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1、第二章第二章 食品防腐剂食品防腐剂一、教学要求一、教学要求:1 1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的 主要原因；主要原因；2 2、了解常用食品防腐剂的作用机理；、了解常用食品防腐剂的作用机理；3 3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注 意事项。意事项。第一节第一节 食品防腐剂的特性食品防腐剂的特性一、食品防腐剂的定义一、食品防腐剂的定义P35P35防腐剂的定义实际上可归纳以下防腐剂的定义实际上可归纳以下3 3点：点：1 1、能够、能够抑制微生物抑制微生物活动；活动；2 2、防止食品在生产、运输、贮藏、流通
2、、防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因生物繁殖而引起的腐败变质；过程中因生物繁殖而引起的腐败变质；3 3、提高保存性，延长食用价值的一类食、提高保存性，延长食用价值的一类食品添加剂。品添加剂。二、食品防腐剂的分类二、食品防腐剂的分类1 1、酸性防腐剂、酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系（所作用的物质）这类防腐剂的特点就是体系（所作用的物质）酸性越大酸性越大（pHpH值越低），其值越低），其防腐效果越好防腐效果越好。在。在碱性条件下几乎无效碱性条件下几乎无效。2 2、酯型防腐剂、酯型防腐剂 如对羟基苯甲酸乙酯（亦称尼泊
3、金乙酯），没如对羟基苯甲酸乙酯（亦称尼泊金乙酯），没食子酸酯，抗坏白酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的食子酸酯，抗坏白酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点特点就是在就是在很宽的很宽的pHpH值范围内都有效，毒性也比值范围内都有效，毒性也比较低较低。但其但其溶解性较低溶解性较低，一般情况下，一般情况下不同的酯要复配不同的酯要复配使用使用，主要是为了提高防腐效果和提高溶解度。，主要是为了提高防腐效果和提高溶解度。为了使用方便，可以先将防腐剂先用为了使用方便，可以先将防腐剂先用乙醇溶解乙醇溶解，然后加入系统中。然后加入系统中。3 3、生物防腐剂、生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物如乳酸链球菌素，溶菌酶等
4、。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。高，有很好的发展前景。4 4、无机盐防腐剂、无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，游如含硫的亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，游离氯和次氯酸盐等。这些无机盐防腐剂一离氯和次氯酸盐等。这些无机盐防腐剂一般归类为漂白剂。般归类为漂白剂。目前世界各国用于食品防腐剂的药剂目前世界各国用于食品防腐剂的药剂种类很多。种类很多。对它们的对它们的要求要求是：是：符合卫生标准，与符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效果好，对食品不发生化学反应，防腐败效果好，对人体正常功能无影响，人体正常功能无影响，此外还要求此
5、外还要求使用方使用方便，价格便宜便，价格便宜。三、微生物引起的食品腐败变质三、微生物引起的食品腐败变质1 1、细菌造成的食品、细菌造成的食品腐败腐败现象现象 细菌作用于各类食品，使食品原有的细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良风味产生不良风味。造成食品腐败的微生物主要有一下几造成食品腐败的微生物主要有一下几种种菌属菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。小球菌属。2 2、食品、食品霉变霉变现象现象 是指是指霉菌
6、霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为化合物、蛋白质为碳源和氮源碳源和氮源生长繁殖，同时生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。3 3、食品、食品发酵发酵现象现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的中的糖糖发生发生不完全氧化不完全氧化而引起的变质现象。常而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。酵和酪酸发酵。（1 1）酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类物质在是食品中的糖类物质在酵母酵母作用下
