《2023年保证食品安全的规章制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年保证食品安全的规章制度.docx（45页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年保证食品安全的规章制度 第一篇：保证食品平安的规章制度 保证食品平安的规章制度 书目 1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.粗加工切配餐饮平安管理制度7.面点加工餐饮平安管理制度 8.餐饮具清洗消毒保洁管理制度9.餐厅食品平安管理制度 10.食品平安检查管理制度 11.食品添加剂管理制度 12.食品平安事故应急处置 1、从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事干脆为顾客服务的全部餐饮工作人员包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。 二、新参
2、加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康 六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状
3、况, 并 对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)以备检查。 2、从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从 业人员必需经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训支配, 组 织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内 容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工 操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合, 定期考核, 不合格者待考试 合格后再上岗。 3、从业人员个人卫生管理制
4、度 一、从业人员应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人 员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净, 操作时应保持清洁。接触干脆入口 食品时,手部还应进行消毒。 三、接触干脆入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手: 1、处理 食物前; 2、上厕所后; 3、处理生食物后; 4、处理弄污的设备或饮食用 具后; 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; 6、处理动物或废物后; 7、触摸耳 朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; 8、从事任何可能会污染双手 的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、专间操作人员进入专间时应再次更换专
5、间内专用工作衣帽并佩戴 口罩, 操作前双手严格进行清洗消毒, 操作中应适时地消毒双手。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 4、从业人员工作服管理制度 一、全部从业人员上班时间必需着白色洁净的工作服。 二、工作服应定期更换, 保持清洁。接触干脆入口食品的从业人员的 工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于2套工作服。 5、食品进货查验记录管理制度 一、指定经培训合格的专(兼)职人员负
6、责食品、食品添加剂及食品 相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专(兼)职人员应当驾驭 餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴 别常识。 二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品, 应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场选购, 并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购置日期等内容。长期定点选购的, 与供应商签订包括保证食品平安内 容的选购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时, 应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存 盖有供货方公章(
7、或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采 购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印 件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采 购时, 应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证, 留存盖有供货方公 章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场选购的, 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户选购的,应当查验并留 存供应者盖章(或签字)的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔 供应
8、清单。 七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市 场选购畜禽肉类的, 应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直 接选购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的答应证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、选购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的 答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量选购进口食品、食品添加剂的, 应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的 复印件。 十、选购集中消毒企业供应的餐饮具的, 应当查验、索取并留存集中 消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出
9、厂检验报告(或 复印件)。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前, 餐饮服务供应 者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定, 与购物凭证是否相 符,并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不 得少于 2年。 6、粗加工切配餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品, 觉察有腐败变质迹象或者其他感 官性状异样的,不得加工和运用。 二、食品原料在运用前应洗净,动物性食品、植物性食
10、品、水产品应 分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的依次操作,彻底浸 泡清洗洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行, 不得混放和交叉运用。 五、切配好的半成品应避开污染, 与原料分开存放, 并应根据性质分 类存放。已盛装食品的容器不得干脆臵于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内运用。易腐烂变质食品应尽量缩短 在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 七、加工结束刚好拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机 械设备清洗洁净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,刚好清理 垃圾,保持室内清洁
11、卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖布。 7、面点加工餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查各种食品原料, 觉察有腐败变质或者其他感官 性状异样的,不得进行加工。 二、未用完的半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内运用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开运用, 用后清洗洁净, 定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上干脆改刀。 四、当餐未用完的面点,应妥当保存,留意生熟分开保存。 五、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机等,用 后刚好清洗洁净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒 干备用。 七、
12、加工结束后刚好清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用 具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。 8、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗 消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用, 与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。接受化学消毒的,至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。 三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒, 不得运用未经 清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。 五、餐
13、饮具应首选热力方法进行消毒,严格依据“除残渣、碱水(或 洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁的依次操作。运用化学药物消毒的 严格依据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁 的依次操作,并留意要彻底清洗洁净,防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合 GB14934食(饮)具消毒卫生标准。 七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具 的保洁柜要有明显标记, 保洁柜应当定期清洗, 保持洁净。已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。 八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具, 应当查验其经营资质,
