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1、第十二单元化 学 与 生 活课题1人类重要的营养物质第1页/共33页一、蛋白质一、蛋白质一、蛋白质一、蛋白质n n功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性的物质。n n来源：肉、蛋、奶，某些植物的种子。n n构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合物。营养物质：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水第2页/共33页人体内蛋白质的代谢过程：人体内蛋白质的代谢过程：人体内蛋白质的代谢过程：人体内蛋白质的代谢过程：动、植物动、植物蛋白质蛋白质人体人体氨基酸氨基酸尿素、二氧化碳、水尿素、二氧化碳、水人体蛋白质人体蛋白质水解水解摄入摄入氧化氧化选择合成选择合成第
2、3页/共33页知识积累1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担重消化道、肝脏和肾脏的负担。2.血红蛋白：血红蛋白是由血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质蛋白质和和血红素血红素构成的。构成的。第4页/共33页3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧血液流
3、到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。肺部呼出。知识积累第5页/共33页 新华网上海月新华网上海月3日电日电 研究发现，研究发现，的男性肺癌患者死因与吸烟有关，的男性肺癌患者死因与吸烟有关，的女性患者因吸烟或长期被动吸烟导的女性患者因吸烟或长期被动吸烟导致肺癌。致肺癌。！房屋装修后能否立即入住？房屋装修后能否立即入住？食用甲醛水溶液浸过的水发产品对食用甲醛水溶液浸过的水发产品对人体有害吗？人体有害吗？第6页/共33页4.酶：是一种特殊的蛋白质，是一种催化剂，具有酶：是一种特殊的蛋白质，是一种
4、催化剂，具有催化作用，能催化生物体内的反应。催化作用，能催化生物体内的反应。所需条件温和（所需条件温和（温和性温和性）催化效率高（催化效率高（高效性高效性）高度的专一性（高度的专一性（专一性专一性）5.蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、碱、有机溶剂、重金属盐重金属盐）的影响，其结构会）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。被破坏，失去生物活性。知识积累如：如：CuSO4、BaCl2等等第7页/共33页7、酶也是一种蛋白质，做生物催化
5、剂，每一种酶只能催、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件 下进行。下进行。例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是因为唾液种有因为唾液种有淀粉酶淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解，它将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶姨淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶麦芽糖酶的催化的催化下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。下
6、，水解为人体可以吸收的葡萄糖。注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。6、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量第8页/共33页【思考思考】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起的疼痛，请你说出原因。的疼痛，请你说
7、出原因。答：答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜。使牙周组织形成保护膜。【思考思考】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很小。如果在捣碎的生的马铃薯中加入很小。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3的的H2O2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3的的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生泡产生，这是为什么呢？，这是为什么呢？答：答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H
8、H2 2OO2 2分解分解的物质的物质-酶，所以双氧水分解速率大大提高。酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。催化功能。P P88第9页/共33页二、糖类二、糖类（由（由C、H、O三种元素组成）三种元素组成）图图127 糖类食品糖类食品1、淀粉、淀粉(C6H10O5)n：属于糖类，它主要存在于属于糖类，它主要存在于食物的种子或块茎中，如：食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯稻米、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到等。相对分子质量从几万到几十万。它经过变化最终变几十万。它经过变化最终变
9、成葡萄糖成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到各组织器官，为糖，输送到各组织器官，为人体提供营养，又在酶的作人体提供营养，又在酶的作用下，转化为淀粉储存在肝用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。脏和肌肉中。第10页/共33页2、蔗糖、蔗糖(C12H22O11)：储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干资料：大米、花
