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1、第一章 食用菌的形态第一节 菌丝体结构菌菌丝丝体体子子实实体体有有性性孢孢子子食用菌的形态结构食用菌的形态结构第一节第一节 一、菌丝体一、菌丝体 1 1、菌丝体的来源、菌丝体的来源 孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝通成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。（1 1）概念）概念菌丝：管状的丝状物。菌丝：管状的丝状物。菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，
2、菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。生长于基质内部，是食用菌的营养器官。2.2.菌丝体的基本形态菌丝体的基本形态返回本节 特征集聚时多呈白色绒毛状集聚时多呈白色绒毛状来源来源孢子萌发或菌丝片断伸长分支孢子萌发或菌丝片断伸长分支作用作用 分解基质，吸收营养和水分，分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。供子实体生长发育需要。生长点生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展在菌丝尖端，向四周辐射伸展（2）概概况况（3）菌丝体的划分）菌丝体的划分菌丝体菌丝体部位部位基内菌丝基内菌丝气生菌丝气生菌丝形成过程形成过程初生菌丝初生菌丝次生菌丝（主要）次生菌丝（主要）三
3、生菌丝三生菌丝特点菌丝细，分支少，生长慢，菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。生长期短，一般不结实。初生菌丝初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念特征特征初期无隔膜，单细胞多核菌丝初期无隔膜，单细胞多核菌丝很快生隔膜为多细胞单核菌丝很快生隔膜为多细胞单核菌丝返回本节返回本节 次生菌丝次生菌丝两初生菌丝两初生菌丝质配而成质配而成来源来源多细胞双核菌丝多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起细胞壁上有锁把状突起特征特征特点特点粗壮，分支多，生长快粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生理成熟时形成子实体生长期长生长期长返回本节质配质配
4、结果结果质配始部位：次生菌丝顶端细胞部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合锁状联合过程锁状联合过程返回幻灯片 10本节 双核细胞形成突起双核细胞形成突起 一核进入突一核进入突起起 双核并裂双核并裂 两个子核移向顶两个子核移向顶端端 隔成两个细胞隔成两个细胞 双核菌丝双核菌丝锁状联合过程锁状联合过程突起蘑菇圈(fairyring)：也叫仙人圈，仙人环，是由于蘑菇菌丝辐射生长的缘故。菌丝由中间一点向四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的菌丝体环，并长成蘑菇圈
5、。每当夏季雨过天晴，草地上便出现一个个神秘的圆圈，直径小则十米，大则上百米。锁状联合完成 蘑菇圈蘑菇圈（仙人圈）（仙人圈）是已组织化的次生菌丝是已组织化的次生菌丝三生菌丝三生菌丝(4)、菌丝体的双核化和子实体的形成单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。而成。3、菌丝体特殊
6、形态、菌丝体特殊形态菌索菌索形似绳索状，顶端有生长点菌核坚硬块状物的休眠体菌丝束 大量菌丝排列在一起的束状结构适应不良环境或利于繁殖适应不良环境或利于繁殖作用作用返回本节菌根菌根真菌的菌丝有的能跟植物的根系生真菌的菌丝有的能跟植物的根系生长在一起，组成互供养分的共生体长在一起，组成互供养分的共生体子座子座容纳子实体的棒状或头状结构容纳子实体的棒状或头状结构蜜环菌的菌索返回本节由菌丝组成的绳索状结构，与树根相似故又称根状菌索 茯苓茯苓菌核菌核 由菌丝密由菌丝密集而成的块状集而成的块状或颗粒状的休或颗粒状的休眠体，质地坚眠体，质地坚硬，色深，大硬，色深，大小不一，一般小不一，一般呈深褐色。菌呈深褐
