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1、六、无机盐和微量元素六、无机盐和微量元素 人人人人体体体体组组组组织织织织中中中中几几几几乎乎乎乎含含含含有有有有自自自自然然然然界界界界存存存存在在在在的的的的各各各各种种种种元元元元素素素素，而而而而且且且且与与与与地地地地球球球球表表表表层层层层元元元元素素素素组组组组成成成成基基基基本本本本一一一一致致致致，已已已已发发发发现现现现有有有有2020中中中中左左左左右右右右的的的的元元元元素素素素是是是是构构构构成成成成人人人人体体体体组组组组织织织织、维维维维持持持持生生生生理功能、生化代谢所必需。理功能、生化代谢所必需。理功能、生化代谢所必需。理功能、生化代谢所必需。体体体体内内内内
2、的的的的各各各各种种种种元元元元素素素素，除除除除碳碳碳碳、氢氢氢氢、氧氧氧氧、氮氮氮氮主主主主要要要要以以以以有有有有机机机机化化化化合合合合物物物物形形形形式式式式存存存存在在在在外外外外，其其其其余余余余元元元元素素素素无无无无论论论论含含含含量量量量多少，统称多少，统称多少，统称多少，统称无机盐（矿物质，灰分无机盐（矿物质，灰分无机盐（矿物质，灰分无机盐（矿物质，灰分）。）。）。）。含量大于体重的含量大于体重的含量大于体重的含量大于体重的0.010.01者称为者称为者称为者称为常量元素或宏量元素常量元素或宏量元素常量元素或宏量元素常量元素或宏量元素（macroelementsmacro
3、elements），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7 7种。种。种。种。机体中含量机体中含量机体中含量机体中含量小于小于小于小于0.010.01者为者为者为者为微量元素微量元素微量元素微量元素（microelementsmicroelements或或或或traceelementstraceelements）.维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有1010种，
4、即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。硅、硅、硅、硅、镍、硼、钒为可能必需元素。镍、硼、钒为可能必需元素。镍、硼、钒为可能必需元素。镍、硼、钒为可能必需元素。我国人群比较容易缺乏的有我国人群比较容易缺乏的有我国人群比较容易缺乏的有我国人群比较容易缺乏的有钙、铁、锌钙、铁、锌钙、铁、锌钙、铁、锌。特殊条件下，有碘，硒及其它元素的缺乏。特殊条件下，有碘，硒及其它元素的缺乏。特殊条件下，有碘，硒及其它元素的缺乏。特殊条件下，有碘，硒及其它元素的缺乏。由于新陈代
5、谢，每天都有一定量无机盐通过各种途径排由于新陈代谢，每天都有一定量无机盐通过各种途径排由于新陈代谢，每天都有一定量无机盐通过各种途径排由于新陈代谢，每天都有一定量无机盐通过各种途径排出体外，故必须通过膳食补充出体外，故必须通过膳食补充出体外，故必须通过膳食补充出体外，故必须通过膳食补充六、无机盐六、无机盐六、无机盐六、无机盐无机盐的生理功能无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分2.在在在在细细细细胞胞胞胞内内内内、外外外外液液液液中中中中，无无无无机机机机元元元元素素素素和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质一一一一起起起起调调调
6、调节节节节细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜的的的的通通通通透透透透性性性性，控控控控制制制制水水水水分分分分，维维维维持持持持正正正正常常常常的的的的渗渗渗渗透透透透压压压压，酸酸酸酸碱碱碱碱平平平平衡衡衡衡，维维维维持持持持神神神神经经经经肌肌肌肌肉肉肉肉兴奋性。兴奋性。兴奋性。兴奋性。3.构构构构成成成成酶酶酶酶的的的的辅辅辅辅基基基基，激激激激素素素素、维维维维生生生生素素素素、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和核酸的成分，参与酶系的激活。核酸的成分，参与酶系的激活。核酸的成分，参与酶系的激活。核酸的成分，参与酶系的激活。（一）钙（一）钙（calcium）钙钙钙钙是是是是人人人人体体体体含含含含量
7、量量量最最最最多多多多的的的的一一一一种种种种无无无无机机机机元元元元素素素素，9999集集集集中中中中于于于于骨骨骨骨骼骼骼骼和和和和牙牙牙牙齿齿齿齿，1 1以以以以溶溶溶溶解解解解钙钙钙钙存存存存在在在在于于于于血血血血液液液液与与与与组组组组织织织织中中中中，为为为为混混混混溶溶溶溶钙钙钙钙池池池池。与与与与骨骨骨骨骼骼骼骼钙钙钙钙维维维维持持持持动动动动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。态平衡，维持体内细胞正常生理状态。态平衡，维持体内细胞正常生理状态。态平衡，维持体内细胞正常生理状态。混溶钙池混溶钙池混溶钙池混溶钙池破骨细胞破骨细胞破骨细胞破骨细胞成骨细胞成骨细胞成骨细胞成骨细胞骨骼