10、生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为燥通风的地方，因为它们在温度为3038度、相对湿度度、相对湿度8085以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到280度以上度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。病。因此霉变的食物绝对是不能食用。优质大米于霉变大米优质大米于霉变大米第11页/共33页淀粉淀粉人体人体麦芽
11、糖麦芽糖二氧化碳、水和热量二氧化碳、水和热量脂肪脂肪酶酶摄入摄入酶酶葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉酶酶酶酶酶酶人体内糖类的代谢过程人体内糖类的代谢过程人体内糖类的代谢过程人体内糖类的代谢过程：C C6 6H H1212OO6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+6H+6H2 2OO酶酶第12页/共33页三、油脂三、油脂三、油脂三、油脂n油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温下呈下呈液态液态，称为，称为油油；动物油脂在常温下呈；动物油脂在常温下呈固态固态，称，称为为脂肪脂肪。油脂由。油脂由C、H、O三种元素组成。三种元素组成。n油脂也是人体内的供能物质，
12、等质量的油脂完全油脂也是人体内的供能物质，等质量的油脂完全氧化防出的热量约为蛋白质或葡萄糖的氧化防出的热量约为蛋白质或葡萄糖的2倍。倍。n过量食用油脂容易发胖。过量食用油脂容易发胖。n人体内的脂肪不能太多也不能太少，太多，会妨人体内的脂肪不能太多也不能太少，太多，会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起肥胖症；太少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生肥胖症；太少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病。皮肤干燥病。第13页/共33页三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）1、油：（液态
13、）植物油、油：（液态）植物油2、脂、脂：（脂肪、固态）动物油：（脂肪、固态）动物油图图12 油脂类食品油脂类食品资料：油脂在人体内完全氧化时，每资料：油脂在人体内完全氧化时，每克放出克放出39.3KJ的能量，比糖类多一的能量，比糖类多一倍，因此它是重要的供能物质倍，因此它是重要的供能物质，正，正常下，每日需摄入常下，每日需摄入5060g油脂，它油脂，它可以供人体日需能量的可以供人体日需能量的2025。一般人体内储存约占人体质量大一般人体内储存约占人体质量大的的1020的脂肪，它是维持生命的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付肌
14、体消耗的入食物的能量不足以支付肌体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪，此时能量时，就要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。人就会消瘦。第14页/共33页【思考思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变谈脂色变”，别，别说摄入了，就连身上的脂肪都说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？，这种看法科学吗？答：答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下，每日需摄入50 g60 g油脂，它能提供人体日需能量的2025，是重要的供能物质。同时它能促
15、进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。第15页/共33页四、维生素四、维生素四、维生素四、维生素n维生素多数不能在人体内合成，需要从食物维生素多数不能在人体内合成，需要从食物中摄取。维生素有中摄取。维生素有20多种。多种。n水果、蔬菜水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝脏，、种子食物、动物的肌肉肝脏，鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰富鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰富的维生素。的维生素。n维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防疾维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。病、维持身体健康。第16页/共33页n缺维生素缺维生素A：引起夜盲症
16、、眼干症、易得传染病。：引起夜盲症、眼干症、易得传染病。n缺维生素缺维生素B：会引起皮炎、贫血、肌肉萎缩等。：会引起皮炎、贫血、肌肉萎缩等。n缺乏维生素缺乏维生素C：易患坏血病。：易患坏血病。n缺乏维生素缺乏维生素D：使青少年发育不良得佝偻病，老人：使青少年发育不良得佝偻病，老人会发生骨质疏松。会发生骨质疏松。n过量摄入维生素对身体也有害。过量摄入维生素对身体也有害。n维生素维生素A过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，呕吐等症状。呕吐等症状。n维生素维生素B1过量：会引起心律失常，神经衰弱。过量：会引起心律失常，神经衰弱。n维生素维生素C过量：会引起腹泻
17、，肾结石等。过量：会引起腹泻，肾结石等。n维生素维生素D过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。缺乏维生素或维生素过量的危害：缺乏维生素或维生素过量的危害：缺乏维生素或维生素过量的危害：缺乏维生素或维生素过量的危害：第17页/共33页【思考思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素维生素C和和B的含量比西瓜高出的含量比西瓜高出15倍。已知倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？理的食用黄瓜？答：答：因在
