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1、2023年中式快餐设计调研报告书 中式快餐设计调研报告书 调研时间：2023年10月31日 调研地点：南京市草场门永和大王、南京市辅佐路顺旺基、南京市珠江路真功夫 考察内容： 餐厅的社会背景和企业文化背景，餐厅对自身和消费人群的定位，餐厅特色，功能区域分析，走道流线分析，装修风格，照明设备分析。 调研目的： 结合网上搜索资料和实地考察了解中式快餐文化，了解常规中式快餐经营模式初步了解针对人群。从针对的人群入手分析餐厅设计从哪些方面满足人群需求和改变用餐人群的行为的。了解中式快餐的设施，所需要的家具，装饰，安全设施等。以便于今后更好地结合理论和实际来解决今后可能会面对到的设计问题。基本情况介绍
2、顺旺基 社会背景： 中式快餐的产生是洋快餐的一种本土化的形式，在肯德基和麦当劳在中国风行的时候,本土的餐饮结构也发生了变化，随着生活节奏的加快，传统的中式大餐因为时间长，消费高等原因越来越受到冷落，而洋快餐由于自身食品健康再加上不能够普遍符合中国人的口味等原因，不能面向大众推广，这样以本土餐饮习惯为基础，结合洋快餐的某些元素，一种全新的餐饮形式中式快餐就诞生了。 调研情况介绍 考察地点：南京市 辅佐路 顺旺基中式快餐店 企业文化背景： 顺旺基是一家专业致力发展中式快餐的连锁企业，创立于1998年，从宁波江东顺旺记小吃创业做起，曾缔造了当地知名的小吃一条街。2000年，第一家中式餐馆在宁波鼓楼开
3、业，为企业开创中式快餐连锁奠定了基础。 2023年实施特许加盟，顺旺基第一家加盟店民安店在2023年6月18日隆重开业。至今，顺旺基已在宁波、杭州、金华、台州、江苏、安徽、山东等地区开设了近80多家连锁店，成为中国发展较快的中式快餐连锁企业。 定位： 常见西式快餐（KFC和麦当劳等）将目标消费群锁定在青少年和家庭组合上，其中16岁以下少年儿童多由长辈陪同消费。而中式快餐企业目标客户定位在年龄段为2548岁间的消费群。调查发现，岁年龄增长，对饮食健康的新要求直接导致了喜欢中式快餐的人日益增多。在这一点上它与西式快餐恰好错开形成了自身的营销优势。 在了解到该企业的锁定消费群体之后，可以分析此类消费
4、人群的需求。人群直接影响设计师的设计单位的设计装饰风格和所要销售的产品类型及特色，因此，要 从服务对象的需求入手分析其与实际现有的环境、商品关系。分析该企业在不同城市不同环境营业点的资金投入问题，也就是商品定位。商品定位涉及到装潢价格和产品价格。顺旺基的营销策略中，将商品价格定位在所在城市2548岁年龄阶段间的消费者一天平均工资的六分之一，大体可以估算为在1025元之间 装潢方面，顺旺基辅佐路店的装潢较为简约，可以理解为简单 节约。在装修上下的成本从一进店面就一目了然。 该企业的企业形象及特点： 顺旺基秉承快餐企业的特点，服务过程快捷简便，以顾客为主导，消费者有较强的自主性，自我选择空间很大，
5、消费者从进店取盘到点菜结账就餐离开，整个过程非常清晰明了合理，且在整个消费过程中拥有与服务人员面对面交流的机会。 但从另一方面看，自主性过强，反而会给一些顾客造成困扰，比如行动不便或对店内环境与模式及产品缺乏了解的顾客，可能会对店里的服务不满意，尤其是第一次光临的顾客，缺乏细心的引导，可能会导致他们的不知所措 顺旺基拥有自己独特的企业形象，统一的设计LOGO、菜牌、名片、餐具、纸筒、牙签包装、员工服务装。设计样式大气，并且有视觉冲击力，有较强的可辨识度，突出餐饮品牌元素。能体现中国传统的人文特色，又有简洁明快的现代气息。 该企业选择的地理位置和周边环境： 选址在山西路繁荣办公休闲娱乐场所。苏宁