8、骨骼骨骼骨骼1 1、构成的骨骼、牙齿等组织。构成的骨骼、牙齿等组织。构成的骨骼、牙齿等组织。构成的骨骼、牙齿等组织。2 2、是细胞内的化学信使，影响神经细胞的是细胞内的化学信使，影响神经细胞的是细胞内的化学信使，影响神经细胞的是细胞内的化学信使，影响神经细胞的传递。传递。传递。传递。3 3、凝血机制离不开钙。凝血机制离不开钙。凝血机制离不开钙。凝血机制离不开钙。4 4、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、ATPATP间基本间基本间基本间基本反应所必需的触发剂。反应所必需的触发剂。反应所必需的触发剂。反应所必需的触发剂。5 5、影响细胞
9、膜的离子通透性。影响细胞膜的离子通透性。影响细胞膜的离子通透性。影响细胞膜的离子通透性。1.生理功能：生理功能：2.钙的吸收和代谢钙的吸收和代谢 吸吸吸吸收收收收：吸吸吸吸收收收收率率率率为为为为20206060，在在在在小小小小肠肠肠肠通通通通过过过过主主主主动动动动转转转转运运运运与与与与被被被被动动动动转转转转运运运运吸吸吸吸收收收收，受受受受膳膳膳膳食食食食成成成成分分分分，体体体体内内内内钙钙钙钙和和和和维维维维生生生生素素素素D D的的的的营营营营养养养养状状状状况况况况及及及及其其其其它它它它因因因因素素素素的的的的影响。影响。影响。影响。促促促促进进进进钙钙钙钙吸吸吸吸收收收收
10、：维维维维生生生生素素素素DD、乳乳乳乳糖糖糖糖、某某某某些些些些氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸（赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、色色色色氨氨氨氨酸酸酸酸、精精精精氨氨氨氨酸酸酸酸），生生生生理理理理需需需需要要要要量量量量增增增增加使吸收率增高。加使吸收率增高。加使吸收率增高。加使吸收率增高。干干干干扰扰扰扰钙钙钙钙吸吸吸吸收收收收：植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐、草草草草酸酸酸酸盐盐盐盐、膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维、脂脂脂脂肪、乙醇、碱性药物、肪、乙醇、碱性药物、肪、乙醇、碱性药物、肪、乙醇、碱性药物、Ca/pCa/p、钠等、钠等、钠等、钠等影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素排泄：排泄：排泄：排泄：大部
11、分钙通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化液的分流排大部分钙通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化液的分流排大部分钙通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化液的分流排大部分钙通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化液的分流排入肠道而排出体外；正常膳食入肠道而排出体外；正常膳食入肠道而排出体外；正常膳食入肠道而排出体外；正常膳食CaCa从尿中排出量约从尿中排出量约从尿中排出量约从尿中排出量约2020；高温作业者，每日从汉中丢失高温作业者，每日从汉中丢失高温作业者，每日从汉中丢失高温作业者，每日从汉中丢失CaCa可达可达可达可达1000mg1000mg。储留：储留：储留：储留：膳食中膳食中膳食中膳食中CaCa的供给量；的供给量；的供
12、给量；的供给量；机体的需要量。机体的需要量。机体的需要量。机体的需要量。正常情况，体内正常情况，体内正常情况，体内正常情况，体内CaCa处于平衡状态。甲状旁腺素、降处于平衡状态。甲状旁腺素、降处于平衡状态。甲状旁腺素、降处于平衡状态。甲状旁腺素、降钙素和钙素和钙素和钙素和VitDVitD互相调节互相调节互相调节互相调节CaCa的平衡，钙调素调节细胞内的平衡，钙调素调节细胞内的平衡，钙调素调节细胞内的平衡，钙调素调节细胞内CaCa2 2水平。水平。水平。水平。3.钙的缺乏钙的缺乏佝偻病：多汗、夜惊、骨骼变化等佝偻病：多汗、夜惊、骨骼变化等佝偻病：多汗、夜惊、骨骼变化等佝偻病：多汗、夜惊、骨骼变化
