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1、一、对生命活动具有重要意义的有机物 糖类的组成、结构、性质和用途分子式分子式最终水解产物最终水解产物 醛基醛基还原性还原性 用途用途葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉纤维素纤维素葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖有有有有无无有有无无C C6 6H H1212OO6 6 C C1212H H2222OO1111 (C(C6 6H H1010OO5 5)n n不能水解不能水解有有无无无无有有无无在体内发生氧化反应释放能量，制镜，医用营养液。制葡萄糖、酿酒、造醋。在人体中具有重要的生理作用；用来造纸、制造炸药、电影胶片、粘胶纤维等食品食品食品食品食品食品第1页/共24页油
2、脂油脂的组成、结构、性质的组成、结构、性质油脂是油和脂肪的统称，是油脂是油和脂肪的统称，是 形形 成的酯。成的酯。结构：结构：高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油R R1 1 COO COO CHCH2 2 R R2 2 COO COO CHCHR R3 3 COO COO CHCH2 2 化学性质：油脂在化学性质：油脂在 等催化剂的作用下发生等催化剂的作用下发生 反应，油脂在碱性反应，油脂在碱性溶液中的水解反应称为溶液中的水解反应称为 反应。肥皂的主要成分为反应。肥皂的主要成分为 。油脂中的不饱和烃基可以发生。油脂中的不饱和烃基可以发生 反应。反应。酸、碱或酶酸、碱或酶水解水解皂化皂化高级脂肪酸
3、钠盐高级脂肪酸钠盐加成加成第2页/共24页食用油脂对人体健康的意义食用油脂对人体健康的意义 油脂是人体不可缺少的营养物质。人们在正常的饮食中都可以通过摄取一定量的食用油而获得亚油酸、亚麻酸等脂肪酸。脂肪酸在人体内的功能主要有以下四点。供给人体热量（热量最高的营养物质）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存，当人在劳动时大量消耗能量，体内的脂肪发生氧化反应，放出能量来满足机体的需要。作为合成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起着重要作用。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。第3页/共24页类类别别氨基酸
4、氨基酸蛋白质蛋白质结结构构特特点点主主要要性性质质 蛋白质、氨基酸性质蛋白质、氨基酸性质既有羧基又有氨基既有羧基又有氨基由不同氨基酸脱水缩合而成的含有肽键的高由不同氨基酸脱水缩合而成的含有肽键的高分子化合物分子化合物两性两性 成肽反应成肽反应胶体性质；胶体性质；两性；两性；水解生成氨基酸；水解生成氨基酸；盐析；盐析；变性变性含苯环的遇浓硝酸呈黄色含苯环的遇浓硝酸呈黄色 ；灼烧有烧焦羽毛气味。灼烧有烧焦羽毛气味。第4页/共24页二、某些元素对人体健康的重要作用 钙：钙是人体必需常量元素，是骨骼、牙齿的主要成分，维持神经和肌肉的活动。钙：钙是人体必需常量元素，是骨骼、牙齿的主要成分，维持神经和肌肉
5、的活动。人体每日必须摄入足够量的钙。幼儿和青少年缺钙会得佝偻病和发育不良，老年人人体每日必须摄入足够量的钙。幼儿和青少年缺钙会得佝偻病和发育不良，老年人缺钙会骨质疏松，容易骨折。缺钙会骨质疏松，容易骨折。铁：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，铁在人体中含铁：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，铁在人体中含4 45 g5 g，是血红蛋白，是血红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和各种器官的形成。缺铁导致人记忆力、免疫力和对的组成部分，参与氧气的运输和各种器官的形成。缺铁导致人记忆力、免疫力和对温度的适应力下降或引发贫血。通过食用加铁酱油补充铁元素，一方面可以减少贫温度的适应力下降或引发贫血。通
6、过食用加铁酱油补充铁元素，一方面可以减少贫血病的发生，另一方面也容易控制补铁量。血病的发生，另一方面也容易控制补铁量。第5页/共24页锌：锌参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。若人体缺锌，人的生长、蛋白质的合成、DNA和RNA的代谢等都将发生障碍。碘：碘是合成甲状腺激素不可缺乏的重要原料。甲状腺激素具有影响肌体代谢、生长发育，特别是脑发育的生理作用。因此，如果甲状腺功能异常，分泌激素过量或不足，势必对机体的代谢、生长发育和智力发育造成很大影响，导致种种疾病的发生，如较常见的甲状腺肿大。食用加碘（碘酸钾）食盐是科学补碘的方法。第6页/共24页三、人体必需的维生素 1、维生素在人体
7、中的作用：维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应，能调节各维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应，能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特征，对人体的生长和健康至关重要。种器官的机能并维持各种细胞的特征，对人体的生长和健康至关重要。第7页/共24页 水果、蔬菜 动物肝脏维生素C和维生素B族维生素A、D、E和K等易被人体吸收，多余的随尿排出体外，一般不易积存，容易缺乏与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中 易溶于水难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂来源包含种类在体内消化过程溶解性 水溶性维生素 脂溶性维生素2、脂溶性维
8、生素和水溶性维生素的比较第8页/共24页3 3、维生素、维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）(1)组成(C6H8O6)及结构(2)存在及作用：存在新鲜水果、绿色蔬菜中，人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。在人体内具有重要的功能。例如，它参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构，促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，帮助无机盐和某些氨基酸的吸收，增强对传染病的抵抗力，有解毒作用等。当人体中缺少维生素当人体中缺少维生素C C时，时，会引起牙龈出血、牙齿松动、骨会引起牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、血管脆弱、严重时会出现皮下出血，口腔和消化器官黏骼脆弱、血管脆弱、严重时会出现皮