7、降解为乙醇的过程。作用下降解为乙醇的过程。（2 2）醋酸发酵醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精是食品中的糖类物质经酒精发酵生成发酵生成乙醇乙醇，进一步在，进一步在醋酸杆菌醋酸杆菌作用下氧化作用下氧化为醋酸。为醋酸。（3 3）乳酸发酵乳酸发酵是食品中的糖类物质在是食品中的糖类物质在乳酸乳酸杆菌杆菌作用下产生乳酸，食品变酸的现象。作用下产生乳酸，食品变酸的现象。（4 4）酪酸发酵酪酸发酵是食品中的糖类物质在是食品中的糖类物质在酪酸酪酸菌菌作用下产生酪酸的现象。作用下产生酪酸的现象。四、食品防腐剂的作用机理四、食品防腐剂的作用机理1 1、对微生物、对微生物细胞膜细胞膜产生一定效应产生一定效应 破坏微生
8、物细胞膜的破坏微生物细胞膜的结构结构或者改变细胞膜的或者改变细胞膜的通通透性透性,使微生物体内的使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外酶类和代谢产物逸出细胞外,导致微生物正常的导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活生理平衡被破坏而失活。2 2、与微生物的、与微生物的酶酶作用作用 如与酶的巯基作用，破坏如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶多种含硫蛋白酶的活的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其正性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。吸酶系。3 3、与、与蛋白质蛋白质作用作用 导致蛋白质的导致蛋白质
9、的部分变性部分变性，蛋白质的交联作用导，蛋白质的交联作用导致其他生理作用不能正常进行。致其他生理作用不能正常进行。第二节第二节 常用食品防腐剂常用食品防腐剂一、酸性防腐剂一、酸性防腐剂（一）苯甲酸及其盐类（一）苯甲酸及其盐类 1 1、苯甲酸、苯甲酸 苯甲酸亦称安息香酸苯甲酸亦称安息香酸,分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2,相对分子质量相对分子质量122.12122.12。（1 1）主要性状）主要性状 苯甲酸为苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶白色有荧光的鳞片状结晶，或单斜，或单斜棱晶棱晶;质轻无味质轻无味或微有安息或苯甲醛的气味，在热或微有安息或苯甲醛的气味，在热空气中微挥发，于空气
10、中微挥发，于100100左右升华左右升华，能与水汽同时，能与水汽同时挥发挥发;化学性质稳定化学性质稳定，有，有吸湿性吸湿性;在常温下在常温下难溶于水难溶于水，0.34g/100ml(25)0.34g/100ml(25)。溶溶于热水于热水，4.55g/100ml(90),4.55g/100ml(90),也溶于乙醇、氯仿、也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶于己中，微溶于己烷烷;苯甲酸的相对密度苯甲酸的相对密度1.3161.316，溶点，溶点121.7121.7，沸，沸点点249.2 249.2。（2 2）防腐性能）防腐性能 苯甲酸为一元芳香羧酸，
11、酸性较弱，苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其其25%25%饱和水溶液的饱和水溶液的pHpH值为值为2.82.8，其抑菌效力，其抑菌效力随介质的酸度增高而增强。随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中失去杀菌作用，在碱性介质中失去杀菌作用，pHpH为为3.53.5时时,0.125%,0.125%的溶液在的溶液在1h1h内可杀死葡萄球菌内可杀死葡萄球菌和其他菌和其他菌;pH;pH值为值为4.54.5时对一般菌类的抑制最时对一般菌类的抑制最小浓度为小浓度为0.1%0.1%，pHpH值为值为5 5时，即使时，即使5%5%的溶液，的溶液，杀菌效果也不可靠，其杀菌效果也不可靠，其防腐的最适防腐的最适pHpH值
12、为值为2.54.0。（3 3）防腐机理）防腐机理 亲油性亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，干大，易透过细胞膜，进入细胞体内，干扰微生物细胞膜的通透性，扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸抑制细胞膜对氨基酸的吸收，的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制细抑制细胞的呼吸酶系的活性胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶，对乙酰辅酶A A缩合反应有很缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。(4)(4)毒性毒性 ADI 05mg/kg,大鼠经口大鼠经口LDLD5050为为2.53g/kg,MNL为为0.5g/kg。2 2、苯甲酸