13、等骨软化病、骨质疏松：疼痛、骨折、身长缩短等骨软化病、骨质疏松：疼痛、骨折、身长缩短等骨软化病、骨质疏松：疼痛、骨折、身长缩短等骨软化病、骨质疏松：疼痛、骨折、身长缩短等 最近一次全国膳食调查最近一次全国膳食调查最近一次全国膳食调查最近一次全国膳食调查(1992(1992(1992(1992年年年年)，膳食中钙的摄入，膳食中钙的摄入，膳食中钙的摄入，膳食中钙的摄入量还达不到每日供给需要量的一半量还达不到每日供给需要量的一半量还达不到每日供给需要量的一半量还达不到每日供给需要量的一半(49.2(49.2(49.2(49.2)，城市稍高，城市稍高，城市稍高，城市稍高(53.3(53.3(53.3(
14、53.3)，农村较低，农村较低，农村较低，农村较低(47.1(47.1(47.1(47.1)，儿童、孕妇、，儿童、孕妇、，儿童、孕妇、，儿童、孕妇、老人缺钙老人缺钙老人缺钙老人缺钙更为明显。更为明显。更为明显。更为明显。钙的需要量与蛋白质摄入有关，有人研究钙的需要量与蛋白质摄入有关，有人研究钙的需要量与蛋白质摄入有关，有人研究钙的需要量与蛋白质摄入有关，有人研究认为每认为每认为每认为每100g100g蛋白质需要蛋白质需要蛋白质需要蛋白质需要1g1g钙，高磷膳食增加钙钙，高磷膳食增加钙钙，高磷膳食增加钙钙，高磷膳食增加钙的需要。的需要。的需要。的需要。高温作业、缺少阳光照射，需增加钙的量。高温作
15、业、缺少阳光照射，需增加钙的量。高温作业、缺少阳光照射，需增加钙的量。高温作业、缺少阳光照射，需增加钙的量。成人钙的成人钙的成人钙的成人钙的AIAI为为为为800mg800mg；孕妇、乳母；孕妇、乳母；孕妇、乳母；孕妇、乳母AIAI为为为为100010001500mg1500mg4.摄入量：摄入量：我国食物中钙的主要我国食物中钙的主要我国食物中钙的主要我国食物中钙的主要来源：豆类及豆制品。食来源：豆类及豆制品。食来源：豆类及豆制品。食来源：豆类及豆制品。食物中，奶及奶制品钙含量物中，奶及奶制品钙含量物中，奶及奶制品钙含量物中，奶及奶制品钙含量丰富，且吸收好。丰富，且吸收好。丰富，且吸收好。丰富
16、，且吸收好。虾皮、海带、芝麻酱、虾皮、海带、芝麻酱、虾皮、海带、芝麻酱、虾皮、海带、芝麻酱、某些蔬菜中含量很丰富。某些蔬菜中含量很丰富。某些蔬菜中含量很丰富。某些蔬菜中含量很丰富。5.食物中钙的主要来源食物食物食物食物利用率利用率利用率利用率食物食物食物食物利用率利用率利用率利用率牛奶牛奶牛奶牛奶8787胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜6363生菜生菜生菜生菜8484芝麻芝麻芝麻芝麻4646白菜白菜白菜白菜7373菠菜菠菜菠菜菠菜1414几种食物钙的利用率（）几种食物钙的利用率（）钙制剂钙制剂：吸收率低于：吸收率低于：吸收率低于：吸收率低于3030葡萄糖酸钙、乳酸钙：含钙约葡萄糖酸钙、乳酸钙：含钙约葡
17、萄糖酸钙、乳酸钙：含钙约葡萄糖酸钙、乳酸钙：含钙约1010活性钙：含钙高活性钙：含钙高活性钙：含钙高活性钙：含钙高5050，但价格贵，但价格贵，但价格贵，但价格贵碳酸钙：碳酸钙：碳酸钙：碳酸钙：4040，低廉，低廉，低廉，低廉（二）铁（二）铁（iron）是是是是人人人人体体体体必必必必需需需需微微微微量量量量元元元元素素素素中中中中含含含含量量量量最最最最多多多多的的的的一一一一种种种种，总总总总量量量量为为为为4 45g5g，主主主主要要要要存存存存在在在在于于于于血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中，占占占占60607070，3 3在在在在肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，1 1为为为
18、为含含含含铁铁铁铁酶酶酶酶类类类类，以以以以上上上上形形形形式式式式为为为为功功功功能能能能性性性性铁铁铁铁，其其其其余余余余为为为为储储储储存存存存铁铁铁铁，以以以以铁铁铁铁蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和含含含含铁铁铁铁血黄素形式存在。血黄素形式存在。血黄素形式存在。血黄素形式存在。1.1.1.1.铁铁铁铁为为为为血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白与与与与肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，细细细细胞胞胞胞色色色色素素素素A A A A以以以以及及及及某某某某些些些些呼呼呼呼吸酶的成分。吸酶的成分。吸酶的成分。吸酶的成分。2.2.2.2.参与体内氧与参与体内氧与参与体内氧与参与体内氧与COCOCOCO
19、2 2 2 2转运，交换和组织呼吸过程。转运，交换和组织呼吸过程。转运，交换和组织呼吸过程。转运，交换和组织呼吸过程。3.3.3.3.与与与与RBCRBCRBCRBC形成和成熟有关。形成和成熟有关。形成和成熟有关。形成和成熟有关。4.4.4.4.还还还还参参参参与与与与许许许许多多多多重重重重要要要要功功功功能能能能如如如如抗抗抗抗体体体体的的的的产产产产生生生生，药药药药物物物物的的的的解解解解毒毒毒毒，胶原的合成等。胶原的合成等。胶原的合成等。胶原的合成等。5.5.5.5.感染时，过量的铁会促进细菌生长。感染时，过量的铁会促进细菌生长。感染时，过量的铁会促进细菌生长。感染时，过量的铁会促进
