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1、菊黄蟹肥药食珍味_蟹肥菊黄 俗话说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。九月雌蟹卯满，黄膏丰腴，十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，自古文人墨客们喜爱把啖蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风雅韵事。 蟹食文化的香蕴 食蟹在中国历史悠久，据汲冢周书载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时蟹已列为御膳了。周礼中有“蟹胥”的记载，据说是一种蟹酱。宋朝傅肱著有蟹经一书，宋人高似孙在此基础上，写了本蟹谱，这是我国历史上最早的两本关于螃蟹的专著，着重介绍了当时的很多种精致蟹馔： 一是“持蟹供”。是宋代闻名美食家林洪特殊举荐的白煮蟹，是最原汁原味的吃蟹法； 二是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹，据说特别鲜美
2、，宋高宗对此羹也大加赞许； 三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、姜、梅、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了； 四是“蟹生”。将生蟹剁碎，以麻油熬熟，草果、茴香、砂仁、花椒、姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，入蟹内拌匀食用； 五是“酒蟹”。用清酒和盐浸蟹一夜，取出脏物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后淋在蟹上； 六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗，依据蟹的多少确定加盐的量。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特； 七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品，到了宋代仍旧备受欢迎，苏舜卿曾题写：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。” 八是“蟹
3、酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子，把顶部切下，剜去里面的肉瓤，留下少许橙汁，塞满蟹黄蟹肉，再盖上切下的带叶橙顶部，放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐，味道芳香，令人油然而生雅趣；此外，还有蟹酱、蟹包、炒蟹等诸多蟹馔珍品。人们对蟹的偏爱让历史上出了不少啖蟹名家，如明代文学家张岱，每年十月立蟹会，约文友在午后会齐，煮蟹食之，每人六只，并特地写了篇蟹会：“河蟹十月与稻谷俱肥，壳如盘大，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳， 好蟹须要四步挑 蟹依据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为闻名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。在区分一只蟹的优
4、劣时须要留意四点： 一观色泽。壳背呈墨绿色的体厚坚实，呈黄色的大多较瘦弱。将蟹置于阳光或灯光下背光视察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则蟹比较空。膏腻不散，甘腴虽八珍不及。”八珍是奇肴异馐，非常宝贵，尽然不及河蟹，足见对它的评价之高。 清代戏曲理论家李渔，嗜食螃蟹，人称“蟹仙”。每年蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等蟹上市。家人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔也自称购蟹之钱为“买命钱”，并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不行忘之故，则绝口不能形容之。” 清末民初闻名画家李瑞清因无钱买蟹，便画了一百幅蟹图，聊以解馋，人称“李百蟹”。在文学著作金瓶梅、明宫史、红楼梦中亦
5、有蟹宴的描述。 二看腹脐。肚脐凸出来表明膏肥脂满，凹进去则膏体不足。腹脐黑色越多则蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐隐可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。 三掂轻重。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能快速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。 四查足脚。蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数其次足拎起来，视察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的蟹最肥满。 吃蟹留意四清除 一除蟹腮。在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，这个部位既脏又无食用价值，还易引起食物中毒。 二除蟹胃。蟹的胃也被称蟹尿包，位于背壳前
