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1、营养师历年真题9卷营养师历年真题9卷 第1卷怎样用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量答案：解析：当人群的平均摄入量或中位摄人量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄人不足的几率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄人不足的程度。在评价的有关报告中对某营养素AI值的来源及选用的评估标准都应当有具体的说明。社区营养教育中的单向交流的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向交流的过程为：来源加工信息渠道解码受者。下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.03.5B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的
2、80D.乳清蛋白约占总蛋白质的80答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。适宜摄入量（AI）答案：解析：适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。（）答案：对解析：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。其原因除铁的摄入不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B6及叶酸缺乏有关。我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A.1619.5B.1825C.18.523.9D.1926答案：C解析：我国成
3、年人的体质指数判断标准：正常为18.523.9；超重为24；肥胖为28。营养师历年真题9卷 第2卷下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3左右D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一答案：B解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。（）答案：错解析：营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。毕脱斑的形成是由于（）。A.核黄素缺乏B.硫胺素缺乏C.体内脂质过多D.
4、维生素A摄入不足答案：D解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在其表面，随后集成圆、卵圆形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即为毕脱斑。淀粉的化学性消化是指淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。（）答案：对解析：淀粉的化学性消化在制定膳食计划时，应该设定能量和营养素的摄入目标为（）。A.应在安全范围之间B.要大于EARC.根据体重的情况适时地调整能量目标D.不超过ULE.达到RNI和AI答案：A,C,D,E解析：设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在
5、安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量（EER）作为唯一参考值。猪肝含高量的（）。A.铁B.硫C.钠D.镁答案：A解析：猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。营养师历年真题9卷 第3卷小肠作为吸收的主要场所的有利条件包括（）。A.糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质B.食物在小肠内停留的时间较长C.小肠有特殊的绒毛结构D.小肠的吸收面积大E.节律性分节运动答案：A,B,C,D解析：小肠吸收的有利条件青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。（）答案：错解析：青
6、春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。下列属于安全运动条件的是（）。A.身体不适时要休息B.一开始不要做剧烈的运动C.水分的补给充足D.饿了也要坚持运动E.可以长时间进行室内运动答案：A,B,C解析：安全运动条件包括：遵守自己的步调；一开始不要做剧烈的运动；超过负荷身体会崩溃；炎热或酷寒气候要避免运动；水分的补给要充足；注意体重负荷；营养与睡眠充足；身体不适时要休息。在人体内食物吸收的主要部位是（）。A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠答案：D解析：人体食物吸收的主要部位孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）mg/日。A.l900B.1000C.1100D.1200答案：D解析：中国居民膳食营养素
7、参考摄入量建议孕中期钙的AI为1000mg/日，孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准，孕妇应尽可能进食能量密度高的食物。（）答案：错解析：虽然孕妇能量摄入量增加，但增加的标准是以体重的增加为依据，合理控制体重，不仅对胎儿，而且对孕妇本身都有好处，因此孕妇应选用营养素密度高而不是能量密度高的食物。营养师历年真题9卷 第4卷腰围（WC）男性94cm，女性80cm可诊断为向心性肥胖。（）答案：对解析：腰围（WC）是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围（WC）男性94cm，女性80cm可诊断为向心性肥胖。
8、当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR答案：A解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。应维持正氮平衡的人群有（）。A.儿童B.孕妇C.疾病恢复期D.饥饿E.老年人答案：A,B,C解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。2022年中国营养学会对、中国居民膳食指南进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。A.1000B.1200C.1500D.2000答案：D解析：
9、健康成年人每人每天的饮水量应达到2000ml。问题目录常置于健康档案之末。（）答案：错解析：问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。简述中国居民的膳食结构现状。答案：解析： 当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳
10、水化合物的供能比呈下降趋势。存在的问题：我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还达不到适宜摄入量的半数。营养师历年真题9卷 第5卷每日膳食需要量都在100m9以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）答案：错解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降之外，
11、还可能与（）有关。A.蛋白质合成减少B.缺乏维生素B12、B6C.缺乏叶酸D.缺钙答案：A,B,C解析：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关。下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）A.铬B.硒C.锌D.维生素答案：B解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。完全蛋白质包括（）。A.奶中的酪蛋白B.乳白蛋白C.大豆蛋白D.麦谷蛋白E.麦胶蛋白答案：A,B,C,D
