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1、操作间食品安全管理制度一、操作加工间布局要合理，所有工具，容器要生熟分开，防止交叉污染。二、保持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。四、保持下水道畅通，地沟内无积水，无污物。五、健全防尘、防蝇、防鼠设施。六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。七、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐，未经初加工的食品不得进入操作间。八、各种食品加工机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。九、操作台、货物架、调料台要清洁无尘，无油污，洗菜池无泥沙，无污垢及异味。十、坚持每次操作完毕后彻底清
2、扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间整齐、干燥、卫生。十一、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。十二、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风，排烟，排水良好，物品堆放整齐。十三、食品容器，餐饮用工个，案板等使用后立即洗刷干净，保持干净、干燥。十四、操作间的废弃物、垃圾等要及时扫除，处理。十五、操作间应保持沟道畅通，无积水。十六、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。十七、操作人员在厨房操作间内必须检查个人卫生，不得存放私人物品、杂物，不得留长指甲，涂指甲油，不准吸烟，传拖鞋，不准随地吐痰，乱扔废弃物。十八、食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。