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1、会计学1水和矿物质水水和矿物质水第一页，共95页。水异常的物理性质(wl xngzh):1.熔点,沸点高.2.介电常数大 3.水的表面张力和相变热大.（一（一（一（一 ）水和冰的物理）水和冰的物理）水和冰的物理）水和冰的物理(wl(wl)特性特性特性特性第2页/共95页第二页，共95页。4.密度低,结冰时体积膨胀.5.导热值比非金属固体大,0时,冰的导热值为同温度下水(xi shu)的4倍,扩散速度为水的9倍.6.密度随温度而变化.第3页/共95页第三页，共95页。（二（二）水和冰）水和冰的结构的结构(jigu)第4页/共95页第四页，共95页。单个水分子的结构特征单个水分子的结构特征单个水分
2、子的结构特征单个水分子的结构特征ThewatermoleculeThewatermolecule 1.H2O分子的四面体结构有对称(duchn)型.2.H-O共价键有离子性.3.氧的另外两对孤对电子有静电力.4.H-O键具有电负性.第5页/共95页第五页，共95页。水分子的缔合水分子的缔合水分子的缔合水分子的缔合(d h)(d h)Association of water moleculesAssociation of water molecules Food chemistry and analysis第6页/共95页第六页，共95页。水分子的缔合(d h)第7页/共95页第七页，共95页。
3、1.H-O 1.H-O键间电荷的非对称分布使键间电荷的非对称分布使H-OH-O键具有极性键具有极性,这种这种极性使分子之间产生引力极性使分子之间产生引力.2.2.由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因因此此(ync)(ync)可以在三维空间形成多重氢键可以在三维空间形成多重氢键.3.3.静电效应静电效应.水分子缔合水分子缔合水分子缔合水分子缔合(d h)(d h)的的的的原因原因原因原因:水分子的缔合(d h)Association of water molecules第8页/共95页第八页，共95页。冰的结构冰的结构冰的结构冰的结构(jigu
4、)(jigu)Structure of iceStructure of ice第9页/共95页第九页，共95页。第10页/共95页第十页，共95页。第11页/共95页第十一页，共95页。在最适度的低温冷却剂中缓慢(hunmn)冷冻 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。六方冰晶形成六方冰晶形成六方冰晶形成六方冰晶形成(xngchng)(xngchng)的条件：的条件：的条件：的条件：第12页/共95页第十二页，共95页。按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类：六方型冰晶(bngjng)不规则树枝状结晶粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体。冰的分类冰的分类冰的分类冰的分类(fn li
5、)(fn li)第13页/共95页第十三页，共95页。水的结构水的结构水的结构水的结构(jigu)(jigu)Structure of waterStructure of water 目前提出的3类水的结构模型:混合模型:混合模型强调了分子间氢键的概念,认为(rnwi)分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.第14页/共95页第十四页，共95页。qq 连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构(jigu)成动态平衡.qq 填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构(jigu)中,个别的水分子填充在笼状结构(jigu)的缝隙中.第15页
6、/共95页第十五页，共95页。水分子的结构特征水分子的结构特征水分子的结构特征水分子的结构特征vv 水是呈四面体的网状结构水是呈四面体的网状结构vv 水分子之间的氢键网络水分子之间的氢键网络(wnglu)(wnglu)是动态的是动态的vv 水分子氢键键合程度取决于温度水分子氢键键合程度取决于温度第16页/共95页第十六页，共95页。温度()配位数 分子(fnz)间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 第17页/共95页第十七页，共95页。二、水在生物体内的含量二、水在生物体内的含量(hnling)与功能与功能n n1、水在生物体内的含量(hnling
7、)n n2、水的生理功能第18页/共95页第十八页，共95页。n n1、人体对水的需要与平衡n n（1）人体对水的需要n n（2）人体内水的来源与排出n n（3）人体对水的吸收n n（4）人体内水的代谢(dixi)失常n n2、食物成分与体内水平衡的关系三、人体三、人体(rnt)与水及食物与人体与水及食物与人体(rnt)内水的内水的关系关系第19页/共95页第十九页，共95页。四、食品中水分四、食品中水分(shu(shufn)fn)的种类的种类 Categories of water in foods Categories of water in foodsn n n n 束缚水 n n n
8、n 水 滞化水n n 自由(zyu)水 毛细管水n n 自由(zyu)流动水第20页/共95页第二十页，共95页。美国美国(mi u)O。R。菲尼马的。菲尼马的分类分类n n 自由水n n 体相水 n n 截留(ji li)水n n 水 化合水n n 结合水 邻近水n n 多层水第21页/共95页第二十一页，共95页。在-40下不结冰(ji bn)无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动为0不能被微生物利用化合化合化合化合(huh)(huh)水水水水Constitutional waterConstitutional water第22页/共95页第二十二页，共95页。在-40下不结冰无溶解溶质的
