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1、南京夫子庙 南京夫子庙小吃 金牌主厨黄浩新 主厨赵常均 张革，从厨21年，曾在“中法美食杯”竞赛中荣获热菜组第一名。现任南京夫子庙旅游实业公司餐饮总监。 制作王昊，国家高级烹饪师，从厨14年，曾在“江鲜美食节”竞赛中获得“江鲜名厨”称号。现在南京夫子庙旅游实业公司下属晚晴楼任总厨。 南京夫子庙旅游实业发展公司是一家知名的股份制餐饮旅游企业，下属的秦淮人家、金陵春、晚晴楼等是当地餐饮旺店。 半煎带鱼卷 原料：鲜带鱼2条，洋葱10克。 调料：盐4克，味精2克，糖2克，孜然粉2克，料酒5克，李锦记叉烧酱15克，蒜蓉3克，高汤50克，鸡蛋1个，淀粉适量。 制作：1、将每条鲜带鱼均片成两大片，去掉鱼骨，
2、放入盐、味精、糖、料酒、叉烧酱10克、洋葱粒、孜然粉腌制15分钟，卷成卷，拖蛋液、拍淀粉(这样带鱼卷能粘合到一块不易散开)。2、取一平底锅，放入色拉油200克，待油五成热时改小火放入带鱼卷煎约7分钟至两面金黄色(半煎半炸，中间留意翻动)，叉烧酱加蒜蓉、高汤熬开浇在带鱼卷上即可， 味型：咸鲜，酱香味浓。 制作关键：色拉油的量要驾驭好，以没过带鱼卷高度的一半为准，因为带鱼卷好后体积较大，假如采纳煎的手法，带鱼成熟慢而且不匀称，养分流失较多。假如只炸，又失去了鲜嫩的口味。 黄浩新试制点评：此菜为带鱼的新式做法，菜品大气、卖相好，值得推广。我在根据菜谱上试制时感觉鱼卷太粗，假如带鱼片成两片后，每片再从
3、中间劈开，这样一条带鱼就可以卷8个，制作也显得更精细。 赵常均试制点评：半煎半炸的方法很新奇，建议蒜蓉多加点，更易去掉鱼的腥昧，我试做时将少许仔姜丝、胡萝卜丝及黄瓜丝卷在带鱼卷里面，煎时表皮粘了少许锅巴碎。试制后刚拍完照片，恰好店里来了几位客人，我就给客人介绍，顾客吃后也觉得很好。 椒泥香牛柳 原料：牛里脊500克。 调料：青红椒各1只，嫩肉粉1克，蚝油5克，鸡精2克，盐3克，味精2克，色拉油适量，料酒5克，椒泥油20克，淀粉20克，清水10克。 制作：1、牛里脊剔筋膜，改刀成大片用水中洗干净，沥干水分，加蚝油、嫩肉粉、料酒、味精、盐、鸡精腌制后，用淀粉和水调匀上浆，拌入色拉油封一下入冰箱冷藏
4、30分钟以上。2、牛肉放入小笼，上浇椒泥油，上笼足气蒸10分钟出笼，青红椒圈略炒，摆上点缀。 味型：咸鲜，椒香浓郁。 相关链接：椒泥油的制作： 原料：青花椒末50克(鲜青花椒用刀拍碎，假如批量制作也可入粉碎机中打碎)，红椒末(辣椒)50克，青椒末(菜椒)25克，蒜泥25克，色拉油60克。制作：色拉油烧五成热改小火，先下青花椒末和蒜泥熬2分钟左右，再下红椒末、青椒末熬1分多钟至出香味。 黄浩新试制点评：椒泥油使菜品椒香味突出，蒸出来的牛肉肉质滑嫩。 赵常均试制点评：此菜“吃麻不见麻”的做法比较新奇，建议少加花椒。可适量加一些“藤椒油”(藤椒提炼的油，麻味比花椒略小，香气重)。用现在应季的“鲜荷叶
5、或鲜花椒叶”垫底，则更加芳香。试做时为使成菜更美观，把椒泥油包在了牛肉里面，外面又浇了海鲜汁增色提味。 制作朱春雷，从厨14年，擅长淮扬菜，旁通粤菜。现任金陵春酒楼厨师长。 浓汤糯米鱼线 原料：胖头鱼肉300克，糯米粉100克。 调料：盐7克，水1100克，鸡汤100克，香菜头2克，姜丝，青红椒少许，胡椒粉1克。 制作：1，将鱼肉加100克冰水用搅拌机打成蓉，鱼蓉加100克鸡汤，2克盐、糯米粉和匀，用裱花袋挤成鱼线，下到微开的水中(约90度)浸煮约1分钟制成鱼线。2，剔下来的鱼骨头入油锅中煎约3分钟至两面金黄，加1000克水烧开，大火煮30分钟至汤白味浓，放胡椒粉，盐调味，用细筛筛掉鱼刺等杂质。3、浓汤晾至80度左右时上火，下入鱼线小火浸2到3分钟至入味装盘，点缀香菜头，姜丝。青红椒即可。 味型：咸鲜。 制作关键：加入的糯米粉不行过多，否则会失去鱼线的本味。 创意由来：本店用胖头鱼做鱼头菜卖得很好，为了避开剩下的鱼肉奢侈，我制作了这款菜品，结果成为一款出名的特色菜。 黄浩新试制点评：试制后感觉加糯米粉是个好方法，解决了鱼线易断，不好保存的问题。