20、细菌生长。1.1.生理作用：生理作用：生理作用：生理作用：2.铁的吸收和代谢铁的吸收和代谢 铁铁铁铁在在在在食食食食物物物物中中中中主主主主要要要要以以以以三三三三价价价价铁铁铁铁形形形形式式式式存存存存在在在在，肉肉肉肉类类类类中中中中铁铁铁铁约约约约一一一一半半半半左左左左右右右右为为为为血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，而而而而其其其其它它它它为为为为非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，前前前前者者者者不不不不受受受受膳膳膳膳食食食食因因因因素素素素的的的的影影影影响响响响，而而而而后后后后者者者者受受受受膳膳膳膳食食食食因因因因素素素素的的的的影响。影响。影响。影响。当当当当人人
21、人人体体体体需需需需铁铁铁铁时时时时，对对对对FeFe的的的的吸吸吸吸收收收收增增增增加加加加；当当当当肠肠肠肠粘粘粘粘膜细胞中膜细胞中膜细胞中膜细胞中FeFe逐渐饱和时，吸收降低。逐渐饱和时，吸收降低。逐渐饱和时，吸收降低。逐渐饱和时，吸收降低。促促促促进进进进铁铁铁铁吸吸吸吸收收收收：VitCVitC；VitBVitB2 2；单单单单糖糖糖糖；有有有有机机机机酸酸酸酸；充充充充足足足足的的的的钙钙钙钙可可可可除除除除去去去去植植植植酸酸酸酸根根根根、磷磷磷磷酸酸酸酸根根根根等等等等。动动动动物物物物肉肉肉肉类类类类（禽禽禽禽畜畜畜畜鱼鱼鱼鱼因因因因子子子子或或或或肉肉肉肉因因因因子子子子）
22、，但但但但是是是是牛牛牛牛奶奶奶奶、奶奶奶奶酪酪酪酪、蛋蛋蛋蛋类类类类无无无无促进作用。促进作用。促进作用。促进作用。抑抑抑抑制制制制铁铁铁铁吸吸吸吸收收收收：植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐、草草草草酸酸酸酸盐盐盐盐、磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐、碳碳碳碳酸酸酸酸盐盐盐盐；膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维；茶茶茶茶叶叶叶叶、咖咖咖咖啡啡啡啡中中中中的的的的单单单单宁宁宁宁、多多多多酚酚酚酚类类类类物物物物质质质质；胃酸缺乏或过多用抗酸药等，胃酸缺乏或过多用抗酸药等，胃酸缺乏或过多用抗酸药等，胃酸缺乏或过多用抗酸药等，影响铁吸收因素影响铁吸收因素3.铁缺乏及缺铁性贫血（铁缺乏及缺铁性贫血（IDA）膳膳膳膳
23、食食食食中中中中可可可可利利利利用用用用铁铁铁铁长长长长期期期期不不不不足足足足，吸吸吸吸收收收收不不不不良良良良，或或或或供供供供给给给给量量量量长长长长期期期期低低低低于于于于需需需需要要要要量量量量，可可可可导导导导致致致致铁铁铁铁缺缺缺缺乏乏乏乏，发发发发生生生生缺铁性贫血。缺铁性贫血。缺铁性贫血。缺铁性贫血。铁储存铁储存铁储存铁储存减少期减少期减少期减少期红细胞生红细胞生红细胞生红细胞生成缺铁期成缺铁期成缺铁期成缺铁期缺铁性缺铁性缺铁性缺铁性贫血期贫血期贫血期贫血期缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学
24、缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感染力下降，心慌、气短、头晕等。染力下降，心慌、气短、头晕等。染力下降，心慌、气短、头晕等。染力下降，心慌、气短、头晕等。FeFe在在在在体体体体内内内内代代代代谢谢谢谢中中中中可可可可反反反反复复复复利利利利用用用用，有有有有部部部部分分分分可可可可从从从从肠肠肠肠道道道道、皮皮皮皮肤丢失。肤丢失。肤丢失。肤丢失。铁铁铁铁的的的的良良良良好好好好食食食食物物物物来来来来源源源源是是是是动动动动物物
25、物物肝肝肝肝脏脏脏脏、动动动动物物物物全全全全血血血血、肉肉肉肉类类类类，海带、木耳中含量亦高，蔬菜海带、木耳中含量亦高，蔬菜海带、木耳中含量亦高，蔬菜海带、木耳中含量亦高，蔬菜 中含量低且利用率不高。中含量低且利用率不高。中含量低且利用率不高。中含量低且利用率不高。蛋蛋蛋蛋类类类类中中中中有有有有磷磷磷磷酸酸酸酸糖糖糖糖蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的干干干干扰扰扰扰吸吸吸吸收收收收率率率率仅仅仅仅为为为为3 3，牛牛牛牛奶奶奶奶是是是是一一一一种种种种贫贫贫贫铁铁铁铁食食食食物物物物，且且且且吸吸吸吸收收收收率率率率不不不不高高高高。人人人人奶奶奶奶中中中中FeFe的的的的吸吸吸吸收收收收比比比比