13、钠、苯甲酸钠 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的防腐剂之一。防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应苯甲酸由于难溶于水，在实际应用时，多使用其钠盐用时，多使用其钠盐苯甲酸钠。苯甲酸钠。苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中和碱盐后制得。分子式和碱盐后制得。分子式C C7 7H H5 5O O2 2NaNa，分子量，分子量144.11144.11。（1 1）主要性状）主要性状 苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸有吸湿性，湿性，极易溶于水极易溶于水,溶解度高。溶解度高。在热空气中或酸性条件下在热
14、空气中或酸性条件下,容易随水蒸气容易随水蒸气挥发；挥发；在空气中稳定在空气中稳定,不易变质；不易变质；在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中则失去其作用。则失去其作用。（2 2）防腐机理）防腐机理 苯甲酸钠主要防腐成分是苯甲酸，其防苯甲酸钠主要防腐成分是苯甲酸，其防腐机理同苯甲酸，腐机理同苯甲酸，但防腐效果小于苯甲酸但防腐效果小于苯甲酸。（3 3）防腐性能）防腐性能 苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广谱苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广谱抗微生物试剂，其防腐性能为：抗微生物试剂，其防腐性能为：在酸性条件下有抑菌作用，特别是对酵母在酸性条件下有抑菌作用，
15、特别是对酵母和细菌的抑制效果好；和细菌的抑制效果好；对霉菌的作用较弱；对霉菌的作用较弱；其抑菌作用的最适其抑菌作用的最适pHpH值为值为2.54.0，一般以一般以低于低于pHpH值值4.54.5为宜。为宜。(4)(4)毒性毒性 ADI 05mg/kg,大鼠经口大鼠经口LDLD5050为为4.07g/kg,MNL为为0.5g/kg。(5)(5)使用标准使用标准P38P38 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：苯甲规定：苯甲酸、苯甲酸钠对碳酸饮料最大使用量为酸、苯甲酸钠对碳酸饮料最大使用量为0.2g/kg;0.2g/kg;低盐酱菜和酱类为低盐酱菜和酱类为0.5g/kg;0.5
16、g/kg;葡萄酒、果酒、软料葡萄酒、果酒、软料糖为糖为0.8g/kg0.8g/kg；酱油、食醋、果酱、果汁型饮料为；酱油、食醋、果酱、果汁型饮料为1.0g/kg;1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。得超过最大使用量。我国食品防腐剂及其使用卫生标准见下表我国食品防腐剂及其使用卫生标准见下表（6 6）使用注意事项）使用注意事项 在配制食品时，应在配料温度在配制食品时，应在配料温度7070以下时以下时加入加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可
17、达到，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。内。一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配配制糖浆后添加制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。配制时要配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯生络合物等，因为先加酸性
18、物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀絮状物沉淀。酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:5001:500的比例均匀加到食品中。的比例均匀加到食品中。如如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至油加热至8080杀菌，然后冷却至杀菌，然后冷却至40-5040-50把混合防把混合防腐剂加入，搅拌均匀。腐剂加入，
19、搅拌均匀。低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg，可在，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。低糖的蜜饯等，最大使用量也为低糖的蜜饯等，最大使用量也为0.5g/kg0.5g/kg，该，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最最后的工艺步骤中加入后的工艺步骤中加入，由于有干燥工艺，应注意添，由于有干燥工艺，应注意添加量过量。加量过量。提示提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。免水蒸汽挥发时造
