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1、临床营养学,苏红卫公共卫生系营养与食品卫生学教研室Tel：0830-3160970,2007-5-30,1,四川大学硕士学位论文答辩,第五章 维生素（vitamin）,维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，人体几乎不能合成，必须由食物供给。,2007-5-30,2,四川大学硕士学位论文答辩,维生素的共同特点,以其本体或其前体形式存在于天然食物中；人体自身不能合成或合成量不能满足机体需要，必须由食物供给；不是人体组织结构的组成部分，也不提供能量；虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；有些维生素具有几种结构相似、生物
2、活性相同的化合物。,2007-5-30,3,四川大学硕士学位论文答辩,维生素的分类,脂溶性维生素维生素A、D、E、K。共同特点化学结构中只含碳、氢、氧三种元素；不溶于水，只溶于油脂和有机溶剂；在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏；在肠道内的吸收受脂肪的影响；在机体内，主要储存于脂肪组织和肝脏中；如摄入过量可引起中毒，如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。,2007-5-30,4,四川大学硕士学位论文答辩,维生素的分类,水溶性维生素B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素）和维生素C。共同特点化学结构中除含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；易溶于水，不溶于油脂及脂溶
3、剂；在体内几乎不能储备，在满足机体需要后，多余部分会随尿排出；一般无毒性，如摄入过少，可较快出现缺乏症状；绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶的系统，发挥重要作用；营养状况大多可以通过血和/或尿进行评价。,2007-5-30,5,四川大学硕士学位论文答辩,一、维生素A（vitamin A）,维生素A类指含有-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A指视黄醇，广义而言包括已形成的维生素A和维生素A原。,类维生素A,类胡萝卜素,已形成的维生素A,其他维生素A,维生素A原,其他类胡萝卜素,维生素A类,2007-5-30,6,四川大学硕士学位论文答辩,（一）分类,类维生素
4、A（retinoids）：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A称为已形成的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等。维生素A（视黄醇）包括维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）。类胡萝卜素（carotenoids）：植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素。其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。 -胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素、隐黄素。其他类胡萝卜素不能不能形成维生素A。玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等。,2007-5-30,7,四川大学硕士学位论文答辩,（二）理化性质,维生素A和类胡萝卜素
5、对酸、碱和热稳定。保护因素：食物中磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂。易受氧化和受紫外线破坏。不利因素：油脂酸败。,2007-5-30,8,四川大学硕士学位论文答辩,(三)吸收与代谢,食物中的维生素A大都以视黄基酯的形式存在视黄基酯与类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化后释放出来，在小肠经胆汁和胰脂酶的作用，通过小肠绒毛上皮细胞被吸收。维生素A主要以主动吸收的方式被机体吸收，吸收率约为7090；胡萝卜素以扩散的方式被吸收，吸收率2030。有利因素：胆盐、磷脂。血循环中维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白。9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性形式。维生素A以酯的形式主要储存在肝脏、肾