7、色。菌核有很强的再核有很强的再生能力，可以生能力，可以作为菌种分离作为菌种分离的材料或作菌的材料或作菌种使用。种使用。冬虫夏草子座 子座是由子座是由菌丝组织构菌丝组织构成的可容纳成的可容纳子实体的棒子实体的棒状或头状结状或头状结构。子座形构。子座形态不一，食态不一，食用菌的子座用菌的子座多为棒状。多为棒状。菌根是指土壤中某些真菌与植物根的共生体。真菌的菌丝体既向根周土壤扩展，又与寄主植物组织相通，一方面从寄主植物中吸收糖类等有机物质作为自己的营养，另一方面又从土壤中吸收养分、水分供给植物。菌根的主要作用是扩大根系吸收面，增加对原根毛吸收范围外的元素（特别是磷）的吸收能力，如松茸和赤松根系。在食
8、用菌中常见的是外生菌根君，外生菌根的特征是真菌菌在食用菌中常见的是外生菌根君，外生菌根的特征是真菌菌丝不伸入根部细胞，真菌菌丝体紧密地包围植物幼嫩的根，丝不伸入根部细胞，真菌菌丝体紧密地包围植物幼嫩的根，形成菌套，有的向周围土壤伸出菌丝，代替根毛的作用。外形成菌套，有的向周围土壤伸出菌丝，代替根毛的作用。外生菌根的菌丝蔓延于根的外皮层细胞间，大部分生长于根外生菌根的菌丝蔓延于根的外皮层细胞间，大部分生长于根外部。菌根能增加根系的吸收面积，外生菌根常可以在许多森部。菌根能增加根系的吸收面积，外生菌根常可以在许多森林的树木根部发现，如松柏类、栎树等。林的树木根部发现，如松柏类、栎树等。二、子实体
9、平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的坏境下，菌即非繁殖器官。在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌
10、环等。成熟子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达很大。大的直径可达4040厘米左右，高可达厘米左右，高可达5050厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1 1厘厘米。现将它各部分的性状说明如下：米。现将它各部分的性状说明如下：产生有性孢子的肉质或胶质的产生有性孢子的肉质或胶质的 大型菌丝组织体大型菌丝组织体概念概念1.概况概况 成熟的次生菌丝扭结分化而成成熟的次生菌丝扭结分化而成来源来源 产生有性孢子的部位产生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分繁殖器官、食用部
11、分作用作用马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）牛舌菌（舌状）返回本节猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）蛹虫草（棒状）返回本节角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）竹荪（笔状）返回本节牛牛肝肝菌菌绣绣球球菌菌喇喇叭叭菌菌返回本节2.2.伞状子实体伞状子实体都有部分有菌环菌托结构结构菌盖菌柄返回本节 伞菌子实体的形态、大小、质地伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，典型的伞菌子因种类不同而异，典型的伞菌子实体由实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托菌环和菌托等组成。等组成。返回本节菌盖组组成成质地：肉
12、质、胶质、革质等质地：肉质、胶质、革质等组成：丝状或泡囊状菌丝组成：丝状或泡囊状菌丝菌肉菌肉表皮（各色）表皮（各色）菌褶或菌管菌褶或菌管菌盖下面的片状物，产担孢菌盖下面的片状物，产担孢子部位子部位 菌菌盖盖是是食食用用菌菌子子实实体体的的帽帽状状部部分分，多多位位于于菌菌柄柄之之上上。它它是是食食用用菌菌最最明明显显的的部部分分，是是食食用用菌菌的的主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。白灵菇菌肉花菇菌肉丝状泡囊状返回本节子实层 菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。担子菌的子实层是由无数呈栅栏状排列的担子和囊担子菌的子实层是
13、由无数呈栅栏状排列的担子和囊状体组成的。状体组成的。（1 1）担子）担子是担孢子的孕育者。是担孢子的孕育者。（2 2）囊状体）囊状体囊状体分布在子实层里，一般都比担囊状体分布在子实层里，一般都比担子大，子大，为不孕细胞。为不孕细胞。（3 3）孢子）孢子担孢子的形状有球形、卵形、椭圆形、担孢子的形状有球形、卵形、椭圆形、圆柱形、肾形、多角形等。大多数食用菌的孢子表面圆柱形、肾形、多角形等。大多数食用菌的孢子表面光滑，但有的有沟、刺、麻点、小瘤及纵条纹。这些光滑，但有的有沟、刺、麻点、小瘤及纵条纹。这些都是伞菌进行分类的重要依据。都是伞菌进行分类的重要依据。菌盖菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽
