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1、第五章食品酸度的检验第一节概述一、食品中的几种酸度1总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。2有效酸度 指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。3挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。4牛乳酸度 牛乳总酸度分为：外表酸度
2、（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.150.18%(以乳酸计真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量0.20牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。二、测定意义有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要
3、指标。利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。三、食品中有机酸的种类、分布和表示方法 1 1食食品品中中常常见见的的有有机机酸酸种种类类：苹苹果果酸酸，柠柠檬檬酸酸，酒酒石石酸酸，草草酸酸，琥琥珀珀酸酸，乳乳酸酸 及及醋醋酸酸类类 见见8080页页 表表7-17-1、7-27-22 2食品中常见的有机酸含量食品中常见的有机酸含量 见见8181页页 表表7-37-37-57-53 3食品中酸的来源：食品中酸的来源：原料带入；原料带入；加工过程中加工过程中人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加剂带入；生产加工不当；贮藏、运输中污染。剂带
4、入；生产加工不当；贮藏、运输中污染。四、测定意义色香味，稳定性，质量指标，成熟度。第二节食品中有机酸度的检验一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定：标准碱滴定法；结果表示（乳酸%，0T 度）四、挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。五、GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂肪酸为例，食品中脂肪酸分离。第六章食品中脂类的测定第一节 概述一、脂类的分类和测定意义 脂肪脂肪脂肪脂肪 （真脂）（真脂）（真脂）（真脂）脂肪 类脂质（脂肪酸、磷类脂质（脂肪酸、磷类脂质（脂肪酸、磷类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的脂、糖脂等）油脂的脂、糖脂等
5、）油脂的脂、糖脂等）油脂的 伴随物。伴随物。伴随物。伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。但含量各不相同。但含量各不相同。但含量各不相同。1、分类分类 2、测定意义：热值高，产生饱腹感，脂溶性维生素的含有者和传递者。在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。二、食品中脂肪的存在形式 游离态（显性脂、隐性脂）结合脂（类脂）。三、脂肪
6、的性质1物理性质 熔点、沸点2化学性质 氢化反应氧化反应水解反应乳化反应。第二节脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。测定。一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法）一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法）1 1 样样品品予予处处理理：样样品品予予干干燥燥，减减小小样样品品颗颗粒粒，酸水解分离结合脂酸水解分离结合脂 2 2 提取剂的选择提取剂的选择 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。测定脂类常用的有机溶剂：非
7、极性溶剂（乙醚，石油醚）（1 1）乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、）乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。最多。GBGB中关于脂肪含量的测定都采用中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（它作提取剂。乙醚沸点低（34.634.6），），易燃。易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。（2 2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少
8、，允许样品含微量的水分。水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。（3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。极性溶剂（醇类，氯仿极性溶剂（醇类，氯仿甲醇）：甲醇）：（1 1）氯仿）氯仿甲醇甲醇 一种有效的溶剂，对脂一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取品、家禽、蛋制品中脂肪的提取 （2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合态的脂类与非脂成分分离。3.测定 原原理理 将将经经前前处处理理的的、分分散散且
9、且干干燥燥的的样样品品用用乙乙醚醚或或石石油油醚醚等等溶溶剂剂回回流流提提取取，使使样样品品中中的的脂脂肪肪进进入入溶溶剂剂中中，回回收收溶溶剂剂后后所所得得到到的的残残留留物物，即即为为粗粗脂脂肪。肪。粗粗脂脂肪肪的的概概念念 残残留留物物中中除除游游离离脂脂肪肪外外，还还含含有有色色素、树脂、蜡状物、挥发油等。素、树脂、蜡状物、挥发油等。适用范围与特点适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。块
10、。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（费时长（816 816 h h）溶剂用量大，需要专门的仪器溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。索氏提取器。索氏提取器索氏提取器 测定方法测定方法 1.1.滤纸筒的制备滤纸筒的制备 2.2.样品处理：样品处理：固体样品：精密称取干燥并研细的样品固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2 25 5g g（可取测定水分后的样品可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。地移入滤纸筒内。半固体或液体样品：称取半固体或液体样品：称取半固体或液体样品：称取半固体或液体样品
11、：称取5.05.05.05.0一一一一10.010.010.010.0g g g g于蒸发皿中，于蒸发皿中，于蒸发皿中，于蒸发皿中，加入海砂约加入海砂约加入海砂约加入海砂约20202020g g g g于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于95105951059510595105烘烘烘烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净
12、，将棉花一同放的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。进滤纸筒内。进滤纸筒内。进滤纸筒内。3.抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（3060沸程），加量为接受瓶的23体积，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取612小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。4.4.称重称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩内乙醚剩 1 1 2 2 ml ml 时，在水浴上蒸于，再于时，在水
13、浴上蒸于，再于100100105105干燥干燥 2 2小时，取出放干燥器内冷却小时，取出放干燥器内冷却3030分钟，称重，并重复操作至恒重。分钟，称重，并重复操作至恒重。结果计算结果计算结果计算结果计算 脂肪脂肪脂肪脂肪()(m m m m2 2 2 2-m-m-m-m1 1 1 1)/m100)/m100)/m100)/m100式中：式中：m m2 2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g g；m ml l接受瓶的质量，接受瓶的质量，g g；mm样品的质量样品的质量(如为测如为测定水分后的样品质量计定水分后的样品质量计)，g g。适用范围和注意事项：（是否提取完全的检验方法；样品应无水、
14、无醇、无过氧化物（引起水溶性盐类、糖类溶解，测定值偏高，过氧化物导致脂肪氧化，烘干引起爆炸等）；含糖、糊精等样品应先除糖类，再烘干提取；装置不能外漏；放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管；挥发乙醚、石油醚忌用直接火加热。二、酸性乙醚提取法试样+盐酸，加热水解，再用醚提取。适用样品：各类食品中的脂肪测定，不适 用于含大量磷脂的食品及含糖 高的食品。三、其他方法 1 1 碱碱性性乙乙醚醚提提取取法法：先先用用碱碱（氨氨）处处理理，使使酪蛋白钙盐溶解，降低其吸附能力，在乙醇酪蛋白钙盐溶解，降低其吸附能力，在乙醇和和石石油油醚醚存存在在下下，使使乙乙醇醇溶溶解解物物留留在在溶溶液液中中，加加入入石石油油醚
