学校食堂经营承包服务方案.docx

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1、学校食堂经营承包服务方案一、主营项目的主材料、加工方法（一）食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。 食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此， 特制定本食品加工操作规程。一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原 料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其 原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的 清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加 工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切 配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在 使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒

2、处理。肉类、水产 品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食 品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫 仓板上。品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须无毒无害，符合 营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格 适当。第十八设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、 保洁员共同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进 行把关，确保原材料质量合格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质 等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的食品和物料不予办 理结算和报账，其后果由当事人承担。第十九条厨房操作间内的设备、设施与用具

3、等应实行“定 置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网， 地面做到无污水、无杂物。各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操 作必须具有上岗证或操作证，设备发生故障要及时报修，以确 保设备设施的正常使用。重要设备设施使用应严格按操作规程 进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生，保证使 用安全。第二十条用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗 净，定期消毒。(3)按照管理内容编制检查表，每日进行检查，发现问题及时整改；(4)采购人对我方各工作岗位的服务质量随时进行抽查， 发现问题及时书面通知整改；(5)我方自行对

4、服务人员的培训外，如有需要，需接受 采购人对服务人员的集中培训；(6)所有岗位建立岗位责任制与运作程序、工作质量标 准；(7)建立各种应急预案，培养相关人员达到相关要求；(8)所有人员上班是要做到穿着统一整洁、文明礼貌、 热情服务的标准；(9)食堂卫生管理；1)食堂食品要按照食品法规定，做到生、熟食分开, 食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无 夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻 璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。2)对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、 污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇 虫，剩饭菜垃圾及时处理，膳食餐台定

5、期用消毒水擦拭。3）工作人员必须有二证（身份证、健康证），并报行政事务中心审核备案，督促员工及时办理健康证年审。4）工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩。5）加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、 戴戒指加工食品，不得在食品加工和存储场所内吸烟。食堂工 作人员休息生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。6）食堂设备和材料有专人负责管理，存放要整齐有序， 每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保 持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、 离地存放，不得有过期变质食品。7）食堂用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具做到干 干净净，有热度、无水珠。8）

6、食堂每日就餐完毕后，剩下的坂菜立即处理（倒掉）， 严禁存放厨房或者再次提供给师生吃。9）食堂主管是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安 全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝 事故发生。（七）人员配备及职责（1）食堂经理岗位职责1）食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同 办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客代供应工 作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。2）组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教 育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。3）做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情 况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙 食质

7、量。4）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术, 不断完善食堂岗位责任制。5）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。6）加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日 常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。7）对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加 工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌 握当月成本核算和盈亏情况。8）协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。9）切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作 中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利 进行，有关重大问题，应及时向总

8、务处汇报。10）掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意 见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。11）认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改 进意见和措施。（2）食品安全管理员职责1）监督检查食堂粮、油、配料等原材料的进货渠道，保 证进货渠道合法，粮、油、配料质量合格以及督促仓库保管员 做好各种台账资料登记工作。2）检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明, 将有关复印件留存入档。3）检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分 管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。4）每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐 败变质的立即销毁，并向供货商提出警告、处罚及停

9、业整顿。5）检查督促食堂工作人员的个人卫生和食品加工、存放 过程及食堂卫生许可证、员工健康证等相关证件的办理。6）检查工作人员是否有健康证。7）检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。 是否留长甲、长发或戴首（手）饰。8）检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生 熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消 毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。9）检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。10）粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类 存放。11）粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。12）检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否 正常、操作是否正确，并

10、保持常开状态。13）每周进行一次大检查，每日组织各班组自查，发现安 全隐患要及时整改，并有记录。14）做好食品留样管理。15）熟悉食品留样业务，严格执行食品安全法和食品 留样制度。16）食品必须留样，留样食品取样后，必须立即放入留样 柜内，以免被污染。17）留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。18）认真做好每餐留样记录：留样时间、食品名称等。19）在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应 急报告及应急处理。20）加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能 力。切实保证师生的食品卫生和食品安全。21）努力完成领导交办的其他有关工作。（3）厨师长岗位职责1）负责厨房各班组的

11、组织领导与业务管理工作；2）负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；3）负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现 场把关指导。4）准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供应情况和 价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜；5）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严 格执行食品卫生法；6）每周审核采购单，参与原料的进货验收关。负责原材 料的出库领用。7）负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消 毒。并作好试餐、留样和消毒记录。（4）采购员岗位职责1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关 卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可 能存在的卫生问题。2）应