6、脏、眼色素上皮中。,2007-5-30,9,四川大学硕士学位论文答辩,（四）生理功能,维持正常视觉促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。视紫红质是11-顺式视黄醛与视蛋白相结合的复合物，对维持正常的暗适应能力有重要作用。维持皮肤和粘膜上皮细胞的正常状态维持上皮细胞的正常生长与分化促进生长发育，维持正常的生殖功能对胚胎发育是必需的；维持正常的骨质代谢。,2007-5-30,10,四川大学硕士学位论文答辩,食物,（暗处）,视蛋白,引发视神经冲动（弱光）,视紫红质,全反式视黄醛（白色）,11-顺式视黄醇,全反式视黄醇（血浆）,肝脏（储存）,11-顺式视黄醛（红色）,全反式视黄醇（眼视网膜）,视黄醛异构
7、酶,视黄醛异构酶,乙醇脱氢酶,视黄醛还原酶,2H,+2H,视黄醇在暗适应中的作用,2007-5-30,11,四川大学硕士学位论文答辩,（四）生理功能,抑癌作用与能促进上皮细胞的正常分化有关。维持机体正常免疫功能改善铁吸收和铁运转维生素A和-胡萝卜素能在肠道内与铁形成溶解度高的络合物，减少植酸和多酚类物质对铁吸收的不利作用。,2007-5-30,12,四川大学硕士学位论文答辩,（五）维生素A缺乏,暗适应能力下降与夜盲症暗适应时间延长及暗光中视物不清，严重者可致夜盲症。干眼病眼结膜、角膜干燥，失去光泽，眼泪减少，角膜缘外侧呈泡沫状白斑（毕脱斑），继而角膜干燥、浑浊、软化、畏光、眼痛、易感染。皮肤表
8、现皮肤干燥、粗糙、易脱屑，易形成毛囊丘疹等。生长发育障碍免疫力低，易感染易合并贫血，易患尿道结石,2007-5-30,13,四川大学硕士学位论文答辩,（六）维生素A过量与中毒,摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性损害。急性毒性：成人一次或多次累计摄入成人推荐摄入量的100倍，儿童超过推荐摄入量的20倍。慢性毒性：长期维生素A使用剂量超过推荐摄入量的10倍以上易发生致畸性：孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。,2007-5-30,14,四川大学硕士学位论文答辩,（七）维生素A的食物来源,视黄醇当量（retinol equivalents，RE）膳食或食
9、物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A和维生素A原）的总量为视黄醇当量（gRE）膳食或食物中总视黄醇当量（gRE ）视黄醇（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他维生素A原（g）0.0841IU维生素A0.3 g视黄醇0.3 gRE食物来源维生素A的最好食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油、蛋黄。黄、绿、红色蔬菜和水果中含有类胡萝卜素。,2007-5-30,15,四川大学硕士学位论文答辩,（八）维生素A的膳食参考摄入量,RNI成人男性800gRE，女性700gRE孕早期800gRE，孕中、晚期900gRE，乳母1200gRE。UL成人，孕早、中、晚期，乳母均为2000gRE。20
10、02年调查结果469.2gRE，其中城市547.2gRE，农村439.1gRE。,2007-5-30,16,四川大学硕士学位论文答辩,二、维生素D,维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物。维生素D3是人体从食物摄入或体内合成的胆固醇经转变为7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后产生。理化性质：在中性和碱性中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中逐渐分解；脂肪酸败可引起维生素D破坏；过量辐射线照射可形成有毒物。,2007-5-30,17,四川大学硕士学位论文
11、答辩,（一）吸收与代谢,人类可从皮肤和膳食两个途径获得维生素D皮肤内7-脱氢胆固醇经紫外光照射转化为维生素D3。膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血。维生素D3被运送到肝脏和肾脏，最终被转化为1,25-(OH)2D3。维生素D主要储存在脂肪组织中，其次为肝脏。,2007-5-30,18,四川大学硕士学位论文答辩,（二）生理功能1,25-(OH)2D3,维持血中钙、磷的正常浓度促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收通过维生素D内分泌系统（ 1,25-(OH)2D3，甲状旁腺激素，降钙素、血清钙和磷的浓度）调节血钙平衡。促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长
