《《食品强化剂》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品强化剂》PPT课件.ppt（28页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、营养强化剂n n在食品加工中组合或添加营养素分为营养在食品加工中组合或添加营养素分为营养素的复原、强化和增补或富集，可通称为素的复原、强化和增补或富集，可通称为食品营养素增强。食品营养素增强。n n营养素的复原、强化、增补或富集。营养素的复原、强化、增补或富集。n n食品营养强化剂的定义（食品营养强化剂的定义（1995年颁布的食年颁布的食品卫生法规定）：为品卫生法规定）：为增强营养成分增强营养成分而加入而加入食品中的天然的或人工合成的食品中的天然的或人工合成的属于天然营属于天然营养素范围养素范围的食品添加剂，均称之为营养强的食品添加剂，均称之为营养强化剂。按该标准的规定加入了一定量的营化剂。按
2、该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。养强化剂的食品称为强化食品。食品营养强化剂的定义食品营养强化剂的定义食品营养强化的目的、社会需求和发展趋势食品营养强化的目的、社会需求和发展趋势n n最初是作为一种公众健康问题的解决方案最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。提出的。n n从营养科学角度看，目的有三个：一是弥从营养科学角度看，目的有三个：一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡；二是弥补食品加工过程中营养趋于均衡；二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；养素的损失，维持食品的天然营养特性；三是提高食品
3、的营养价值，增补不同人群三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。养素而导致的各种特定疾病。n n随之社会的发展，当前消费者对强化食品随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向两种基本需求：预防疾病的兴趣主要转向两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。和促进健康、提高生活质量。n n发展趋势：食品强化的重点由解决营养素发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。缺乏转向促进最佳健康状态。n n食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类
4、、矿物质类三种。生素类、矿物质类三种。1、氨基酸类及含氮化合物强化剂、氨基酸类及含氮化合物强化剂 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。命活动不可缺少的物质。机体需要大约机体需要大约22种氨基酸，以特定比例参与合成机种氨基酸，以特定比例参与合成机体蛋白质。其中一部分可在人体内合成，只有体蛋白质。其中一部分可在人体内合成，只有8种氨种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取，我们称之基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取，我们称之为必须氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、为必须氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黄酸和
5、左旋肉碱等被称为：半必须氨基酸。牛黄酸和左旋肉碱等被称为：半必须氨基酸。n n人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低，其它如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低，其它如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低，其它如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低，其它氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所谓氨基
6、酸的平衡问题。而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。n n食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨基酸。基酸。基酸。基酸。n n除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学合成外，其余四种均必须采用天然蛋白质水解、合成外，其余四种均必须采用天然蛋白质水解、合成外，其余四种均必须采用天然蛋白