6、环球，乐购仕，中环广场等大楼中的工作人员没到中午休息时间都需要用餐，便宜快捷的午餐自然是首选，而顺旺基的选址正是在这些大楼附近，这样就保证了一大批的稳定客户群。 区域功能： 麻雀虽小五脏俱全。虽然店面总空间不算很大，但同时具备外带区、餐盘取用区、选餐区、结算收银区、堂食用餐区、卫生间、后场、员工休息室、储藏室、安全出口 室内环境设计： 所选用的桌椅板凳都属于很简陋的硬质塑料材质，墙面选用木纹装饰面板，部分墙面刷红漆。地面用80*200红色地砖，座位与座位之间用了木纹装饰面板和玻璃两种材质做的半高隔断，分割开了取餐和用餐的区域。顶面空间的处理上也做了三部分的区域分割，取餐处的顶面没有做任何修饰，
7、餐厅正中一片的用餐处顶面用灯光片结合密度板做出了贯穿整间餐厅的祥云设计元素的吊顶，继而是刷了红色油漆，铺设了一列射灯的用餐区顶面，靠窗位置则挂上了一列红色花纹样式的吊灯。结构柱的装饰选用了亮色的马赛克拼贴，可是工艺实在不敢恭维。色调整体为红黄两色主导的鲜亮的暖色调，这样的色彩能够激发消费者的食欲，使人心情愉悦。 从不舒适的座椅到整间餐厅红黄色的装潢色调，加上快节奏的背景音乐，都可以看出，业主希望达到一个让消费者自身想要尽快用完这一餐后赶紧离开的目的。所以并没有像茶餐厅那样既有格调又很舒适的氛围。 流线及空间尺度： 在上楼梯后到取餐处有一块空地起到了缓冲的作用，向右移步两三步就能看到取餐盘的区域
8、，从取餐盘开始的空间设计就已经给消费者设定好了一条特定的选餐路线，一次性完成取餐到结账的整个流程。可是调研中发现，在中午用餐高峰期时，原本为了方便所考虑设计的聚集的三处收银台很难免的造成了人群堆积的现象，人群堆积就会直接导致管理上的不方便甚至疏漏，在这样混乱的情况下逃单是很容易做到的。另外整个餐厅只设有一处自选餐具摆放区。在客流量大的情况下就出现了为拿餐具也要排队的现象。标准两人可行的过道宽度至少在1米2左右，而据考察，该餐厅所有过道除选餐区外都只在750800左右，两位消费者并排是无法通畅通过收银之后的任何一条通道的，更不用说选餐后手中端着餐盘。也就导致人们来回走动寻找座位的时候十分的不方便
9、、不舒适。另外使人行动不便的一处空间尺寸在于，餐厅中有五根无法移动的结构柱，这些结构柱与靠窗位置的餐桌相距仅有45厘米左右的距离，设计师还将床边的所有位置脚下的地面太高了15公分，就形成了一处很尴尬的需要侧身踩上台阶再跨步下台阶的通行空间，这样的空间处理时极不合理的。选餐处的过道宽度虽控制在了1米2左右，可是因为流线指向的路线可能出现的聚集拥堵现象，会使得选餐结账结束了的顾客不得不走回头路，再次通过选餐区走出去寻找座位，不难看出理想中的流线在现实实行当中存在着很多不可行之处。原本想要为顾客省事的流线设计反而成了高峰期顾客头疼的问题。 在调研中还发现该餐厅的一处令人费解的地方就是卫生间。这样一处