12、解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量1012%。（）答案：对解析：成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。化学性污染答案：解析：化学性污染主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器包装材料质量低
13、劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。营养师历年真题9卷 第6卷维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。（）答案：对解析：世界四大营养缺乏病：缺铁性贫血、维生素A缺乏病、缺钙、蛋白质能量摄入不足。脑干可分为（）。A.间脑B.端脑C.中脑D.脑桥E.延髓答案：C,D,E解析：脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（）答案：错解析：食品的生物性污染中以微生物污染范围最广，危害最大。工作性质，般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）答案：对解析：所谓工作性质，即一种职业区
14、别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（）答案：错解析：顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（
15、镇）、村民委员会。营养师历年真题9卷 第7卷高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。A.温度越高，形成的杂环胺越多B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多C.水分含量越少，形成的杂环胺越多D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多答案：A,B,C,E解析：加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）。A.早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%B.午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%C.晚餐占一日能量和营养素的30%D.午后点心应该高能量，以
16、应对下午的活动E.晚餐应清淡，以避免影响睡眠答案：A,B,C,E解析：午点低能量，以避免影响晚餐。彻底加热破坏不了肉毒梭菌。（）答案：错解析：肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30min或100经1020min，可使各型毒素破坏。腌渍保藏的原理为（）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透压D.杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是（）。A.1.33B.1.0C.1.21D.1.13答案：D解析：中国居民
17、能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。表1-1中国居民能量参考摄入量及标准人系数在控制体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是理想的膳食模式。（）答案：对解析：体重控制或减轻体重期间，当以均衡饮食为主，减少高热量但营养价值不高的食物，如糕点、甜食、油脂、碳酸饮料或加糖饮料；应尽量低盐、低脂肪、低糖饮食和高纤维、高蛋白饮食，细嚼慢咽，放慢进食速度。营养师历年真题9卷 第8卷食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。A.类黄酮B.多酚类C.皂苷类D.有机硫化合物E.植物凝血素答案：A,B,C,D解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：类黄酮；多酚类；皂苷类；有机硫化合物。青少年期每
18、日钙储备约为（）mg。A.100B.200C.300D.400答案：B解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg/日必需脂肪酸的生理功能有（）。A.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B.参与胆固醇代谢C.合成前列素的前体D.参与动物精子的形成E.维护视力答案：A,B,C,D,E解析：必需脂肪酸的生理功能食品的腐败变质答案：解析：食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，食品腐败变质的原因有：食品本身的组成和性质、环境因素和微生物的作用。食品腐败变质的过程有：食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐败
19、变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。（）答案：错解析：显性出汗是汗腺活动的结果，非显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A.水果B.蔬菜C.谷类D.肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。营养师历年真题9卷 第9卷维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促
20、进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：(1)促进抗体形成；(2)促进铁的吸收；(3)促进四氢叶酸形成；(4)维持巯基酶的活性；(5)其他功能：解毒；预防癌症；清除自由基。以下关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。A.爱岗敬业作为职业道德规范，是一个社会历史范畴B.爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范C.爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突D.爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义E.爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义答案：A,B,D解析：爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范，是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分
21、，对企业文化有着重要的意义，所以作勾职业道德规范的一种，爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义。将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。（）答案：错解析：豆制品的和豆类有互换公式：豆类及其制品的摄入量=产品重量35.1产品蛋白质含量。菌落总数答案：解析：菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。动物性食物是人体（）主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）答案：错解析：叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。