26、牛牛牛牛奶奶奶奶中易吸收。中易吸收。中易吸收。中易吸收。摄摄摄摄入入入入量量量量（mg/dmg/d）：成成成成年年年年男男男男子子子子1515，成成成成年年年年女女女女子子子子2020，孕孕孕孕妇妇妇妇和和和和乳乳乳乳母为母为母为母为25253535。4.铁的食物来源铁的食物来源食物食物食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量稻米稻米稻米稻米2.32.3黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳97.497.4芹菜芹菜芹菜芹菜0.80.8标准粉标准粉标准粉标准粉3.53.5瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉3.03.0油菜油菜油菜油菜7.07.0小米
27、小米小米小米5.15.1猪肝猪肝猪肝猪肝22.622.6大白菜大白菜大白菜大白菜4.44.4玉米玉米玉米玉米1.11.1鸡肝鸡肝鸡肝鸡肝8.28.2菠菜菠菜菠菜菠菜2.52.5大豆大豆大豆大豆8.28.2鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋2.02.0干红枣干红枣干红枣干红枣1.61.6红小豆红小豆红小豆红小豆7.47.4虾米虾米虾米虾米11.011.0葡萄干葡萄干葡萄干葡萄干0.40.4绿豆绿豆绿豆绿豆6.56.5干海带干海带干海带干海带4.74.7核桃仁核桃仁核桃仁核桃仁3.53.5芝麻酱芝麻酱芝麻酱芝麻酱58.058.0带鱼带鱼带鱼带鱼1.21.2桂圆桂圆桂圆桂圆44.044.0常见食物中铁含量（常见食物中
28、铁含量（mg/100g食部）食部）食物食物食物食物吸收率吸收率吸收率吸收率食物食物食物食物吸收率吸收率吸收率吸收率动物肉动物肉动物肉动物肉2222面粉面粉面粉面粉5 5血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白2525玉米玉米玉米玉米3 3鱼鱼鱼鱼1111大米大米大米大米1 1几种食物铁的吸收率（）几种食物铁的吸收率（）（三）锌（三）锌1.影响吸收利用因素影响吸收利用因素：抑制锌的吸收抑制锌的吸收抑制锌的吸收抑制锌的吸收:植酸、半纤维素、木植酸、半纤维素、木植酸、半纤维素、木植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑质素
29、影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；制锌的吸收；制锌的吸收；制锌的吸收；促进锌的吸收：蛋白质、组氨酸、半促进锌的吸收：蛋白质、组氨酸、半促进锌的吸收：蛋白质、组氨酸、半促进锌的吸收：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维生素生素生素生素D D3 3。锌是许多酶的构成成份；锌是许多酶的构成成份；锌是许多酶的构成成份；锌是许多酶的构成成份；RNARNA、DNADNA聚合酶聚合酶聚合酶聚合酶促进生长发育与组织再生；促进生长发育与组织再生；促进生长发育与组织再生；促进生长
30、发育与组织再生；对维持正常的味觉功能和皮肤健康；对维持正常的味觉功能和皮肤健康；对维持正常的味觉功能和皮肤健康；对维持正常的味觉功能和皮肤健康；促进正常性发育；促进正常性发育；促进正常性发育；促进正常性发育；参与免疫功能；参与免疫功能；参与免疫功能；参与免疫功能；对视觉、听觉、嗅觉功能也是必要的对视觉、听觉、嗅觉功能也是必要的对视觉、听觉、嗅觉功能也是必要的对视觉、听觉、嗅觉功能也是必要的2.2.生理功能生理功能 儿童缺锌食欲减退，生长发育停滞，儿童缺锌食欲减退，生长发育停滞，儿童缺锌食欲减退，生长发育停滞，儿童缺锌食欲减退，生长发育停滞，味觉迟钝甚至消失；性发育迟缓，伤口愈味觉迟钝甚至消失；
31、性发育迟缓，伤口愈味觉迟钝甚至消失；性发育迟缓，伤口愈味觉迟钝甚至消失；性发育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。孕妇缺锌，胎儿可发合不良、易感染等。孕妇缺锌，胎儿可发合不良、易感染等。孕妇缺锌，胎儿可发合不良、易感染等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天畸形。生中枢神经系统先天畸形。生中枢神经系统先天畸形。生中枢神经系统先天畸形。肠原性肢端皮炎，一种家族遗传病，肠原性肢端皮炎，一种家族遗传病，肠原性肢端皮炎，一种家族遗传病，肠原性肢端皮炎，一种家族遗传病，可能与缺锌有关。可能与缺锌有关。可能与缺锌有关。可能与缺锌有关。3.缺锌临床表现：缺锌临床表现：来源：动物性食品是锌的主要来源。来源：动物性食