12、熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察 看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品 名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒 伪劣产品。3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单， 发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各 种卫生证明应保存备查。4）及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应 按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽 误正常工作。5）采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到 具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改 换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。（5）仓库保管员岗位责任1）加强仓

13、库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和 保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。2）进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规 格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给 管理员。3）如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库， 并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食 品必须要有检疫证，否则一律不许入库。4）食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设食堂主 食仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应保持整洁、 清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。不得存放有毒、有害物品 （如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5）食品应当分类、分架存

14、放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期 食品应及时清除。6）入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、 质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。7）定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品 质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。8）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。9）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。10）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固 定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，对 使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。11）仓库经常开窗通风，保持

15、干燥。（6）炊事员岗位责任制1）负责加工和保证按时供应用膳师生当天（当餐）所需要 的花色品种多样化的荤素菜。2）必须安照每天菜单安排。3）早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分 家。4）生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加 工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求， 对变质食品严禁加工。5）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔 夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理 员反映情况，便于采取措施。6）加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作,对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。（7）粗加工岗位职责1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质

16、、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。2）蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操 作，洗后无泥沙杂草。3）动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用 水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净 分开使用。5）清洗过的食品不落地存放。6）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清 扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留 长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗 不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（8）配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责1）切配前

17、检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺 假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。2）刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。第二十一条初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人 员要对其质量进行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜 要遵循先洗后切的原则，有农药残留的蔬菜要严格按照浸泡、 清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。各种食 品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质 处理干净后用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。第二十二条切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格 分开使用，使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用 消毒

18、液浸泡、消毒再用清水过清）后保洁放置。第二十三条烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检 查，确保质量合格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具 生、熟、荤、素等分开存放，成品药烧熟煮透，无糊锅、夹生 现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透 方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分 开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标 志明显，防止交叉污染。第二十四条凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间, 凉菜加工制作要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、 专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成 品进入”。3）保持配菜台整洁，切配过的

19、食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4）生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱 （标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加 模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20-1 之间；冷藏温度的范围应在10之间），定期化霜。5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应 及时使用或冷藏。6）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内 清洁卫生。7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留 长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗 不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（9）烧煮烹调岗位职责1）烹调前检查食品、

20、调味品质量，做到“七不加工”（腐 败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食 品、过期“三无）食品或调味品不加工。2）食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外 熟。在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要 特别提高警惕。3）烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。4）无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次 利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。5）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。6）当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收 后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7）工作结束调料加盖

21、，工具用具、灶上、灶下、地面清 扫刷干净。8）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留 长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗 不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（10）面点加工岗位职责1）原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2）操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净; 工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束 将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。4）添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。5）裱花蛋糕在专间内进行，工具用具严格消毒。6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠

22、。7）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放， 并在规定存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量 较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条 件下贮存。8）每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷 干净，做到及时清运及时清场。9）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留 长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗 不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（11）备餐岗位职责1）备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人 为投毒。2）备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工 作衣帽、口罩。3）应认真检查待供应食品，发现有感管性状异常的

23、，不 得供应。4）备餐食品应当在高于60或10的条件下存放不得超过2小时。5）不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用 具，要避免食品受到污染。7）不得重复使用一次性餐具。8）备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它 无关杂物，不销售备餐以外的食品。9）每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做 到及时清运既是清场。10）供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消 毒，并做好备餐间空气消毒台帐。（12）餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责1）每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、 隔顿。2）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保 洁的顺序操作。3）餐具用具尽量采

24、用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15 分钟、消毒柜30分钟）。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具 有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。 消毒后餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规 定。4）洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。5）消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已 消毒和未消毒的餐用具应分开存放，俣洁柜内不得存放其它物 品，防止再污染。6）做好消毒记录台帐。（13）留样岗位职责1）每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样, 及时登记台帐。2）留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭（加盖加膜）专用容器内，每个品种留样量不少于

25、100克，在冷藏条件下存放48小时以上。3）每天及时清理留样食品。4）留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期 清洗。（14）环境保洁岗位职责（食堂和周边）1）及时清洗使用过的餐具，应教育和引导师生用完餐后 主动将餐具送达指定的收残点。2）每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。食堂 内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。食堂墙角、吊顶、灯 具无积尘和吊灰。3）收残点或沿水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。4）窗户明亮，窗纱无破损。食堂内无虫蝇、无异味、油烟。5）食堂周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。6）定期进行除虫灭害工作，防止害虫兹生。（13）食堂管理员工作职责1 .负责食堂工作，

26、认真执行食品卫生法保证食堂正常 工作秩序。2 .认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实 措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。3 .召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月 行政会议）组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专 业技能培训，提高业务水平。4 .带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安 排员工岗位工作。5 .做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1）采 购关（并执行采购验货制度和供货议价规定）；2）计划关；3） 食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司 创造效益。6 .督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程,偿罚分明，促