12、。具有免疫调节功能，改变机体对感染的反应。调节基因转录作用，从而调节细胞的分化、增殖和生长。,2007-5-30,19,四川大学硕士学位论文答辩,（三）维生素D缺乏症,佝偻病：幼儿、儿童典型表现为低钙血症、骨骼病变和牙齿萌出延迟。骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，形成X或O形腿，鸡胸等症状。骨质软化症：成人，尤其孕妇、乳母、老人表现为骨质软化，易变形。骨质疏松症：老人表现为骨钙丢失，骨小梁变细减少，易骨折。手足痉挛症表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。,2007-5-30,20,四川大学硕士学位论文答辩,（四）维生素D的食物来源及膳食参考摄入量,食物来源：鱼肝油、海水鱼（如沙丁鱼）、动
13、物肝脏、奶油、蛋黄。RNI：成人5g/d，孕早期5g/d，孕中晚期10g/d，乳母10g/d。UL：20g/d。,2007-5-30,21,四川大学硕士学位论文答辩,三、核黄素（维生素B2）,是由核糖与异咯嗪组成的呈平面结构的物质。理化性质：耐热、耐酸、在碱性环境中溶液分解破坏；易被紫外线破坏。生理功能-作为多种黄素酶类的辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢。在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸等代谢过程中发挥重要作用。激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程。缺乏症：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故称为“口腔生殖综合征”。,2007-5-30,22,四川大学硕士学位
14、论文答辩,三、核黄素（维生素B2）,食物来源动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类；植物性食物，绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类。RNI：成人男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。孕妇和乳母均为1.7mg/d。2002年调查结果：0.8mg/标准人日，城市0.9mg/标准人日，农村0.7mg/标准人日。,2007-5-30,23,四川大学硕士学位论文答辩,四、维生素C（抗坏血酸）,维生素C是含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有明显的酸味。维生素C易被氧化，尤其在有Cu2+或碱性条件下易被破坏，在酸性条件下稳定。生理功能参与羟化反应：胶原的合成：多肽链中的脯氨酸和赖氨酸残基需要分别被羟化成羟脯氨酸和羟赖
15、氨酸。胆固醇的羟化：体内胆固醇约80转变为胆酸后排出，此过程需先将环状部分羟化。芳香族氨基酸的羟化：苯丙氨酸羟化为酪氨酸、酪氨酸转变为儿茶酚胺或分解为尿黑酸，色氨酸转变为5-羟色胺等。有机药物或毒物的羟化：促进药物或毒物的代谢转变，有增强解毒的作用。,2007-5-30,24,四川大学硕士学位论文答辩,四、维生素C（抗坏血酸）,生理功能还原作用（抗氧化）：保护巯基和使巯基再生：可使氧化型的谷胱甘肽（G-S-S-G）还原为还原型的谷胱甘肽（G-SH），保证谷胱甘肽的功能。促进铁的吸收和利用：能使难吸收的Fe3+还原成易吸收的Fe2+，促进铁的吸收，有利于血红素的合成；直接还原高铁血红蛋白。缺乏症
16、 坏血病：表现为疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，毛囊周围轮状出血具有特异性；牙龈出血，球结膜出血，抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛等。,2007-5-30,25,四川大学硕士学位论文答辩,四、维生素C（抗坏血酸）,食物来源蔬菜：柿子椒、番茄、菜花及各种深色蔬菜水果：柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃RNI：成人100mg/d，孕妇中晚期130mg/d，乳母130mg/d。UL：1000mg/d。2002年调查结果：88.4mg/标准人日，城市82.2mg/标准人日，农村90.8mg/标准人日。,2007-5-30,26,四川大学硕士学位论文答辩,第六章 矿物质,矿物质是常量元素和微量元素
17、的总称，指人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素。,2007-5-30,27,四川大学硕士学位论文答辩,常量元素与微量元素,常量元素在人体内含量超过体重0.01，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种。微量元素在人体内含量低于体重0.01，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素。铁、锌、碘、硒、铜、钼、钴、铬等。,2007-5-30,28,四川大学硕士学位论文答辩,矿物质的生理功能,构成机体组织成分如钙、磷是构成牙齿和骨骼的主要成分，硫、磷是构成某些蛋白质的成分。维持机体酸碱平衡硫、磷、氯、钾、钠、钙、镁等离子构成人体的缓冲体系，调节体内酸碱平衡。维持组织细胞