7、质水解、合成外，其余四种均必须采用天然蛋白质水解、酶法或发酵法制取。酶法或发酵法制取。酶法或发酵法制取。酶法或发酵法制取。氨基酸名称氨基酸名称氨基酸名称氨基酸名称 结结构式构式构式构式L L L L盐盐酸酸酸酸赖赖氨酸氨酸氨酸氨酸L L L L异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸人体必须氨基酸人体必须氨基酸 氨基酸名称氨基酸名称氨基酸名称氨基酸名称 结结构式构式构式构式L L亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸DLDL蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸L L苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸L L叔氨酸叔氨酸叔氨酸叔氨酸L L色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸L L 缬缬氨酸氨酸氨酸氨酸n n赖氨酸：由蛋白质水解法、发酵法、酶法均
8、可制赖氨酸：由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制赖氨酸：由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制赖氨酸：由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制备。是成年人备。是成年人备。是成年人备。是成年人8 8中必须氨基酸之一，体内不能合成，中必须氨基酸之一，体内不能合成，中必须氨基酸之一，体内不能合成，中必须氨基酸之一，体内不能合成，几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的利用率的利用率的利用率的“第一限制氨基酸第一限制氨基酸第一限制氨基酸第一限制氨基酸”，在谷类食品中按，在谷类食品
9、中按，在谷类食品中按，在谷类食品中按标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化学性质不稳定，加热易分解。常用的赖氨酸强化学性质不稳定，加热易分解。常用的赖氨酸强化学性质不稳定，加热易分解。常用的赖氨酸强化学性质不稳定，加热易分解。常用的赖氨酸强化剂有：剂有：剂有：剂有：L-L-盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L谷氨酸盐三种形式。
10、缺乏则引起蛋白谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋白谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋白谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。n nL-异亮氨酸：一般采用发酵法制取。作为异亮氨酸：一般采用发酵法制取。作为人体必须氨基酸，是婴儿正常发育及成人人体必须氨基酸，是婴儿正常发育及成人的氮
11、平衡所必须。存在的氮平衡所必须。存在4种异构体，但仅种异构体，但仅L-型有生理功效。摄入过量将与亮氨酸产生型有生理功效。摄入过量将与亮氨酸产生拮抗作用，反而有害发育。在食品烹调、拮抗作用，反而有害发育。在食品烹调、加工受热时几乎无损失。可用于强化各种加工受热时几乎无损失。可用于强化各种食品，特别在小麦、麦谷蛋白、花生粉、食品，特别在小麦、麦谷蛋白、花生粉、马铃薯中，它是限制性氨基酸，宜予强化。马铃薯中，它是限制性氨基酸，宜予强化。n nL-亮氨酸：为婴幼儿正常生长及成人维持亮氨酸：为婴幼儿正常生长及成人维持正常氮平衡所必须。天然正常氮平衡所必须。天然L-亮氨酸存在于亮氨酸存在于脾脏、心脏等动物
12、器官中，也以蛋白质形脾脏、心脏等动物器官中，也以蛋白质形成存在于各种动植物组织中。可由蛋白质成存在于各种动植物组织中。可由蛋白质水解而制得。作为营养增补剂，多用于面水解而制得。作为营养增补剂，多用于面包及其他面制品。包及其他面制品。n nL-L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-DL-蛋氨蛋氨蛋氨蛋氨酸补充后其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营酸补充后其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营酸补充后其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营酸补充后其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营养增补剂。效果与养增补剂。效果
