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1、2021-2022国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题及答案（试卷号：2468）2021-2022国家开放高校电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1( )是满意顾客基本生活需求的主要服务部门。A客房部 B餐饮部 C前厅部 D销售部 2厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的( )来完成此项工作。A.全体员工 B整体设备 C组织机构 D选购保障 3( )是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系沟通都得借助这一工具才能实现。A文字 B表情 C劳动 D语言 4顾客人座后，值台人员按先宾后主和( )的依次
2、为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。A先男后女 B先女后男 C先长后幼 D职位凹凸 5( )确定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。A企业形象 B餐厅名称 C菜单 D酒店的规章制度 6所谓酒店餐饮“( )”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、超群的厨艺、较低的价格向社会大众供应较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。A独特经营模式 B低消费模式 C高消费模式 D大众化经营 7因为厨师的技能和工作看法是酒店( )的一部分，所以可以考虑让其据有酒店的部分股权分红。A软实力 B硬件 C用工标准 D评价标准 8一个人的仪容、仪表与他的生活情调、思想修养、道
3、德品质和( )亲密相关。A社会阶层 B脾气秉性 C社会阅历 D文化程度 9餐茶用品的选择配备以( )茶具为主。A瓷器 B银器 C玻璃 D铁器 10一种菜式内容标准化而不做常常性调整的菜单属于( )。A循环菜单 B固定菜单 C当日菜单 D零点菜单 二、推断题（正确的在括号内划“”，错误的划“”。每小题2分共20分） 11.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素养最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上确定着竞争的输赢。( ) 12不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的看法。( ) 13.示酒的方法是：服务员立于宴会主子的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面对宴会主子，让
4、其分辨，经过认可后，才可进入下一步的工作。( ) 14.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。( ) 15.点单服务是当顾客人座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。( ) 16用巾布把酒包好，露出商标，用右手为点酒的客人斟1/5杯，请其首先试酒；倒酒时酒瓶的瓶颈不行触及酒杯口沿。( ) 17温润泡是将开水壶中适度的开水倾人杯中，水温6080，注水量为茶杯容量的1/4左右，留意开水柱不要干脆浇在茶叶上。( ) 18.西餐服务源于欧洲家庭，经多年演化，形成了各国、各地区不尽相同的服务方式。( ) 19当日菜
5、单指仅供当日运用的菜单，也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采纳，如自助餐厅等。( ) 20展销活动投资预算和效果预估，其内容应包括费用开支项目及金额、预算总收入、成本消耗和预料经济效益，避开活动搞得轰轰烈烈，但收益却得不偿失。( ) 三、简答题I每小题10分，共40分） 21餐巾折花的留意事项有哪些9 答：第一，餐巾折花造型的种类： (1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。其次，餐巾折花造型的选择： (1)依据宴会的规模选择花型。(2)依据宴会的主题选择花型。(3)依据季节选择花型。(4)
6、依据宗教信仰选择花型。(5)依据顾客风俗习惯选择花型。(6)依据宾主席位选择花型。第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明冠，突出主位。(2)欣赏面朝向客人。(3)花型摆放留意协调，相像花形错丌摆放。(4)摆放杯花时要留意放人杯中的深度，一般以捕入杯巾23为宜，插入杯内的部分电应整齐。(5)摆放距离要匀称、整齐，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不阻碍服务操作。22请简述酒店餐饮服务人员沟通的基本原则。答：(1)增加自信，用“心”沟通； (2)清楚、简洁地发送信息； (3)主动倾听； (4)主动反馈。23请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。答：(1)生产性殴备与消费性设备用品齐全，种类繁多； (2)精
7、神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短； (3)餐茶酒具和用品易损、易碎性较强，费用消耗不易限制。24请简述西餐上菜的基本要求。答：餐厅服务人员在供应西餐上菜服务过程中，总体依次是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主子与一般来宾。餐厅服务人员应用左手托盘，右手拿叉匙为客人供应服务。服务时，餐厅服务人员应当站在客人的左侧。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撇”的原则，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会的菜肴部是用餐车送上，由服务人员上菜，除面包、黄油、色拉等必需放在客人左边的盘子外，其他菜肴一律从右侧用右手送上。四、论述题（共20分） 25.大型、中型、小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同？ 答
8、：餐饮部是酒店组织结构的重要组成部分，餐饮部管辖范围广，员工人数较多，营业点比较分散。要搞好餐饮部的管理工作，必需建立科学、合理、有效的组织机构，并进行科学分工，使所属各部门、各岗位各司其职，保证餐饮经营正常运转。(1)小型酒店模式 这种酒店餐饮部的餐厅数量较少，类型单一，大多只经营中餐。一些经济型酒店其至只供应简洁早餐，不供应正餐服务。其餐饮部的组织机构应比较简洁，分工也不宜过细，其特色是组织机构扁平，决策权在一人手里，且做决策时，大多以口相传，较不正式；但是面对餐饮这种顾客需求改变多的行业，扁平化的组织却非常有利，缘由是决策者能够马上获得主要资讯，快速回应和解决问题。(2)中型酒店模式 中
9、型酒店一般有300500问客房，在我国中型酒店所占比例最大，餐饮部一般按经理、主管、领班、员工管理层次形成管理体系，分工较为细致。(3)大型酒店专业化模式 这类酒店规模浩大，餐饮部的餐厅类型众多，数量少则58个，多的可达十几个，中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工非常细致，组织机构的专业化程度高。大型酒店在餐饮管理详细组织形式上义有两种模式：一种与中型酒店餐饮部类似，每个餐厅都没有与之配套的厨房，每个厨房分别负责每个餐厅的原材料加工。因其规模较大，大多增设了餐饮总监。另一种是厨房执行专业化管理。全餐饮部设立中心厨房，每个餐厅设市卫星厨房，中心厨房根据菜单殴计，统一为各卫星厨房加工食品原材料，按量装袋，供各卫星厨房运用，各卫星厨房则主要负责将中心厨房供应的半成品菜点进行现场加工烹制即可。