27、进工作。7 .做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。8 .认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财 务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和 效益情况。9 .审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。10 .每周要深入师生中了解并针对师生喜爱的价廉物美食 品进行调配，使师生满意。(15)厨师长岗位职责.做好菜品生产工作，保证师生按时用餐。1 .接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合食堂管理员 的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。2 .负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。 保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。3 .树立营养配餐的意识

28、，保证菜品质量，尽量做到色、香、 味、形俱全。4 .每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做 到计划准确，把成本和浪费降到最低。5 .安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行 岗位工作和收尾工作检查，.销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。6 .负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。7 .公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。8 .组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题 予以纠正。9 .提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。(16)班组长工作职责1 .认真执行规章制度，带头做好本师生作，积极配合厨师 长工作。2 .做好本岗位工作的督导和工作人员的管

29、理；认真落实轮 流值班制度，责任到人，做到有布置、有检查。3 .每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。4 .根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各 项工作任务。5 .做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。6 .组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。(17)操作间岗位职责1 .严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品 加工过程的卫生安全。2 .加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3 .烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观(形)俱佳。4 .加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装 并加盖，

30、放置待用。5 .每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地 面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生 死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6 .剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70 在，确保安全。7 .煮坂人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米 后加工，并配合做好红白案工作。(18)切配间岗位职责1 .按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认 真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2 .加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和 烹调要求，使菜肴达到规定要求。3 .保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4 .加工原料时

31、，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存 放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出 处理。5 .切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容 器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6 .采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点， 然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施 存放。(19)荤敦加工间岗位职责1 .认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必 须严格按生熟分开的要求进行加工。2 .严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质 后，才能进行加工。3 .按照厨师长要求切配，大小均

32、匀一致、所有肉制品不能 在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。4 .冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说 明肉制品的存放量。5 .每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理, 或向领导反应。6 .所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。第二十五条售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一 次性手套，不允许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、 打喷嚏。第二十六条洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用 水池洗净并进行高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸 泡、三洗、四过清、五保洁放置”要求洗涤保洁；未经消毒的 餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用保洁柜中

33、备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清 毒液必须现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒 一次，菜墩每天消毒一次。第二十八条采取多重有效措施做好厨房和食堂，三防”工作。 厨房环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、嶂）； 下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得 隔餐存放。第二十九条就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆 放整齐有序；要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘， 空气清新无异味，无蚊蝇，员工就餐后要及时收回餐具和清理 餐桌。第三十条所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取 得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、7 .加工

34、时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶 加盖。8 .每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无 明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角9 .操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全 隐患后再用。（20）素食加工间岗位职责1 .素菜加师生员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严 格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。2 .对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、 确定无杂质后，才能进入成品加工间。3 .必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。4 .认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超 出或缺少三盆。5 .加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物

35、应置于污物桶 内并将污物桶加盖。6 .所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7 .每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。8 .指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。 并做好本岗位的交接工作。9 .按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。10采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上 架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。(21)食堂岗位职责1 .认真做好食堂清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉 变，桌子、板凳无油污、灰尘等；地面无垃圾、油污并保持干 燥地面。2 .做好餐前准备工作，确保餐具够用，走道

36、地毯必须在开餐 前铺好。3 .早上打开门窗，保持通风，下班时必须关的门窗，做到 人走随手关灯，关好配电箱。4 做好菜品销售及牛奶加热的准备工作。5 .随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。6 .食堂桌椅要做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一致, 打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。7 .进入售饭间的任何菜品必须加盖，餐具必须用洁净纱布 盖上。(22)粗加工岗位职责1 .认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品 进入清洗间。2 .采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类 上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。3 .工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。4 .指定的销

37、售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作, 同时做好本岗位的交接工作。5 .做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大 扫除。6 .经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清 理进入垃圾堆放点（22）洗消间岗位职责1 .洗碗间操作过程中必须做到五点；（1）去残渣。（2）清洗。 （3）消毒。（4）冲洗。（5）保洁，清洗池随时保持水质清澈。2 .所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或 者放入保洁柜。3 .在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。4 .指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作 或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本

38、岗位的交接，其 余人员做好清洗餐具的准备工作。5 .随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤 网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅 通无阻。6 .做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。(23)面食岗位职责1 .负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根 据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。2 .严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有 的要求。3 .面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧, 加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。4 .加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养, 每周五大扫除一次，清除卫生死角。5 .认真做

