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1、？第1页/共49页 提子又称“美国葡萄”、“美国提子”,是葡萄的一类品种。以其果脆个大、甜酸适口、极耐贮运、品质佳等优点,被称为“葡萄之王”。虽然价格不菲,但在市场上以其“贵族身份”而备受青睐。提子所含热量较高.但提子皮和提子籽内含抗氧化物质，对心脑血管疾病具有预防作用。提子”即广东语“葡萄”的意思。从广义上讲，红色的葡萄即为红提，黑色的葡萄称黑提，青色的葡萄则叫青提。但是，“提子”的叫法是在近几年引入美国红地球葡萄后才开始在国内流行的。目前人们只把从美国引进的红地球等葡萄称为“提子”，而对巨峰、玫瑰香等还叫葡萄 第2页/共49页 提子与葡萄提子与葡萄 葡萄与提子实质上都是葡萄藤的果实。港、沪
2、等地通常将粒大、皮厚、汁少、优质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄称为提子，鲜红色的为红提，紫黑色的为黑提，黄绿色的为青提。而将粒大、质软、汁多、易剥皮的果实称为葡萄，因而形成了两种名称。一般进口的葡萄均为提子类。葡萄的皮要吐出来,很不好吃,而提子的皮就不用吐了,因为是连在肉上的,葡萄比提子软一些,葡萄可以晒干.但提子水分不容易蒸发，难晒干。第3页/共49页马奶葡萄马奶葡萄第4页/共49页鲜食葡萄与酿酒葡萄 项目 酿酒葡萄 鲜食葡萄 特点果粒小果粒小果汁多，果肉少果汁多，果肉少果皮较厚果皮较厚高糖高酸高糖高酸产量适中或较低产量适中或较低果粒大果粒大果汁少，果肉多果汁少，果肉多果皮较薄果皮较薄糖度
3、适中酸度较低糖度适中酸度较低产量高产量高 种类欧亚种为主欧亚种为主欧亚种，美洲种，杂交种欧亚种，美洲种，杂交种都有都有第5页/共49页酿酒葡萄酿酒葡萄蛇龙珠 白雷司令第6页/共49页 2.1 2.1 2.1 2.1 酿造葡萄酒的葡萄品种酿造葡萄酒的葡萄品种酿造葡萄酒的葡萄品种酿造葡萄酒的葡萄品种 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。世界葡萄种植11292万亩西班牙1527万亩法国1200万亩意大利1154万亩中国855万亩其他国家第7页/共49页佐餐红、白葡萄酒香槟酒、白兰地葡萄含糖量约为1522含酸量6.012g
4、L出汁率高，有清香味要求红葡萄酒葡萄色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高含糖量高达2236含酸量4.07.0gL香味浓第8页/共49页2.1 2.1 2.1 2.1 酿造葡萄酒的葡萄品种酿造葡萄酒的葡萄品种酿造葡萄酒的葡萄品种酿造葡萄酒的葡萄品种按酿造葡萄功能分类白葡萄酿造白葡萄酒红葡萄酿造红、白、桃红葡萄酒染色葡萄调葡萄酒色泽第9页/共49页酿造白葡萄酒的葡萄白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、白品乐、灰雷司令、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。第10页/共49页（1）白雷司特征（White Riesling）白雷司令果实性状：果穗小，平均穗重17克，形或圆锥形，带副穗，穗
5、梗短。果粒长，着生紧密，百粒重154克，圆形，黄绿色，整齐，果皮薄，果香独特，果肉多汁，含糖量177克/升，含酸量7.8克/升，出汁率67%。在烟台4月中旬萌芽，到果实完全成熟需生长141145天，有效积温2 931-3 500，属中晚熟品种。第11页/共49页有效积温与主要农作物种类有效积温与主要农作物种类温度带范围10积温作物熟制寒温带黑龙江北部、内蒙东北部8000水稻一年三熟。甘蔗。第12页/共49页白雷司令栽培情况 别名约翰堡雷司令别名约翰堡雷司令,属欧亚种。原产德国莱茵地区。世属欧亚种。原产德国莱茵地区。世界栽培面积近界栽培面积近100100万亩，主要分布在德国莱菌河和莫泽尔河万亩，
6、主要分布在德国莱菌河和莫泽尔河两岸以及独联体，美国、澳大利亚等国。我国两岸以及独联体，美国、澳大利亚等国。我国19801980年代引进年代引进并栽培。新疆种植约并栽培。新疆种植约2 2万亩，河北、甘肃等地也有栽培。白万亩，河北、甘肃等地也有栽培。白雷司令是酿造优质干白葡萄酒的优良品种，酿出的酒浅金黄雷司令是酿造优质干白葡萄酒的优良品种，酿出的酒浅金黄微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，具有持久的浓郁微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，具有持久的浓郁果香。果香。第13页/共49页 （2）霞多丽（Chardonnay B）霞多丽别名查当尼、霞多丽别名查当尼、沙尔多涅，属欧亚种，原沙尔多涅，属欧
