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1、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。1第1页/共34页二、营养学基础二、营养学基础人体所需的六大营养素是：蛋白质脂 肪碳水化合物（糖）维生素无机盐水 2第2页/共34页 蛋白质蛋白质1.蛋白质定义和组成 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮
2、氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。3第3页/共34页2.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能l构成和修补机体组织l维持机体的渗透压和酸碱平衡l催化功能l防御和保护功能l激素功能l传递信息功能l调节神经肌肉的兴奋与传导l供给能量4第4页/共34页如将谷类食品和豆类食品同时混合食用，其所含的氨基酸就能互相补充，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这一作用叫做蛋白质的互补作用。互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨基酸可同时被吸收利用。如果几种食物分别食用时间相隔过长，则不能起到互补作用。5第5页/共34页 脂类脂类 1.脂类的概念和分类 脂类包括脂肪和类脂。脂肪仅
3、指中性脂肪，即甘油三酯，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯。脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂肪为液态称为油；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。6第6页/共34页 通常说的膳食脂类主要包括：甘油三酯、磷脂和胆固醇。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇等，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其含量不易收到影响，故称为定脂。中性脂肪主要分布在人体的皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，是人体内热能的一种储存形式，受机体营养状况和活动量的影响而变动，故称为动脂。7第7页/共34页2.脂类的生理功用脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分l促进脂溶性维生素的吸收l脂肪可供给热能l保护重要器官l食物中
4、的脂肪可向人体供应必需脂肪酸8第8页/共34页 碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）1.糖的概念和分类 是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。根据分子结构可分为：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为 单糖；多糖（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。9第9页/共34页2.糖的来源膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。蔬菜、水果中除含少量单糖
5、外，还是纤维素和果胶主要来源。常用食品中糖的含量见表1-1。10第10页/共34页食物名称含糖量食物名称含糖量食物名称含糖量大米77莲子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15猪肉0.9小米73苹果13鲤鱼1.0马铃薯18柑橘13甘蔗1418甘薯13橙10甜菜1620芋头16菠菜4菠萝1215藕18大白菜3玉米秸812藕粉85牛奶5胡萝卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克（克/100克）克）11第11页/共34页3.糖在人体内的存在 糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。4.糖类
6、的生理功能供给能量构成机体成分和参与细胞多种活动调节脂肪酸代谢节省蛋白质保肝解毒作用增加饱腹感，维持中枢神经机能。12第12页/共34页 维生素维生素 维生素是维护身体健康，促进生长发育和 调节生理机能所必需的一类有机化合物。人体不能合成维生素，必须从食物中摄取。维生素虽不能供给热能，但却对体内生物氧化等代谢过程有重要作用。当体内某种维生素缺乏或不足时，就会引起代谢紊乱，及出现相应的病理症状。人体所需的维生素有10多种，可分为水溶性和脂溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K；水溶性维生素主要有维生素B1、B2、维生素PP、B6、B12、维生素C等。13第13页/共34页1.维生素维
7、生素A(视黄醇视黄醇)理化性质理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏。生理功能生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症；不同组织上皮干燥、增生及角化；食欲减低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。14第14页/共34页供给量和食物来源供给量和食物来源：成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量；维生素A最好来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽
8、蛋等；维生素A原类：深绿色或红黄色蔬菜和水果。15第15页/共34页2维生素维生素E理化性质理化性质：又称生育酚。为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。生理功能生理功能：抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用、其它。维生素维生素E缺乏和过量缺乏和过量：维生素E缺乏人类较少见。维生素E过量：每天摄入(800mg3.2g)，出现肌无力、视觉模糊、俯视、恶心、腹泻及维生素k吸收利用障碍。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量不超过400mg。维生素维生素E供给量和来源供给量和来源：成
9、人10mg总生育酚。维生素E来源：植物油、麦胚、种子类、豆类及其他谷类，但类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量较少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。16第16页/共34页3维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)理化性质理化性质：在干燥和酸性环境中稳定，在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。生理功能生理功能：酶组成、维持正常肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。维生素维生素B1缺乏症缺乏症：缺乏时引起脚气病，主要引起神经血管系统，硫胺素摄入不足和酒精中毒是其主要原因，发病早期可以出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分为三种类型：湿型、
10、干型和混合型脚气病。婴儿脚气病多发生在35月龄，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，可在症状出现后的12天内死亡。供应量和来源供应量和来源：5mg/4.2MJ(1000 Kcal)；动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉及全粒谷物、杂粮。17第17页/共34页4维生素维生素B2(核黄素核黄素)理化性质：理化性质：酸性环境下稳定，碱性环境下易于分解。生理功能：生理功能：多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应；抗氧化活性。保护眼睛，皮肤、口舌和神经系统的正常功能，有利于肌肉的发育。缺乏症：缺乏症：口腔生殖综合症(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎症、会阴皮肤炎)；儿童生长发
