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1、食堂卫生管理制度(合集15篇)食堂卫生管理制度1 1、原料经检查选择，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用厨柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。 7、工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。 食堂卫生管理制度2 食堂卫生管理制度 1、食堂环境洁净无污垢，无杂草生长，无积水，实行有效的除害措施。 2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽
2、子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。 3、食堂必需有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。 4、厨房内吊顶、炉灶台面及其四周应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。 5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。 6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。 7、隔顿、隔夜饭菜必需检验无变质后用锅烧透，方可供应。 8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必需准时清运。 食堂卫生制度 1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。 2、四周做到
3、“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通;一平：场地平整）。 3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，四周无污染，外表清洁。 4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。 5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。 6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。 7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。 8、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染
4、环节。 9、饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。 10、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。 11、食堂必需设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。 12、脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无担忧全因素。 食品质量管理制度 1、为提高饭、点、菜肴质量，必需坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。 2、直接操作者应对质量负有自检责任。 3、管理员、班组长、质量员应加
5、强检查、督促，发觉问题准时实行措施、补救。 4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并准时向主管领导和医务部门照实汇报。 5、对自行外选购的副食品，必需持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。 6、对实行进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。 7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。 食堂清洁制度 1、食堂全体工作人员必需严格执行中华人民共和国食品平安法各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。 2、有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生依据职工食堂工作规
6、范第六条饮食卫生要求精神执行。 3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必需认真执行，并组织力气做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。 4、发觉饮管人员有传染性疾病，应准时做好调离工作。 5、发觉有食物中毒事故，应准时上报，并做好事故分析、调查争论工作，对重大事故必需追究责任。 食堂工作人员交换班制度 1、各独立核算班组，每天必需认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。 2、交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问题等缘由，应说明状况及处理看法，明确责任。 3、在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥
7、当做好冷藏处理工作。 4、在厂休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。 5、当班回笼菜劵应办好入库手续。 食堂物资保管制度 1、仓库保管员应按制度负责日常管理工作。 领料：必需先办领料手续，实行方案供应品种，按方案发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。 收料：有选购员依据发票，每天准时做好收料手续，填好收料单，阅历收签证，由仓库保管员复点入库。 2、仓库必需专人管理，负责仓库贮存，确保物资不变质。 3、保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。 4、每月必需实地盘点一次，核
8、对帐、卡、物。 食堂冰箱管理制度 1、冰箱应有专人负责保管，冷冻室的温度应经常保持在-5至-15。 2、冰箱内的食品接受先进先动身料法，保持食品卫生新颖。 3、食品不宜存放过多，堆放有留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄变质。 4、鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。 5、严禁生熟食品混放，必需做到定期除霜。 食堂机械平安管理制度 1、机械设备必需平安、完好。 2、工作人员必需重视平安生产，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发觉问题，立刻关闭电源。 3、机械操作必需定人，人离机械必需切断电源。 4、搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必需把车关上才能操作。 5、操
