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1、 烹饪工艺与营养专业简介 Jenny was compiled in January 2021 烹饪工艺与营养专业简介 烹饪工艺与营养专业始建于 1959 年，至今已有 50 多年的历史。50 多年来，为社会培养、培训了 5 万多名餐饮人才；50 多年来，积累了丰富的烹饪专业办学经验，该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50 多年来，随着餐饮市场的不断发展，随着职业教育的不断深化，随着学校规模的不断扩大，烹饪专业得到了长足的发展。目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业。一、学制与培养目标 1、招生对象：初中毕业生 2、学制：五年 3、办学层次：专科 4、
2、培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定的审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。二、职业面向 本专业学生毕业后适应范围较广，具体如下：1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位。三、主要专业课程设置及介绍 1行业认知 本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家
3、讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。2.入门常识（1）烹饪原料学 本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。（2）烹饪营养与卫生学 本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。（3）中国饮食文化概论 本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容
4、是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。（4）烹饪工艺学 本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。（5）烹饪化学 本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。3.刀工基础、勺工基础 本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，
5、并形成良好的职业习惯。4.热菜制作 本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。5.面点制作 本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。6.凉菜制作 本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的
6、认识。7.国外佳肴制作 了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。8.食品雕刻 本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。9.食艺技巧 本课程着重对菜肴进行点缀与装饰，提升菜肴的档次与形象，体现出烹饪的艺术特性。10.综合主题筵席 本课程是学生在学完专业基本技能之后，对所学知识的一种综合运用，让学生能够发挥自己的想象，与行业
7、及企业接轨。四、毕业时获得的证书 证书积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得专科毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书。本专业学生在毕业时须获得以下证书：1、高级烹调师 在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。2、中级面点师 在第三年参加初级面点师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核。3、中级营养配餐师 在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核。可获得以下证书：1、
8、餐饮职业经理人 在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。2、英语二级证书 3、计算机 NIT 证书 该专业教师中有副教授 8 名，讲师和一级实习指导老师 18 名，他们中有高级烹饪技师 21 名、烹饪技师 7 名，有中国烹饪大师 1 名、名师 2 名、省级烹饪大师 17 名、烹饪名师 11 名、淮扬菜烹饪大师 12 名。所有专业教师个个都是“双师型”，能文能武，在饭店企业是大师，在课堂上是讲师，每人都有绝技。教师的专业科研能力强，发表文章总计达500 篇、出版专业书籍近 60 本，在国内外各类大赛中荣获金银奖，在行业中享有较高的荣誉。在国内外各类大赛中荣获金银奖近
9、百枚，在行业中享有较高的知名度和话语权。该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平，为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备。并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体。能同时容纳 400 人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛。8000 多平方米的校内实训室，有初加工间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等。设备先进，国内一流。学生就业足迹遍布在全国 34 个省市自治区和海外 46 个国家和地区。他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构，更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道，这是我校烹饪专业特有的就业现象。总之，中式烹饪专业是历史悠久，有着深远影响力的专业，这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地。