9、能力与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起(ynq)Food的腐败变质。邻近邻近邻近邻近(ln jn)(ln jn)水水水水Vicinal waterVicinal water第23页/共95页第二十三页，共95页。n n大多数多层水在-40下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。n n有一定(ydng)溶解溶质的能力n n与纯水比较分子平均运动大大降低n n不能被微生物利用多层水多层水多层水多层水Multilayer waterMultilayer water第24页/共95页第二十四页，共95页。能结冰，但冰点有所下降能结冰，但冰点有所下降溶解溶质的能力强，干燥
10、时易被除去溶解溶质的能力强，干燥时易被除去与纯水分子平均运动接近与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起FoodFood的腐的腐败败(fbi)(fbi)变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。自由自由自由自由(zyu)(zyu)水水水水Bulk-phase waterBulk-phase water第25页/共95页第二十五页，共95页。四、水与溶质四、水与溶质四、水与溶质四、水与溶质(rngzh)(rngzh)(rngzh)(rngzh)的相互作用的相互作用的相互作用的相互作用 Water s
11、olute interactions Water solute interactions Water solute interactions Water solute interactions第26页/共95页第二十六页，共95页。种类种类 实例实例 相互作用强弱相互作用强弱 （与（与H2O-H2OH2O-H2O氢键比较）氢键比较）偶极偶极-离子离子 H2O-H2O-游离离子游离离子 较强较强 H2O-H2O-有机分子带电基团有机分子带电基团 偶极偶极-偶极偶极 H2O-PR-NH H2O-PR-NH，H2O-PR-CO H2O-PR-CO 近乎近乎(jn hu)(jn hu)相等相等 H2O
12、-H2O-侧链侧链OHOH 疏水水合疏水水合 H2O+RR H2O+RR（水合）（水合）GG0 0 疏水相互作用疏水相互作用 R R（水合）（水合）R R（水合）（水合）R2 R2（水合）（水合）+H2O +H2O GG0 0 水与溶质(rngzh)相互作用的分类第27页/共95页第二十七页，共95页。水与离子水与离子水与离子水与离子(lz(lz)基团的相互作用基团的相互作用基团的相互作用基团的相互作用Interaction of water with Ionic groupsInteraction of water with Ionic groups第28页/共95页第二十八页，共95页。在
13、稀水溶液中一些离子具有净结构破坏(phui)效应（Net structure-breaking effect),这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。净结构净结构(jigu)破坏效应破坏效应Net structure-breaking effect第29页/共95页第二十九页，共95页。另外一些离子具有净结构形成效应另外一些离子具有净结构形成效应(xioyng)(xioyng)（Net Net structure-forming effect),structure-forming effect)
14、,这些离子大多是电场强度大，离这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：子半径小的离子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-,F-,OH-,等。等。净结构净结构(jigu)形成效应形成效应Net structure-forming effect第30页/共95页第三十页，共95页。水与有氢键键合能力水与有氢键键合能力水与有氢键键合能力水与有氢键键合能力(nngl)(nngl)中性基团的相互作用中性基团的相互作用中性基团的相互作用中性基团的相互作用Interaction of water with n
15、eutral groups possessing hydrogen-Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilitiesbonding capabilities第31页/共95页第三十一页，共95页。Theabovechainoftenwatermolecules,linkingtheendofonea a-helixtothemiddleofanotherisfoundfromtheX-raydiffractiondataofglucoamylase-471(葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶
16、),Thewaternetworklinkssecondarystructureswithintheprotein第32页/共95页第三十二页，共95页。Theabovecentrally-placedwatermoleculemakesstronghydrogenbondstoresiduesinthreeseparatedpartsoftheribonuclease(核糖核酸核糖核酸(htnhsun)酶酶)moleculeholdingthemtogether.Thiswatermoleculeanditsbindingsiteareconservedacrosstheentirefami