20、成超标。东湖老陈醋东湖老陈醋东湖老陈醋东湖老陈醋 添加苯甲酸钠添加苯甲酸钠添加苯甲酸钠添加苯甲酸钠铁岭干酱铁岭干酱铁岭干酱铁岭干酱 添加苯甲酸钠添加苯甲酸钠添加苯甲酸钠添加苯甲酸钠（二）山梨酸及其盐类（二）山梨酸及其盐类1 1、山梨酸、山梨酸 山梨酸为山梨酸为2 2，4-4-己二烯酸，亦称花楸酸，分己二烯酸，亦称花楸酸，分子式子式C C6 6H H8 8O O2 2，相对分子质量，相对分子质量112.13112.13。（1 1）主要性状）主要性状 山梨酸为无色针状结晶或白色晶体粉末，山梨酸为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，溶点无臭或微带刺激性臭味，溶点132135，沸点，沸点
21、228 228，耐光、耐热性好，在，耐光、耐热性好，在140 140 下加热下加热3h3h无无变化，长期暴露在空气中则被氧化而变色。变化，长期暴露在空气中则被氧化而变色。山梨酸难溶于水，山梨酸难溶于水，0.16g/100ml0.16g/100ml；溶于乙醇，溶于乙醇，10g/100ml10g/100ml；乙醚，；乙醚，5g/100ml;5g/100ml;花生花生油，油，0.9g/100ml;0.9g/100ml;甘油，甘油，0.3g/100ml;0.3g/100ml;冰醋酸，冰醋酸，11.5g/100ml;11.5g/100ml;丙酮，丙酮，9.7g/100ml9.7g/100ml。（2 2）
22、防腐性能）防腐性能 其防腐性能、防腐机理与山梨酸钾相似。其防腐性能、防腐机理与山梨酸钾相似。（3 3）毒性）毒性 ADIADI 025mg/kg,大鼠经口大鼠经口LDLD5050为为7.36g/kg7.36g/kg。大鼠大鼠MNLMNL为为2.5g/kg2.5g/kg。其毒性比苯甲酸低。其毒性比苯甲酸低。（4 4）使用注意事项）使用注意事项P40P40 山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中。溶解山梨酸时不碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中。溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与钢铁接触。为防止山梨酸得使用铜、铁容器和与钢铁接触。为防止山梨酸
23、挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。酸。使用时要特别注意卫生，若食品被微生物严使用时要特别注意卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而加速食品腐败。不能抑制微生物繁殖，反而加速食品腐败。山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用，提高防腐效果。同作用，提高防腐效果。要注意勿使其溅入眼内，它们能严重刺激要注意勿使其溅入眼内，它们能严重刺激眼睛，一旦进入眼内应赶快以水冲洗，然后就医。眼睛，一旦进入眼内应赶快以水冲洗，然后就
24、医。2 2、山梨酸钾、山梨酸钾 山梨酸钾为山梨酸的盐类，山梨酸钾为山梨酸的盐类，是目前国际上使是目前国际上使用效果最好及使用量最大的防腐剂之一用效果最好及使用量最大的防腐剂之一。山梨酸。山梨酸难溶于水，因此较少使用，而转为采用极易溶于难溶于水，因此较少使用，而转为采用极易溶于水的山梨酸钾。水的山梨酸钾。山梨酸钾为碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制山梨酸钾为碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制得得,分子式分子式C C6 6H H7 7KOKO2 2,，分子量，分子量150.22150.22。（1 1）主要性状）主要性状 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末；性粉末
25、；易溶于水易溶于水,长期暴露在空气中易吸潮，被氧长期暴露在空气中易吸潮，被氧化分解而变色；化分解而变色；山梨酸钾易溶于水，溶解度山梨酸钾易溶于水，溶解度67.6g/100ml67.6g/100ml；1%1%浓度的水溶液浓度的水溶液pHpH值为值为78。（2 2）防腐机理）防腐机理 山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：下：与微生物的酶系统的巯基相结合，破坏许多与微生物的酶系统的巯基相结合，破坏许多重要酶系统的作用；重要酶系统的作用；能干扰传递技能，如细胞色素能干扰传递技能，如细胞色素C C对氧的传递，对氧的传递，以及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生