14、 索 取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂 等必需符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束,刚好清理地面、水池卫生,刚好处理泔水桶,做 到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态, 接受化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。 9、餐厅食品平安管理制度 一、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、灭蝇灯等设施运 转正常,保证供用餐者运用的洗手设施运转正常。 二、必需运用消毒后的餐饮具, 未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做 好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,刚好更换破损的 调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三
15、、供顾客自取的调料, 应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做 到刚好更换,防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面, 餐具摆台超过当次就餐时 间尚未运用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具, 不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用 水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾, 必需刚好回收清洗消毒, 最好运用一次性消毒 毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过 2小时。 十、当觉察或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质 时, 应马上撤换该食品, 并同时告知有关备餐人员, 备餐
16、人员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐平安。 十一、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后 刚好做好台面、地面等的清扫整理工作。 10、食品平安检查管理制度 一、按照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动, 实行有效管 理措施, 保证食品平安, 依据答应范围依法经营, 并在就餐场所醒目位臵 悬挂或者摆放餐饮服务答应证,接受社会监督,担当主体责任。 二、配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员, 对餐饮服务 全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人, 严格落实监管部门的监 管看法和整改要求。 三、食品平安管理员须认真依据职责要求, 组织落实管理人员
17、和从业 人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。 四、制订定期或不定期食品平安检查支配, 实行全面检查、抽查与自 查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的实行状况。 五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检 查,检查各岗位是否有违背制度的状况,觉察问题,刚好告知改良,并做 好食品平安检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员检查指导, 每天 开展岗位或部门自查,刚好觉察和订正从业人员违背制度要求操作的行 为。 七、食品平安管理员每周 1-2次对各环节进行全面现场检查,
18、觉察问 题刚好反馈,并提出限期改良看法,做好检查记录。 八、检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改良的, 按本单位有关 规定处理。 11、食品添加剂管理制度 一、专店购置 选购食品添加剂, 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场 选购, 实行专店购置, 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存答应证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添加剂的,应当 索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食 品检验合格证明的复印件。 二、专账
19、记录 建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品添 加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及 联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用运用台账。食品添加剂出库运用应当照实记录食 品添加剂的名称、数量、用处、称量方式、时间等, 运用人应当签字确认。食品添加剂的购进、运用、库存,应当账实相符。 三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或 专柜)字样。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具, 严格依据包装标识标明的用处用量 或国家规定的用处用量称量后运用,杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂
20、选购。选购人员应当驾驭餐饮服务 食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐 饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分 别签订责任书。 食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账 记录、贮存及运用等状况。 食品添加剂专用选购台账、运用台账以及索取的相关证照、产品检验 合格证明等要妥当保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于 2年。 12、食品平安事故应急处置 为规范食物平安事故应急处臵工作, 刚好高效、合理有序地处理食品 平安事故, 把损失削减到最小, 根据 中华人民共和国突发事务应对法、中华人民共和国食品平安法、国家重大食品平安事故应
21、急预案、和餐饮服务食品平安监督管理方法 等法律法规和规章要求, 结合本单位 的实际状况,制定本预案。 一、应急处臵程序(一)刚好报告 发生食品平安事故后, 食品平安管理员马上向食品平安事故应急处臵 领导小组报告;马上停止生产经营活动, 封存导致或者可能导致食品平安 事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生部门(联系电 话:6022181)和食品药品监督管理部门(联系电话:6030331)报告,报 告内容有:发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数, 主要临床表现, 可能引起中毒的食物等。并依据相关监管部门的要求实行 限制
22、措施。 (二)马上抢救 在第一时间组织人员,马上将中毒者送医院(120)抢救。(三)爱惜现场 发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要爱惜好现场和可疑食 物, 病人吃剩的食物不要急于倒掉, 食品用工具容器、餐具等不要急于冲 洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保存,供应留样食物。 (四)协作调查 食品平安管理员要协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调 查处理照实反映食品平安事故状况。将病人所吃的食物, 进餐总人数, 同 时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关 部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌
23、报、瞒报、漏报或处臵不当的,要追究当事人责任;要确保不让事态扩大, 任何个人不得自行散布事故状况信息, 造成严峻后 果的要追究其责任。 其次篇：保证食品平安规章制度 保证食品平安规章制度 第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。 其次条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物固形
24、物含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量养分素、食用方法和相宜人群的。 是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对运用不当，简洁造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。 经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量状况。 是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的； 进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否
25、在显着位置予以清晰标示的。第四条 法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应刚好予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。 第六条 审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的内容。 第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。觉察有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。 食品质量检查制度 第一条 对全部进货食品
26、都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。 其次条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应刚好予以处理，觉察有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。 第三条 抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。 第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际状况送法定检验机构检测。 第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、精确、有效 场所环境卫生检查制度 第一条 制定定期或不定期卫生检查支配，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的实行状况。 其次条 卫生管理人员负责
27、各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违背制度的状况，觉察问题，刚好指导改良，并做好卫生检查记录备查。 第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对觉察的问题刚好反馈，并提出限期改良看法，做好检查记录。 第五条检查中觉察的同一类问题经两次提出仍未改良的，按严格有关规定处理。 餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，
28、接触干脆入口食品的还应进行消毒举荐的场所、设施、设备及工具的清洁支配见附件，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。 2、应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。 3、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用处。4、接受化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用处。 食品用具清洗消毒管理制度 第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 其
