保存管中，拧紧，来回颠倒4-5次，磁珠会吸附菌体，然后将培养液吸取干净。置于-20或-70，或液氮中保存,