7、亚种，原产法国勃艮第。霞多丽是产法国勃艮第。霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，制的葡萄酒，酒色金黄，具有清新幽雅的香气，柔具有清新幽雅的香气，柔和悦人的果香，酒的价格和悦人的果香，酒的价格为一般葡萄酒的为一般葡萄酒的3535倍。倍。我国我国19801980年后引种，主要年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、分布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等地。甘肃、宁夏等地。第14页/共49页霞多丽霞多丽 霞多丽果粒小，霞多丽果粒小，百粒重百粒重138138克，近圆克，近圆形，绿黄色，果皮薄，形，绿黄色，果皮薄，果肉多汁，味
8、清香，果肉多汁，味清香，出汁率出汁率72%72%左右，被左右，被病毒危害会出现无籽病毒危害会出现无籽现象，有青粒，对品现象，有青粒，对品质影响大。一般质影响大。一般4 4月月中旬萌芽，生长期中旬萌芽，生长期145160145160天，有效积天，有效积温温2 9793 3102 9793 310，为中熟品种。为中熟品种。第15页/共49页 赛美蓉（Semillon）欧亚种。原产法国欧亚种。原产法国的索丹（的索丹（SauterneSauterne）地）地区，栽培历史悠久，栽培区，栽培历史悠久，栽培面积广阔。赛美蓉是中熟面积广阔。赛美蓉是中熟品种，果穗中等大，平均品种，果穗中等大，平均穗重穗重310
9、310克，圆锥形，有克，圆锥形，有副穗。果粒着生中等紧密，副穗。果粒着生中等紧密，百粒重百粒重208208克，圆形，绿克，圆形，绿黄色，果皮薄，果肉多汁，黄色，果皮薄，果肉多汁，出汁率出汁率75%75%，含糖量，含糖量198.3g/L198.3g/L，含酸量，含酸量6g/L6g/L。第16页/共49页 龙眼（龙眼（longan grapeslongan grapes）龙眼别名秋子、紫葡萄等，属欧亚种，原产中国，在我国具有悠久的栽培历史，是古老的栽培品种。它所酿之酒为淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口。该品种适应性强，耐贮运，是我国酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。第17页/共49页 我
10、国河北、山东、山西等地均有栽培。它的生长期为160180天，有效积温3 3003 600，为极晚熟品种。浆果含糖量120180g/L，含酸量89.8g/L，出汁率7580。第18页/共49页 贵人香(Italian Riesling)贵人香别名意斯林、贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。原产法国南部。18921892年从年从西欧引入山东烟台，山东西欧引入山东烟台，山东半岛及黄河故道地区栽培半岛及黄河故道地区栽培较多。它的生长期为较多。它的生长期为147147155155天，有效积温天，有效积温3 4003 4003 3 500500。浆果含糖。浆果含
11、糖170170200g/L,200g/L,含酸含酸6 68g/L8g/L，出，出汁率汁率8080。酿成酒为浅黄。酿成酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。是世界古老的酿酒品种。第19页/共49页 白羽(R Katsiteli)白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。1956年引入我国，目前山东、河南、江苏、陕西等地均有大量栽培。它的生长期为144170天,有效积温3 2003 500，为中晚熟品种。浆果含糖量为12019
12、0g/L，含酸量810g/L，出汁率80。它所酿之酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。第20页/共49页 李将军(Pinot Gris)李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。1892年我国从西欧引入，在烟台等地有栽培，生长期为133148天，有效积温2 7003 100。浆果含糖量160195g/L,含酸710g/L，出汁率75。它所酿之酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具有典型性。该品种为黑品乐的变种，故其有灰品乐相似的品质，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。第21页/共49页2.1.2 2.1.2 酿造