6、缘中心，是形如三角形的骨质小包，内有污沙，紧连蟹黄。 三除蟹心。俗称六角板，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形。 四除蟹肠。位于蟹脐中间，呈条状。有许多病菌污物。 食中珍味滋补佳品 蟹素有“一蟹上桌百昧淡”“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹”的美誉。它不但肉质鲜美肥嫩，且养分价值很高，有着丰富的蛋白质及钙、铁、锌、硒、磷等微量元素，肌肉中还含有10余种游离氨基酸，其中以谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多，蟹的维生素含量也很丰富，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出610倍，维生素B2是肉类的56倍，比鱼类高出610倍，比蛋类高出23倍。而螃蟹壳除了含丰富的钙外，还
7、含有蟹红素、蟹黄素等。因此，蟹是当之无愧的滋补佳品。 原汁原昧的清蒸美蟹 清蒸最能体现出蟹原汁原味的鲜嫩。首先将活蟹洗净后放在淡盐水中浸泡一会，可以杀毒入味。接下来，大火将水烧滚，将蟹壳朝下放在笼屉上蒸，这样做是为了不让里面的汤汁流失，保持鲜度，里面也可以放点姜或花椒去腥味，还可以在水中加入一点啤酒提鲜，最好不要将活蟹干脆放入锅中蒸，一则残忍，二则挣扎时会让蟹足掉下来。之后用中火蒸78分钟，蟹变为红色即熟。假如怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以关火了。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料，就可以享受美味的清蒸蟹了。 绝
8、妙的酱香煸蟹配花雕 将活蟹洗净切块，锅上火，油热时放入蟹块稍炸，捞出沥油；锅中留少许油，放入适量蒜蓉爆香，再放入蟹块、豆酱20克、两勺香油、少许盐，加入少许水，用慢火炯熟即可。吃时最好的配酒便是花雕，酱香浓郁，风味撩人。 精致丰富的蟹粉佳肴 “蟹粉”是沪式的吃法，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各种各样的蟹肴。 芙蓉炒蟹粉：芙蓉指的是蛋清，在蒸熟后洁白的蛋白淋上蟹粉，吃时先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，入口滑嫩鲜香。 蟹粉吐司：蟹粉和蟹油加上酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上簇新烘烤的、抹过蟹油的热吐司，一口咬下，香滑和爽脆在口中交融，令人不忍罢口。
9、 脆皮蟹粉酿蟹盖：将已经蒸熟的糯米和蟹粉放入蟹盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤匙即可。 蟹粉小笼包：松软的外皮包袱着鲜滑的蟹粉、橙黄的蟹膏，汁浓味足。 文吃雅趣蟹八件 据考吃食蟹载：“吃蟹起先讲究，是在明代，明代有能工巧匠独创了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、剪、匙、叉、斧、刮、镊八件，故称蟹八件。这些工具，一般都是铜制，讲究者，则是白银的。”在很多小说中，提到文人的雅致，也是必定会提到这蟹八件的，这种吃蟹方式，在明、清时期，苏、浙、沪一带很是风行，与“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比较，属于“文吃”，代表着一种礼仪文化。据说，“文吃”一只蟹，要花上一个
10、小时。 一件件工具的轮番运用，一个个功能的交替发挥，似乎是弹奏一首抑扬顿挫的乐曲，让吃蟹的过程平添不少乐趣，而且从现实的角度来说，吃得越细越能品尝到螃蟹各个细部味道的不同，吃完一只蟹再做出来的蟹拼图跟活蟹无二，感觉那麻绳一扎还能下锅再煮呢。 大家有空闲，又有点闲情的时候，不妨试用一下，一来体会下老祖宗传下来的吃文化，二来也可以尽兴地享受一回美食的妙处，免得像八戒吃人参果一样，奢侈了好东西。 药用之效补益有道 蟹作为药用也有奇功。本草拾遗说：“其功不独散，而能和血也。”中医认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之效，对于瘀血、损伤、黄疸、腰腿
11、酸痛和风湿性关节炎等疾病有肯定的食疗效果；其壳可清热解毒、破瘀消积止痛。近年来探讨发觉，蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病人的康复大有裨益。一般来说，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。 治冻疮溃烂：取簇新蟹壳焙酥研粉，麻油调膏，洗净冻疮溃烂处后涂上，外用纱布、胶布固定，两天换药1次，一般7-8次可愈。 治痔疮：取活蟹500克浸泡在1000毫升50度米酒中，15天后即可服用。每日两次，每次30-40毫升，一般服两剂即可生效。 治乳房肿痛、乍寒乍热：将簇新蟹壳焙黄研末，每次服10克，每日两次，开水送服。或活蟹1只，捣烂如泥敷患处，即痛止肿消。 治急性腰扭伤：取活蟹3只，石菖蒲、红牛膝根、芭蕉根各100克，米糠200克，捣烂加白酒100毫升，炒热敷患处。连用数次，颇见成效。 治肩周炎：取活蟹捣成肉泥，摊在布上，外敷于患者最难受的地方，10小时后取掉。未止痛隔日再敷，一般2-3次即见效。 治骨折：活蟹两只，粳米100克。取蟹肉(带黄)，待粳米粥熟时加入蟹肉，再配以适量生姜、醋和酱油，即可食用。每天一次，连服5-7天。有滋养气血、接骨续筋的功效。