26、物增殖，以及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。从而达到防腐的目的。（3 3）防腐性能）防腐性能 具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。气性细菌的生长发育起抑制作用。对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。提示：在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会提示：在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌及其它杂菌繁殖。菌及其它杂菌繁殖。在在pHpH值值5-65-6以下的酸性介质中抑菌效果好，以下的酸性介质
27、中抑菌效果好，在中性条件下防腐作用小。在中性条件下防腐作用小。毒性毒性 ADI ADI 025mg/kg,大鼠经口大鼠经口LDLD5050为为4.92g/kg4.92g/kg。毒性远低于其它防腐剂，已成为广泛使用的防毒性远低于其它防腐剂，已成为广泛使用的防腐剂。腐剂。山梨酸与山梨酸钾的使用标准（山梨酸与山梨酸钾的使用标准（ADI ADI 025mg/kg025mg/kg）P41P41（6 6）使用注意事项）使用注意事项 较山梨酸易溶于水，使用山梨酸钾时，要较山梨酸易溶于水，使用山梨酸钾时，要用用15-2015-20倍于山梨酸钾的温水（倍于山梨酸钾的温水（45-5545-55）进行溶）进行溶解。
28、解。山梨酸钾的山梨酸钾的1%1%水溶液的水溶液的pHpH值为值为7-87-8，有使食，有使食品品pHpH值升高的倾向，应予注意。配料时，应先加值升高的倾向，应予注意。配料时，应先加山梨酸钾溶解液山梨酸钾溶解液,后加酸液后加酸液,以免产生絮状物。以免产生絮状物。山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，然后就医。用水冲洗，然后就医。1g1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g 0.746g 山梨酸，即山梨酸，即1g1g山山梨酸相当于梨酸相当于1.33g1.33g山梨酸钾。山梨酸钾。李锦记生抽李锦记生抽李锦记生抽李锦记生抽山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾山梨
29、酸钾提示提示：山梨酸钾与苯甲酸钠复配可以提高抑菌山梨酸钾与苯甲酸钠复配可以提高抑菌效果；效果；使用添加剂时，不应按最大用量加，以使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。免水蒸汽挥发时造成超标。红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾海天生抽王海天生抽王海天生抽王海天生抽王并用苯甲酸钠、山梨酸钾并用苯甲酸钠、山梨酸钾并用苯甲酸钠、山梨酸钾并用苯甲酸钠、山梨酸钾（三）丙酸盐（三）丙酸盐1 1、丙酸钠、丙酸钠 分子式分子式CHCH3 3CHCH2 2COONa,COONa,相对质量相对质量96.
30、0696.06。性状性状 丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉未或颗粒，丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉未或颗粒，无臭或微带特殊气味，无臭或微带特殊气味，易溶于水，易溶于水，100g/100ml,100g/100ml,溶于乙醇溶于乙醇4,4g/100ml,4,4g/100ml,微溶于丙酮微溶于丙酮0.05%0.05%，在空气中会吸潮。在空气中会吸潮。在在10%10%丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸，丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸，加热能放出丙酸的气味加热能放出丙酸的气味防腐性能防腐性能 防腐性能、防腐机理与丙酸钙相同。防腐性能、防腐机理与丙酸钙相同。毒性毒性 小鼠经口小鼠经口LDLD5050为为5.1g/k
31、g5.1g/kg。使用标准使用标准P42P422 2、丙酸钙、丙酸钙 丙酸钙与丙酸钠同属于丙酸盐类，丙酸钙丙酸钙与丙酸钠同属于丙酸盐类，丙酸钙除了防腐性能与丙酸钠相同外，还可以补充食除了防腐性能与丙酸钠相同外，还可以补充食品中的钙质。品中的钙质。丙酸钙分子式为丙酸钙分子式为(CH(CH3 3CHCH2 2COO)COO)2 2CaOHCaOH2 2O,O,分子分子量为量为186.22186.22主要性状主要性状 丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉未或颗粒，丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉未或颗粒，无臭或微带丙酸气味，用作食品添加剂的丙酸钙无臭或微带丙酸气味，用作食品添加剂的丙酸钙为一水盐；为一水盐；对光
