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1、细菌、真菌与食品的制作1制作原理(1)有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为_，如曲霉。(2)有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生_，如酵母菌。(3)有的细菌含有的酶能把葡萄糖转化为_，如乳酸菌。葡萄糖二氧化碳乳酸第1页/共14页2细菌与食品的制作(1)_：使牛奶酸奶，蔬菜泡菜等。(2)醋酸菌：用于制醋。3真菌与食品的制作(1)霉菌：用于制酱。(2)酵母菌制作馒头或面包产生的_气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包_和松软；产生的酒精在蒸烤时挥发掉。苹果放久了会有酒味，为什么？提示：因为苹果中的葡萄糖被酵母菌转化成为酒精。乳酸菌二氧化碳膨大第2页/共14页细菌、真菌与食品的保存1食品腐败
2、的主要原因由细菌和真菌引起细菌和真菌从食品中获得_，并在食品中生长和_，导致食品的腐烂。2防止食品腐败的主要原理把食品内的细菌和真菌_或抑制它们的生长和繁殖。有机物繁殖杀死第3页/共14页细菌、真菌与疾病防治1真菌与疾病防治(1)有些真菌可以产生杀死某些_的物质，这些物质称为抗生素。(2)实例：由_产生的青霉素，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。2细菌与疾病防治利用细菌生产_，如大规模培养大肠杆菌，使之生产胰岛素(治疗糖尿病)。致病细菌青霉菌药品第4页/共14页如果某人患了细菌感染的疾病，是否只需自行服用些抗生素就行了，为什么？提示：不对，抗生素是用来治疗相应的疾病的，而不是治疗所
3、有的细菌感染疾病，不可滥用抗生素，要遵照医嘱，合理用药。第5页/共14页细菌与环境保护1无氧条件下一些杆菌、甲烷菌能通过_将废水中的有机物(有机酸、氨基酸等)分解，使废水得到净化。2有氧条件下一些细菌将污水中的有机物分解为_和水，使污水得到净化。发酵二氧化碳第6页/共14页目标 1 细菌、真菌在食品制作中的应用【突破 1】我们食用的面包或馒头松软多孔，原因是()A酵母菌分解葡萄糖生成二氧化碳AB曲霉分解淀粉生成二氧化碳C曲霉分解葡萄糖生成二氧化碳D酵母菌分解淀粉生成二氧化碳【突破要点】制作面包或馒头需要酵母菌发酵。酵母菌能将面粉中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、水及酒精，酒精能挥发，二氧化碳遇热膨
4、胀，形成许多孔洞，使面包或馒头松软多孔。第7页/共14页【变式训练 1】俗话说“民以食为天”，许多发酵食品的制作都要利用()CA植物原料B动物原料C细菌或真菌D盐和糖解析：发酵技术是利用细菌和真菌体内含有的大量的酶，分解有机物来生产人们所需要的产品。第8页/共14页目标 2 食品腐败的原因及食品保存的方法【突破 2】防止食品腐败可以采用许多不同的方法，下列哪种方法不能防止食品腐败？()DA将鲜蘑菇风干脱水B将鲜鱼放在冰箱的冷冻室内C用糖腌制蜜饯D把新鲜蔬菜放到阴暗、潮湿的角落【突破要点】防止食品腐败的关键是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们生长和繁殖。第9页/共14页【变式训练 2】北方冬季蔬
5、菜供应匮乏，人们常在夏秋蔬菜上市的旺季购买大量番茄等，切成条状装入瓶中，上笼蒸约半小时后，取出立即加盖密封，以备冬季食用。这样做能保存长时间不腐烂的原因是()C外界的微生物无法进入瓶中为真空状态瓶中过于干燥食品中的微生物几乎已被杀死ABCD解析：蒸一段时间是为了灭菌，密封的目的是阻止外界微生物的进入，蒸后立即加盖，内部不会形成真空。第10页/共14页【知识归纳】保护食物的方法蘑菇脱水法；腊肉类熟食晒制与烟熏法；果脯渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼腌制法。这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。袋装、盒装牛奶巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。袋装肉肠真空包装法，依据破坏需氧菌
6、类生存环境的原理。肉类罐头罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。还可以用冷藏法、冷冻法(依据低温可以抑菌的原理)等。第11页/共14页目标 3 细菌、真菌与疾病防治及环境保护【突破 3】唐朝时，长安的裁缝会把长有“绿毛”的糨糊涂在被剪刀划破的手指上，这是由于()BA糨糊能够止血B“绿毛”产生的物质有杀菌作用C“绿毛”是一种霉菌，能止痛D糨糊可以防止伤口进水【突破要点】“绿毛”为青霉，它能产生青霉素(一种抗生素)，具有杀菌、消炎的作用。第12页/共14页【变式训练 3】在没有氧的条件下，一些细菌能将污水和废水中的有机物通过发酵分解产生一种可利用的气体，使污水和)B废水得到净化，这种气体可能是(A二氧化碳B甲烷C一氧化碳D氧气第13页/共14页感谢您的观看！第14页/共14页