13、与养增补剂。效果与养增补剂。效果与DLDL蛋氨酸相等，价钱比蛋氨酸相等，价钱比蛋氨酸相等，价钱比蛋氨酸相等，价钱比DLDL蛋氨酸高，故常用蛋氨酸高，故常用蛋氨酸高，故常用蛋氨酸高，故常用DLDL蛋氨酸作为增补剂。蛋氨酸作为增补剂。蛋氨酸作为增补剂。蛋氨酸作为增补剂。n nL-L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用与酪氨酸有关，可影响甲状腺激素和毛发、皮用与酪氨酸有关，可影响甲状腺激素和毛发、皮用与酪氨酸有关，可影响甲状腺激素和毛发、皮用与酪氨酸有关，可影响甲状腺激素和
14、毛发、皮肤的黑色素。在大多少食品的蛋白质中肤的黑色素。在大多少食品的蛋白质中肤的黑色素。在大多少食品的蛋白质中肤的黑色素。在大多少食品的蛋白质中L-L-苯丙氨苯丙氨苯丙氨苯丙氨酸几乎为非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品酸几乎为非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品酸几乎为非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品酸几乎为非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中。中。中。中。n n苏氨酸：苏氨酸：苏氨酸：苏氨酸：DLDL苏氨酸，可采用发酵法获得。其生苏氨酸，可采用发酵法获得。其生苏氨酸，可采用发酵法获得。其生苏氨酸，可采用发酵法获得。其生理效价为理效价为理效价为理效价为L-L-苏氨酸的苏氨酸的苏氨酸的苏氨酸的1
15、/21/2，缺乏时易引起食欲不振，缺乏时易引起食欲不振，缺乏时易引起食欲不振，缺乏时易引起食欲不振和脂肪肝等症。在大米、小麦、面包、玉米等食和脂肪肝等症。在大米、小麦、面包、玉米等食和脂肪肝等症。在大米、小麦、面包、玉米等食和脂肪肝等症。在大米、小麦、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸为赖氨酸，可添加第品蛋白中的第一限制氨基酸为赖氨酸，可添加第品蛋白中的第一限制氨基酸为赖氨酸，可添加第品蛋白中的第一限制氨基酸为赖氨酸，可添加第二限制氨基酸的二限制氨基酸的二限制氨基酸的二限制氨基酸的L-L-苏氨酸（或苏氨酸（或苏氨酸（或苏氨酸（或DL-DL-苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸）以）以）以）以补充。此外
16、补充。此外补充。此外补充。此外DLDL苏氨酸还可强化花生粉、燕麦粉苏氨酸还可强化花生粉、燕麦粉苏氨酸还可强化花生粉、燕麦粉苏氨酸还可强化花生粉、燕麦粉等。为发挥最佳强化效果，可与甘氨酸及缬等。为发挥最佳强化效果，可与甘氨酸及缬等。为发挥最佳强化效果，可与甘氨酸及缬等。为发挥最佳强化效果，可与甘氨酸及缬 氨酸氨酸氨酸氨酸共用于小麦粉等。共用于小麦粉等。共用于小麦粉等。共用于小麦粉等。L-L-苏氨酸：天然蛋白质水解法苏氨酸：天然蛋白质水解法苏氨酸：天然蛋白质水解法苏氨酸：天然蛋白质水解法获得。生理功效是获得。生理功效是获得。生理功效是获得。生理功效是DLDL苏氨酸的苏氨酸的苏氨酸的苏氨酸的2 2倍
17、。倍。倍。倍。n nL-色氨酸：可由干酪素经胰蛋白酶分解、色氨酸：可由干酪素经胰蛋白酶分解、分离纯化而得。也是一种天然抗氧化剂。分离纯化而得。也是一种天然抗氧化剂。对于蛋清蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白等蛋对于蛋清蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白等蛋白资源，白资源，L-色氨酸为限制性氨基酸，大米色氨酸为限制性氨基酸，大米等谷物中含量也较少。可与赖氨酸、蛋氨等谷物中含量也较少。可与赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸配合用于强化。酸、苏氨酸配合用于强化。n nL-缬氨酸：可由发酵法制取。缺乏可引起缬氨酸：可由发酵法制取。缺乏可引起神经障碍、发育停止、体重下降、贫血等。神经障碍、发育停止、体重下降、贫血等。2 维生素类营养强
18、化剂维生素类营养强化剂维生素是维持人体正常代谢和机能所必需的一类微维生素是维持人体正常代谢和机能所必需的一类微量营养素。维生素均为低分子有机化合物，种类繁量营养素。维生素均为低分子有机化合物，种类繁多、化学结构和生理功能各异。多、化学结构和生理功能各异。依据溶解性将维生素分为水溶性和脂溶性两类。依据溶解性将维生素分为水溶性和脂溶性两类。水活性维生素包括维生素水活性维生素包括维生素B族和族和C族；脂溶性维生族；脂溶性维生素有维生素素有维生素A、D、E、K。维生素强化剂主要有维生素维生素强化剂主要有维生素A、维生素维生素B1、B2、B5、维生素维生素C和维生素和维生素D2、D3制剂。制剂。维生素维