9、作完毕必需搞好卫生，每月检查保养一次，发觉问题准时提出修理，不带病操作。 食堂卫生管理制度3 1、膳食科设卫生检查小组，各餐厅设卫生员(兼)，科长直接领导、布置上级卫生部门的检查、指导，接受用膳者的监督，准时改正存在的问题。 2、非饮管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房和熟食间。每年进行一次健康检查，对不合要求的人员准时调离。全体炊管人员必需经过二级或一级的食品卫生学问培训。 3、请校医室或卫生部门人员每学期为炊事人员上饮食卫生和养分卫生课，并经常对各餐厅进行养分卫生、饮食卫生的指导与监督。 4、餐厅、工作场所的卫生实行划区包干，落实到人。 5、各餐厅(组)的卫生工作列入当月考核内容，
10、对不合规定卫生要求的予以扣分。 6、餐厅、工作场所必需每天几小扫，每周一大扫，经常保持餐厅、工作场所的洁净。 7、库房做到整齐洁净，食品分类存放做到先进先用的原则。 8、荤素菜拣净洗清，切配分开，防止交叉污染。 9、依据食品卫生要求，做到： (1)、食品道道验收，对腐败变质(含过保质期)的食品，选购人员不买，保管员拒收，厨师(或炊事员)不加工，服务员不出售。把好食品的各个卫生环节，保证饮用平安。 (2)、生熟样样分开：操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存、放分开。 (3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格清毒，同时做好消毒后保洁工作。 (4)、食物烧熟煮透，防止外熟内
11、生，隔餐饭菜必需经蒸烧后方能出售。 (5)、环境卫生洁净无害，件件工作落手清，下脚料准时清理并倒放指定地点，有防蝇、防鼠装置或设施，人人动手毁灭老鼠、苍蝇、蟑螂。 (6)、讲究个人卫生：养成良好的个人卫生习惯，开饭时必需穿白工作服，戴白工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)，还应做到“四不”(不随地吐痰、扔烟蒂，不在开饭、加工熟食时吸烟、嬉闹，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿白工作服上厕所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完卫生后洗手)。 食堂卫生管理制度4 一、食品卫生“五四”制度 1、原料到成品实行“四不
12、”制度: (1)选购员不买腐烂变质的原料。 (2)保管员不验收腐烂变质的原料。 (3)加工人员不用腐烂变质的原料。 (4)服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”: (1)生与熟隔离。 (2)成品与半成品隔离。 (3)食品与杂物、药物隔离。 (4)食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”: 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生: 定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。 5、个人卫生必需做到“四勤”: 勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 二、个人卫生制度 1、杜绝“三长”,即长指甲、长头发、长胡须,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;
13、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 2、每名员工必需两套以上工作服,工作服、帽洁净干净。 3、工作时间不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服进卫生间。 4、上岗前洗手,便后洗手。 5、必需持证上岗,每年进行一次身体检查,持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。 三、餐厅卫生制度 1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持洁净。 2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。 食堂卫
14、生管理制度5 1、加强食品卫生制度组织建设，成立以校长为组长的食品卫生管理小组，建立主管校长责任制，由总务处负责食堂食品卫生管理工作，伙食团长做兼职食品卫生管理员。 2、建立健全食品卫生平安管理制度，由办公室负责检查，督促执行。 3、学校食堂不搞承包，集体经营，并以服务师生为宗旨。 4、学校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可经营。并主动接受卫生行政部门的监督、检查。 5、建立健全食品卫生从业人员岗位职责，并予以公示，接受用餐者监督。 6、学校食堂从业人员要留意个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手，必需每年体检一次，并持有有效合格的健康证后方可上岗。 7、学校在卫生行政部门指
15、导下，定期对食堂从业人员进行食品卫生学问、职业道德和法制学问培训。 8、加强食堂清洁卫生，做到每天两打扫，每周一大扫， 9、保持食堂全部器具表面的清洁卫生，餐饮用具要专柜存放，用前要消毒洗净，每周做消毒工作一至二次。 10、食品存放要分类，存放场地清洁卫生，严禁与有毒有害物品和个人生活物品混放在一室。 11、搞好操作间卫生，保持仓库洁净，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 12、准时处理垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 13、加强食堂平安保卫措施，夜间必需支配专人值班，严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的原料存放间和加工操作间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐平安。 14、建
16、立健全食物中毒和食源性疾患报告制度和预案，此类大事一旦发生，立刻按有关程序向上级报告。同时启动紧急预案，做好事态的防控工作。 食堂卫生管理制度6 为保证食品卫生，保障职工及服务对象身体健康，依据食品卫生法有关规定，制定如下食品卫生管理制度。 一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必需有健康证。 二、坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即： 1、由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。 2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。 3、炊事用具用实行“四
17、过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与自然冰隔离。 5、对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、定制度。 三、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 四、服务员工作态度要做到“三个一样”：1.职工与服务对象一样对待。2.领导在不在一样工作。3.平常与检查时间一样卫生。 五、后勤股长岗位职责 1.负责伙食团的全面工作，做好伙食团物资的选购验收工作。 2.宠爱饮食服务工作，组织后勤服务人员进行业务学习，不断提高服务水平，满足服务对象的需求。 3.负责制定厨房工作方案，执行后勤管理规章制度，规范工作
