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1、22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第1卷 适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热空气加工法正确答案：C生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡芙根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C家禽腹开取内脏,刀纹长度一般控制在()。A.34cmB.45cmC.56cmD.67cm参考答案：C 清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。
2、A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.普通蛋糕D.奶油蛋糕正确答案：A象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的_原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第2卷 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。判断对错答案()有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D铁板烧的原料多用( )、羊肉、猪肉、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片等为主。A.牛肉B.土豆C.山药D.木薯参考答案：A配菜间在营业结束时应该完成的工作是_。A.各种用具及时清洁归位B.剩余原料按不同储藏要求分别存放C.剩余原料应通过制作员工餐等用完D.盘点营业期间的出品数量E.
3、核算配菜人员的工作业绩参考答案：AB水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。此题为判断题(对，错)。正确答案：厨房中冷冻电冰箱,冷冻的温度可以保持在()以下,可用于食品较长时间的贮藏。A.-1B.-8C.-10D.-18参考答案：D22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第3卷_是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对
4、，错)。参考答案：错误体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。A、先分后总B、先总后分C、以存计耗D、倒求成本参考答案：B保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的_。A.混沌B.变味C.变酸D.变质参考答案：D 热菜造型艺术的形式有几种?参考答案：有四种：自然形式;分解形式;图案形式;雕塑形式。基本发酵室的温度为2728,相对温度约7580%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第4卷 食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主
5、要添加剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中_符合炼乳加工工艺。A.牛奶经保温杀菌B.奶液经过净化处理C.使部分水分蒸发D.常温下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成参考答案：BCD 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。判断对错答案( )将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟,冷却后()保存。A.密封B.恒温C.浸泡在盐水中D.浸泡在冷水中参考答案：D色氨酸在体内不能转化为尼克酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误坡刀片为反刀片法,()为正刀片法,。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片参考答案：B嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。A、焯煮B、扒制C、焖
6、制D、煨制参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第5卷 属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血参考答案：C 制定宴会菜单的一般原则是什么?本题答案：根据进餐对象有针对性地制定菜单;根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单;根据地方特色和风味特点制定菜单;根据季节的变化制定菜单;根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。A.混酥类B.清蛋糕类C.蛋清类D.圣诞节类正确答案：A 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。A.蒸B.炸C.烙D.烤正确答案：C 有机氯农药对食品的污染,随食品
7、进入人体后主要蓄积于_。A.脂肪组织B.皮肤C.肌肉D.血液参考答案：A鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。A.少量开水B.大量开水C.少量冷水D.大量冷水正确答案：C22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第6卷( )岗的操作人员要能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料。A.煎炸岗B.熟笼岗C.拌馅岗D.案板岗参考答案：A在进行虎皮肘子油炸处理时,应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听
8、的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 干贝又称江瑶柱，要经过()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮答案：C肉毒梭菌食物中毒,主要出现_。A.肌肉麻痹B.腹痛C.腹泻D.剧烈呕吐参考答案：A自然色的色彩是从( )中来的。A.树木B.水源C.音源D.光源参考答案：D “瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。A、平刀法B、拉刀法C、抖刀法D、推刀法本题答案：C22年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第7卷 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态参考答案：A榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子参考答案：B熘芡制作,淀粉与水的比例为()。A.1：5B.1：7C.1：10D.1：20参考答案：B鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的()为细菌性食物中毒。A.食物变形B.食物变色C.食物中毒D.食物变味正确答案：C白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对