18、酸性条件下，维生素因在酸性条件下，维生素C较稳定，因较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以吃，以加醋凉拌加醋凉拌为佳为佳第18页/共33页想一想一 想想？1、一女运动员可以在60s内跑完400m，她的最大样气 吸入量为4L/min，而肌肉在工作 达到极限时，每公斤体重每分钟需要氧气0.2L,如果该女运动员体重为50Kg，她将缺 少多少氧气？解：每分钟吸入氧气的最大量=4L/min 肌肉在极限时最大需氧量 =0.2L/Kgmin50Kg=10L/min缺少氧气量=10
19、L 4L=6L答：她将缺少6 L氧气。第19页/共33页想一想想一想？2.有人用甲醛水来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？因为甲醛使水产品中蛋白质变性，会对身体造成伤害。3.花生米含糖约24%（质量分数），油脂约39%，蛋白质约26%；小麦含糖约76%，油脂约2%，蛋白质约11%。50花生米和50小麦在体内完全氧化放出的能量各是多少？第20页/共33页想一想想一想？解：因为每克蛋白质，糖，油脂完全氧化放出的能量分别为18KJ;15.6KJ;和39.3KJ，可列以下等式：50g花生米放出的能量：50g24%15.6KJ/g+50g39%39.3KJ/g50g26%18KJ/g =1187.55
20、KJ 50g小麦放出的能量小麦放出的能量=50g76%15.6KJ/g+50g2%39.3KJ/g+50g11%18KJ/g =731.1KJ 答：50g花生米在体内完全氧化放出的能量为1187.55KJ，50g小麦在体内完全氧化放出的能量为731.1KJ.第21页/共33页【小结小结小结小结】1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。和水六大类。2.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，在人
21、的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色3.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。和维持恒定体温提供能量。4.维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。康的作用。5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。食，不挑食，不偏食。第22页/共33页第23页/共33页
22、中国居民中国居民“平衡膳食塔平衡膳食塔”第24页/共33页1、注意平衡饮食、注意平衡饮食2、参加有氧运动、参加有氧运动3、调整心理状态、调整心理状态第25页/共33页P P9292 T T 3 3、4 4【作业作业】第26页/共33页 1、（2011年重庆市，4题）张聪同学的午餐如下，其中富含蛋白质的食品是A.大米饭 B.鱼香肉丝 C.炒白菜 D.酸菜粉丝汤 2、（2011年安徽，1题）下列几种常见的饮料中，不含有机物的可能是 A 果汁 B 牛奶 C 矿泉水 D 啤酒 3、（2011年四川泸州，8题）青少年正处于长身体的时期，每天应摄入充足的蛋白质。下列食物中富含蛋白质丰富的是（）A牛肉 B土
23、豆 C黄瓜 D花生油 4、（2011年福建龙岩，2题）科学家发现食用富含维生素的食物具有较好的防电磁辐射的功能。下列食物中富含纤维素的是（）A.胡萝卜 B.牛奶 C.豆腐 D.米饭第27页/共33页 5、（2011年福建龙岩，7题）7.央视“焦点访谈”节目曾报道：俗称“一滴香”的物质对人体有毒，禁止用作食品添加剂。食用下列方法处理过的食品，不会危及人体健康的是（）A.用工业酒精配制的饮用酒 B.添加三聚氰胺的牛奶 C.用甲醛浸泡的海鲜 D.用干冰冷藏的食品 6、（2011年山东滨州，11题）下列关于某些营养物质的化学性质描述错误的是 A淀粉遇碘水会变蓝 B.蛋白质遇可溶性重金属盐会失去生理活性
24、 C油脂能在人体内氧化分解，释放出热量 D葡萄糖在人体内可转化为蔗糖、淀粉和纤维素 7、（2011年江苏苏州，14题）下列有关营养物质的说法正确的是 A葡萄糖、纤维素都是有机高分子化合物 B淀粉与碘作用呈蓝色 C常温下油脂都呈固态 D青菜、黄瓜中含大量的蛋白质第28页/共33页 8、（2011年江苏泰州，7题）维生素、糖类、油脂、蛋白质四类物质中，有关说法错误的是 A都含有碳、氢、氧、氮四种元素 B糖类习惯上可称为碳水化合物 C都是人体需要的营养物质 D都属于有机物 9、（2011年江苏泰州，10题）某综合实践活动小组在调查市场时发现下列一些现象，并提出了整改建议。你认为所提建议中，不安全或违
25、法的是 A海鲜在夏天容易腐烂变质：建议用福尔马林(甲醛溶液)浸泡海鲜防腐 B海鲜在夏天容易窝烂变质：建议将海鲜真空包装后速冻冷藏保鲜 C大米保存不当易发霉、生虫：建议将其低温、干燥贮存，还可用适量的大蒜头作驱虫剂 D蔬菜汁饼干易氧化变质：建议包装饼干时，加入一小包铁粉作抗氧化剂和吸水剂并密封第29页/共33页 10、（2011年江苏泰州，14题）下列说法中正确的是 A只要是澄清、透明的液体就可直接饮用 B日本大地震中的核泄漏事件，引起人类反思要更安全可靠地利用核能 C有人认为，为了食品安全，应禁止生产和使用任何包装食品的塑料制品 D有人认为，食品添加剂对人体都有害，所以要禁止生产和使用任何食品
26、添加剂 11、（2011年江西，5题）食品安全无小事。下列做法符合食品安全要求的是（）A在食用猪血中添加甲醛溶液 B在生猪饲养中添加瘦肉精 C在玉米馒头中添加合成色素柠檬黄 D在焙制面包时添加小苏打 12、（2011年山东聊城，23题）下列关于生活和健康常识的说法不正确的是()A.甲醛溶液可用于水产品保鲜 B.用地沟油烹任的食物危害人体健康 C.水果和蔬菜含有人体需要的维生素 D.可以用碳酸氢钠焙制糕点第30页/共33页 13、（2011年綦江，5题）“饭遭殃”是綦江的一种品牌食品，制作原料包含了以下物质，其中富含油脂的是 A.花生 B.味精 C.辣椒 D.瘦牛肉 14、（2011年山东潍坊，3题）食品安全关系人们的健康。下列做法正确的是 A用工业染料柠檬黄制作“染色馒头”B依法合理使用食品添加剂 C用地沟油烹饪食物 D用甲醛水溶液浸泡水产品第31页/共33页第32页/共33页感谢您的观看！第33页/共33页