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1、2023年内部控制与风险管理作业 内部控制与风险管理结课报告 报告标题：报 告 人：学号：序号：课程编号：课堂号：任课教师：分 数： 探索中国餐饮连锁企业的内部控制与风险管理 以俏江南集团为例 刘紫薇 1202320237 13 B0800280 0 冉明东 2023年11月4日 探索中国餐饮连锁企业的内部控制与风险管理 以俏江南集团为例 一 引言 餐饮业一直是更新换代很快的行业之一，由于其技术含量不高，市场进入门槛低，且顾客始终存在的喜新厌旧心理，加上中国的餐饮企业多为民营企业，质量参差不齐，且其成本收入无法量化，企业治理不规范，盈利状况也无法保证，内部质量控制和行业标准大都并不规范。并且由
2、于其劳动密集、现金交易、流转快速等特点造成其内部控制更难有效实现。因此要发展餐饮连锁企业，使连锁餐饮企业得到长足的发展难度也就更高了。不过，每个行业里总有些佼佼者值得我们去学习，比如海底捞、小肥羊、俏江南等，今天我们就以俏江南为例，探寻以下餐饮连锁企业的内部控制与风险管理的方式。 二通过Coso 框架分析俏江南的内部控制。 （一）内控环境 控制环境由公司管理层形成，它是其他内部控制组成部分的的基础。每一个公司都有着自己不同的控制环境，影响控制环境的因素主要有：员工胜任能力、管理层的管理理念和经营风格、组织架构、管理层授权和职责分工、人力资源政策和措施等。在这一方面，俏江南拥有着自己独特的企业文
3、化和人才培养与员工激励机制。 1.独特的企业文化 一张川剧中的变脸加上一个英文单词“southbeauty”，这就是俏江南聊以自豪的自创商标。一张古老的变脸人物代表了中国一种古老的文化蜀地文化，这也是川菜发源地的象征。俏江南创始人曾说过俏江南的每一道菜都代表一个古老的中国历史故事。因此，顾客在品尝佳肴的同时，还可以聆听其背后蕴含的历史故事。 2.人才培养与员工激励 人才是企业最重要的资源，也是内部控制环境的重要因素。恰当的人力资源政策和措施则是维护人力资源的重要手段。在这一方面俏江南也拥有自己独特的行事方式。对于一线员工，俏江南建立了自己的员工培训基地，为员工提供企业文化以及服务技能等方面的培
4、训。对于关系菜品质量的厨师，上岗前都要进行统一培训。此外，俏江南和北京、以及法国的一些大学达成合作关系，优秀的员工将有机会去法国深造。而且俏江南每开设一家分店，正厨就从原先老店的副厨中提拔，这样的机制既给了员工提升的机会，又留住了人才， 保证了菜品的质量。 （二）风险评估 风险评估是为了达到企业目标而确认和分析相关的风险，是形成内部控制活动的基础，其主要包括风险识别、风险分析以及应对变化。首先要从内外部因素两个方面进行分析。 餐饮业面临的外部风险主要是选址、菜品对客户的吸引力、物价波动带来的成本控制风险。餐饮业新店开张的前期投入巨大，想要稳健的现金流入，收回成本并实现盈利，成本费用控制将是重要
5、一环。 1明确定位，大胆投入前期费用。对于资本较薄弱的中餐厅来说，大多会选择相对接地气，亲民的地方，但是俏江南却打破这一禁锢，率先在各大高档写字楼，繁华商业中心开店，并发出要做高档中餐的口号。商业中心地带昂贵的租金、加上奢华的内部装修大大增加了新店的成本。但是这也为俏江南的分店吸引了人们的关注，加上其合理的市场定位，目标消费人群主要是高级白领，这样中心的地理位置方便了商务人士的就餐，并且迅速树立其品牌形象，抢占高端中餐这一市场。 2菜品对客户的吸引能力是其能否留住顾客的重要因素。俏江南几乎是餐饮业革新频率最快的餐厅，平均每三个月就会进行一次菜谱的革新，保证了新菜式对老顾客的吸引力。 3实行锁定