9、下出血，口腔和消化器官黏膜出血和坏血病。含维生素丰富的食物有柠檬、橘子、番茄等。膜出血和坏血病。含维生素丰富的食物有柠檬、橘子、番茄等。具有较强还原性(3)性质：第9页/共24页3 3、维生素、维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）(1)组成(C6H8O6)及结构(2)存在及作用：存在新鲜水果、绿色蔬菜中，人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。在人体内具有重要的功能。例如，它参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构，促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，帮助无机盐和某些氨基酸的吸收，增强对传染病的抵抗力，有解毒作用等。当人体中缺少维生素当人体中缺少维生素C C时，时，会引起
10、牙龈出血、牙齿松动、骨会引起牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、血管脆弱、严重时会出现皮下出血，口腔和消化器官黏骼脆弱、血管脆弱、严重时会出现皮下出血，口腔和消化器官黏膜出血和坏血病。含维生素丰富的食物有柠檬、橘子、番茄等。膜出血和坏血病。含维生素丰富的食物有柠檬、橘子、番茄等。具有较强还原性(3)性质：第10页/共24页四、水对生命活动的重大意义 能调节体温是人体细胞中的重要组成部分，是人体中含量最多的物质，约占人体体重的三分之二。是一种很好的溶剂，食物中许多重要物质溶于水才能被吸收运输功能，水溶液在血管细胞间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤、
11、肺部，通过粪便、汗液、呼气等排出体外（运送营养，带出废物）。人体内反应的介质和反应物第11页/共24页 如果长期饮用纯净水，会使人体缺少矿物质，使体液失去平衡，可能导致疾病的发生；如果长期饮用矿泉水会使人体矿物质含量太高，影响健康，所以日常生活中应选择无污染的，含矿物质较丰富的自来水作为饮用水注意：五、食物的酸碱性 含蛋白质较丰富的食物，经过人体内消化、吸收后，最后氧化成酸，所以多属酸性食物；水果、蔬菜多含钾、钠、镁、钙等盐类多属碱性食物 选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，这样才有利于身体健康。第12页/共24页六、食品添加剂作用、组成和性质1.食品添加剂的作用2.2.几种常用食品添加剂简介
12、几种常用食品添加剂简介 着色剂着色剂改善食品的外观改善食品的外观调味剂调味剂添加食品的味道添加食品的味道防腐剂防腐剂防止食品腐烂、变质防止食品腐烂、变质营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值增强食品的营养价值改善食品的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等。常见防腐剂：食盐、糖、醋、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、硝酸盐、亚硝酸常见防腐剂：食盐、糖、醋、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫等。盐、二氧化硫等。摄入过量食品添加剂对人体有害。第13页/共24页七、某些药物的主要成分和疗效 解热镇痛药阿司匹林治感冒药、解热镇痛作用；消炎抗风湿作用；防止心
13、脏病发作、减缓老年人视力衰退和提高免疫功能等。【不良反应及注意事项】：如上腹不适、恶心、胃黏膜出血等如头痛、眩晕、恶心、耳鸣等应立即停药，并静脉滴注NaHCO3溶液胃肠道反应：水杨酸反应：第14页/共24页抗生素青霉素疗效：治疗细菌类的感染不良反应：过敏反应是使用青霉素的不良反应，如过敏性休克，严重者会导致死亡。使用前一定要进行皮肤敏感试验注意事项：抗酸药 抗酸药的种类很多，通常含有一种或多种能中和盐酸的化学物质。如NaHCO3、CaCO3、MgCO3、Al(OH)3、Mg(OH)2等。抗酸药是一类治疗胃痛的药物，能中和过多的胃酸，缓解胃部不适。第15页/共24页麻黄碱（从中药麻黄中提取的生物
14、碱）主要疗效：具有止咳平喘作用，可用于治疗支气管哮喘、鼻黏膜充血引起的鼻塞等。不良反应：有时会出现由于中枢兴奋所导致的不安、失眠等，晚间服用最好同服镇静催眠药以防止失眠。第16页/共24页八、重要实验八、重要实验1、尿液中葡萄糖的检测（P6）。2、淀粉的水解和水解产物的检验（P7）。3、鲜果中维生素C的还原性（P21）。4、抑酸剂化学成分的检验（P41）。第17页/共24页一、蛋白质的组成和结构：1、蛋白质的存在和重要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。
15、P14蛋白质的主要功能和作用2、蛋白质的组成 蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物第18页/共24页二.蛋白质的性质1、物理性质：蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。2、化学性质（2）盐析 官能团：NH2、COOH两性（1）水解：蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液（NH4）2SO4或Na2SO4等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析的方法，可以分离和提纯
16、蛋白质。第19页/共24页3.变性 蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。制造一些风味独特
17、的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。第20页/共24页4.颜色反应实验1-4蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。5.蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。第21页/共24页1.在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?思考交流分析：1、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。2、红药水和碘水等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。P17第22页/共24页三.人体必需的氨基酸蛋白质氨基酸蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶水解在人体内吸收后重新组合食物中的蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）第23页/共24页感谢您的观看！第24页/共24页