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1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺肖宇123（3）第四章 冷盘拼制方法教学目标：教学目标：1了解冷盘拼制的艺术要求。2掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。3熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。第一节第一节 冷盘拼制的艺术要求冷盘拼制的艺术要求一、冷盘拼制的色彩一、冷盘拼制的色彩（一）原料的运用（一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘以色彩的选择往往
2、同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。1 1 1 1红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。2 2 2 2黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉
3、松、橘汁鱼条、黄芯胡萝黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。等。等。等。3 3 3 3橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。4 4 4 4绿色
4、：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。5 5 5 5紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。紫色：紫茄子、紫菜、
5、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。6 6 6 6褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。等。等。等。7 7 7 7白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。白萝卜、
6、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。8 8 8 8黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的使用。使用。使用。使用。（二）色彩的运用（二）色彩的运用色彩在冷盘拼制中占有极其重
7、要地位，是构成图案色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。必须考虑冷盘色彩的合理搭配。1要讲究色彩的对比性冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时，白色为黑色所称托，白色
8、显得更亮，黑色为白色所称托，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从而使冷盘更加悦目，具有观赏性。2 2要讲究色彩的食用性要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装，在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装，如制作如制作“松鹤展翅松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜这一艺术冷盘，我们选用黄瓜切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真，切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真，达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改
9、鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不允许的。允许的。二、冷盘拼制的设计二、冷盘拼制的设计 冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要抓好如下几方面工作：抓好如下几方面工作：（一）构思（一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、色彩、构图、选料
10、、烹制、刀工等方面周密思考。色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次是不可能的。是不可能的。1 1根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花不太喜爱；中国人对
11、乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱；不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱；法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较喜欢。喜欢。2 2根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登喜鹊登梅梅”，寿筵可用，寿筵可用“松鹤献桃松鹤献桃”，迎送宾客可用，迎送宾客可用“百花齐放百花齐放”等图案。等图
12、案。3 3根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现实性两者统一。实性两者统一。（二）构图（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造构
13、图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点型中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心将所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦目，应主要做好以下几点：悦目，应主要做好以下几点：1 1要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的艺术效果。如艺术效果。如“海底世界海底世界”这一题材，鱼类应为主这一题材，鱼类应为主题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的，题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬
14、托主题的目的，否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓住图案的主要特征，例如住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞蝴蝶飞舞”这一主题，这一主题，蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。2 2要考虑器皿的形状和色要考虑器皿的形状和色彩彩 器皿是盛装拼盘原料的工具，器皿是盛装拼盘原料的工具，常用的有圆形、椭圆形、方常用的有圆形、椭圆形、方形等。器皿运用是否得当与形等。器皿运用是否得当与整个拼盘效果有着重要联系。整个拼盘效果有着
15、重要联系。要全面考虑器皿的大小、式要全面考虑器皿的大小、式样、颜色，一般来讲图案在样、颜色，一般来讲图案在器皿中所占的比例约占器皿中所占的比例约占3/53/5，图案大则使用器皿相应也大，图案大则使用器皿相应也大，图案小则使用器皿相应小一图案小则使用器皿相应小一些，否则不是造成臃肿，不些，否则不是造成臃肿，不堪就是显得空洞而不丰满。堪就是显得空洞而不丰满。冷盘的拼制在器皿颜色的选冷盘的拼制在器皿颜色的选择上最好以浅白色的为好，择上最好以浅白色的为好，这样易与原料在颜色上对比这样易与原料在颜色上对比明显、清晰，使图案更为突明显、清晰，使图案更为突出。出。（三）布局（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决
16、布局是至关重要的。一般在主题确在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。（四）虚实（四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，机结合，是冷盘
17、拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。例要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。（五）完整统一（五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零乱，决不能重左忽
18、右，重下轻上，整个图案必须完整统一。零乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。三、冷盘拼制图案的基本法则三、冷盘拼制图案的基本法则 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则：形式美，我们应掌握如下几方面基本法则：（一）整齐一致（一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质
19、图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须有规律地排放。有规律地排放。“酱牛肉酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整齐制成单拼冷盘，每一片原料都必须整齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼制均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往在冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见
20、。（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图案的又一基本法则，也是冷盘造型重心稳定地结构形式。所谓对称是指以中心线或中心点为基点，在其周围作同形同等的变化。稳定、整齐是对称的特点。所谓均衡，即在变化中掌握重心，使之不失常态，感觉良好。在冷盘拼制时，运用这一法则的不乏其数。(三）节奏韵律三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等，都是节奏的一种反映。等，都是节奏的一种反映。韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到更美的效果。到更美的效果。在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理反复，对比调和等法则理反复，对比调和等法则小结与作业：小结与作业：制作冷盘：如图所示，制作一款冷盘作品，原料自选再 见