32、和热稳定对光和热稳定,有吸湿性；有吸湿性；易溶于水（易溶于水（39.9g/ml(20)39.9g/ml(20)，不溶于己醇，不溶于己醇,醚类，在醚类，在10%10%丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸，丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸，加热能放出丙酸的气味；加热能放出丙酸的气味；呈碱性，其呈碱性，其10%10%水溶液的水溶液的pHpH值为值为810810。防腐机理防腐机理 丙酸钙起防腐作用的主要是未离解丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸的丙酸,丙酸是一元羧酸丙酸是一元羧酸,它是以抑制微它是以抑制微生物合成生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。丙氨酸而起抗菌作用的。防腐性能防腐性能 丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相
33、同：丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相同：对霉菌有良好的抑制效果；对霉菌有良好的抑制效果；对细菌抑制作用较小；对细菌抑制作用较小；丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用（有时应用丙酸钠）。它能降低化学膨松剂的作用（有时应用丙酸钠）。丙酸钙的主要优点在于，在糕点、面包和乳酪中丙酸钙的主要优点在于，在糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；使用丙酸钙可补充食品中的钙；丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pHpH值为值为5.05.0时最小抑菌浓度为时最小抑菌浓度为0.01%0.01%，pHpH值值5.85
34、.8时需时需0.188%0.188%，最适，最适pHpH值应低于值应低于5.5 5.5。毒性毒性 ADIADI不作限制性规定不作限制性规定,小鼠经口小鼠经口LDLD5050为为3.34g/kg3.34g/kg。使用标准使用标准 目前我国对丙酸钙的目前我国对丙酸钙的ADIADI不作限制性规定；不作限制性规定；我国使用卫生标准我国使用卫生标准GB2760-07GB2760-07规定：可用于面包、规定：可用于面包、豆制素食品，最大用量豆制素食品，最大用量2.5g/kg2.5g/kg。二、对羟基苯甲酯类防腐剂二、对羟基苯甲酯类防腐剂 对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异
35、丙、丁、异丁、庚等脂类。这些脂类对霉菌、酵丁、异丁、庚等脂类。这些脂类对霉菌、酵母菌的抑菌作用强。母菌的抑菌作用强。1 1、特点、特点 P42P422 2、防腐机理、防腐机理P42P42 对羟基苯甲酸酯类的抗菌机理主要有对羟基苯甲酸酯类的抗菌机理主要有2 2点：点：（1 1）抑制微生物细胞的呼吸酶系与电）抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性；子传递酶系的活性；（2 2）破坏微生物的细胞膜结构。）破坏微生物的细胞膜结构。3、缺点、缺点P424、复配增效、复配增效P425、表、表2-8P426、使用、使用P42 我国主要使用对我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯羟基苯甲酸乙酯和和对羟对羟基苯甲酸丙
36、酯基苯甲酸丙酯。（一）对羟基苯甲酸乙酯（一）对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸乙酯又称尼泊金乙酯，分对羟基苯甲酸乙酯又称尼泊金乙酯，分子式子式C C9 9H H1010O O3 3，分子量，分子量166.18166.18。1 1、主要性状、主要性状 （1 1）白色结晶或结晶性粉末。稍有麻舌感的涩）白色结晶或结晶性粉末。稍有麻舌感的涩味。味。（2 2）耐光和热）耐光和热,易溶于乙醇，微溶于水易溶于乙醇，微溶于水,对羟基对羟基苯甲酸乙酯的溶解度见下表：苯甲酸乙酯的溶解度见下表：（3 3）熔点）熔点116118,沸点沸点297298,无吸湿性。无吸湿性。2 2、防腐性能、防腐性能 (1)(1)对羟基苯甲
37、酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用；的抑制作用；(2)(2)对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。的抑制作用较弱。(3)(3)其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。(4)(4)对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐剂离的分子决定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐剂那样易受那样易受pHpH值变化的影响。因此，在值变化的影响。因此，在pHpH值为值为4-84-8的的范围内有较好的抗菌效果。范围内有较好的抗菌效果。3 3