10、设计简陋的中式快餐厅拥有着一间与其设计风格格格不入的偌大的卫生间。卫生间入口门洞做的足有2000宽，摆了两个水池以外中间一块空地有10平米左右，四面石材，还有深色木纹的一面墙板，男女厕各有两个蹲式便坑。这样奢侈的空间利用和材料选用都与用餐区的装修和紧凑的布置难成一体。 总体室内设计大不如同一企业下在别的城市地区所体现出的对室内环境的重视。基本没有考虑太多“什么是顾客想要的，想看到的”。尽管如此，很幸运的是由于地理位置的优越性以及锁定住的固定客源，它的生意也并没有因装潢原因而惨淡。大多在中午去用餐的公司白领表示不会太在意室内装修问题。只有部分中老男人以及学生表示一家餐厅的装潢是他们选择餐厅用餐的
11、重要标准之一。 照明： 餐饮照明可分为三大类：照明光，反射光和透射光。大多情况下是选用白炽光源，因为白炽光源具有很强的显色性，因此，为使消费者选购食品时能够看清楚面前所呈现的是什么菜色，该餐厅选餐区采用了比周围灯光都亮一些的白炽灯光源吊灯，其他区域多用射灯，使得餐厅看起来明亮干净。 永和大王 调查地点：草场门金润发旁 永和大王 企业文化背景： 永和大王1995年12月12日成立于上海，1998年2月成为第一家24小时全天候外送服务的连锁餐饮企业，一年后实现网络订餐服务，2023年发展了80家直营门店，营业收入突破2忆元，2023年2月与菲律宾快餐巨头快乐蜂合并，成为国内名符其实的快餐领头羊。
12、定位： 消费者锁定在家庭成员和上班族上，永和大王对于消费者、产品和服务进行了细分，避开了传统餐饮业的竞争。 该企业选址的周边环境：选址在龙江小区附近，拥有一批固定的家庭成员为单位的消费人群。 区域功能：点餐区、用餐区、备餐区、后场、卫生间、经理办公室、财会室、员工休息室、洗碗间、碗盘储藏间、储物间 室内环境设计： 点餐吧台设在一进门就正对的显眼处，给人明确的导向性，应该先点餐后找座位，不至于让第一次来的客人不知所措。整体装潢偏现代简约风格，不论是玻璃的透明隔断还是黑色的磨砂吊灯，亦或是茶色的车边明镜都给人简单却不简陋的感觉。该餐厅用油两层楼，一层的层高较高，顶面使用普通白色矿棉板，不会给人造成
13、压抑的空间感，有一整面玻璃墙面向马路，使室内能得到自然的采光，也使用餐者感受到视野的宽广。墙壁只有简单的壁纸做装饰点缀，大部分是简单的白色乳胶漆，给人干净利落的感觉。二楼层高相对一层较矮。主要用于员工办公，餐桌较一层而言还是较少的。整间餐厅地面铺装所采用的都是青灰色500*500瓷砖，及时脏了也不易看出来，主色调大体在褐色、茶色及红色主导的较稳重的暖色调为主。同样是近300平的快餐餐厅，相比较于顺旺基辅佐路店，龙江的永和大王在装修陈设上还是中规中矩的。没有出现为了塞满顾客而忽略掉走道间行走的方便舒适问题，从点餐到选坐的全过程也都很自由，没有设计师固定好的流线，只需要坐在位置上等待服务员上菜就行
14、。而对于服务员来说，备餐台到各个座位间的距离都不算远也不存在不方便，各处设计都较为合理。 照明： 除了普通的白炽灯照明外，在用餐者聚集的8人餐桌上方又都设有现代风格的黑色磨砂质感的吊灯，哪怕不开光源，在整个餐厅大环境中也起到相得益彰的效果。 此家永和大王无论从室内设计装修来看还是服务态度一进营销模式来看，都能感受到对消费者用餐体验的考虑，使人用餐愉快舒适。不会徒增烦恼。 调研总结： 通过此次调研，在发现问题的同时也要作为自身今后设计的前车之鉴加以牢记。要在设计时注意功能区之间的分析，要注意装修风格统一和各个设计的实用性。符合人体工程学，符合消费者需求，是设计更加人性化。坚持人性化和实用性的原则进行设计。 中式快餐设计调研报告书 中式快餐厅市场调研报告 中式快餐 中式快餐 调研设计报告书12 中式营养快餐企划报告 中式快餐分析 中式快餐创业计划书 中式快餐与西式快餐区别 中式快餐调查报告