19、生素A：又称视黄醇，属于不饱和一元多烯醇。：又称视黄醇，属于不饱和一元多烯醇。维生素维生素A及其酯、醛、酸衍生物均具维生素及其酯、醛、酸衍生物均具维生素A的活的活性，但仅存在于动物体内，植物体内可以合成类性，但仅存在于动物体内，植物体内可以合成类胡萝卜素，是维生素胡萝卜素，是维生素A、隐黄素及、隐黄素及、-胡萝卜胡萝卜素的前体，均具有维生素素的前体，均具有维生素A的活性。其中的活性。其中-胡萝卜胡萝卜素是最大量存在、并且生物活性最佳的一种。素是最大量存在、并且生物活性最佳的一种。来源：动来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）2维生素维生素B维
20、生素维生素B1即硫胺素，缺乏时可致糖代谢紊乱，并影响氨基酸、即硫胺素，缺乏时可致糖代谢紊乱，并影响氨基酸、脂肪酸合成，造成脂肪酸合成，造成“脚气病脚气病”，又名抗脚气病维生素，结构，又名抗脚气病维生素，结构式为：式为：动物的肝、肾，心及猪肉中，麦谷类的表皮动物的肝、肾，心及猪肉中，麦谷类的表皮.易患脚气病、神经炎，常感觉肌肉无力，神经痛，有心律不易患脚气病、神经炎，常感觉肌肉无力，神经痛，有心律不齐、消化不良等症状。齐、消化不良等症状。常用维生素常用维生素Bl强化面包和饼干。强化面包和饼干。维生素维生素B2即核黄素，对热相对稳定，但对光高即核黄素，对热相对稳定，但对光高度敏感。自然界中富含维生
21、素度敏感。自然界中富含维生素B2的食物来源只的食物来源只有乳、肝脏和茶。在体内参与氧化还原过程有乳、肝脏和茶。在体内参与氧化还原过程缺乏时：引起口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮缺乏时：引起口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮炎等。结构式为：炎等。结构式为：n n烟酸（烟酰胺）：又称尼克酸、维生素烟酸（烟酰胺）：又称尼克酸、维生素烟酸（烟酰胺）：又称尼克酸、维生素烟酸（烟酰胺）：又称尼克酸、维生素PPPP、维生、维生、维生、维生素素素素B B5 5，是一种预防糙皮病的因子。在体内代谢与色是一种预防糙皮病的因子。在体内代谢与色是一种预防糙皮病的因子。在体内代谢与色是一种预防糙皮病的因子。在体内代谢与色氨酸有关
22、，一部分色氨酸会转化为烟酸。烟酰胺氨酸有关，一部分色氨酸会转化为烟酸。烟酰胺氨酸有关，一部分色氨酸会转化为烟酸。烟酰胺氨酸有关，一部分色氨酸会转化为烟酸。烟酰胺是烟酸的胺。是烟酸的胺。是烟酸的胺。是烟酸的胺。n n维生素维生素维生素维生素B B6 6：又称盐酸吡哆醇、氯化吡哆醇等，天：又称盐酸吡哆醇、氯化吡哆醇等，天：又称盐酸吡哆醇、氯化吡哆醇等，天：又称盐酸吡哆醇、氯化吡哆醇等，天然维生素然维生素然维生素然维生素B B6 6主要存在于鱼、肉、禽、坚果、谷物主要存在于鱼、肉、禽、坚果、谷物主要存在于鱼、肉、禽、坚果、谷物主要存在于鱼、肉、禽、坚果、谷物和蛋中，在体内，维生素和蛋中，在体内，维生
23、素和蛋中，在体内，维生素和蛋中，在体内，维生素B B6 6经磷酸化称为磷酸吡经磷酸化称为磷酸吡经磷酸化称为磷酸吡经磷酸化称为磷酸吡哆醛，是很多重要酶蛋白的辅酶，以各种方式参哆醛，是很多重要酶蛋白的辅酶，以各种方式参哆醛，是很多重要酶蛋白的辅酶，以各种方式参哆醛，是很多重要酶蛋白的辅酶，以各种方式参与氨基酸的代谢，涉及氨基酸的脱羧基作用、氨与氨基酸的代谢，涉及氨基酸的脱羧基作用、氨与氨基酸的代谢，涉及氨基酸的脱羧基作用、氨与氨基酸的代谢，涉及氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用以及色氨酸、含硫氨酸、不饱和脂肪基转移作用以及色氨酸、含硫氨酸、不饱和脂肪基转移作用以及色氨酸、含硫氨酸、不饱和脂肪基转移作
24、用以及色氨酸、含硫氨酸、不饱和脂肪酸等代谢过程。缺乏时会出现多发性神经病。它酸等代谢过程。缺乏时会出现多发性神经病。它酸等代谢过程。缺乏时会出现多发性神经病。它酸等代谢过程。缺乏时会出现多发性神经病。它需要量随蛋白质摄入量增加而增高。目前主要用需要量随蛋白质摄入量增加而增高。目前主要用需要量随蛋白质摄入量增加而增高。目前主要用需要量随蛋白质摄入量增加而增高。目前主要用于谷物、面粉、大米、糖果和粉状食品强化。于谷物、面粉、大米、糖果和粉状食品强化。于谷物、面粉、大米、糖果和粉状食品强化。于谷物、面粉、大米、糖果和粉状食品强化。n n维生素维生素维生素维生素B B1212：与氨基酸的代谢有关，主要