32、品是锌的主要来源。来源：动物性食品是锌的主要来源。来源：动物性食品是锌的主要来源。如牡蛎、鱼贝类、肝等；海藻植物中如牡蛎、鱼贝类、肝等；海藻植物中如牡蛎、鱼贝类、肝等；海藻植物中如牡蛎、鱼贝类、肝等；海藻植物中ZnZn含量较高。含量较高。含量较高。含量较高。成年男性需要量成年男性需要量成年男性需要量成年男性需要量15.5mg15.5mg，女性，女性，女性，女性11.5mg11.5mg。4.来源和供给量来源和供给量：铜在人体内约为铜在人体内约为铜在人体内约为铜在人体内约为50120mg50120mg，分布于体，分布于体，分布于体，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓内各组织器官中，其中以肝和
33、脑中浓内各组织器官中，其中以肝和脑中浓内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。度最高。度最高。度最高。（四）铜（四）铜铁铁铁铁代代代代谢谢谢谢 参参参参与与与与铜铜铜铜蓝蓝蓝蓝蛋蛋蛋蛋白白白白催催催催化化化化FeFe2+2+氧氧氧氧化化化化为为为为FeFe3+3+，对对对对于于于于形形形形成成成成运运运运铁铁铁铁蛋蛋蛋蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。白促进铁的转运与贮存有重要作用。白促进铁的转运与贮存有重要作用。白促进铁的转运与贮存有重要作用。n n 蛋蛋蛋蛋白白白白交交交交联联联联 参参参参与与与与赖赖赖赖氨氨氨氨酰酰酰酰氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用而而而而形形形形成成
34、成成醛醛醛醛赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸，有有有有利于胶原的合成。利于胶原的合成。利于胶原的合成。利于胶原的合成。n n 超超超超氧氧氧氧化化化化物物物物转转转转化化化化 铜铜铜铜是是是是超超超超氧氧氧氧化化化化物物物物歧歧歧歧化化化化酶酶酶酶的的的的成成成成分分分分。它它它它们们们们催催催催化化化化超超超超阳阳阳阳离离离离子子子子成成成成为为为为氧氧氧氧和和和和过过过过氧氧氧氧化化化化氢氢氢氢，从从从从而而而而保保保保护护护护活活活活细细细细胞胞胞胞免免免免受受受受毒毒毒毒性性性性很很很很强强强强的的的的超氧离子的毒害。超氧离子的毒害。超氧离子的毒害。超氧离子的毒害。n n 与多巴胺与多巴胺与多
35、巴胺与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。黑色素都有关。黑色素都有关。黑色素都有关。1.生理作用生理作用 在在在在某某某某些些些些情情情情况况况况下下下下如如如如长长长长期期期期完完完完全全全全肠肠肠肠外外外外营营营营养养养养、消消消消化化化化系
36、系系系统统统统功功功功能能能能失失失失调调调调、早早早早产产产产儿儿儿儿可可可可能能能能发发发发生生生生铜铜铜铜缺缺缺缺乏乏乏乏。主主主主要要要要表表表表现现现现为为为为皮皮皮皮肤肤肤肤、毛毛毛毛发发发发脱脱脱脱色色色色、精精精精神神神神性性性性运运运运动动动动障障障障碍碍碍碍、骨骨骨骨质质质质疏疏疏疏松松松松等等等等。铜铜铜铜缺缺缺缺乏乏乏乏还还还还会会会会引引引引起起起起低低低低色色色色素素素素性性性性小小小小红红红红细胞性贫血。细胞性贫血。细胞性贫血。细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、过量的铜摄入可致急
37、性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。2.缺乏与过量缺乏与过量 中中中中国国国国营营营营养养养养学学学学会会会会推推推推荐荐荐荐铜铜铜铜的的的的RNIRNI值值值值为为为为成成成成人人人人2.0mg2.0mg。含含含含铜铜铜铜丰丰丰丰富富富富的的的的食食食食物物物物有有有有肝肝肝肝、肾肾肾肾、鱼鱼鱼鱼、坚坚坚坚果果果果与干豆类，牡蛎含量特别高。与干豆类，牡蛎含量特别高。与干豆类，牡蛎含量特别高。与干豆类，牡蛎含量特别高。3.参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源
38、（五）硒（五）硒n n它它它它是是是是谷谷谷谷胱胱胱胱甘甘甘甘肽肽肽肽氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶的的的的重重重重要要要要组组组组分分分分。由由由由于于于于谷谷谷谷胱胱胱胱甘甘甘甘肽肽肽肽过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物酶酶酶酶抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用，与与与与VitEVitE抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化有有有有协协协协同同同同作作作作用用用用；它它它它能能能能使使使使细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜中中中中的的的的脂脂脂脂类类类类免免免免受受受受过过过过氧氧氧氧化化化化氢氢氢氢和和和和其其其其它它它它过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物的的的的作作作作用，从而保护了细胞膜和细胞用，从而保护了细胞
