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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -职业技能鉴定国家题库中式烹饪师高级理论学问试卷称名注意事项位线1、本试卷依据20XX年颁布的中式烹饪师国家职业标准命制,单考试时间： 120 分钟.2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称.此3、请认真阅读答题要求,在规定位置填写答案.过一二总分得分名超得分姓评分人一、单项挑选题第 1 题第 160 题.挑选一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号准中.每题0.5 分,满分80 分. 1道德是以善恶评判为标准调剂人们之间和个人与社会之间关系的.A、行为才能B、意识活动C、行为规范D、言论规范
2、 2道德要求人们在猎取的时候,是否考虑他人、集体和社会利益.不A、生存保证B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3职业道德对人的道德素养起作用.A、帮助性B、打算性C、临时性D、方法性 4职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来.号题A、治理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段证5尊师爱徒、团结协作的详细要求包括公平敬重、顾全大局、加强协作等几个方考面.准答A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、留意实效 6开拓创新要具备、科学的思维、坚决的信心、百折不挠的意志等品质.A、认真负责的态度B 、敬重人才的意识C、创新的意识D 、不惧挫折的士气生7食盐的浓度在左右具有抑制细菌生长的作用.A、
3、4B、6C、8D、 10 8人体急性或慢性中毒可引起骨痛病.A、锡B、镉C、铬D、钴 考9可能受到多环芳烃化合物污染的食品是.区A 、熏肉B、腊肉C、咸肉D 、火腿的10引起食物中毒的缘由有.A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 10 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_D、肠道传染病病毒的污染 11肉毒梭菌食物中毒,主要显现 .A、以中枢神经系统为主的症状B 、腹痛C、腹泻D
4、、猛烈呕吐12属于过敏性食物中毒的是. A、鱼类引起的组胺中毒B 、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D 、麻痹性贝类中毒 13毒蕈中毒可由引起.A、毒伞肽类B 、龙葵碱C、皂素D 、植物红细胞凝血素14刚宰后的畜肉呈.A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性 15酸牛奶是以牛奶为原料加入 发酵剂而制成的产品.A、维生素B、维生素C、乳酸菌D、砂糖 16传统的面肥发酵后面团必需 .A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱 17酱肉制品的制作卫生除外.A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必需要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意
5、选用18婴幼儿体内的必需氨基酸为 .A、 7 种B、8 种C、9 种D、10 种19处于负氮平稳的人群主要是 .A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人 20食物蛋白质互补应遵循互补原就但除外.A、食物种类越多越好B 、食物种属越远越好C、同时食用D 、植物性食物越多越好21动物脂肪中 含量较多.A、单不饱和脂肪酸B 、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D 、必需脂肪酸22脂肪对人体有着重要的功能不包括.A、供应能量B、爱护脏器C、维护体温D、肌肉的收缩 23属于单糖的是.A 、麦芽糖B、糊精C、糖原D 、葡萄糖 24长期食用精白米简单引起缺乏的养分素是.A、维生素AB 、维生素 DC、维生素ED、
6、维生素B1 25 的缺乏会引起牙龈出血.A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C 26人体内含量最多的无机元素是.A、钙B、锌C、硒D、铜 27在体内参加甲状腺素合成的是.A、钴B、钠C、硫D、碘28人体膳食中长期缺乏可引起克山病.A、碘B、铜C、钴D、硒 29不能被人体消化吸取的是.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维 30属于其他豆类但除外.A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占.A、 20B、40C、50D、 55 32区分成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的.A、总成本B、主料成
7、本C、生产性成本D、原材料成本 33饮食企业的各种菜肴受顾客的宠爱程度差异很大,要利用好来扩大餐厅销售量.A、时间B、顾客偏好C、特殊大事D、天气状况 34通过比较来掌握饮食成本,除确定单个菜肴的标准用量,仍应统计.A、使用原料种类B 、使用主配料情形C、各种菜肴销售量D 、厨房生产规模35生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后生料质量.A、减去B、加上C、除以D、乘以 36半成品成本的运算是成本运算的一个重要方面.A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品 37成品成本等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后除以成品质量.A、减去B、加上C、除以D、乘以38利用净料率可以将毛料成本单
8、价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价净料率.A、减去B、加上C、除以D、乘以39如原材料加工前单位成本价格为100 元 /千克,加工后半成品的单位价格为150 元/千克,就成本系数为.A、 0.33B、0.67C、1.50D 、0.5040调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用来估算调味品的用量.A、容器估量法B、体积估量法C、比例对比法D、重量估算法 41调味品成本的核算方法分为 和平均成本核算法两种类型.A、复合成本核算法B 、批量成本核算法C、单件成本核算法D 、总成本核算法42宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准运算可容成本组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差.