6、原材料价格策略也是使得俏江南极具竞争力的重要因素。餐饮业是劳动密集型产业，技术含量低，市场进入容易，因此价格也成为这个行业里的竞争利器，由于市场价格瞬息万变，成本的上升也会导致菜品价格的上涨，甚至会成为顾客流失的重大原因。而俏江南对顾客的承诺一直都是，无论物价怎样上涨，我们承诺保持原价。每年初，俏江南集团都会与中粮集团这样的大公司签订合约，确定该年粮油价格。而这些大公司也看中了俏江南的品牌形象，乐于长期合作，从而俏江南避免了物价上涨带来的风险。 （三）内控活动 内控活动是确保管理活动付诸实施的流程，包括审批、授权、确认、建议、业绩考核、资产安全和职责分离。 中餐做连锁最难的问题就是“标准化”，
7、如果无法突破这一瓶颈则很难做大做强。在食品和原材料的供应使用上，俏江南采用了严格的标准化操作。比如鱼香肉丝的用料，必须精细到后臀尖肉三两，油一两五，盐0.3克等；再比如肘子的各种做法，俏江南都要事先选用大小一致的肘子，在中央厨房统一蒸或炖，然后再运往各个分店由正厨淋汁制作成品。这些统一标准的管理最大程度地保证了不同分店、不同厨师对同一菜品做出相同的口味。 （四）信息与沟通 信息与沟通是指及时地从内外部获取信息、确定并交流相关的信息，使得形成从职责方面的指示到管理层有关管理行动的发现总结等各方面各类内部控制成功的措施的信息流。 俏江南的每一个分店都有一个和总店相连的信息系统，每天各个分店原材料的
8、采购和使用都要经过核对后由专人录入信息系统，并且每一道菜品每天被点的次数也要经过统计录入信息系统。一般的餐饮公司管理者通常只对原材料的原始购入量比较清楚，但是经过一段时间后便对使用量、库存等问题模糊不清了。俏江南的信息系统对于原材料每天的使用量、库存，包括每天每道菜品卖出去多少，管理层都能了然于胸。 （五）监督 一般来说，餐饮业最有效的监督是将经理层监督、财务监督和内部审计监督结合起来。 所以，首先来说，作为整天和一线工作人员打交道的经理层才是对内控有效性最有发言权的人，但是俏江南的信息基本掌握在董事手中，这使得与一线员工的沟通不够，监督难以切实到位，应该充分激励经理层的积极性，让他们推进与一
9、线员工的沟通，不断监督并不断改进。其二，作为监督最重要的部分财务监督的主要内容包括收入审计、成本审计、报表 分析、预算控制等。其中收入审计需次日完成各类营业报表的审计，保证各项成本费用收入统计等满足公司规章。一直以来，俏江南的内部控制信息披露都不够充分。不过，俏江南正在努力改变，使内部控制更到位，比如2023 年俏江南启动了内部审计，定期对内部控制进行评估。此外，他们2023 年上半刚刚完成员工持股的改革，俏江南的组织架构也发生了某些变化。 三总结 从对于俏江南集团内部控制及风险管理这个案例的研究，给连锁餐饮企业经营发展过程中内部控制以及风险管理带来的其实： 1.明确市场定位，树立品牌意识，加
10、强品牌建设。品牌是开拓市场，增强自身标示的主要武器。俏江南明确的品牌定位为他们锁定了客户群，也充分发挥了品牌效应，打响知名度。 2.积极推行标准化。连锁餐饮经营的标准化进程主要表现在两个方面：一方面是企业整体形象的标准化，另外一方面是餐饮标准化。既要保证直营店的整体形象，加强监督控制，同时也要强化对加盟店的管理。在此过程中不应急功近利，要稳步扩张，降低财务风险和控制风险。而对于餐饮标准化，不同连锁餐饮企业应该开拓适合自身的方式，这也是留住顾客，维系稳定客源的重要方面。 3.完善企业的物流供应链。建立一个比较完整的物流供应链，才能保证质量、供应，提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。学习俏江南采取原材料价格锁定战略也不失为一个很好的方式。 主要参考文献 中文论文： 李崇刚，王妙迪，2023.连锁餐饮内部控制中的管理学应用。北方经济。F71-X79 张琦。2023.连锁餐饮企业成本控制应用研究以A公司为案例。 内部控制与风险管理作业 风险管理与内部控制 内部控制与风险管理 风险管理与内部控制 内部控制与风险管理 内部控制与风险管理 大工16秋内部控制与风险管理大作业 东财内部控制与风险管理在线作业一 大工16春内部控制与风险管理大作业 大工13秋内部控制与风险管理大作业答案