38、、毒性、毒性 小鼠经口小鼠经口LDLD5050为为3.0g/kg3.0g/kg。毒性低于苯甲酸，。毒性低于苯甲酸，高于对羟基苯甲酸丙酯。高于对羟基苯甲酸丙酯。4 4、使用标准（、使用标准（ADI 010mg/kg）我国对羟基苯甲酸酯类防腐剂的使用标准：我国对羟基苯甲酸酯类防腐剂的使用标准：P455 5、使用注意事项、使用注意事项 由于对羟基苯甲酸酯类的水溶性较低，所以使由于对羟基苯甲酸酯类的水溶性较低，所以使用时要注意以下几点：用时要注意以下几点：（1 1）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中用量为酱油中用量为0.1g/L0.1g/L，酱油中如果含有酯酶
39、会分，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲酸酯类。为了避免其分解，可先将酱解对羟基甲酸酯类。为了避免其分解，可先将酱油经油经8080，3030分钟的热处理后再添加，对羟基苯分钟的热处理后再添加，对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的用量为甲酸乙酯在酱油中的用量为0.05-0.1g/L0.05-0.1g/L即可达到即可达到酱油防霉的目的；酱油防霉的目的；（2 2）用于果酱时，一般先溶于醋酸）用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱混合，用量为后，再与果酱混合，用量为0.10.10.2g/L0.2g/L。提示提示：主要用于酱油防霉，效果比其：主要用于酱油防霉，效果比其它化学防腐剂好。它化学防腐剂好。（二）对羟基苯甲
40、酸丙酯（二）对羟基苯甲酸丙酯 对羟基苯甲酸丙酯的分子式对羟基苯甲酸丙酯的分子式C C1010H H1212O O3 3，分子量，分子量180.20180.20。1 1、主要性状、主要性状 （1 1）对羟基苯甲酸丙酯为无色细小结晶或白色）对羟基苯甲酸丙酯为无色细小结晶或白色晶体粉末，无臭无味，微有涩感，溶点晶体粉末，无臭无味，微有涩感，溶点9598。（2 2）微溶于水）微溶于水,0.05g/100ml;,0.05g/100ml;易溶于乙酸、乙易溶于乙酸、乙醇，醇，95g/100ml;95g/100ml;丙二醇丙二醇26g/100ml;26g/100ml;丙酮，丙酮，105g/100ml105g/
41、100ml。其水溶液呈中性。其水溶液呈中性。2 2、防腐性能、防腐性能 对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯，对对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、黑根霉、啤酒酵母、耐渗压酵母等有苹果青霉、黑根霉、啤酒酵母、耐渗压酵母等有良好的抑杀能力。良好的抑杀能力。3 3、毒性、毒性 ADI 010mg/kg，小鼠经口小鼠经口LDLD5050为为3.7g/kg3.7g/kg。4 4、使用标准、使用标准 同同“对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸乙酯”三、天然防腐剂三、天然防腐剂（一）乳酸链球菌素（一）乳酸链球菌素 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物
42、质。在乳酸酸乳和发酵蔬菜中，有少抗菌素类物质。在乳酸酸乳和发酵蔬菜中，有少量天然品存在，它是一种类似蛋白质的物质，由量天然品存在，它是一种类似蛋白质的物质，由氨基酸组成。氨基酸组成。乳酸链球菌素乳酸链球菌素(NisinNisin)又名乳链菌肽、尼生素、又名乳链菌肽、尼生素、乳酸菌素。分子式：乳酸菌素。分子式：C C143143H H228228N N4242O O3737S S7 7，平均分子量，平均分子量33483348。1947 1947年年MarttickMarttick等首先制备出乳酸链球菌素，等首先制备出乳酸链球菌素，并命名为并命名为NisinNisin。1951 1951年年Hir
43、schHirsch等首先将等首先将NisinNisin用作食品防腐剂，用作食品防腐剂，成功地控制了肉毒梭菌所引起的埃门塔尔奶酪的成功地控制了肉毒梭菌所引起的埃门塔尔奶酪的膨胀腐败。膨胀腐败。1969 1969年年FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂联合专家委员会对食品添加剂联合专家委员会对乳酸链球菌素作为食品添加剂进行了评价。乳酸链球菌素作为食品添加剂进行了评价。到目前为止，全世界有到目前为止，全世界有5050多个国家和地区允许多个国家和地区允许在许多制品中使用乳酸链球菌素。在许多制品中使用乳酸链球菌素。1 1、主要性状、主要性状 （1 1）乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结）乳酸链球菌素为白
44、色或略带黄色的结晶性粉末或颗粒，含有活度不低于晶性粉末或颗粒，含有活度不低于900IU/mg900IU/mg的乳的乳酸链球菌素和不低于酸链球菌素和不低于50%50%的氯化钠（因此它略带的氯化钠（因此它略带咸味），活度可由氯化钠和非脂乳固体调节。咸味），活度可由氯化钠和非脂乳固体调节。（2 2）乳酸链球菌素对水的溶解度随）乳酸链球菌素对水的溶解度随pHpH值的值的下降而提高，在酸性条件下水溶性大。如下降而提高，在酸性条件下水溶性大。如pHpH值为值为2.52.5时溶解度为时溶解度为12%12%，pHpH值为值为5.05.0时溶解度为时溶解度为4%4%，若若pHpH值大于值大于7 7，则对水几乎不
