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1、中式烹调师高级理论知识复习资料一、单项选择题1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(C)。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间3积极进取就是要不懈不待，追求发展，(B)。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚4人体急性或慢性(D)中毒可引起骨痛病。A、有机磷B、有机氯C、硝基化合物D、镉5引起食物中毒的原因有(A)。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染6属于过敏性食物中毒的是(A)。A、鱼类引起
2、的组胺中毒B、河豚鱼中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒7酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌8胃中可以吸收(D)。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇9人体内的宏量元素是(C)。A、碘B、铁C、钠D、锌10人体内含量最多的无机元素是(A)。A、钙B、锌C、硒D、铜11谷类原料的限制氨基酸是(B)。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸12为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40应安排在 (B)。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵13加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10 千克，每千克50 元，则经加工
3、去杂处理后可得净肉 (D)千克。A、4 B、5 C、6 D、8 14满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段15声望定价策略主要针对的是(A)。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 14 页16切配和烹调使用的盘具要实行(A)。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘17厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、(B)、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、容器清洗
4、机C、电热水器D、蒸汽炉具18烹饪原料食用价值的高低主要取决于(B)、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性19不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼20烹制时要剥去鱼皮的是(C)。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼21茭白在我国主要产于(B)。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区22西兰花又称(C)，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合23茄子属于 (B)蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类24下列蔬菜中属于食用菌类的是(C)。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带25用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用
5、了大豆中的(D)。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质26鱼肚是用鱼的(D)加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔27煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油28南方地区酿制黄酒的原料是(D)。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米29整料出骨的原料在加工时不能破坏(B)，否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉30调制鱼肉茸时，辅料和调料应该(B)。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲31加工山药茸泥前应先采取(A)处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理32冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和
6、(D)的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺33千岛汁在烹饪中主要用于(D)。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味34京都排骨酱中盐的用量是(D)。A、5 克B、10 克C、3 克D、不加盐35制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是(A)。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 14 页A、60%-80% B、100%-120% C、30%-50% D、40%-100% 36芙蓉鱼片应(D)加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前37夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在
7、(B)。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下38大豆中优良蛋白质含量高达(C)。A、10% B、20% C、40% D、60% 39拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成(D)。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体40拔丝苹果在食用时可以在(A)蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油41锅贴鳝鱼的底面应选用(B)。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮42樟茶鸭子的最后成熟方法是(A)。A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制43盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到(B)的程度。A、100 度左右B、烫手C、发黑D、发红44淮扬菜中也用
8、辣味的调味品，只是在菜品中起(C)。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用45回锅肉的烹饪方法是(B)。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘46白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡(D)时间。A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时47脆皮大肠在油炸前大肠必须(A)，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸48爽口牛丸在加热时水温应保持(C)范围。A、60 度左右B、70 度左右C、微沸状态D、沸腾状态49九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在(A)加入。A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入50糟熘三白中必须用的调味料是(B)。A
9、、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉51人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(D)。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德52餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(C)。A、费用B、成本C、信誉D、福利53引起食物中毒的原因有(A)。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 14 页C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染54毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素55成年人体
10、内的必需氨基酸为(B)。A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种56(B)可增加铁的消化与吸收。A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸57人体内含量最多的无机元素是(A)。A、钙B、锌C、硒D、铜58不能被人体消化吸收的是(D)。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维59谷类原料的限制氨基酸是(C)。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸60维生素C 含量最低的食物是(A)。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒61(A)不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维62下列成本中，难以对成本大小进行控制的是(A)。A、设备折旧B、人员工资C、