11、育迟缓。供应量和来源：供应量和来源：0.5mg/1000Kcal,孕妇增加0.3mg。主要来源为动物性食品、坚果类、。18第18页/共34页5.维生素维生素B6理化性质：理化性质：维生素6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。生理功能：生理功能：产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。食物来源：食物来源：成人每天。维生素的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。缺乏症：缺乏症：缺乏维生素时，可引发周围神经炎。人体缺乏维生素，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素可缓解症状。贫血、体重丢失、
12、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛。19第19页/共34页6.叶酸叶酸(又称维生素又称维生素B9)理化性质：理化性质：溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感 光照射时，更易被分解破坏。生理功能：生理功能：叶酸在蛋白质合成中都具有重要作用。形成新的血细胞，对生长迅速的组织如骨髓、消化道内膜有作用.叶酸在核酸合成中的有重要作用，故叶酸又称抗贫血维生素。叶酸可用来辅助治疗巨幼红细胞性贫血，但大剂量应用时引起厌食，腹胀，嘴苦，不适等。供应量与来源：供应量与来源：叶酸除在绿叶蔬菜中含量十分丰富外，还存在于动物肝、肾脏中。如：菠菜、甘蓝、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝。20
13、第20页/共34页缺缺乏乏：典型症状是骨髓巨幼红细胞成熟受阻，引起巨幼红细胞性贫血，伴有白细胞减少。怀孕期间缺乏叶酸能够影响胎儿神经系统的发育。研究表明在怀孕前期和怀孕中补充足够的叶酸能够降低神经管畸形和唇裂胎儿的出生率21第21页/共34页7维生素维生素C理化性质理化性质：维生素溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，在碱性条件和有Cu存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。生理功能生理功能：防治人类的坏血病；防止动脉硬化，预防心血管疾病的发生；改善疲劳症状和延缓运动性疲劳的发生；促进红细胞的成熟，维持红细胞的正常功能促进创伤愈合，增强人体对疾病的抵抗力，提高机体
14、的应激能力。22第22页/共34页缺乏症缺乏症：坏血病、牙龈肿胀和出血、球结膜出血、集体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛和关节腔积液。供应量和来源供应量和来源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。过多症：过多症：为病毒的生长提供了养料；可使尿酸盐在尿道中沉淀形成结石；可使皮肤发红、增加肠蠕动引起腹部绞痛、腹泻；每日用量超过.克会出现尿频。23第23页/共34页 无机盐无机盐人体内的无机盐分为常量元素和微量元素。常量元素：日需量大于100毫克的元素称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。微量元素：日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素，有铁、硅、碘、锌、镍、铜、锰、硒、等。其中
15、人体必需的微量元素有8种，包括铁、锌、铜、硒、钴、钼、铬、碘。24第24页/共34页生理意义生理意义:无机盐是构成机体组织的重要材料，无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，无机盐维持机体的酸碱平衡。是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功能的重要成分之一。无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分。25第25页/共34页1.钙钙生理功能生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；维持正常生理状态所必需；参与凝血过程；参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成分。缺乏症缺乏症：婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。影响钙吸收利用因素影
16、响钙吸收利用因素：有利因素(维生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。钙的供给量及来源钙的供给量及来源：供给量成人钙的每日推荐摄入量 800mg；孕妇、乳母及儿童需要量增加。食物来源 牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。26第26页/共34页2.铁铁铁的生理功能铁的生理功能：主要参与氧的运输；促进生物氧化还原反应。膳食中铁存在形式膳食中铁存在形式：血色素铁(动物性食物，仅占膳食铁510%，吸收达25%)；非血色素铁(植物性食物 占膳食铁 85%，吸收仅5%)。影响铁吸收利用因素影响铁吸收利用因素：有利因素(维生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、
17、脂肪酸、过量的磷酸盐)。铁的供给量及来源铁的供给量及来源：铁的每日推荐摄入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕妇和乳母 2535mg；膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、一般动物性食品铁利用率高于植物性食物。27第27页/共34页3.磷磷生理功能：生理功能：磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料；磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料；磷还参与许多重要生化反应理功能；具有储存和转移能量的作用；有助于机体酸碱平衡的调节。需要量及来源：需要量及来源：一般说来，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到的磷也能满足需要。磷广泛存在于动植物组织中。28第28页/共34页4.镁镁 生理功能：生理功能：参与骨骼
18、和牙齿组成，为骨骼牙齿重要成分之一，对很多酶系统、特别对于氧化磷酸化有关的酶系统生物活性极为重要。与钙、钾、钠合作，共同维持肌肉神经的兴奋性。是维持心肌正常功能和结构所必需，对缺血性心脏病有治疗效果，是由于在心脏缺血性损伤时，镁有维持心脏正常节律的作用。镁可能还可维持核酸结构的稳定。食物来源食物来源:含镁丰富的食物有：小米、燕麦、大麦、豆类、小麦、肉类和动物内脏含镁也丰富，但奶中含镁很少。29第29页/共34页5.钠钠 生理功能生理功能:维持体液平衡与酸碱平衡。维持机体酸碱平衡，维持细胞膜的通透性。维持神经肌肉的应激性。缺乏缺乏:肌肉会软弱无力、食欲减退、恶心、呕吐、头痛、腿痛和肌肉痉挛等症状
19、。钠的来源钠的来源:食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。6.钾钾生理功能生理功能:调节体液的电解质和酸碱平衡。维持神经肌肉的兴奋性，并参与调节心肌的收缩过程。参与体内糖和蛋白质的合成代谢。30第30页/共34页钾的主要来源：钾的主要来源：植物性食物，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有丰富的钾。31第31页/共34页 水水人体内的水分约占体重的60-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧气，小孩体内水较多，成人体内水较少，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。1.1.水的生物学功能：水的生物学功能：生命的介质生命的介质 水是生命体内各种化学反应的介质，同时它本身也参与反应。水的溶解性强，流动性强，有利于物质的运输。从物质的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要水参与，否则代谢就不能正常进行。调节体温调节体温32第32页/共34页维持腺体正常分泌。维持腺体正常分泌。维持血容量。维持血容量。水是润滑剂。水是润滑剂。维维持持脏脏器的形器的形态态和机能和机能。2.水摄入人体的途径：水摄入人体的途径：（1）食物中的水：我们每日通过食物摄取的水约为。33第33页/共34页34感谢您的观看。第34页/共34页