25、生理功能：与氨基酸的代谢有关，主要生理功能：与氨基酸的代谢有关，主要生理功能：与氨基酸的代谢有关，主要生理功能是提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育和是提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育和是提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育和是提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育和成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、乳品、婴儿食品的强化，成本较高。主要采用生乳品、婴儿食品的强化，成本较高。主要采用生乳品、婴儿食品的强化，成本较高。主要采用生乳品、婴儿食品的强化，成本较
26、高。主要采用生物合成法生产。物合成法生产。物合成法生产。物合成法生产。n n维生素维生素维生素维生素KK：有名植物甲萘醌，为合成凝血因子所：有名植物甲萘醌，为合成凝血因子所：有名植物甲萘醌，为合成凝血因子所：有名植物甲萘醌，为合成凝血因子所必须。有两种天然存在形势：维生素必须。有两种天然存在形势：维生素必须。有两种天然存在形势：维生素必须。有两种天然存在形势：维生素KK1 1，仅存于，仅存于，仅存于，仅存于绿色植物中，如菠菜，而维生素绿色植物中，如菠菜，而维生素绿色植物中，如菠菜，而维生素绿色植物中，如菠菜，而维生素KK2 2可由许多微生可由许多微生可由许多微生可由许多微生物（包括人体肠道中的
27、细菌）合成。因为它在膳物（包括人体肠道中的细菌）合成。因为它在膳物（包括人体肠道中的细菌）合成。因为它在膳物（包括人体肠道中的细菌）合成。因为它在膳食中普遍存在，并能被人体肠道菌群合成，因而食中普遍存在，并能被人体肠道菌群合成，因而食中普遍存在，并能被人体肠道菌群合成，因而食中普遍存在，并能被人体肠道菌群合成，因而缺乏现象很少发生。肝脏也是维生素缺乏现象很少发生。肝脏也是维生素缺乏现象很少发生。肝脏也是维生素缺乏现象很少发生。肝脏也是维生素K1K1的良好来的良好来的良好来的良好来源。叶绿醌是批准应用于食品的唯一维生素源。叶绿醌是批准应用于食品的唯一维生素源。叶绿醌是批准应用于食品的唯一维生素源
28、。叶绿醌是批准应用于食品的唯一维生素KK形形形形式。式。式。式。n n胆碱：磷脂是生命的基础物质之一，胆碱是卵磷胆碱：磷脂是生命的基础物质之一，胆碱是卵磷胆碱：磷脂是生命的基础物质之一，胆碱是卵磷胆碱：磷脂是生命的基础物质之一，胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的关键组成部分。体内磷脂和胆碱作脂和鞘磷脂的关键组成部分。体内磷脂和胆碱作脂和鞘磷脂的关键组成部分。体内磷脂和胆碱作脂和鞘磷脂的关键组成部分。体内磷脂和胆碱作用互相交叉。其主要生理功能有：构成生物膜、。用互相交叉。其主要生理功能有：构成生物膜、。用互相交叉。其主要生理功能有：构成生物膜、。用互相交叉。其主要生理功能有：构成生物膜、。促进神经传递、维持
29、大脑组织健康、促进脂肪代促进神经传递、维持大脑组织健康、促进脂肪代促进神经传递、维持大脑组织健康、促进脂肪代促进神经传递、维持大脑组织健康、促进脂肪代谢、预防脂肪肝、促进体内转甲基代谢、降低血谢、预防脂肪肝、促进体内转甲基代谢、降低血谢、预防脂肪肝、促进体内转甲基代谢、降低血谢、预防脂肪肝、促进体内转甲基代谢、降低血液胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。液胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。液胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。液胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。大量摄入可降低血液胆固醇水平，无副作用。目大量摄入可降低血液胆固醇水平，无副作用。目大量摄入可降低血液胆固醇水平，
30、无副作用。目大量摄入可降低血液胆固醇水平，无副作用。目前强化了磷脂的功能性食品总销量仅次于维生素前强化了磷脂的功能性食品总销量仅次于维生素前强化了磷脂的功能性食品总销量仅次于维生素前强化了磷脂的功能性食品总销量仅次于维生素C C和维生素和维生素和维生素和维生素E E。n n维生素维生素维生素维生素C C：维生索：维生索：维生索：维生索C C除作为营养强化剂外还常用作除作为营养强化剂外还常用作除作为营养强化剂外还常用作除作为营养强化剂外还常用作抗氧剂。在食品加工和烹调过程中，维抗氧剂。在食品加工和烹调过程中，维抗氧剂。在食品加工和烹调过程中，维抗氧剂。在食品加工和烹调过程中，维C C的损失的损失
31、的损失的损失很大。维很大。维很大。维很大。维C C作用于强化食品很受欢迎，消费者已作用于强化食品很受欢迎，消费者已作用于强化食品很受欢迎，消费者已作用于强化食品很受欢迎，消费者已经认识到它对健康具有有意的影响，如能预防感经认识到它对健康具有有意的影响，如能预防感经认识到它对健康具有有意的影响，如能预防感经认识到它对健康具有有意的影响，如能预防感冒等。可用于强化各种食品。冒等。可用于强化各种食品。冒等。可用于强化各种食品。冒等。可用于强化各种食品。n n维生素维生素维生素维生素E E：对神经肌肉功能的正常发挥和红细胞数：对神经肌肉功能的正常发挥和红细胞数：对神经肌肉功能的正常发挥和红细胞数：对神