11、管理费用D、原料成本63调味品成本的核算方法可以参照(A)进行。A、菜点的生产方式B、厨师的操作习惯C、厨房的生产组织D、餐厅的经营情况64渗透价格策略一般适用于产品的(B)的定价策略。A、成长阶段B、导入阶段C、成熟阶段D、衰退阶段65当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是(A)。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源66河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是(A)。A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味67造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。A、水温过高B、碱水过
12、浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软68被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉69民间所说“九月团，十月尖”是指食用(C)的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹70属于贝类原料中头足类的是(D)。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 14 页A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼71下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁72烹饪中运用较多的干肉皮是(D)。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮73蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)。A、肌肉组织B、软骨组织C、
13、肌腱D、脆骨组织74海参属于 (D)。A、腔肠动物B、软体动物C、环节动物D、棘皮动物75各种酱品中所含的呈咸味成分是(B)。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾76呈酸味的本体是(D)。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子77北方地区酿制黄酒的原料是(C)。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米78小卷在炸制成熟后(A) 处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀79下列 (A)原料可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝80白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是(B)。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央81水果种类很多，但一般都以(B
14、)味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味82在怪味中决定咸味的是(A)调味品。A、酱油B、盐C、豆瓣酱D、甜面酱83酸辣海参的泡椒一般在(A)加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后84怪味鸡必须(B)后才能改刀。A、鸡晾凉后改刀B、在原汤中浸凉后改刀C、冰镇后改刀D、趁热改刀85原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度(A)水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、相似86调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐87水晶虾球中添加的肥膘应(B)为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的
15、肥膘D、生、熟各半88虾饼中添加的肥膘应该是(A)。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 14 页89在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的(A)。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应90蒸扒法是 (A)常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜91贴制的原料要先(C)处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎92樟茶鸭子的最后成熟方法是(A)。A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制93制作香糟菜时，香糟卤要进行(
16、A)处理。A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒94雪花蟹斗中的“雪花”是用(C)表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁95水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(A)。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可96大良炒鲜奶的配料一般在(B)放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次97鲁菜常用的香辛调料是(B)。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒98汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到 (B)程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的99北京烤鸭在烤制前腹内要填放(D)。A、京葱B、香料C、香菇D、水100糟熘三白中必须用的调味料是(B)。A、红糟汁B、
17、香糟酒C、酒酿D、红曲粉101道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(C)。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范102引起食品腐败变质(B)除外。A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素103赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类104脂肪对人体有着重要的功能不包括(D)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、氧气的运输105能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D、维生素A 106属于水溶性维生素的是(D)。A、维生素B、维生素D C、维生素D、核黄素107与骨骼新陈代
18、谢有关的元素是(A)。A、钙B、锌C、硒D、铜精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 14 页108参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(B)。A、钙B、铁C、磷D、钠109属于大豆的原料是(D)。A、绿豆B、豌豆C、绿豆D、青豆110为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能量的(D)。A、25B、30C、35D、40111生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(C)生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以112半成品成本的计算是(A)成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品113产品
19、进入成熟期的定价策略的出发点是(D)。A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额114配菜间在配置配料、小料时的做法是(D)。A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放115因厨房设备设施问题引发的火灾是(A)。A、电器短路B、点火操作不当C、烹调不慎引起油锅起火D、抽油烟管理积累油污起火116河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(C)方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀117烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。A、营养性B、
20、价格性C、季节性D、地区性118肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。A、15 B、25 C、35 D、45 119属于蛋用鸡的是(C)。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡120西兰花又称(C)，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合121大米中黏性最强的是(B)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米122蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织123属于光参类的是(A)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参124加工风鸡的最佳时间是(D)。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月125不属于糖类物质的甜味调味品是(D)。A
21、、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 14 页二、判断题1( )加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。2( )饮食企业的员工工资、经营费用的支出等难以做到分别核算。3( )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。4( )原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。5( )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。6( )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。7( )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。8( )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型