18、行为，加强内部管理。 4.做好炊事员的思想工作，不断提高服务态度，提升服务质量。 5.抓好食品卫生平安工作，切实落实食品卫生、个人卫生和环境卫生各项规章制度。 6.做好食品原材料选购工作，杜绝腐烂、变质和“三无”食品原材料进入食堂。 7.做好后勤股餐具、炊具等设施设备的管理使用。 8.乐观抓好伙食质量，开展增收，降低成本，做好水电、燃料、食品等物资的管理工作。 9.内外事务亲热协作，严格遵守选购验收签字制度，坚持选购原则。 10.完成领导交办的其他工作。 六、炊事员岗位职责 1.宠爱本职工作，听从领导，听从支配，遵守单位各项规章制度。 2.负责全院人员的饮食供应，遵守职业道德，执行操作规章，听
19、取职工、服务对象看法，提高烹调技术及服务质量，调剂好伙食。 3.文明服务，礼貌待人，对服务对象主动热忱，急躁细心，态度和气，视服务对象为亲人。 4.严格执行食品卫生规定，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指等装饰物品。食堂餐桌、地面，饭后必需准时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周大扫除一次。 5.勤俭节约，疼惜公物，搞好平安工作，严禁闲杂人员进入操作间和库房，做好防火、防盗、防毒、防腐、防传染病工作。 6.炊事员做到“五不准”制度：不准穿背心拖鞋上岗；不准在操作间吸烟；不准用工作服擦汗；不准穿工作衣进卫生间；不准随地吐痰。 7.疼惜公物，
20、不允许闲杂人员进入伙食团，不私自外借或乱拿伙食团餐具、食品等。厨房各种用品、用具，用后必需准时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 8.严守纪律，按时上下班，按时开饭，若遇考勤人员查岗不在岗的，视为（旷工/早退）。做到服务对象用餐完毕，做好卫生工作后，方能锁门离开。对饭菜的数量、分数要做到一视同仁，按饭彩票标准打饭、打菜。 9.做好外来人员的客餐工作。 10.完成领导交办的其他任务。 七、选购员工作职责 1.选购人员需严格遵守单位规章制度，选购员由两人或两人以上负责对全院物资、物品的.选购工作。 2.做好选购方案，报请领导审批准时选购，并保质保量、按质议价。 3.做好选购物品、
21、物品的验收、入库、入账工作。做到交接清楚，手续完备，帐物相符。 4.完成领导交办的其他工作。 八、蔬菜股长岗位职责 1.负责全院的蔬菜种植工作，与后勤股长亲热协作，有方案的依据季节支配、种植好各类蔬菜，保证后勤股的日常蔬菜供应。 2.做好蔬菜股的平安生产工作，防止种植人员发生意外事故。严禁乱打农药，保证蔬菜的绿色无污染。 3.做好本股的工具发放、回收、修理工作。 4.完成领导交办的其他工作。 食堂卫生管理制度7 1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备修理，食堂帐目等工作。 2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本状况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食
22、堂进行卫生检查监督。 3、食堂管理具体要求： 环境必需保持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常清洗、清毒； 不购买腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，把握好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，毁灭鼠患； 食堂工作人员必需持健康证上岗，炊事员工作时必需穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫生习惯。禁止工作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。 定期对食堂内外的环境进行大扫除，削减或杜绝蚊、蝇的孽生。 生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必需回锅热透才能出售； 食堂人员做到工作认真，服务热忱、主动，行动快速，开饭准
23、时，团结互助，勤俭节约，且要时刻留意防火； 正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，留意用电、用煤气平安。 菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且搭协作理，价格公道，冬季保证饭热菜香。 4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或略微食堂中毒事故应准时报告当地教育行政门部和卫生行政部门。 食堂卫生管理制度8 为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法以及防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必需引起食堂工作人员思想上的高度重视，搞好食品、厨房、餐厅及四周环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、食品卫生
24、管理 选购原料食品，要保证新颖卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的挨次操作。 处理过的原料应准时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用平安，以防止中毒。 加工好的熟食品要妥当保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。 二、个人卫生管理 食堂工作人员须保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤
25、洗手、勤剪指甲、勤洗头发勤洗衣服、勤换衣服，使自己保持良好的工作风貌。 三、食堂卫生管理 食堂各种用品、用具，用后必需准时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 切生熟食品的砧板要分开使用。 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净洁净。 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。 四、餐厅卫生管理 桌椅保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 每日做到饭前、饭中、饭后的清洁与保持，用清洁剂清洗桌椅，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 五、用具清洁
26、管理 餐厅按规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。菜刀、菜板、案台保证每天清洗消毒。食品容器用完后立刻清洗，准时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必需消毒后再用。 以上制度自通告之日起实施，每日将由综合办管理人员进行巡检，不合格的将做专项考核并准时现场整改。每周大扫除一次公司将进行卫生大检查，对存在的问题限期整改，若因食堂工作失误，造成失误中毒等重大事故，公司将依法追究责任人责任。 食堂卫生管理制度9 1、认真检查食品质量、数量，有无生产、经营单位卫生许可证和卫生质量检验证，食品标签是否符合有关要求。 2、做好食品进、发