32、经肌肉功能的正常发挥和红细胞数量的维持都很重要。主要的膳食来源是从植物性量的维持都很重要。主要的膳食来源是从植物性量的维持都很重要。主要的膳食来源是从植物性量的维持都很重要。主要的膳食来源是从植物性食品中获得，如油、坚果、全麦、蔬菜等。可以食品中获得，如油、坚果、全麦、蔬菜等。可以食品中获得，如油、坚果、全麦、蔬菜等。可以食品中获得，如油、坚果、全麦、蔬菜等。可以化学合成也可从天然物质中提取。天然维生素化学合成也可从天然物质中提取。天然维生素化学合成也可从天然物质中提取。天然维生素化学合成也可从天然物质中提取。天然维生素E E呈呈呈呈有旋性，人工合成品为消旋体，天然维生素比人有旋性，人工合成品
33、为消旋体，天然维生素比人有旋性，人工合成品为消旋体，天然维生素比人有旋性，人工合成品为消旋体，天然维生素比人工合成品具有更高生物活性。工合成品具有更高生物活性。工合成品具有更高生物活性。工合成品具有更高生物活性。维生素维生素D：维生素：维生素D是所有具有胆钙化醇是所有具有胆钙化醇(维生素维生素D2)生物活生物活性的类固醇的统称。性的类固醇的统称。能治疗佝偻病，能治疗佝偻病，D2、D3，常用作食品强化剂添加于乳制品和火腿香肠中。常用作食品强化剂添加于乳制品和火腿香肠中。3 矿物质类强化剂矿物质类强化剂人体内含有人体内含有80多种化学元素多种化学元素除碳、氢、氧、氮除碳、氢、氧、氮(约占体重约占体
34、重96)主要以有机化主要以有机化合物形式存在外合物形式存在外它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用激素的构成及生理作用方式起着重要作用常量元素有常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和和C1微量元素，人体生理必需的有微量元素，人体生理必需的有14种：种：Fe、Zn、CuI、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、Vn nCaCa、FeFe、ZnZn的强化经常采用其有机酸盐或的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐无机酸盐n n钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳
35、酸钙等；活性钙、生物碳酸钙等；n n铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。58 我国食品添加剂工业的发展趋势我国食品添加剂工业的发展趋势1、和发达国家的主要差距、和发达国家的主要差距食品工业占国民经济生产总值的比例，食品工业占国民经济生产总值的比例，(1)产品质量差，纯度低，系列品种少产品质量差，纯度低，系列品种少(2)生产和技术落后生产和技术落后(3)复配型添加剂少复配型添加剂少2、发展趋势、发展趋势重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技
36、术重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技术重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技术重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技术和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的推广应用工作；推广应用工作；推广应用工作；推广应用工作；进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开发和引进先进设备；发和引进先进设备；发和引进先进设备；发和引进先进设备；扩大食品添加剂的品种增加系列产品的数目，扩大食品添加
37、剂的品种增加系列产品的数目，扩大食品添加剂的品种增加系列产品的数目，扩大食品添加剂的品种增加系列产品的数目，改进质量和提高产量等。改进质量和提高产量等。改进质量和提高产量等。改进质量和提高产量等。n n食品添加剂部分主要参考书：食品添加剂部分主要参考书：n n精细化工工艺学，宋启煌，化学工业出版精细化工工艺学，宋启煌，化学工业出版社，社，2004，1。n n精细化工导论，沈一丁，中国轻工业出版精细化工导论，沈一丁，中国轻工业出版社，社，1998，8。n n食品添加剂原理及应用技术，刘钟栋，中食品添加剂原理及应用技术，刘钟栋，中国轻工业出版社，国轻工业出版社，2000，4。n n食品营养强化剂，曹劲松等，中国轻工业食品营养强化剂，曹劲松等，中国轻工业出版社，出版社，2002，1。