14、子。形菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽的差异，更常见的是混合色泽.菌盖 表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环有粗糙的，还有的具有各种附属物
15、：如纤毛、环纹、各种鳞片等。这些附属物的形状，大小、色纹、各种鳞片等。这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。泽又各有种种变化。菌盖 菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。菌柄菌柄支撑菌盖，
16、输送养料支撑菌盖，输送养料次要食用部位次要食用部位作用作用着生方式着生方式中生中生偏生偏生侧生侧生中生偏偏生生侧生侧生返回本节菌环和菌托菌环和菌托菌幕菌幕外菌幕：包被整个幼小子实体的膜外菌幕：包被整个幼小子实体的膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环菌环内菌幕被撑破内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜残留在菌柄上的单层或双层环状膜 菌幕菌幕包被整个幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的包被整个幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的膜状结构。膜状结构。菌环返回本节1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿返回本节菌托菌托外菌幕被
17、撑破外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造杯状、苞状或环圈状的构造返回本节 1苞状,2.鞘状,3.鳞茎状,4.杯状,5.杵状,6.瓣裂,7.菌托退化,8.带状,9.数圈颗粒状 返回本节三三、有性孢子、有性孢子(主要是指担孢子主要是指担孢子)1.概况概况基本繁殖单位（种子）基本繁殖单位（种子）抗逆性强抗逆性强微小颗粒状微小颗粒状形状因种类而异形状因种类而异镜下无色透明，成堆时显示各种颜色镜下无色透明，成堆时显示各种颜色产生于次生菌丝顶端细胞产生于次生菌丝顶端细胞1 1、概念：担孢子：（、概念：担孢子：（basidiosporabasidiospora）担
18、子菌的有性孢担子菌的有性孢子。由担子经核配、减数分裂形成的单倍体细胞。子。由担子经核配、减数分裂形成的单倍体细胞。平菇担孢子返回本节2.担孢子的形成担孢子的电镜图片，担孢子的基部为担子3.孢子印孢子印 孢子按菌褶排列方式孢子按菌褶排列方式散落在纸形成的图纹散落在纸形成的图纹概概念念伞菌分类鉴定的重要依据伞菌分类鉴定的重要依据作作用用四、繁殖方式四、繁殖方式1.有性繁殖有性繁殖同宗结合同宗结合减数减数分裂分裂核配核配质配质配质配质配同宗结合同宗结合异宗结合异宗结合质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子 担孢子担孢子返回本节异宗结合质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
19、返回本节 无性繁殖：担子菌的无性繁殖是通过芽殖、裂殖无性繁殖：担子菌的无性繁殖是通过芽殖、裂殖及产生分生孢子或粉孢子（节孢子）完成的。及产生分生孢子或粉孢子（节孢子）完成的。不经过两性细胞的结合，由菌丝片断直接产生无性不经过两性细胞的结合，由菌丝片断直接产生无性孢子的过程。孢子的过程。特点：抗逆性强、产生得快、多特点：抗逆性强、产生得快、多途径途径菌丝片断菌丝片断菌丝体菌丝体次生菌丝次生菌丝初生菌丝初生菌丝次生菌丝次生菌丝子实体子实体（二）无性繁殖（二）无性繁殖（三）、担子菌的生活史。典型担子菌的生活史就是它的有性世代本节要点1.形态结构（1）菌丝体基本形态（初生、次生、三生）特殊形态（菌索、
20、菌核、子座）大型菌丝组织体主要呈伞状（盖、柄、环、托）（2）子实体微小颗粒状经质配、核配、减数分裂成（3）担孢子2.繁殖方式无性有性（同宗、异宗）返回本节作业题：1、试述食用菌的营养价值和药用价值、试述食用菌的营养价值和药用价值 2、试述菌丝体的功能、试述菌丝体的功能,菌丝体和菌丝组织体的类型菌丝体和菌丝组织体的类型 3、简述锁状联合的形成过程、简述锁状联合的形成过程?4、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能5、简述食用菌的生活史。、简述食用菌的生活史。思考题：在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？