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1、餐具消毒管理长沙市卫生监督所申向群2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。餐具消毒工作不落实，还有可能引起食物中毒、食源性寄生虫病等食源性疾病的发生。长沙市餐具消毒情况v2010年每季度监督抽检40个自行消毒餐具样，共抽检160个样，合格130个
2、，合格率81.25%。法律法规对餐具消毒工作要求v中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法v第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：v（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（对于一次性的食(饮)具，用后必须废弃，不得回收再用）v第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。v中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例v第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食
3、品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。v第五十七条第五十七条有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：（六）餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的
4、餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。u餐用具消毒的要求餐用具消毒的要求u常用的消毒方法常用的消毒方法u目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题u加强餐具消毒工作的几点要求加强餐具消毒工作的几点要求一、餐用具消毒的要求一、餐用具消毒的要求1、1食(具)消毒设施的卫生要求v食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他
5、有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。消毒食(饮)具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。有条件的单位和个体摊贩，应配备食(饮)具消毒设备，并严格按操作规程使用。1.2消毒方法与卫生要求v热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒一般控制温度120，作用1520min；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40s以上。用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)
6、具全部浸泡入液体中，作用5min以上。1.3洗消剂、消毒器械卫生管理v食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。（使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害）饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。食(饮)具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。1.4食(饮)具消毒程序v食(饮)具根据不同的消毒
7、方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。食(饮)具热力消毒一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。食(饮)具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣洗涤消毒清洗程序进行。1.5个人卫生与健康要求v各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习中华人民共和国食品卫生法和本标准的有关规定。食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣(白围裙)、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核，化脓性或
8、渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。二、常用的消毒方法二、常用的消毒方法v一类是物理消毒法一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机等。用的有煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机等。v另一类是化学消毒法另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。病原微生物。物理性消毒物理性消毒湿热消毒煮沸、蒸汽消毒湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：温度：温度：100100，时间：时间：1010分钟。分钟。红外线消毒：红外线消毒：温度：温度：120 时间：时间：10分钟分钟消毒柜消毒原理及注意事项v消毒柜是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式
9、，给食具、餐具、毛巾、衣物、美容美发用具、医疗器械等物品进行杀菌消毒、保温除湿的工具。v注意事项：1消毒柜要“干用”v采用加热消毒的消毒柜是通过红外发热管通电加热，柜内温度上升至200至300摄氏度，才能达到消毒之目的。刷完的餐具需沥干水才能放入，因为其内部的各个电器元件及金属表面就容易受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。2消毒柜要常通电v如果里面的红外管长期不发热，柜子里的潮湿空气难以及时排出，附着在餐具上的霉菌会滋生，且会导致电器元件及金属表面受潮氧化。因此消毒碗柜最好一两天通电消毒一次，最少也要每周开一两次，这样既起到消毒的目的，又可延长
10、其使用寿命。3餐具材料要选择v不同类型的餐具应该分别消毒，即将不耐高温的餐具放进低温消毒室消毒，耐高温的可放入高温消毒室。一般来说，塑料等不耐高温的餐具应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒。v彩绘器皿和一些花花绿绿的盘子不宜放入消毒柜中消毒。因为这些陶瓷碗碟的釉子、颜料含有铅、镉等重金属，若遇到高温就容易溢出。碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。4、其它注意事项：v消毒期间非必要时，请勿开门，因为这样既影响消毒效果，又增加耗电量。消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要1020分钟后，方可开柜取物。洗碗机消毒洗碗机消毒 温度：温度：85 时间：时间：40秒秒洗碗机消毒
11、原理及注意事项v洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂。v注意事项：1、餐具使用后尽快洗涤；时间长了，食物中的蛋白质会很快凝固。2、尽量减少残渣进入洗碗机；在进行洗涤前，将残渣刮净，使得洗涤水更干净，节省清洁剂。3不要在杯筐被注量放置餐具，不要重叠；重叠会严重降低餐具洗净度。4等到洗碗机的清洗温度达到62才开始清洗，漂洗温度达到85才开始漂洗；达到洗涤效果。5选择的餐具及时储存在清洁的区域；避免二次污染。6定期检查和维护洗碗机的工作状态；及时发现问题，避免故障隐患。7定期检查和补充清洁剂和快干剂；保证餐具洗涤消毒的效果。8每天工作结束后，将水排空，清洗喷淋臂和水
12、箱打开机门；保持洗碗机集体清洁，空气流通。9最好在准备餐具前半小时开启机器。化学性消毒化学性消毒通常使用含氯消毒液通常使用含氯消毒液常用的消毒剂品种：常用的消毒剂品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等化学消毒的注意事项：化学消毒的注意事项：1 1、选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。餐具消毒。浓度：浓度：250 mg/L 250 mg/L 时间：时间：5min5min 用于
13、环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。部浸泡消毒。2 2、消毒液有效氯浓度及时间：、消毒液有效氯浓度及时间：3 3、消毒液的配制：、消毒液的配制：依照产品说明书依照产品说明书4 4、对物品有漂白和腐蚀性。、对物品有漂白和腐蚀性。5 5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。6 6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4 4小时更换一次小时更换一次 。7 7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。8 8、消毒后必须使用清水冲洗。、消毒后必须使用清水冲洗。9 9、需配备至少三个水池。、需
14、配备至少三个水池。消毒效果的评价消毒效果的评价GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准v感官指标1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。2化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。v理化指标采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表1的要求，v细菌指标采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。表表1 1、表、表2 2项项 目目指指 标标游离性余游离性余氯氯 0.30.3烷烷基基(苯苯)磺酸磺酸钠钠,mg/100c
15、m,mg/100cm2 2 0.10.1项项 目目指指 标标大大肠肠菌群菌群发发酵法酵法,个个/100cm/100cm3 3纸纸片法片法,个个/50cm/50cm不得不得检检出出致病菌致病菌不得不得检检出出四、目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题四、目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题 1 1、无专用场地，消毒设施不能满足需要或不能正常使、无专用场地，消毒设施不能满足需要或不能正常使用。用。2 2、消毒后的餐具未按要求进行保洁，或使用毛巾、餐、消毒后的餐具未按要求进行保洁，或使用毛巾、餐巾擦干，造成二次污染。巾擦干，造成二次污染。3 3、接触直接入口食品的容器及食品用工具和设备不按、接触直接入口食
16、品的容器及食品用工具和设备不按要求消毒。要求消毒。4 4、餐具消毒工作没有专人管理和记录。、餐具消毒工作没有专人管理和记录。五、加强餐具消毒工作的几点要求五、加强餐具消毒工作的几点要求 v餐饮单位应指定人员负责餐具、容器、用具洗餐饮单位应指定人员负责餐具、容器、用具洗涤消毒工作的日常管理；涤消毒工作的日常管理；v检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；作假，省略消毒程序；v检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；有无消毒液，消毒柜的温度等；v检查备用餐具的卫生质量，一般来讲检查备用餐具的卫生质量，一般来讲,卫生质卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈呈现本色。现本色。使用集中消毒餐具的相关要求使用集中消毒餐具的相关要求l查验餐饮具集中消毒单位的经营资质，索取消查验餐饮具集中消毒单位的经营资质，索取消毒合格凭证；毒合格凭证；l在使用中如有包装破损及超过保质期的应及时在使用中如有包装破损及超过保质期的应及时退回。退回。