9、A、明确宴会规模B 、建立宴会治理组织机构C、支配菜点种类和数量D 、明确宴会生产程序 43饮食产品的定价基础是.A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规 44中意价格策略一般适用于产品的的定价策略.A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段 45产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应实行各种措施来 .A、提高产品价格B 、提升产品档次C、价格维护不变D、降低生产成本 46衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是.A、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售
10、量 D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象47饭店为迎合来宾求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_这种策略是 .A、中意定价策略B 、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略 48随行就市定价法在企业的实际操作中,属于一种的方法.A、极少使用B、有时使用C、常常使用D、舍弃不用 49饭店效益都是建立在厨房良好、有序的生产菜点基础之上的,为此,厨房必需要加强.A、菜品治理B、原料治理C、人员治理D、安全治理 50切配和烹饪使用的盘具要实行.A、切配烹饪双盘制B 、切配烹饪一盘制C、切配无需使用餐盘D 、烹饪两
11、次使用餐盘 51 是指人体同时与两根相线接触造成的触电.A、三相触电B 、无相触电C、两相触电D、接近电压触电 52当发觉有人触电时,为尽快使触电人员脱离电源,应做到.A、立刻上前用手将其拉开B 、立刻用木棒将其推开C、立刻查找电闸,准时拉断53以下不会引起火灾的情形是 .D 、快速拉开开关,切断电源A、定期检修厨房电器设备B 、点火操作不当C、抽油烟管道积存油污D 、烹饪操作不当 54温度高的食品进行冷冻时的操作方法是.A、直接放入冷冻设备B 、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D 、先进行封装再放入冷冻设备 55厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、和高压喷射机四种
12、.A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56墨鱼体内的 可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留.A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺 57去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应掌握在.A、 80 度左右B、70 度左右C、90 度左右D、100 度左右58洗涤虾仁时可在水中加入,可使虾仁颜色更好.A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋 59涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是.A、原料变质B 、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低 60碱水涨发时肯定要掌握浓度和时间,是由于碱水.A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、养分性、三个方面.A
13、、价格性B、季节性C、适口性D、的区性 62按烹饪原料的 分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类.A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性 63被西方人称为“美容肉”的家畜肉是.A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉64属于肉蛋兼用鸡的是.A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡 65团头鲂又称武昌鱼,主要产于一带.A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖 66大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一,以所产最多.A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_67属于贝类原料中头足类的是 .
14、A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼 68鲜乳的香味主要与有关.A、氨基酸B 、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸 69以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的是.A 、土豆B、荸荠C、慈姑D 、芜菁 70菜薹的上市季节主要是.A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初 71结球甘蓝又称,是目前产量较高的叶菜.A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72以下蔬菜中不属于食用菌类的是.A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜 73我国产量最高的大米是.A、粳米B、糯米C、香米D、籼米 74大米中出饭率最高的是.A、粳米B、糯米C、香米D、籼米 75口蘑中最珍贵的是.A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑 76蹄筋主要利用的是
15、有蹄动物的.A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织77属于光参类的是.A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参 78以下鱼翅中品质最好的是.B、灰翅C、青翅D、白翅的区的火腿.B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都A、黑翅79云腿是指生产于A、浙江金华80加工腊肉的正确时间是.A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月 81酱油中所含的呈咸味成分是 .A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82烹饪过程中投放加碘盐的正确状态是.A、高温下B 、低温下C、菜肴出锅前D 、菜肴长时间加热前 83白砂糖的主要成分是.A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖 84呈酸味的本体是.A、钠离子B、钾
16、离子C、氯离子D、氢离子 85咖喱粉最早起源于.A、中国B、日本C、印度D、埃及 86煮牡蛎的汤汁经加工后可制成.A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油 87北方的区酿制黄酒的原料是 .A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米88八角的果实属于.A、单果B、聚合果C、复果D、假果 89整鸡出骨的第一步骤是.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨 90刀鱼在整鱼剔骨时重量一般掌握在克左右.A、 250B 、350C、150D、 10091制作鸡肉茸泥时需要先将原料.A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥 92调制鱼肉茸时,辅料和调料应当.A、先投调料