17、lyofmicrobialribonucleases第33页/共95页第三十三页，共95页。Watermoleculeshavealsoprovedintegraltothestructureandbiologicalfunctionofadimeric(二聚二聚)hemoglobin(血色素血色素)第34页/共95页第三十四页，共95页。Weakhydrogenbonding,e.g.a a-L-arabinofuranose(阿拉伯呋喃糖阿拉伯呋喃糖)第35页/共95页第三十五页，共95页。Stronghydrogenbonding,e.g.b b-1-4-linkedD-xylose(D
18、-木糖木糖)第36页/共95页第三十六页，共95页。水与疏水基团水与疏水基团水与疏水基团水与疏水基团(j tun)(j tun)的相互作用的相互作用的相互作用的相互作用Interaction of water with nonpolar substancesInteraction of water with nonpolar substances 疏水水合疏水水合(Hydrophobic hydration)(Hydrophobic hydration)：向水中添加疏水：向水中添加疏水物质时，由于它们物质时，由于它们(t men)(t men)与水分子产生斥力，从与水分子产生斥力，从而使疏水基
19、团附近的水分子之间的氢键键合增强，而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。使得熵减小，此过程成为疏水水合。第37页/共95页第三十七页，共95页。当水与非极性基团当水与非极性基团(j tun)(j tun)接触时，为减少水与非极接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团性实体的界面面积，疏水基团(j tun)(j tun)之间进行缔合，之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。这种作用成为疏水相互作用。疏水相互作用疏水相互作用疏水相互作用疏水相互作用(Hydrophobicinteraction)(Hydrophobicinteraction)第38页/
20、共95页第三十八页，共95页。是象冰一样的包含化合物，水为是象冰一样的包含化合物，水为“宿主宿主”，它们靠氢，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构，通过键键合形成想笼一样的结构，通过(tnggu)(tnggu)物理方式物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体客体”。一般。一般“宿主宿主”由由20-7420-74个水分子组成，较典型的客个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。笼形水合物笼形水合物笼形水合物笼形水合物(Clathratehydrates)(Clathratehydrates)第
21、39页/共95页第三十九页，共95页。第40页/共95页第四十页，共95页。第41页/共95页第四十一页，共95页。四、水分四、水分(shu(shufn)fn)活活度和吸附等温线度和吸附等温线 Water activity and Water activity and Moisture Sorption Moisture Sorption IsothermsIsotherms第42页/共95页第四十二页，共95页。n n（一）（一）Water activity(aw)Water activity(aw)的定义的定义(dngy):(dngy):n n 水分活度水分活度(water activit
22、y)(water activity)是指食是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值饱和蒸汽压的比值,可用下式表示可用下式表示:n n aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)第43页/共95页第四十三页，共95页。水分活度的物理意义是表征水分活度的物理意义是表征(bio zhn)(bio zhn)生物生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系与总含水量的定量关系.应用应用aw=ERH/100aw=ERH/100时必须注意
23、时必须注意:aw aw 是样品的是样品的内在品质内在品质,而而ERHERH是与样品中的水蒸气平衡是的是与样品中的水蒸气平衡是的 大气性质大气性质.仅当食品与其环境达到平衡时才能仅当食品与其环境达到平衡时才能应用应用.注意事项注意事项注意事项注意事项第44页/共95页第四十四页，共95页。只有当溶质是非电解质且浓度小于只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L1mol/L的稀溶的稀溶液时液时,其水分活度才可以按其水分活度才可以按 aw=n1/(n1+n2)aw=n1/(n1+n2)计算计算:溶质溶质 A aw A aw 理想溶液理想溶液 0.9823=55.51/(55.51+1)0.9823=
24、55.51/(55.51+1)丙三醇丙三醇 0.9816 0.9816 蔗糖蔗糖 0.9806 0.9806 氯化钠氯化钠 0.967 0.967 氯化钙氯化钙 0.945 0.945 A:1 A:1千克千克(qink)(qink)水水(约约55.51mol)55.51mol)溶解溶解1mol1mol溶溶质质第45页/共95页第四十五页，共95页。a aw w=-K=-KH/RTH/RT（二（二（二（二 ）水分）水分）水分）水分(shu(shu fn)fn)活度与温度的活度与温度的活度与温度的活度与温度的关系关系关系关系 (temperature dependence)(temperature
