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1、鲽鱼头做法 沈阳：吃罢鲽鱼头再吃鲽鱼尾 石板金饼烧鱼尾 原料：金饼(可以用葱花油饼代替)300克，鲽鱼尾(以下简称“鱼尾”)600克，洋葱1个，香菜100克，香葱50克，石板1块。 调料：豆中宝豆酱20克，蚝油日克，料酒10克，白糖4克，盐8克，豆油(属于植物油，用来做鱼尾香而不腻)30克，色拉油1千克，清汤2千克。 制作：1、将鱼尾处理干净，打十字刀，入六成热的油中轻炸20秒定型。2、锅上小火放大豆油，烧四成热后，放入豆酱、蚝油、料酒、盐、白糖小火炒开，加2千克清汤，放入鱼尾，大火烧开，小火烧10分钟入味并汤汁稠浓。3、将石板放在中火上烧3分钟，放入洋葱、香菜、香葱垫底，将鱼尾连汁放在石板上
2、，四周放切成一字条的金饼盖住即可。 特点：香味醇正，迷人食欲。 留意：要自然收汁，不要打芡，因为打芡之后会糊锅，并且不简单浸泡到金饼中，不入味。 点评：用了石板盛器，有新意，而且洋葱、香菜的运用味道很鲜，无需放太多调料。 此菜鱼尾细嫩，鲜香味醇。它一改传统的铁板作盛器，利用石板加热后作盛器，效果毫不逊色。 韭菜干烧鱼尾 原料：韭菜100克，鱼尾600克。 调料：豆瓣酱倾克，番茄酱8克，泰国甜辣酱(味道类似蒜蓉辣酱，只是更甜)10克，蒜蓉辣酱5克，醋50克，盐2克，白糖7克，蚝油4克，一品鲜酱油S克，色拉油1千克，红油20克。 制作：1、将鱼尾处理干净，打十字刀，入六成热的油锅中炸30秒至表面发
3、干。2、锅坐小火放红油，放入豆瓣酱、番茄酱、甜辣酱、蒜蓉辣酱小火炒开，入500克清水(此菜为酸甜略带辣味，放清汤会走味，用清水最好)，放鱼尾大火烧开，小火焖12-13分钟至收汁，下盐、白糖、蚝油、醋、酱油调味，待汁浓稠时，捞出鱼尾入盘，然后将切末的韭菜放入锅中鱼汁内拌匀，盖在鱼尾上即可。 特点：甜辣回酸，韭菜鲜味浓郁。 留意：焖用小火，以免糊底，后放韭菜，保证色香味。 点评：放了韭菜口味好，放了泰国甜辣酱、番茄酱，味道甜酸，适合南方人口味。 建议不要放白糖，加点醪糟，味道更好。 干锅咖喱鱼尾 原料：鱼尾500克，洋葱1个，芹菜段、香菜段各50克。 调料：咖喱粉15克，蚝油8克，橄榄油50克，色
4、拉油800克，豆油20克，魔厨高汤5克，太太乐特鲜宝3克，清汤800克。 制作：1、将处理干净的、打十字花刀的鱼尾入六成热的油中微火炸10秒定型。2、锅坐小火上，放大豆油，加咖喱粉、蚝油、魔厨高汤、太太乐特鲜宝小火炒开，加清汤，放入鱼尾，大火烧开，小火将鱼尾烧至入味汁稠。3、取烧热铁锅(中火烧5分钟)一个，下面放洋葱丝、芹菜段、香菜段垫底，将烧好鱼尾倒入铁锅，淋三成热橄榄油(保健，而且鱼更芳香鲜嫩)即可。 特点：骨香肉烂，咖喱味浓。 点评：北方很少用咖喱粉，而此菜借鉴广东做法，加了咖喱酱口味新，有创意。 此菜运用了湘菜干锅和粤菜调味，有新意，上桌后芳香扑鼻，烘托气氛。 茴香苗烧鲽鱼尾 原料：鲽
5、鱼尾600克，茴香苗100克。 调料：鸡精8克，蚝油10克，豆中宝牌豆酱(东北特产酱，酱香不辣，适合当地人口味)10克，海鲜酱8克，白糖4克，豆油30克，清汤1千克，色拉油1500克。 制作：1、将鱼尾去鳞、黑膜，清洗干净，打十字花刀。茴香苗切末，并将其放入漏勺中，在上面浇三成热的色拉油，这样茴香苗成熟并更香。2、将鱼尾(不用粘粉)放入六成热的油锅中，小火炸20秒至皮脆(炸的目的是保持鱼皮紧绷，以防止后面烧制时鱼皮裂开，鱼肉变形)，捞起。3、锅放小火上，放豆油，烧到四成热时，放蚝油、豆酱、海鲜酱、白糖小火炒开，下鱼尾，加清汤，大火烧开，中小火焖10分钟至入味，下鸡精调味，入盘，撒油烫过的茴香苗
6、，即可。 特点：具有茴香的芳香风味。 点评：利用茴香苗的特有芳香做鱼，特别有创意，值得推广。建议可以取50克没烫熟的茴香苗放盘中垫底，然后干脆盛入烧好的鱼尾，让菜肴本身的热度把茴香苗的香味烫出来，最终在撒上烫熟的50克茴香苗，这样整个菜肴风味更浓。紫金酱烧鱼尾 原料：鱼尾600克，锡纸1张，洋葱1个。 调料：紫金辣椒酱(粤菜调料，辣味，一般用于烤桂鱼等烤菜)20克，李锦记蒜蓉辣酱15克，蚝油6克，盐3克，白糖6克，色拉油800克。 制作：1、将洋葱切丝。锅内放入色拉油滑锅倒出，放入葱丝中火煸炒出香后放在锡纸上备用。2、将处理干净的、打一字花刀的鱼尾入五成热的油锅中微火炸10秒。3、锅留底油，坐小火上，放辣椒酱、李锦记蒜蓉辣酱小火煸炒，加1千克清汤，放鱼尾烧至入味，下蚝油、盐、白糖调味，将鱼尾捞出，放在洋葱丝上，剩余的汤汁勾芡，淋在鱼尾上，包好放在烧热铁板上即可。 特点：辛辣适中，微带甜酸。 点评：粤式做法，味道蒜香微辣，在北方比较少见的口味。建议此菜改色拉油为黄油，鲜香味更好。