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1、2023年烹调间食品安全管理制度 第一篇：烹调间食品平安管理制度 烹调间食品平安管理制度 一、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，觉察有腐败变质或者其他感观性状异样的，不得加工或者运用。 二、需熟制加工的食品要烤熟煮透，中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 三、干脆入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 四、烹调后至运用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应刚好接受高于60热藏或低于10冷藏冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏。 五、应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分
2、开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不行混放和交叉叠放。 六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好去除垃圾，垃圾桶必需加盖。 其次篇：学校食堂操作间及烹调加工管理制度 学校食堂操作间及烹调加工管理制度 一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐清扫清运。 二、负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品平安法和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生平安意识。 三、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务实力。 四、厨师要根据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。
3、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、加工制作食品用的原辅料必需簇新，不得运用或加工腐败变质、“三无产品和感观异样的原辅料；未经粗加工的原辅料不得干脆进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。 六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并刚好加盖。 七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必需生、熟、荤、素分开运用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必需消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。
4、八、加工制作的食品必需烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。 九、学校食堂严禁运用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要驾驭火候，要翻铲均匀，使其熟透。 十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。 十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要运用专用工具，切忌用手指干脆沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。 十二、制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不
5、能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类运用。 十三、成品菜不能干脆放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 十四、充分发挥“六防防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗设施的功能和作用。 十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。 十六、厨师要与食堂管理人员协作做好食品供餐预算，按支配配备菜肴，不能造成食品的奢侈现象。若有剩余食品必需冷藏且不得超过24小时，运用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。 第三篇：烹调间岗位职责 烹调间岗位职责 “一清洗、二消毒、三过水程序进行。 1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。 2、
6、烹调人员加工食品前应检查原料食品平安状况，不准加工不簇新、有异味、不洁的食品。加工食品用工具、容器等应保持洁净，不行积油积污。 3、对已加工好的食品要进行检查，不簇新、有异味的食品不给配菜，配菜碟要洁净。 4、烹调时要煮炒熟、煮炒透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快供应给顾客食用，防止再污染。 5、工作时不准戴戒指、手表、不准抽烟、吃东西，便后要洗手。 6、各岗位要保持整齐，地面无杂物，不能觉察有老鼠、苍蝇等活动。 7、配餐间内只能存放干脆入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、
7、洗手、消毒。 8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。 9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。 第四篇：专间食品平安管理制度 专间食品平安管理制度 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25。 3、专间工作人员严格留意个人卫生，在预进问
8、二次更衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w101 5 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录运用时间和累计时间，刚好更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求运用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量，觉察供应的食品
9、可疑或者感官性状异样，应马上做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求运用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放干脆食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和簇新水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天运用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，刚好存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，留意在保存时效内运用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消
10、毒工作，并做好记录。 第五篇：熟食间食品平安管理制度 熟食间食品平安管理制度 一、熟食间是指包括凉菜间包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等制作干脆入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换4小时一换，给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。 三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。 四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次
11、运用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、运用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品平安要求。 六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐天未用完的熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。 八、非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放；不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。 十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必需在10以下或60以上的条件下保存。 十一、工作人员进入专间前应更换整齐工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。 责任人：