29、次条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具刚好更换。 从业人员卫生健康管理制度 第一条 食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。 凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品
30、生产经营活动。 其次条 配备食品卫生专兼职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对觉察问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。 第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第四条建立健全从业人员健康档案。 从业人员培训管理制度 1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食
31、品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。 3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任关心食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。 4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。 加工操作管理制度 加工操作规程的制定与执行： 一生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中
32、毒的基本原则见附件2，制定相应的加工操作规程。 二加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和具体的操作方法与要求。 三加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目限制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 四应教化培训员工依据加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 第三篇：保证食品平安规章制度 保证食品平安管理制度 为保证经营食品平安，保
33、障公众身体健康和生命平安，根据中华人民共和国食品平安法，中华人民共和国食品平安法实施条例及相关规章制度及国家食品平安标准，制定本制度。第一条 其次条 购进的任何食品一律该当进行实地查验。 在购进食品时，应当查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条 对食品包装标识 进行查验核对，主要查验的内容包括： 查验食品包装是否标明商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装显着的位置清晰标明食品名称、配料清单、净含量和沥干物固形物含量。 是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 食品是否符合产
34、品说明书的质量状况。 是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;第四条 法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品检测机构或市场设立 的检测点检测合格才能上市销售。第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应刚好予以处理，对过期、变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。第六条 审理食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在虚假和误导宣扬的内容。第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。觉察有假冒伪劣食品时，应刚好
35、报告当地工商行政管理部门。第八条 食品经营中觉察经营的食品不符合食品平安标准，马上停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知状况，将有关状况报告辖区工商行政管理机关。第九条 销售食品，主动向消费者供应销售凭证，对不符合食品平安标准的食品履行更换、退货等义务。第十条 发生食品平安事故时，对导致或者可能导致食品平安事故的食品及原料、工具、设备等，马上实行封存等限制措施，并自事故发生之时起二小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 第四篇：保证食品平安规章制度 进货查验制度 第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。 其次条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格
36、合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 第三条查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物固形物含量。 是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 对运用不当，简洁造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。 经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的。
37、 食品是否符合产品说明书的质量状况。 是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的。 进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 第四条 法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应刚好予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停
38、止销售，并进行无害化处理。 第六条 审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的内容。第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。觉察有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。 食品进货查验记录制度 第一条 指定经培训合格的专兼职人员负责食品及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴别常识。 其次条 选购食品及相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购。长期定点选购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。第三条 从生产加工单位或生产基地干脆选
39、购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 第四条 从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等选购时，应当查验并留存营业执照和食品流通答应证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 第五条 从农贸市场选购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 第六条 从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企
40、业干脆选购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 第七条 选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 第八条 选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。第九条 食品及食品相关产品入库前，餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 第十条 按产品类别或供应商、进货时间
41、依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品平安突发事务应急处置制度 为规范食物平安事故应急处置工作，刚好高效、合理有序地处理食品平安事故，把损失削减到最小，根据中华人民共和国突发事务应对法、食品平安法、国家重大食品平安事故应急预案和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。 一、应急处置程序： 一刚好报告 发生食品平安事故后，有关人员马上向食品平安事故应急处置领导小组报告；马上停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小
42、时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关监管部门的要求实行限制措施。 二马上抢救 在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救。 三爱惜现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱惜好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物呕吐物、大便要保存，供应留样食物。 四协作调查 负责人及有关工作人员，要协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理照实反映食品平安事故状况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同
43、时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关部门反映。 二、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品平安事故应急处置领导小组要组织力气做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。食品平安自检自查与报告制度 第一条 按照食品平安法等法律、法规从事餐饮服务活动，实行有效管理措施，保证食品平安，依据答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务答应证，接受社会监督，担当主体责任。 其次条 建立本单位食品平安
44、管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。 第三条 食品平安管理员须认真依据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。 第四条 制订定期或不定期食品平安检查支配，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。 第五条 食品平安管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违背制度的状况，觉察问题，刚好告知改良，并做好食品平安检查记录备查。 第六条 各岗位负责人要听从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，刚好觉察和订正从业人员违背制度要求操作的行为。 第七条 食品平安管理人员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，觉察问题刚好反馈，并提出限期改良看法，做好检查记录。 第八条 检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。 第九条 各种检查结果记录归档备查。