25、 dependence)第46页/共95页第四十六页，共95页。第47页/共95页第四十七页，共95页。比较高于和低于冻结比较高于和低于冻结(dngji)(dngji)温度下的温度下的awaw时应注意两个重要差别时应注意两个重要差别:在冻结在冻结(dngji)(dngji)温度以上温度以上,aw,aw是样品是样品组分与温度的函数组分与温度的函数,且前者是主要因素且前者是主要因素,在冻在冻结结(dngji)(dngji)温度以下温度以下,aw,aw与样品组分无关与样品组分无关,只只取决于温度取决于温度,不能根据不能根据awaw预测受溶质影响的冰预测受溶质影响的冰点以下发生的过程点以下发生的过程,
26、如扩散控制如扩散控制 过程过程,催化反应等催化反应等.冻结冻结(dngji)(dngji)温度以上和以下温度以上和以下awaw对食品对食品稳的影响是不同的稳的影响是不同的.第48页/共95页第四十八页，共95页。水分水分水分水分(shu(shu fn)fn)吸湿等温线吸湿等温线吸湿等温线吸湿等温线Moisture Sorption IsothermsMoisture Sorption Isotherms Definition:Definition:在一定温度下食品的水分在一定温度下食品的水分(shufn)(shufn)含含量和水分量和水分(shufn)(shufn)活度之间的相互关系图（活度之
27、间的相互关系图（polts interrelating water content of a food with its polts interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature.water activity at constant temperature.）第49页/共95页第四十九页，共95页。第50页/共95页第五十页，共95页。由于水的转移程度与由于水的转移程度与awaw有关有关,从从MSIMSI图可以看出图可以看出食品食品(shp(shp n)n)脱水的难易程
28、度脱水的难易程度,也可以看出如何也可以看出如何组合食品组合食品(shp(shp n)n)才能避免水分在不同物料间才能避免水分在不同物料间的转移的转移.据据MSIMSI可预测含水量对食品可预测含水量对食品(shp(shp n)n)稳定性的影稳定性的影响响.从从MSIMSI还可看出食品还可看出食品(shp(shp n)n)中非水组分与水结中非水组分与水结合能力的强弱合能力的强弱.MSIMSI的实际意义的实际意义的实际意义的实际意义第51页/共95页第五十一页，共95页。区 I区 II区 III区Aw 0-0.2 0.2-0.85 0.85含水量%1-6.5 6.5-27.5 27.5冷冻能力 不能
29、冻结 不能冻结 正常溶剂能力 无 轻微-适度 正常水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 MSIMSI上不同上不同上不同上不同(btn)(btn)区水分特性区水分特性区水分特性区水分特性第52页/共95页第五十二页，共95页。滞后滞后滞后滞后(zh hu)(zh hu)现象现象现象现象HysteresisHysteresis 定义:采用回吸(resorption)的方法绘制(huzh)的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制(huzh)的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.Food chemistry and analysis第53页/共9
30、5页第五十三页，共95页。第54页/共95页第五十四页，共95页。第55页/共95页第五十五页，共95页。第56页/共95页第五十六页，共95页。第57页/共95页第五十七页，共95页。滞后滞后滞后滞后(zh hu)(zh hu)现象产生的原因现象产生的原因现象产生的原因现象产生的原因 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分水分.不规则形状产生毛细管现象不规则形状产生毛细管现象(xinxing)(xinxing)的部位的部位,欲填欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需要抽出需P P内内P P外外,要填满则需要
31、填满则需P P外外 P P内内).).解吸作用时解吸作用时,因组织改变因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.aw.第58页/共95页第五十八页，共95页。水分水分水分水分(shu(shu fn)fn)活度与食品的稳定性活度与食品的稳定性活度与食品的稳定性活度与食品的稳定性Water activity and food stabilityWater activity and food stability 第59页/共95页第五十九页，共95页。水分(shufn)活度与食品的稳定性第60页/共
32、95页第六十页，共95页。Stability of low-and intermediate moisture foods (IMF)is dependent on water content and water activity Stability is often maintained below the monolayer water content水分水分水分水分(shu(shu fn)fn)活度和稳定性活度和稳定性活度和稳定性活度和稳定性WATER ACTIVITY AND STABILITYWATER ACTIVITY AND STABILITY第61页/共95页第六十一页，共95
33、页。Microorganisms may grow above a given,food material specific water content Microorganisms do not grow at low water activities Growth of microorganisms may occur inintermediate moisture foods微生物的稳定性微生物的稳定性微生物的稳定性微生物的稳定性MicrobiologicalstabilityMicrobiologicalstability第62页/共95页第六十二页，共95页。n nThere are
