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1、2021 公共营养师国家职业资格考试四级考试真题 一、指定教材章节配套习题与详解 第 1 章 膳食调查和评价 第 1 节 食物摄入量调查 理论知识部分 一、单项选择题（下列每题的 4 个选项中，只有 1 个是正确的，请将其代号填在括号内）1检索食物成分表中植物性食物的维生素 A 含量时，VitA（gRE）的数值是通过（）。江苏省 2011 年四级真题 A直接测定所得 B测定植物性食物中胡萝卜素所得 C测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得 D由 B 和 C 的测定结果计算所得【答案】D 【解析】在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。因此，在食品成分表和
2、工作当中，常常需要把胡萝卜素转化为维生素 A，维生素 A 的生物活性通常用视黄醇当量（RE）来表示。计算总的维生素 A 生物活性推荐使用下述公式：维生素 A（gRE）视黄醇（g）胡萝卜素（g）/6其他类型的胡萝卜素（g）/12，即 1VitAgRE1g 全反式视黄醇6g胡萝卜素12g 其他类型的胡萝卜素。2 如果大米饭的生熟比值是 0.35，那么煮 1000 克大米饭需要加多少水（）。江苏省 2011 年四级真题 A350mL B450mL C550mL D650mL【答案】D 【解析】食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量，所以煮 1000克大米饭需要生大米的量1000g0.35350g，
3、故需要加水量1000g350g650g，即 650mL。3对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素摄入量的膳食调查方法是（）。浙江省 2011 年四级真题 A频率法 B记账法 C称重法 D膳食史法【答案】C 4称重法调查的时间通常是（）。浙江省 2011 年四级真题 A13 天 B25 天 C37 天 D46 天【答案】C 【解析】称重法系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为 37 天。5食物的生熟比是指（）。辽宁省 2007 年 11 月四级真题 A生食物体积熟食物体积 B熟食物体积生食物体积
4、C生食物重量熟食物重量 D熟食物重量生食物重量【答案】C 6对某部队进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（）。辽宁省 2007年 11 月四级真题 A称重法 B查账法 C24 小时回顾法 D化学分析法【答案】B 【解析】查账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。7对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（）。辽宁省 2007 年 11 月四级真题 A称重法 B查账法 C24 小时回顾法 D化学分析法【答案】C 【解析】24h 回顾法最易获得可靠的资料，适用于大、中、小个体或群体范围人群的调查。8食物的份额常根据食入的食物量或而确定。（）A大多数个体；自然份量 B大
5、多数个体；100g 的份量 C全部个体；100g 的份量 D全部个体；自然份量【答案】A 【解析】食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。食物的份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。例如，土司面包一片是2530g；而一袋牛奶约为 250mL；一个鸡蛋约 60g；这里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。9汤勺的容量一般为（）mL。A5 B10 C15 D20【答案】B 【解析】日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为 10mL。10中等常见盘的直径一般为（）cm。A20 B21 C22 D23【答案
6、】B 11中等常见碗的直径一般为（）cm。A11 B12 C13 D14【答案】C 12（）碗米饭的量是日常生活中一份的量（约 50g）。A1/4 B1/3 C1/2 D1【答案】A 【解析】粮食及根茎类食物份量如表1-1 所示。13一杯酸奶约为（）g。A30 B40 C50 D60【答案】C 【解析】常见奶类份量如表 1-2 所示。14日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。A100 B110 C140 D180【答案】B 【解析】水果类食物份量如表 1-3 所示。15.1 茶匙动物油的重量大约是（）g。A5 B7 C10 D15【答案】A 【解析】油脂类食物份量如表 1-4 所示。16在中
7、国食物成分表 2002中，表示食物数据微量的符号是（）。ATr B C D*【答案】A 【解析】在中国食物成分表2002中，数据表达如表 1-5 所示。17 总TE生育酚生育酚生育酚三烯生育酚。（）A1；0.5；0.1；0.3 B1；0.5；0.3；0.1 C1；0.1；0.3；0.5 D1；0.3；0.5；0.1【答案】A 【解析】总TE生育酚0.5生育酚0.1生育酚0.3三烯生育酚；维生素总 E（mg）（维生素 E）（维生素 E）（维生素 E）。18中国食物成分表 2002是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的（）。A能量 B标准份 C生熟比值 D食物名称【答案】C
8、 【解析】由于中国食物成分表 2002是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。19购买某蔬菜 2kg，不能食用部分的重量为 400g，则该蔬菜的可食部分为（）。A20 B25 C75 D80【答案】D 【解析】已知可食部（EP）食品重量（W）废弃部分的重量（W1）食品重量（W）100，则该蔬菜的可食部（2000400）200010080。20可食用部分食物中营养素的计算公式是（）。AXAEP/100 BXA10EP CXA10EP DXAEP【答案】A 【解析】食物营养素含量都以 100g 可食用部分来表达。如果计算 1000
9、g市售食物营养成分的含量，可用公式：XAEP/100 式中 X 100g 食品中某营养素的含量；A每 100g 可食用部分食物中营养素的含量；EP可食用部分比例。21烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。A WCF烹调前食物的重量烹调后食物的重量烹调后食物的重量100 BWCF烹调后食物的重量烹调前食物的重量烹调前食物的重量100 CWCF烹调后食物的重量烹调前食物的重量烹调后食物的重量100 D WCF烹调前食物的重量烹调后食物的重量烹调前食物的重量100【答案】B 【解析】烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。22下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是（）。A称重法 B记账法 C24h 回顾法 D食物频率法【答案】D 【解析】食物频率法简单、方便，但最主要的问题是有可能存在回忆误差，导致结果不准确，主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于计量调查。