18、的正常渗透压和细胞膜的通透性如钠、钾、氯等与蛋白质共同维持组织细胞的渗透压。维持神经、肌肉的正常兴奋性钙是正常神经冲动传递必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘，维生素B12中含钴等。,2007-5-30,29,四川大学硕士学位论文答辩,一、钙（calcium）,钙是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.5%2.0%。大部分（99%）集中在骨骼和牙齿中，以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2形式存在，极少部分（1%）以离子状态
19、分布于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池（miscible calcium pool）。混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有的细胞正常生理状态所必需。,2007-5-30,30,四川大学硕士学位论文答辩,（一）钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的成分骨骼中的钙不断地从破骨细胞中释放进入混溶钙池，混溶钙池的钙又不断地沉积于成骨细胞中，由此失骨骼不断更新。维持神经和肌肉正常活动钙离子与细胞膜的蛋白和各种阴离子基团结合，具有调节细胞受体结合、离子通道通透性及神经信号传递物质释放等作用。调节体内某些酶的活性腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶等。维持细胞组织结构的完整细胞膜
20、钙与磷脂结合，维持其结构完整与通透性；细胞外液中，钙与蛋白质结合，在细胞间起粘连作用。其他 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等。,2007-5-30,31,四川大学硕士学位论文答辩,（二）钙的吸收与代谢,吸收主动转运：十二指肠被动转运：小肠其他部位吸收率：一般为2050。影响钙吸收的因素年龄、性别与生理状况：钙的吸收率随着年龄增长而下降，生长发育旺盛的儿童骨骼中钙代谢极为活跃，母乳喂养婴儿的钙吸收率可达6070，成人只有约25。有利钙吸收的因素：维生素D，赖氨酸、色氨酸、精氨酸等氨基酸，乳糖，生理需要量增加时。不利钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸，膳食纤维中的糖醛酸残基，过多的脂肪（形成
21、钙皂），抗酸药等。,2007-5-30,32,四川大学硕士学位论文答辩,（二）钙的吸收与代谢,储留与膳食钙供给量呈正相关与机体对钙的需要量呈正相关高钠摄入降低在骨骼中储留其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留）排泄钙由粪、尿液、乳汁（150300mg/d ）、汗液排出，排出量取决于膳食钙的吸收量。其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等可使钙排出增多。,2007-5-30,33,四川大学硕士学位论文答辩,（二）钙的吸收与代谢,钙平衡调节甲状旁腺素：使血钙升高。1，25 -（OH）2D3：促进钙的吸收，使血钙升高。降钙素：使血钙降低。钙调
22、素：调节细胞内钙离子水平，维持正常生理功能其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。,2007-5-30,34,四川大学硕士学位论文答辩,（三）钙缺乏与过量,钙缺乏佝偻病：儿童时期长期摄钙不足，并伴蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，严重者出现佝偻病。骨质疏松症：中老年人由于各种原因，骨钙丢失加快，易出现骨质疏松症。手足搐搦症：婴儿缺钙时，血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高，使手足屈肌群痉挛、抽搐。钙过量增加患肾结石的危险性。影响其他微量元素的吸收利用：高钙抑制铁吸收，降低锌的利用率，对镁、磷有潜在副作用。,2007-5-30,35,四川大学硕士学
23、位论文答辩,（四）钙的食物来源及参考摄入量,食物来源乳和乳制品：牛乳（液态奶82113mg/100g）豆类和豆制品：黄豆（123mg/100g）小虾皮、海带、骨头汤AI成年男女 800mg/d50岁 1000mg/d孕中期 1000mg/d，孕晚期、乳母 1200mg/dUL：2000mg/d2002年调查结果388.8mg/标准人日，城市438.6mg/标准人日，农村369.6mg/标准人日。,2007-5-30,36,四川大学硕士学位论文答辩,二、铁（iron）,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，也是最容易缺乏的一种。机体内铁的形式及功能功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白，约6070，运输和