34、 general water activity limits for growth of molds,yeasts and bacterian n-aw 0.6 xerophilic molds and yeastsn n-aw 0.7 moldsn n-aw 0.75 halophilic bacterian n-aw 0.8 yeastsn n-aw 0.86 pathogenic bacteria(S.aureus)微生物的稳定性微生物的稳定性Microbiologicalstability第63页/共95页第六十三页，共95页。化学化学化学化学(huxu)(huxu)稳定性稳定性稳定性
35、稳定性Chemical Stability Chemical Stability 氧化作用Oxidation Most foods contain lipids,colours,vitamins,etc.,Most foods contain lipids,colours,vitamins,etc.,which are susceptible to oxidationwhich are susceptible to oxidation These compounds may be encapsulated and protected These compounds may be encapsu
36、lated and protected from oxidation at low water contentsfrom oxidation at low water contents Increases in water content may release encapsulated Increases in water content may release encapsulatedcompounds or result in enhanced diffusion of oxygen in the compounds or result in enhanced diffusion of
37、oxygen in the materialmaterial第64页/共95页第六十四页，共95页。“Free lipids”,i.e.,non encapsulated lipids oxidise rapidly at low water contents-increasing water content often decreases the rateof oxidation:dilution of catalysts,structuralchanges-at high water activities,the rate of oxidationincreases脂肪脂肪脂肪脂肪(zhf
38、ng)(zhfng)氧化氧化氧化氧化LipidoxidationLipidoxidation第65页/共95页第六十五页，共95页。第66页/共95页第六十六页，共95页。n n在aw=0-0.33范围内,随aw,反应速度的原因:n n 水与脂类氧化(ynghu)生成的氢过氧化(ynghu)物以氢键结合,保护氢过氧化(ynghu)物的分解,阻止氧化(ynghu)进行.n n 这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性第67页/共95页第六十七页，共95页。n n在在aw=0.33-0.73aw=0.33-0.73范围内范围内,随随aw,aw,反应速度反应速度 的原因的原因:n n 水中溶解
39、氧增加水中溶解氧增加n n 大分子物质肿胀大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化活性位点暴露加速脂类氧化.n n 催化剂和氧的流动性增加催化剂和氧的流动性增加.n n 当当awaw0.80.8时时,随随aw,aw,反应速度增加很缓慢反应速度增加很缓慢(hu(hu nmn)nmn)的原的原因因:催化剂和反应物被稀释催化剂和反应物被稀释.第68页/共95页第六十八页，共95页。increasing water content often increases the rate of oxidation of protein Protein denature Protein denature occ
40、ur slowly at low water contents(0.4%)Protein denature does not occur when water content below 0.2%蛋白质变性蛋白质变性蛋白质变性蛋白质变性(binxng)Protein denature(binxng)Protein denature第69页/共95页第六十九页，共95页。淀粉(dinfn)的老化Starch staling Starch staling occur rapidly in water content of 30%-60%.Starch staling does not occur
41、when water content decrease to 10%-15%.第70页/共95页第七十页，共95页。Several enzymatic changes do not occur at low aw(0.25-0.3)n n-diffusional limitationsn n-low molecular mobility does not allow enzymen nand substrate rearrangements酶的变化(binhu)Enzymatic Changes第71页/共95页第七十一页，共95页。Non-enzymatic browning(Maillar
42、d reaction,caramellisation)reactions may occur in most low and intermediate moisture foods Non-enzymatic browning is exremely low or does not occur at low aw(0.2)-slow molecular motions-production of water in the reaction may enhancebrowning非酶褐变Non-Enzymatic Browning第72页/共95页第七十二页，共95页。The rate of t