39、膜和细胞用，从而保护了细胞膜和细胞用，从而保护了细胞膜和细胞。n nSeSe可可可可参参参参与与与与辅辅辅辅酶酶酶酶和和和和辅辅辅辅酶酶酶酶合合合合成成成成，在在在在机机机机体体体体代代代代谢谢谢谢、电电电电子子子子传传传传递递递递中中中中起重要作用。起重要作用。起重要作用。起重要作用。n n保保保保护护护护心心心心血血血血管管管管、维维维维护护护护心心心心肌肌肌肌的的的的健健健健康康康康 在在在在我我我我国国国国以以以以心心心心肌肌肌肌损损损损害害害害为为为为特特特特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。征的克山病，发现缺
40、硒是一个重要因素。n n硒硒硒硒与与与与金金金金属属属属有有有有很很很很强强强强亲亲亲亲和和和和力力力力 在在在在体体体体内内内内硒硒硒硒与与与与金金金金属属属属如如如如汞汞汞汞、镉镉镉镉和和和和铅铅铅铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。n n促进生长、抗肿瘤作用促进生长、抗肿瘤作用促进生长、抗肿瘤作用促进生长、抗肿瘤作用、与免疫功能有关。、与免疫功能有关。、与免疫功能有关。、与免疫功能有关。1.1.生理功能生理功能生理功能生理功能硒硒硒硒缺缺缺缺乏乏乏乏：免免免免疫疫疫疫功功功功能能能能下下
41、下下降降降降，克克克克山山山山病病病病、大大大大骨骨骨骨节节节节病病病病、癌癌癌癌症症症症都都都都与缺硒有关。与缺硒有关。与缺硒有关。与缺硒有关。硒硒硒硒过过过过量量量量：硒硒硒硒中中中中毒毒毒毒，表表表表现现现现头头头头发发发发变变变变干干干干、变变变变脆脆脆脆、易易易易断断断断裂裂裂裂、脱脱脱脱落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫、死亡。落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫、死亡。落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫、死亡。落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫、死亡。3.主要来源及供给量主要来源及供给量：硒主要来自海产品、动物内脏、肉类、大蒜等。硒主要来自海产品、动物内脏、肉类、大蒜等。硒主要来自海产品、动物内脏、肉类、
42、大蒜等。硒主要来自海产品、动物内脏、肉类、大蒜等。硒推荐摄入量成人硒推荐摄入量成人硒推荐摄入量成人硒推荐摄入量成人50g/d50g/d2.缺乏与过量：缺乏与过量：七、维生素（七、维生素（vitamin）维维维维生生生生素素素素是是是是维维维维持持持持机机机机体体体体正正正正常常常常生生生生理理理理功功功功能能能能和和和和细细细细胞胞胞胞内内内内特特特特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。1.1.都都都都是是是是以以以以其其其其本本本本体体体体的的的的形形形形式式式式或或或
43、或可可可可被被被被机机机机体体体体利利利利用用用用的的的的前前前前体体体体形形形形式式式式存存存存在在在在于于于于天然食物中。天然食物中。天然食物中。天然食物中。2.2.多不能在体内合成，也不能大量储存于组织中多不能在体内合成，也不能大量储存于组织中多不能在体内合成，也不能大量储存于组织中多不能在体内合成，也不能大量储存于组织中3.3.不是构成机体组织的原料，不供能量不是构成机体组织的原料，不供能量不是构成机体组织的原料，不供能量不是构成机体组织的原料，不供能量4.4.生理需要量很少，但作用很重要生理需要量很少，但作用很重要生理需要量很少，但作用很重要生理需要量很少，但作用很重要5.5.常以辅
44、酶或酶的辅基形式参与酶的功能常以辅酶或酶的辅基形式参与酶的功能常以辅酶或酶的辅基形式参与酶的功能常以辅酶或酶的辅基形式参与酶的功能6.6.多数维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物多数维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物多数维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物多数维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物19121912年，波兰科学家丰克，经过千百年，波兰科学家丰克，经过千百年，波兰科学家丰克，经过千百年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治次的试验，终于从米糠中提取出