24、储存氧。储存铁：铁蛋白、含铁血黄素，约30%，在肝、脾、骨髓中。含铁酶类：细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶，约1，参与组织呼吸过程。,2007-5-30,37,四川大学硕士学位论文答辩,（一）铁的吸收与代谢,三价铁在胃中被还原为二价铁后被小肠上端粘膜吸收。血红素铁主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁血红素铁。在体内的吸收不受饮食中的植酸、磷酸等的干扰，吸收率较高，为1040。非血红素铁主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸
25、收。影响吸收的因素很多，吸收率约为3。,2007-5-30,38,四川大学硕士学位论文答辩,（一）铁的吸收与代谢,有利因素维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。单糖（葡萄糖、果糖等）原理同上。肉、鱼、禽。不利因素植酸、草酸（粮谷、蔬菜）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。,2007-5-30,39,四川大学硕士学位论文答辩,（二）铁缺乏,原因食物铁摄入不足膳食铁的生物利用率较低铁丢失增加或生理需要量增加分期储存铁减少期（iron depletion, ID）：此期体内储存铁减少，
26、由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）。红细胞生成缺铁期（iron deficient erythropoiesis, IDE）：血清铁下降，运铁蛋白饱和度下降（16%），游离原卟啉浓度上升（1.8mol/L)缺铁性贫血期（iron deficient anemia, IDA）：血红蛋白浓度下降（120g/L），红细胞比积下降（37%）。,2007-5-30,40,四川大学硕士学位论文答辩,（二）铁缺乏,铁缺乏的影响贫血行为和智力方面：铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变，可损害儿童的认知能力。生长发育：胎儿、儿童。抗感染能力下降。,
27、2007-5-30,41,四川大学硕士学位论文答辩,（三）缺铁性贫血（iron deficient anemia, IDA）,IDA是指体内贮存铁不足致使血红蛋白合成减少而引起的一种小细胞低色素性贫血。2001年WHO、UNICEF制订诊断贫血的血红蛋白含量界值659个月的儿童，110g/L；511岁儿童，115g/L；1214岁儿童，120g/L；15岁以上非孕妇女性，120g/L；孕妇，110g/L；15岁以上男性，130g/L。,2007-5-30,42,四川大学硕士学位论文答辩,（三）缺铁性贫血 （iron deficient anemia, IDA）,2002年调查结果我国居民贫血患
28、病率为20.1，其中男性15.8，女性23.3。城市居民贫血患病率为18.2，其中男性13.4，女性21.5。农村居民贫血患病率为20.8，其中男性16.7，女性24.0。营养治疗增加动物性食品（瘦肉、肝脏、鸡血、猪血、鸭血）的摄入。口服铁剂，如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁。铁强化食品：EDTA钠铁强化酱油，铁强化牛奶，生物强化铁的小麦、玉米等。,2007-5-30,43,四川大学硕士学位论文答辩,（四）铁的食物来源及参考摄入量,食物来源动物血、肝脏、鸡胗、瘦肉、黑木耳、大豆。AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕
29、妇60mg/d。2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。,2007-5-30,44,四川大学硕士学位论文答辩,三、锌（zinc）,锌是人体必需微量元素之一，正常成人体内含锌量约为22.5g。主要存在于肌肉（60）、骨骼（30）和皮肤中，少量存在于内脏和血液中。血液中7585的锌分步走红细胞中，35在白细胞中，其余在血浆中。,2007-5-30,45,四川大学硕士学位论文答辩,（一）锌的生理功能,酶的组成成分或酶的激活剂超氧化物歧化酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，参与组
30、织呼吸、能量代谢及抗氧化过程。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。促进生长发育锌参与核酸和蛋白质的合成，以及细胞的生长、分裂和分化等过程；促进性器官正常发育。改善味觉，促进食欲锌参与唾液蛋白的构成；锌是味觉素的结构成分，味觉素有营养和促进味蕾生长的作用。,2007-5-30,46,四川大学硕士学位论文答辩,（一）锌的生理功能,促进维生素A的代谢和生理功能的发挥参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。增强机体免疫功能在免疫反应细胞的复制过程中起重要作用。,2007-5-30,47,四川大学硕士学位论文答辩,（二）锌的吸收与代谢,膳食锌主要在小肠内被吸收，吸收率为