27、货登记，做好先进先出，易坏先用。 3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有猛烈气味的药品不得同库存放。 4、定型包装食品按类型、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。 5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。 6、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 7、发觉过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应准时清除。 8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。 食堂卫生管理制度10 为了便利公司员工中午就餐，体现公司对员工的关怀，特设立员工食堂并制定本制度。 1.
28、在食堂就餐的员工必需自觉遵守本制度。 2. 员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必需按规定时间就餐。 3. 长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。 4. 员工就餐期间应避开高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。 5. 食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员依据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成铺张。 6. 就餐员工应共同疼惜就餐场所内的全部物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严峻的予以罚款。 7. 就餐员工应敬重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得适应大局。 8. 因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。 9. 员工就
29、餐时，不允许携带并饮用含有酒精类的饮品。 10. 为了尽量避开饮食铺张，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。 11. 为了不影响员工正常就餐，炊事员应依据食材需要，准时告之行办工作人员，本着有节约、有方案的原则选购所用食材。 12. 为了敬重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为清真食堂，因此全部来就餐的员工不得将非清真食品带入食堂。 食堂卫生管理制度11 一、食堂工作人员卫生管理 1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。 2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏
30、、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。 3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。 4、未经食堂管理人员允许，不能任凭换岗，不得任凭增减厨师。 5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 二、厨房卫生管理 1、设施布局合理，洁净通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。 2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 3、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。 4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必需准时消毒、清洗晾干。 5、
31、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 三、烹食过程卫生管理 1、严格依据食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。 2、整个烹食过程必需认真清洗干净并按时、按质供应。 3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。 4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。 5、制做凉莱，符合规范要求。 6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。 7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾
32、汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 四、餐具卫生管理 1、消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转。 2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。 五、食堂环境卫生管理 1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光滑，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶准时清运。 2、按规定摆放全部设施，在使用方面的基础上，力求整
33、齐美观。 3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。 六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题准时提出整改措施，并限期整改。 食堂卫生管理制度12 一、环境和器械卫生 1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人;要做到门窗玻璃明，活动地面净;桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。 2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常、有方案地毁灭蟑螂。 3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。 二、食品和炊具卫生 1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何
34、人不得任凭进入。 2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必需热透。从选购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物中毒的发生。 3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 三、上班时必需穿戴洁净的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。 1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。 2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。 3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要准时报告管理员，准时处理。 四、餐具消毒卫生 1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1:200，浸泡10分钟，