13、红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒的优良品种 红葡萄品种：红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、品丽珠、西拉、佳美、品丽珠、西拉、佳美、味而多、味而多、宝石、宝石、神索、歌海娜、神索、歌海娜、弥生、弥生、蛇龙珠。蛇龙珠。第22页/共49页 赤霞珠赤霞珠(Cabernet(Cabernet Sauvignon)Sauvignon)赤霞珠，别名解百纳，属欧亚种，原产法国。1892年由西欧引入，山东、河北、河南、陕西、北京等地有栽培。它的生长期为148158天，有效积温3 2003 500，为中晚熟品种。浆果含糖160200g/L,含酸67.5g/L，出汁率7580
14、。赤霞珠酿制的葡萄酒呈宝石红，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。第23页/共49页赤霞珠赤霞珠 该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。第24页/共49页 法国兰法国兰(Blue French)(Blue French)法国兰别名玛瑙红，属欧亚种，原产奥地利。法国兰别名玛瑙红，属欧亚种，原产奥地利。18921892年引入年引入我国的山东烟台后，我国的山东烟台后，19541954年再次从匈牙利引入北京。目前烟台、年再次从匈牙利引入北京。目前烟台、青岛、黄河故道和北京等地均有栽培。它的生长期为青岛、黄河故道和北京等地均有栽培。它的生长期为
15、126126140140天，有效积温天，有效积温2 8002 8003 3003 300，为中熟品种。浆果含糖，为中熟品种。浆果含糖160160200g/L200g/L，含酸，含酸7 78.5g/L8.5g/L，出汁率，出汁率75758080。它所酿之酒具。它所酿之酒具宝石红色，味醇香浓。宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的优良品种之一。红葡萄酒的优良品种之一。第25页/共49页第26页/共49页 梅鹿辄（梅鹿辄（MerlotMerlot）梅鹿辄为欧亚种，别名梅乐、梅鹿特，原产法国波尔多。梅鹿辄为欧亚种，
16、别名梅乐、梅鹿特，原产法国波尔多。我国主要分布在河北、山东、新疆、云南、山西等我国主要分布在河北、山东、新疆、云南、山西等1414个地区。个地区。果穗中等大，平均穗重果穗中等大，平均穗重189.8189.8克，圆锥或圆柱形，带歧肩、副穗，克，圆锥或圆柱形，带歧肩、副穗，穗梗长。果粒中等大，着生中等紧密，百粒重穗梗长。果粒中等大，着生中等紧密，百粒重181.4181.4克，近圆形，克，近圆形，紫黑色，果皮较厚，果肉多汁，含糖量紫黑色，果皮较厚，果肉多汁，含糖量208208克克/升，含酸量升，含酸量7.17.1克克/升，出汁率升，出汁率74%74%。一般。一般4 4月中旬萌芽，到月中旬萌芽，到9
17、9月中旬果实完全成熟，月中旬果实完全成熟，需生长需生长145-165145-165天，需活动积温天，需活动积温3150-33003150-3300，为中晚熟品种。，为中晚熟品种。生长势强，产量较高。生长势强，产量较高。第27页/共49页第28页/共49页 佳丽酿(Carignane)佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。18921892年年引入我国，目前山东烟台、青岛、济南、黄河故道及北京栽引入我国，目前山东烟台、青岛、济南、黄河故道及北京栽培较多。生长期为培较多。生长期为150150168168天，有效积温天，有效积温3 3003 3003 6003
18、 600，为晚熟品种。浆果含糖，为晚熟品种。浆果含糖150150190g/L190g/L，含酸，含酸9 9llg/Lllg/L，出，出汁率汁率75758080，它所酿之酒为深宝石红色，味纯正，酒体，它所酿之酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。良种之一，亦可酿制白葡萄酒。第29页/共49页第30页/共49页 汉堡磨香汉堡磨香(Muscat Hamburg)(Muscat Hamburg)汉堡磨香别名玫瑰香，属欧亚种，原产英国。我国于汉堡磨香别名玫瑰香，属欧亚种，原产英国。我