17、后投辅料B 、一起投入,快速搅拌C、分次投入D 、必需先投盐搅拌上劲93豆腐塌成泥后需要进行处理,然后才能调味和加工成型.A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理D、烘干处理 94小卷在炸制成熟后 处理.A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀 95制作酿菜时馅料的挑选一般 .A、必需生料B、必需熟料C、可生可熟D、生熟各半 96穿的手法一般需要将原料进行处理.A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡 97餐具的外形和不同,构图布局范畴也有差异.A、大小B、高低C、质量D、颜色 98造成作品呆板、没有愤怒的缘由是.A、餐具太多B 、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多99花色菜肴要与实际
18、情形结合起来,要做到艺术性、食用性和融为一体.A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性 100唾液削减味觉反应才能也随之发生 变化.A、增加B、削减C、正常D、消逝 101甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生变化.A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消逝 102怪味是 菜系的特色味型.A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系 103以下调料中不属于调料着色的原料是.A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁104糖浆是以 原料为主调制而成的汁液.A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖 105柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生变化.A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红 106叶绿素因
19、 特性较差,加热时必需掌握时间,防止变色.A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性 107汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其缘由是.A、使主料膨胀B 、使主料上浮C、使主料水分增加D 、使主料下沉 108橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般掌握在菜肴总量.A、 10%B、18%C、 30%D、25%109醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在加入.A、鳜鱼完全成熟后B 、加热前C、鳜鱼断生时D 、鳜鱼装盘后110豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是.A、都切成末B 、都切成丝可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D 、都榨成汁 111椒麻汁在突出椒麻味时仍必需以味作为基础.A、酸甜味
20、B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味112调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5 分钟后应改用小火煮时间. A、 20 分钟B、30 分钟C、45 分钟D、55 分钟113 OK 汁的味感是 .A、果香为主,咸味为辅B 、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜,咸味为辅D 、甜味为主,咸味为辅114 XO 酱制好后应放在储存.A、常温下B 、阴凉处C、储存 20 度的恒温D 、冰箱中冷藏 115京都排骨酱中盐的用量是.A、 5 克B、10 克C、3 克D、不加盐116汤色一般分为清汤和 两种.A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤 117盐一般在制汤后加入,过早会使,影响汤汁成效.A 、汤味变咸B、蛋白质凝固C、
21、脂肪不易乳化D 、汤汁不能澄清 118冻实际上就是汤汁.A、浓缩的B、结晶的C、凝固的D、冻结的 119达到茸胶正确口味的盐浓度是.A、 0.61.2mor/LB、0.5 1.5mor/LC、 0.5 1.8mor/LD 、0.72mor/L 120制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是.A、 100%-150%B 、120%-200%C、80%-100%D 、70%-90%121鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的 .A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂 122水晶虾球中添加的肥膘应为主.A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半 123制作虾饼时预熟定型的方法是.A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制 124
22、用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是.A、 1：1B 、3： 1C、5： 1D、 8： 1 125鱼鳞 ,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好.A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细126制作琼脂冻时水与琼脂的比例是.A、 1:2.5B 、1:3.25C、1:5.50D、1： 6.25127单一菜品的颜色搭配主要是指.A、宴席菜肴的颜色搭配B 、冷菜和热菜的颜色搭配C、菜肴和面点颜色的搭配D 、某个菜肴原料之间颜色的搭配 128先咸后甜的上菜程序是针对.A、点心的上菜程序B 、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D 、凉菜的上菜程序 129在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方
23、面要阻挡蔗糖的.A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应130熏实际上是蒸和两种烹饪方法的结合.A、烙B、焖C、烤D、隔水炖 131贴制的原料要先处理后再加热成熟.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A、叠加整齐B、混合匀称C、排列匀称D、捆扎 132煨菜的选料范畴是.A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料133盐局菜品时,原料要进行处理.A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理 134白煨脐门煨制的时间是.A、 1 小时B、2 小时C、3 小时D、4 小时135制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制时间.A、 3 小时B、1 小时C、半小时D、4