45、一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为 维持生命的营养素维持生命的营养素维持生命的营养素维持生命的营养素，简称，简称，简称，简称Vitamin(Vitamin(维他命）维他命）维他命）维他命），也称维生素，也称维生素，也称维生素，也称维生素维生素的命名维生素的命名1.按按按按发现历史顺序，以英文字母顺次命名发现历史顺序，以英文字母顺次命名发现历史顺序，以英文字母顺次命名发现历史顺序，以英文字母顺次命名2.按其特有生理和治疗作用命名按其特有生理和治疗作用命名按其特有生理和治
46、疗作用命名按其特有生理和治疗作用命名3.按其化学结构命名按其化学结构命名按其化学结构命名按其化学结构命名维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因1.维生素摄入量不足维生素摄入量不足维生素摄入量不足维生素摄入量不足2.吸收利用降低吸收利用降低吸收利用降低吸收利用降低3.维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高维生素的分类维生素的分类1.脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素包括维生素包括维生素包括维生素A A、D D、E E、KK2.水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素包括包括包括包括B B族维生素和维生素族维生素和维生素族维生素和
47、维生素族维生素和维生素C C脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素含含含含CHOCHO，异戊二烯衍生物，异戊二烯衍生物，异戊二烯衍生物，异戊二烯衍生物含含含含CHOCHO，还含，还含，还含，还含CoCo、S S等等等等溶于脂肪、脂溶剂，疏水溶于脂肪、脂溶剂，疏水溶于脂肪、脂溶剂，疏水溶于脂肪、脂溶剂，疏水溶于水，亲水溶于水，亲水溶于水，亲水溶于水，亲水有前体或前维生素有前体或前维生素有前体或前维生素有前体或前维生素一般无前体一般无前体一般无前体一般无前体吸收需脂性环境和胆盐吸收需脂性环境和胆盐吸收需脂性环境和胆盐吸收需脂性环境和胆盐易吸
48、收易吸收易吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入淋巴系统吸收入淋巴系统吸收入淋巴系统吸收入血液吸收入血液吸收入血液吸收入血液可大量储存，易中毒可大量储存，易中毒可大量储存，易中毒可大量储存，易中毒多余排出，不易中毒多余排出，不易中毒多余排出，不易中毒多余排出，不易中毒不需每日供给不需每日供给不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展明显缺乏时症状发展明显缺乏时症状发展明显缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性（一）维生素（一）维生素A维生素维生素维生素维生素A A
49、又名视黄醇又名视黄醇又名视黄醇又名视黄醇,还包括具有生物活性的还包括具有生物活性的还包括具有生物活性的还包括具有生物活性的视黄醛、视黄酸等一类物质，存在于动物体内，视黄醛、视黄酸等一类物质，存在于动物体内，视黄醛、视黄酸等一类物质，存在于动物体内，视黄醛、视黄酸等一类物质，存在于动物体内，在植物体内不含在植物体内不含在植物体内不含在植物体内不含VitAVitA，但含有类胡萝卜素（维生，但含有类胡萝卜素（维生，但含有类胡萝卜素（维生，但含有类胡萝卜素（维生素素素素A A原）原）原）原），在机体内可转变成，在机体内可转变成，在机体内可转变成，在机体内可转变成VitAVitA。视视黄黄醇醇视视黄黄醇
50、醇视视黄黄醛醛视紫红质血液血液血液血液视视视视网网网网膜膜膜膜OO2 2视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白光光光光1.生理功能生理功能1.维持正常视觉维持正常视觉维持正常视觉维持正常视觉2.维持上皮的正常生长与分化维持上皮的正常生长与分化维持上皮的正常生长与分化维持上皮的正常生长与分化3.促进骨骼生长发育促进骨骼生长发育促进骨骼生长发育促进骨骼生长发育4.抑癌作用抑癌作用抑癌作用抑癌作用5.维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能（一）维生素（一）维生素A1.眼：早期为暗适应能力降低，严重致夜盲症；眼：早期为暗适应能力降低，严重致夜盲症；眼：早期为暗适应能力降低，