43、he reaction increases rapidly above a critical water activity-the rate is highest at intermediate aw(0.6-0.7)-at high water contents,reactants are diluted and the rate of the reaction decreases The rate of browning often increases as a result of water released by crystallization of amorphous sugars,
44、e.g.,lactose in dairy powders非酶褐变Non-Enzymatic Browning第73页/共95页第七十三页，共95页。Retention of flavour and aroma is relatively high at low Retention of flavour and aroma is relatively high at low water water activitiesactivities Volatile compounds must diffuse to the surface.Volatile compounds must diffuse
45、 to the surface.Diffusion is dependent on temperature and water content.Diffusion is dependent on temperature and water content.Volatile compounds often become ncapsulated in food Volatile compounds often become ncapsulated in food matrices at low water activitiesmatrices at low water activities Los
46、s of volatiles,flavours and aroma may result from Loss of volatiles,flavours and aroma may result from structural changes and crystallization of component structural changes and crystallization of component compounds as encapsulated compounds are pounds as encapsulated compounds are released.香味香味(xi
47、nwi)的保持的保持FlavourRetention第74页/共95页第七十四页，共95页。Structural transformations often occur above acritical water activity Typical changes in structure include collapse of physical structure,stickiness and caking of powders,and loss of crispness.结构的组织结构的组织(zzh)上的变化上的变化ChangesinStructureandTexture第75页/共95页第
48、七十五页，共95页。五、分子迁移五、分子迁移(qiny)(qiny)和食品稳定和食品稳定 Molecular Molecular mobility and food stability mobility and food stability 第76页/共95页第七十六页，共95页。玻璃态（glass stste）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近视(jnsh)有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称。几个(j)概念第77页/共95页第七十七页，共95页。玻璃化温度（glass transition
49、temperature,Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变(zhunbin)称玻璃化转变(zhunbin)，此时的温度称。无定形（Amorphous）：是物质的一种非平衡，非结晶态。第78页/共95页第七十八页，共95页。分子流动性（Mm）：是分子的旋转(xunzhun)移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。大分子缠结（Macromoleculer entanglement）：指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键。第79页/共95页第七十九页，共95页。二元体系(tx)的状态图状态图（状态图（状态图（状态图（Stat
50、ediagramsStatediagrams）第80页/共95页第八十页，共95页。分子淌度与食品分子淌度与食品分子淌度与食品分子淌度与食品(shp(shp n)n)性质的相关性性质的相关性性质的相关性性质的相关性 1、化学、物理反应(fnyng)的速率与分子淌度的关系 扩散因子D 碰撞频率因子A 活化能因子Ea 决定化学反应(huxu fnyng)速度第81页/共95页第八十一页，共95页。扩散限制反应(fnyng)(Diffusion-limited reaction)：质子转移反应(fnyng)，自由基重新结合反应(fnyng)，酸碱反应(fnyng)，许多酶催化反应(fnyng)，蛋白