35、煮时要做到“沸进沸出”。 2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到1:200，浸泡10分钟。 3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。 4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。 5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。 食堂卫生管理制度13 1、上岗前必需进行健康体检及卫生尘、防蝇、防鼠设施齐全。 2、从业人员进操作间从业人员必需穿戴学问培训。 3、操作间应保持室内外环境洁净、防洁净的工作衣帽并并洗手消毒。 4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德,做到“四勤”。 5、用具用前清洗消
36、毒,用时保持清洁并定位摆放。 6、选购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。 7、食品存放做到生熟分开、分类、分架、隔墙离地。 8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。 9、垃圾应日产日清,垃圾桶应密闭加盖。 食堂卫生管理制度14 为贯彻食品卫生法，依据上级有关精神要求和规定，特制定以下制度。 一、组织制度健全： 1、有卫生管理组织，有专（兼）职卫生专干。 2、有卫生管理制度并张贴。 3、有卫生管理资料（包括监督文书、餐具检验报告、从业人员花名册等） 二、证照齐全有效： 1、凡每年11月份前所办的卫生许可证必需进行年审贴花方可有效。 2、一校二点卫生许可证应分户建档办证。 3、食品、
37、供水、理发人员一年一次健康体检和卫生学问培训。 4、做到准时签证、人证相符，逐人查对。 三、“三防”设施齐全： 1、纱门纱窗齐全，准时修理，保证清洁。 2、每15m2不得超过2只成蝇，不得查出蟑迹、属迹。 3、制作冷食、食品加工间不得见到苍蝇。 4、下水通道有防鼠铁栅。 5、销售直接入口食品必需使用售货工具。 四、店堂容貌卫生： 1、物品摆放整齐有序，有毒与无毒，食物不得与有毒物混放，有包装与无包装应发类摆放。 2、地面墙面、门窗无垃圾污油、蛛网等。 3、全部工具用具和柜格做到目见本色。 4、配有相适应的亲热加盖垃圾容器，污水排放通畅。 五、食品卫生： 1、食物存放做到分类堆码，离地隔墙及“三
38、隔离”，特别是生熟隔离。 2、严禁使用或销售虫伤鼠咬、霉烂变质、过期失效及“三无”产品，定型包装食品要有厂名、厂址、品名、生产日期和保质期。 3、成批购进的食品及原材料必需符合索证要求。 4、做到钱货分开，禁止用废旧书报直接包装食品。 5、不得购进和销售病死或死因不明的禽畜、兽肉及制品。 六、消毒措施落实： 1、消毒设施齐全，措施落实，并有标记。 2、有专人负责，并生疏消毒业务。 3、消毒程序合理：一洗二刷三冲四消毒五保洁。 4、二次供水及蓄水池的清洗、消毒和检验，要有清洗记录，并建有档案。 七、个人卫生 1、仪表洁净，工作时穿戴工作服、帽及围裙。 2、工作时不得留指甲、长发、胡子，不得带首饰
39、和涂工擦脂。 3、把握卫生学问：如“三防”、“三无”、“五病”，消毒程序等等。 4、理发工具、胡刷、毛巾消毒及配有头癣专用工具。 八、环境卫生： 1、环境清洁卫生，严禁乱涂、乱画、乱放。 2、垃圾处理及垃圾果皮箱。 3、保持教室、寝室、厕所卫生。 4、公共场所贴有禁烟标志（接待室、会议室）。 5、做好除“四害”工作。 食堂卫生管理制度15 为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本校卫生管理制度： 一、原料选购及索证制度： 1.食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不选购以下食品： （1） 腐败变质、油脂酸败、霉变、
40、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特殊，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 （2） 未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品； （3） 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、 库房管理制度： 1.食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查准时处理变质或超过保质期限的食品。 2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3.用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 三、 厨房卫生制度及管理制度 1.厨房必需添置“四防一消”设施。 2.要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3
41、.严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保同学用餐的卫生与平安。 4.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。 四、 餐具用具消毒制度 1.餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 2.消毒后的餐饮具必需贮存专用保洁柜内备用。 3.洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求，必需有固定的存放橱柜，并有明显的标记。 4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必需标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 五、 餐厅卫生管理制度 1.餐厅每天必需彻底打扫三次确保地面无
42、垃圾积水。 2.每周用“84”消毒液消毒二次。 3.同学各人用各人的餐具（必需人人都有餐具） 六、 卫生检查制度 1.管理人中必需进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。 2.2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。 3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在消逝咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。 4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。 必需做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 七、 卫生突发大事报告制度 1.同学如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向镇医疗保健或市卫生防疫机构上报，并向教育局报告（上报时间不得拖延两个小时）。 2.应立刻组织对中毒师生进行救治，尽快关心有关部门查明事故缘由，把