45、溶解。，则对水几乎不溶解。（3 3）乳酸链球菌是一种酸，其活度在）乳酸链球菌是一种酸，其活度在室温和酸性条件下加热时均稳定。其稳定性室温和酸性条件下加热时均稳定。其稳定性与与pHpH值相关。在值相关。在pHpH值为值为2 2时，在时，在121121加热加热30min30min和和pHpH值值3.03.0时，时，121121加热加热1515分钟仍有分钟仍有活性。活性。2 2、防腐机理、防腐机理 影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢壁质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质壁质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可使细胞质膜的巯基失活，可使最重膜，它可使细胞质膜的巯
46、基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解。可导致细胞溶解。3 3、防腐性能、防腐性能 NisinNisin的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链球菌、肉兰氏阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链球菌、肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作用较弱。革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作用较弱。提示提示:乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解水解酶所降解,因而不以原有的形式
47、被吸收体内因而不以原有的形式被吸收体内,是一种是一种安全安全的防腐剂。的防腐剂。4 4、使用范围及标准、使用范围及标准 按生产需要加按生产需要加,以下为参考使用标准以下为参考使用标准;（1 1）用于罐装食品，植物蛋白食品时最大使）用于罐装食品，植物蛋白食品时最大使用量为用量为0.2g/kg0.2g/kg。（2 2）用于乳制品、肉制品时，最大使用量为）用于乳制品、肉制品时，最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg。（二）溶菌酶（二）溶菌酶 亦称亦称胞壁质酶胞壁质酶或或N-N-乙酰细胞质聚糖水解乙酰细胞质聚糖水解酶酶，广泛存在于，广泛存在于 哺乳动物的乳汁液、哺乳动物的乳汁液、禽类的蛋白、禽类的蛋
48、白、部分植物微生物体内。部分植物微生物体内。溶菌酶是一种溶菌酶是一种碱性蛋白质碱性蛋白质,含有含有129129个氨个氨基酸的多肽，分子量约基酸的多肽，分子量约145000145000。1 1、制法、制法 溶菌酶由蛋白在碱或盐水处理后，再用溶菌酶由蛋白在碱或盐水处理后，再用离子交换树脂抽取，盐水质胶及盐酸处理等离子交换树脂抽取，盐水质胶及盐酸处理等制取。制取。2 2、主要性状、主要性状 （1 1）白色粉状结晶，无臭、微甜。等电点）白色粉状结晶，无臭、微甜。等电点10.5-11.010.5-11.0；等电点等电点:蛋白质或两性电解质蛋白质或两性电解质(如氨基酸如氨基酸)所带净电荷为所带净电荷为零时
49、溶液的零时溶液的pHpH，此时蛋白质或两性电解质在电场中的迁移，此时蛋白质或两性电解质在电场中的迁移率为零。符号为率为零。符号为pIpI。（2 2）溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。）溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。（3 3）在）在酸性溶液中较稳定，酸性溶液中较稳定，加热到加热到5555活性不活性不受影响；受影响；（4 4）水溶液在）水溶液在62.562.5下维持下维持30min30min完全失活而完全失活而在在15%15%乙醇中不失活；乙醇中不失活；（5 5）溶菌作用的最适条件为：）溶菌作用的最适条件为：pHpH值为值为6-76-7；温；温度为度为5050。3 3、防腐机理、防腐机理 溶解
50、溶解(许多许多)细菌的细菌的细胞膜细胞膜，使细胞膜的糖蛋白，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生分解，从而导致细菌不能正常生长。类多糖发生分解，从而导致细菌不能正常生长。4 4、防腐性能、防腐性能 溶菌酶对溶菌酶对革兰氏阳性菌，好气性孢子形成菌，革兰氏阳性菌，好气性孢子形成菌，枯草杆菌，地衣形芽孢杆菌枯草杆菌，地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌能等均有良好的抗菌能力。尤其对力。尤其对溶壁微球菌溶壁微球菌的溶菌能力最强。的溶菌能力最强。5 5、使用范围和标准、使用范围和标准 溶菌酶是一种溶菌酶是一种无毒球蛋白无毒球蛋白，能选择性地分解微，能选择性地分解微生物的细胞壁，抑制微生物的繁殖，作为一种天生物的细胞壁，