39、好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障 供给的情况下，把浪费降到最低程度。(24)主副食库房岗位管理职责1 .进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作（防鼠、 防虫、防潮、防霉变）。2 .认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期， 在感官上把关；每样产品必须要有检验报告、供货商的卫生许 可证和税务登记完税证明。3 .入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。4 .食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻 下重、上固下液，按标签对号分类放置。5 .库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样 食品出库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申 购单交厨师长。

40、6 .每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废 弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。7 .副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放， 任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。（25）采购工作职责.按时按量采购新鲜优质菜品。1 .采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办 法进行定量采购，确保菜的品质。2 .米购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识,生产日期及失效期，有食品质量安全检测报告，采购合格食品, 保证食品安全可靠。3 .采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。4 .采购人员在采购全

41、过程中要做到人不离货，货不离人， 因特殊情况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。5 .采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存 装载运输。6 .全面完成食堂计划的采购任务。（A）管理方案（1）基本制度1）按食堂规定上下班。食堂工作人员必须遵守食堂劳动 纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假， 经主管领导批准，且自己请好人代岗方可。2）擅自离岗的，有一次扣40元。3）认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟至h 不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤。4）迟到或早退，有一次5元。5）严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育 部、卫生部联合颁发

42、的食堂食堂与师生集体用餐卫生管理规定之中的“食堂从业人员卫生要求”。不安要求做的，视清洁 轻重，酌情扣20-50元。6）做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生, 及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时 保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。7）检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一 次不消毒的，扣责任人20元。由此造成后果（如造成师生生 病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的， 责任自负，并同时执行其它制度。8）食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人 负责的卫生包干区，要按时、认真打扫。不能按时打扫的，有 一次扣责任人10元；打扫不干净的，有一处扣

43、5元。并在最 短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类推。9）每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作 帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫 生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工作场所不抽烟，不吐 痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处 不符合要求的，将扣责任人5元。10）食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本师生作履行 好食堂岗位责任制，对于失职的工作人员按食堂有关规定 进行处罚。11）爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、 用具及食品，属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。12）廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食 堂拿物借给

44、他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款, 并作书面检讨。13）接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受 意见诚恳虚心，并能及时改正错误。努力做到分工不分家。不 服从分配工作的，有一次罚款100元。14）分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐， 无闹个人矛盾现象。如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50o15）操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要 求，工作效率高，无失职行为。有失职行为的，追究相关人员 的相关责任。在赔偿损失后，罚责任人100元。16）遵守制度。能规范执行食堂规章制度，在上班时间不 做其他与工作无关的事。未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌、外出等，

45、将扣责任人10-50元。因此影响工作的, 将加倍罚款。服务态度。要提高服务态度，提高服务质量。要服务态度 优良，语言文明，态度和善，耐心细致，服务到位。不得体罚 或变相体罚师生，不得侮辱师生。因人为原因（如恐吓、刁蛮 等）造成师生离住或退住的，在赔偿损失的情况下，有一次扣 责任人50元。要微笑对待每一名师生，不得对师生冷言冷语。 有一次罚款当事人10元。17）满意评价。师生满意率高，无师生投诉。如被投诉的, 在核准情况后，有一次将罚款当事人50元，两次以上的，二 倍罚款。一季度被投诉达到5次以上的，经查实，的确服务态 度不好的，当事人将被辞退。18）安全生产。注意用电、用火的安全，严格按规范进

46、行 各项操作。下班前仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。 如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗等后果的，失职人员 将承担所有的责任。用电、用火有一次不按要求做的，将罚款 当事人20元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的， 将罚款当事人10元。19）临时工作。保质保量地完成食堂安排的一些临时性突击工作及其它杂务工作。接受工作主动，不推托。20）维护利益。发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺； 自觉维护食堂利益。21）勤俭节约。节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费。 如有故意浪费集体粮食等资产的，将2倍赔偿；情节严重的， 当事人将被辞退。（2）员工健康管理制度1）食堂食堂从业人员的健康，直接影

47、响师生的健康。为 此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。2）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康 的身体，责任心强。3）食堂从业人员由食堂一年一聘，学年初，食堂与食堂 从业人员签定聘任合同。4）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂 从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中 心发给健康证，方可从事食堂工作。5）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病 毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事 食堂食品加工和销售工作。6）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫 痫病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病 的人员上岗，一经发现，立即劝退。第三十一条特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必 须持证上岗，无相关证件的人员不得从事特殊工种。第三十二条加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具 备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生 法律、法规及安全操作技能培训，提高员工饮食卫生安全意识, 并要求其严格按相关卫生安