24、 小时136锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行 处理.A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味 137生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上.A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶138盐局鸡在炒盐时,应将盐炒到的程度.A、 100 度左右B、烫手C、发黑D、发红 139桂花糖藕的桂花应在加入.A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时 140淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时非常强调.A、味感层次分明B 、尽量使用单一味C、味干的柔和性D 、味感的纯洁性 141淮扬的工艺特色中最为突出.A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺 142雪花蟹斗中的“雪花”是用表现的.A
25、、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁 143西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为.A、单片B、软片C、雄片D、雌片 144三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用进行预熟定型.A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制 145川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是.A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味146属于川菜中特色烧制方法的烹饪方法是.A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧 147回锅肉的烹饪方法是.A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘 148宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,仍要加入.A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油 149开水白菜的预熟处理的方法是.A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸 150鱼香大虾在油炸前
26、要进行处理.A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理151粤菜中很多复合调味汁的分类一般是进行的.A、依据味型B 、依据详细菜品C、依据色泽D、依据加工方法 152白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡时间.A、 90 分钟B、10 分钟C、20 分钟D、40 分钟153脆皮大肠最终的成熟方法是.A、烤B、烧C、煎D、炸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -154东江酿豆腐在放入砂锅前要进行加工.A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制 155鲁菜在运用调味技法时,留意突出 .A、单一调味品的风味B 、复合调味品
27、的风味C、原料本身的风味D 、香料的风味 156汤是鲁菜中常用的鲜味调料,除清汤外仍有.A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤 157九转大肠在烹饪时要用到醋,一般醋应在加入.A、炝锅后加入B 、焯水时加入C、红烧过程中加入D 、出锅前加入 158糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行处理.A、清洗B、码味C、定型D、沥水 159北京烤鸭的开膛部位是.A、背部B、腹部C、肋部D、颈部 160糟熘三白中必需用的调味料是.A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉得分评分人二、判定题 第 161 题第 200 题.将判定结果填入括号中.正确的填“”,错误的填“”. 每题 0.5 分,满分20 分. 161加强职业道德
28、建设,不利于引进市场竞争机制.162 “君子爱财,取之有道”,是指个人利益的猎取要建立在个人利益最大化的基础之上.163遵纪守法特殊强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律.164餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务,其质量的好坏,打算着企业的成本和福利.165有机磷农药是一种神经毒物.166四季豆中毒为有毒植物食物中毒.167对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15 30 分钟.168高温油使油脂本身的化学结构发生变化,仍可产生苯并芘等有毒物质.169提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法.170人体内的消化道和消化腺共同组成了消化系统.171口腔中蛋白质可发生一部分的水解.
29、172维生素对钙、磷的吸取具有促进作用.173人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分.174蔬菜水果中脂肪含量极少.175根茎类蔬菜含有较多的淀粉.176肉类中含有丰富的碳水化合物.177平稳膳食宝塔共分5 层.178对销售菜点种类及每类销售量进行搜集的渠道是记录主要餐次的销售数量.179原料的净料率越低,获得的净料成本也相应商定.180宴会菜点品种和数量支配的根本依据是可容成本.181对于饮食企业来说,整数定价策略只适用于酒水饮料的定价.182主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据.183化学灭火设备属于手动式灭火器材.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_
30、学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 10 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -184几乎全部的野生食用菌都有微毒,加工时要特殊留意.185碱发后的原料要浸泡在清水中,其目的是为了漂净碱味.186腐败的火腿必需用热碱水洗涤后才能食用.187三疣梭子蟹以南海所产最闻名.188在烹饪过程中,麻辣味一般不能单独使用,必需与其它味道协作.189虾肉蚕豆茸属于混合茸泥.190锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是作品的次体部分.19
31、1颜色搭配不当会影响作品的主次布局成效.192红茶的香味比绿茶更加复杂,大部分香味是在红茶加工时形成的.193怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分.194芙蓉鱼片在油中加热时假如色泽变黄,可用清水洗净,去除黄色.195大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质.196塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于塌法.197清炖菜品因时间较长,原料不宜改刀,以整只原料为主.198宴席冷菜的比例要依据就餐形式、的方习俗等详细情形来确定.199琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作.200家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走丢,可在海参出锅前加入.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 10 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载