31、2030。有利因素维生素D、葡萄糖、半乳糖、柠檬酸。不利因素植酸、鞣酸、膳食纤维、铜、镉、钙、亚铁离子。,2007-5-30,48,四川大学硕士学位论文答辩,（三）锌缺乏,味觉障碍食欲不振，偏食、厌食或有异食癖。生长发育不良儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性发育或功能障碍。皮肤粘膜疾患皮肤干燥、粗糙、头发色素减少，色素沉着，易生疱疹、皮疹、皮炎。免疫力下降，抵抗力低下，易感染反复感染，易感冒。妊娠、分娩合并症增多,2007-5-30,49,四川大学硕士学位论文答辩,（四）锌的食物来源及参考摄入量,食物来源动物性食物含锌丰富且吸收率高，以牡蛎含锌量最高，此外，还有蛋黄、动物肝脏、鱼、羊肉、
32、禽肉。海带、豆类、谷类等。RNI成人男性15.0mg/d，女性11.5mg/d；孕妇早期11.5mg/d，中、晚期16.5mg/d；乳母21.5mg/d。2002年调查结果11.3mg/标准人日， 其中城市11.5mg/标准人日，农村11.2mg/标准人日。,2007-5-30,50,四川大学硕士学位论文答辩,四、碘（iodine）,碘是人体必需微量元素之一，其在体内参与甲状腺素的合成。正常成人体内含碘2050mg，其中7080存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结等组织中。,2007-5-30,51,四川大学硕士学位论文答辩,（一）碘的生理功能,碘的生理功能通过甲状腺激素完
33、成促进生长发育：儿童体格生长及性发育。促进生物氧化，调节蛋白质、碳水化合物、脂肪及能量代谢。促进脑及神经系统发育。促进维生素的吸收和利用，包括促进尼克酸的吸收利用及-胡萝卜素向维生素A的转化。调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐潴留并发粘液性水肿。,2007-5-30,52,四川大学硕士学位论文答辩,（二）碘的吸收与代谢,膳食中碘有两种形式：无机碘和有机碘。无机碘在胃和小肠中几乎完全吸收；有机碘在消化道被消化、脱碘后以无机碘的形式被吸收。胃肠道的钙、氟、镁阻碍碘的吸收。,2007-5-30,53,四川大学硕士学位论文答辩,（三）碘缺乏与过量,缺乏地方性甲状腺肿：儿童、少年和成人可引
34、起地方性甲状腺肿伴甲状腺功能低下。克汀病：孕妇缺碘可导致胎儿缺碘，患克汀病。过量高碘性甲状腺肿,2007-5-30,54,四川大学硕士学位论文答辩,（四）碘的食物来源及膳食参考摄入量,食物来源含碘丰富的海产品，如海带、紫菜、海藻等。缺碘地区推广碘盐。RNI：成人150g/d，孕妇早、中、晚期200g/d，乳母200g/d。UL：成人，孕妇早、中、晚期及乳母均为1000g/d。,2007-5-30,55,四川大学硕士学位论文答辩,水,水是生命之源，没有水，就没有生命。,2007-5-30,56,四川大学硕士学位论文答辩,（一）水在体内的分布,成年男性含水量约为体重的60，成年女性为5055。细胞
35、内水含量为体内总量的2/3，细胞外约为1/3。各组织器官的含水量差异很大，血液内为83，骨骼内为22，脂肪组织内为10。,2007-5-30,57,四川大学硕士学位论文答辩,（二）水的平衡,体内水的来源包括饮水、食物中水及内生水。内生水是三大供能营养素在体内氧化分解时产生的代谢水，0.41g/g蛋白质，1.07g/g脂肪，0.6g/g碳水化合物。正常成人每日饮水1200ml，食物中含水约1000ml，内生水约300ml，共2500ml。体内约60的水经尿排出，其余经呼吸、皮肤或粪便排出，每日摄入的水量与排出的水量保持平衡。,2007-5-30,58,四川大学硕士学位论文答辩,（三）水的生理功能
36、,溶媒：营养素的吸收、运输，代谢废物的排出都需要溶解在水中才能进行。调节体温：水的比热高于其他物质，吸收的热较多。代谢所产生的热通过血液循环和体液交换，经体表皮肤或肺部呼吸来散发。润滑剂：如关节腔的润滑液能在转动时减少摩擦，唾液能使食物便于吞咽等。参与构成组织。,2007-5-30,59,四川大学硕士学位论文答辩,（四）水缺乏与过量,水缺乏轻度水缺乏：失水占体重的2%，口渴、尿少口腔粘膜可轻度发干；中度水缺乏：失水达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；失水超过体重的20%，会导致死亡。水过量如果水的摄入量超过排出量，可导致体内水过多或引起水中毒，临床上多见于肝、肾疾病和充血性心力衰竭患者。,2007-5-30,60,四川大学硕士学位论文答辩,（五）水的需要量,一般情况下人体最低需水量是1500ml/d；水供给量按能量计是每天0.240.36ml/kJ或11.5 ml/kcal。,2007-5-30,61,四川大学硕士学位论文答辩,谢谢,2007-5-30,62,四川大学硕士学位论文答辩,