19、国于18921892年引入山东烟台，目前我国各地均有栽培。它的生长期年引入山东烟台，目前我国各地均有栽培。它的生长期为为130130155155天，有效积温天，有效积温3 0003 0003 3003 300，为中晚熟品种。，为中晚熟品种。浆果含糖浆果含糖160160195g/L195g/L，含酸，含酸7 79.5g/L9.5g/L，出汁率，出汁率75%-8075%-80，它所酿之酒呈红棕色，柔和爽口，浓郁香气。它所酿之酒呈红棕色，柔和爽口，浓郁香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除做甜红葡萄该品种适应性强，各地均有栽培，除做甜红葡萄酒原料外，还可酿制干白葡萄酒酒原料外，还可酿制干白葡萄酒。第
20、31页/共49页第32页/共49页 蛇龙珠（蛇龙珠（Cabernet GernischetCabernet Gernischet）蛇龙珠属欧亚种，原产法国。我国1892年引入，目前烟台、青岛、河北昌黎等地栽培较多。它的生长期为150天左右，有效积温3 3003 400。浆果含糖160195g/L，含酸5.57.0g/L,出汁率75%78。它所酿之酒为宝石红，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的三珠。是酿制高级红葡萄酒的品种。第33页/共49页第34页/共49页 品丽珠(Cabernet Franc)品丽珠别名卡门耐梯，属欧亚种，原产法国。我国烟台
21、、河南、北京等地都有栽培它的生长期为150155天，有效积温3 2003 400，为中晚熟品种。浆果含糖180210g/L,含酸78g/L，出汁率约70，是酿造优良红葡萄酒的品种。第35页/共49页第36页/共49页 黑品乐（Pivot Noir）黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。我国早年从日本引进，1980年后又从法国引入，山东、河北、陕西和辽宁等地有栽培。它的生长期为128160天,积温3 0003100，为中熟品种。浆果含糖170195g/L，含酸89g/L,出汁率75，它所酿红葡萄酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄
22、酒外，还可酿造优质白葡萄酒与香槟酒。该品种尚有几个变种如灰品乐、白品乐（Pinot blanc）。第37页/共49页第38页/共49页2.1.3山葡萄山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。酿出酒风味独特、营养价值高。公酿一号公酿一号别名28号葡萄，原产中国，亚欧杂种，是玫瑰香与东北山葡萄杂交培育而成。它的生长期短，仅为123130天，有效积温2 7002 900。浆果含糖150160g/L含酸1521g/L，出汁率6570，它所酿之酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具有山葡萄酒的典型性。该品种具山葡萄的特性，抗寒性、抗逆性强，是山葡萄酒的新育良种。第39页/共49页第40页/共49页 双
23、庆双庆别名长白十一号。1963年从野生山葡萄植株中选育而成。它的生长期134天。浆果含糖104163g/L,含酸1825g/L，出汁率5060。它所酿之酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。第41页/共49页第42页/共49页 左山一左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成，它的生长期为125130天。浆果含糖100115g/L，含酸2533g/L，出汁率50，它所酿之酒呈深宝石红，果香浓郁，口味纯正，典型性强。第43页/共49页第44页/共49页2.1.4调色品种调色品种其果实颜色呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒其酒色深可达黑色，专作葡萄酒
24、的调色用。除紫北塞、烟74外常用的还有晚红密(Canepabu)、红汁露、巴柯(Bacco)、黑赛必尔(Seibel Noir)等。紫北塞(Alicante Bouschet)紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。它的生长期为130150天，有效积温3 0003 300。浆果含糖140170g/L,含酸66.8g/L，出汁率70。该品种是世界古老品种，适应性与抗病性弱，所酿之酒经陈酿后色素易沉淀。第45页/共49页第46页/共49页 烟74烟74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡磨香杂交而成。山东半岛栽培较多。它的生长期为120125天，有效积温2 8002 900。浆果含糖160180g/L,含酸67.5g/L,出汁率70。它所酿之酒呈紫黑色，色素极浓。该品种为目前优良调色品种，不但颜色深而鲜艳，且长期陈酿不易沉淀。第47页/共49页第48页/共49页感谢您的观看！第49页/共49页