15、醚可可使使乙乙醚醚与与水水不不混混溶溶，且且分分层层清清晰晰，只提取出脂肪和类脂化合物。只提取出脂肪和类脂化合物。适用于各种乳制品。适用于各种乳制品。2 2氯氯仿仿-甲甲醇醇提提取取法法：试试样样分分散散于于氯氯仿仿、甲甲醇醇和和水水，形形成成三三种种成成分分的的溶溶剂剂，可可将将结结合合脂脂和和游游离离脂脂全全部部提提取取出出来来，经经过过滤滤除除非非脂脂成成分分，残残留留的的脂类用石油谜提取。脂类用石油谜提取。适用于：鱼、贝、肉、禽、蛋及其制品。适用于：鱼、贝、肉、禽、蛋及其制品。四 无溶剂湿法萃取法1巴布科克法和勃法测定乳脂肪原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋
16、白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。适应范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。仪器仪器 巴布科巴布科克氏乳脂克氏乳脂瓶瓶盖勃盖勃氏乳脂氏乳脂计计 测定方法测定方法 浓硫酸处理样品、离心分浓硫酸处理样品、离心分离、加热。离、加热。2阿贝折射仪法 五仪器分析法 核磁共振法（低分辨率），高效液
17、相色谱法，红外光谱法，脂肪自动分析仪 第七章食品中碳水化合物的分析 第一节概述一、概念和分类一、概念和分类 1 1概念概念 碳水化合物统称为糖类，是碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。合物。糖糖+蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 2 2糖的分类糖的分类在各种食品中存在形式和含在各种食品中存在形式和含量不一。一般分为单糖、双糖、多糖。量不一。一般分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕
18、动。3 糖的一般性质 （1）水解反应（2）酸碱反应（3）氧化反应（4）羰氨反应n n4测定意义 碳水化合物存在于各种食品的原料中碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。（特别是植物性原料中）。作为食品工业的主要原料和辅助材料。5测定技术发展 第二节可溶性糖类的测定食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。一、可溶性糖类的提取一、可溶性糖类的提取1水2乙醇溶液二 提取液的制备n n提取液制备的原则提取液制备的原则n n 取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定,使使(0.53.5(0.53.5mg m
19、g/ml)/ml)。n n 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。n n 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。乙醇溶液提取。n n 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、精、COCO2 2。n n 提取过程如用水提取，还要加入提取过程如用水提取，还要加入HgClHgCl2 2,防防低聚糖被酶水解。低聚糖被酶水解。三、提取液的澄清1对澄清剂的要求常用澄清剂要符合三点要求（P113）。2常用澄清剂的种类 3澄清剂用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生
20、误差。一般先向样液中加入13 ml 澄清剂，充分混合后静置。4样品除铅四、可溶性糖类的测定（一）可溶性还原糖测定：根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。1、直接滴定法（是GB法）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。步骤（1）样
21、品处理 取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。（2 2）碱性酒石酸铜溶液的标定）碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各性酒石酸铜甲液和乙液各 5 5mlml，置于置于250 250 ml ml 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水1010mlml，加玻璃珠加玻璃珠3 3粒。从滴定粒。从滴定管滴加约管滴加约9 9mlml葡萄糖标准溶液，加热使其在葡萄糖标准溶液，加热使其在2 2分分钟内沸腾，准确沸腾钟内沸
22、腾，准确沸腾3030秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每2 2秒秒1 1滴滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作的总体积。平行操作3 3次，取其平均值。次，取其平均值。m1=Vm1=VF10ml F10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的糖的质量质量,mg;mg;葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度,mgmgmlml；VV标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mlml。（3）样品溶液预滴定 吸取碱性洒
23、石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250m1锥形瓶中，加水10 ml加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。样品溶液正式滴定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行
24、操作3份，取平均值。计算说明与讨论 此法测得的是总还原糖量。在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与是可以加快还原糖与CuCu2+2+的反应速度；二的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易化型。此外，氧
25、化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量
26、少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定
27、速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml。2 2兰兰-埃埃农农法法：原原理理、步步骤骤、计计算算、注意事项。注意事项。3 3其其他他方方法法：高高锰锰酸酸钾钾法法、碘碘量量法法、薄层层析法薄层层析法（二）蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果
28、糖（转化糖）。因此，原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。定。这里介绍还原糖法。还原糖法测定：原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以
29、一个换算系数即为蔗糖含量。试剂用 0.1转化糖标准溶液标定斐林试剂。步骤 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6molL盐酸溶液，置6870水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100m1。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。计算计算公式中的系数由来注意事项（二）总糖测定方法：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等果糖、乳糖、麦芽
30、等)和在测定条件下能水解和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。为还原性单糖的蔗糖的总量。总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。成本等有一定影响。总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。品的重要质量指标。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，
31、此外还有蒽酮比色的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。法等。1.直接滴定法原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。说明与讨论总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。2蒽酮比色法原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。第三节 多糖的测定一、淀粉的测定：淀粉种类、检验方法、酸水解和酶水解方法，适用对象。酸水解和酶水解方法的比较 二、纤维的测定（简介）粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维。三、果胶的测定（简介）重量法测定果胶酯酸