22、较大的吐沙速度慢一点。9( )碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。10( )酱油中呈咸味的成分是氯化钠。11( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。12( )冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。13( )有色盘边的餐具布局时应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。14( )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。15( )怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。16( )牛柳汁中虽然用到了泡辣椒，但辣味不宜明显。17( )虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。18( )白煨脐门属于煨菜，所以火候
23、要采用中火，使汤汁浓白。19( )琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。20( )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。21( )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。22( )刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。23( )传统的面肥发酵后面团必须加大量碱中和产生的酸。24( )每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。25( )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。26( )成本系数可以用于计算半成品的单位成本。27( )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。28( )声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。29
24、( )炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。30( )菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。31( )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80 度时，烫制时间应控制在2 分钟左右。32( )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。33( )萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。34( )虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。35( )鱼香肉丝的欠汁不能太厚，菜品需要带一定的卤汁。36( )原盅鱼翅所用的汤汁也是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。37( )锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。38( )川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。39( )粤菜
25、的调味技法和调料除传统的以外，还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。40( )爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 14 页41( )加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。42( )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。43( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。44( )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。45( )传统的面肥发酵后面团必须加大量碱中和产生的酸。46( )食品从业人员凡经确诊
26、为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。47( )产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。48( )畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。49( )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。50( )采取心理定价策略的饮食企业都是大众化的餐厅。三、多项选择题1社会主义 (C)呼唤职业道德，(D)也需要市场经济的舞台。A、文化教育B、民主政治C、市场经济D、职业道德E、社会发展2职工具有良好的职业道德，有利于协调(BCD)的关系 ,增强企业的凝聚力。A、企业之间B、职工之间C、职工与领导之间D、职工与企业之间E、企业与政府之间3(ABCD)可引起食品的腐败变质。A、微生物B、水分C、紫外线D、食物
27、因素4防止肠毒素形成的措施有(ABCD)。A、食物应冷藏B、食物应放置阴凉通风处C、剩饭在常温下存放应置阴凉通风处D、剩饭食用前还应彻底加热5发面时碳酸氢钠（小苏打）用量过多可使面中的(AB)破坏。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素6食品从业人员凡经确诊为(ACD)的患者应暂时调离岗位。A、痢疾B、病毒性肝炎C、活动性肺结核D、伤寒7负氮平衡主要出现在(ABD)。A、消耗性疾病B、饥饿C、孕妇D、老年人8营养学上将食物蛋白质分为(ABC)。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、标准蛋白质9多不饱和脂肪酸分子结构中(B、D)。A、不含有双键B、含有双键C、1 个双键D、2 个或
28、 2 个以上双键10膳食脂肪营养价值的评价指标主要有(ABC)。A、消化率B、必需脂肪酸的含量精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 14 页C、脂溶性维生素的含量D、饱和脂肪酸的含量11鱼类的肝脏含有丰富的(ABC)。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素12关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是(DE)。A、半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种B、调味半成品成本要高于无味半成品C、经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D、调味半成品成本不一定比无味半成品成本高E、调为半成品和熟食品成本是一个概念13
29、心理定价策略的主要特征有(A、B)。A、以顾客对产品的满意程度来对产品进行定价B、通过影响顾客心理反应来刺激顾客消费动机C、通过投放高价格产品来赢得顾客的消费兴趣D、通过投放低价格产品来扩大产品的销售量E、对累积消费数量进行折扣的方式扩大销售14跨步电压触电的产生条件是(ABC)。A、带电导线段落于地面B、以落地点为中心形成不同电位C、人的两脚处于落地点附近D、人体与电气设备外壳发生接触E、人体同时与两根带电相线接触15下列关于压力锅的操作，正确的是(ABD)。A、一般食物和水不得超过锅身的3/4 B、用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候C、压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖D、压力锅要定期进行
30、检验E、压力锅开始工作后可以做其他事情16加工乌贼时(AB)部位应该保留。A、皮套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘17以绿豆为原料加工的制品是(BDE)。A、豆腐B、粉丝C、豆干D、粉皮E、豆沙18鱼皮是用 (CD)的皮干制而成的干货。A、鲟鱼B、金枪鱼C、鲨鱼D、鳐鱼E、鳕鱼19优质干贝应具备的感官特点是(ABCE)。A、粒大饱满B、表面有白霜C、干燥有香气D、色泽灰白E、大小均匀20绿茶香味在烹饪中适应性很广，可采用的烹调方法有(AB)。A、炒B、炸C、烧D、炖E、焖21热菜中的鱼香味用到豆瓣酱，它对(BCD)风味起到决定作用。A、鲜味B、香味C、咸味D、辣味E、咸甜味22勾芡时影响芡汁
31、用量的因素有(AB)。A、菜肴的种类B、淀粉水的浓度C、淀粉的品种D、原料的档次精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 14 页E、餐厅的灯光23与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有(ABCE)。A、酸辣乌鱼蛋B、酸辣海参C、醋椒黄鱼D、剁椒鳜鱼E、酸辣汤24四川红汤火锅中辣味调料有(ACD)。A、鱼泡椒B、豆瓣辣酱C、辣椒粉D、尖椒E、辣椒油25正确的投放盐的用量和时机，鱼肉茸胶会出现(DE)效果。A、口味恰当B、色泽洁白C、大小均匀D、肉质鲜嫩E、弹性较强26制作鱼鳞胶时需要添加的调味品有(ABC)。A、盐B、葱C、姜D、糖E、醋2
32、7下列哪些菜品属于蒸扒的菜品(ADE)。A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜28狮子头的菜品特色有(ABCDE)。A、肥而不腻B、汤汁清澈C、原汁原味D、色泽红亮E、肉质爽脆29毛肚火锅的特色有(ABC)。A、自烫自食B、口味麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜30家常海参的特点有(A 、B)。A、色泽红亮B、微辣香鲜C、质地软烂D、汤汁清澈E、色泽淡雅31职业道德在内容方面具有(BE)的特征。A、偶然性B、稳定性C、单一性D、抽象性E、连续性32职业道德具有(ABDE)的特点。A、广泛性B、多样性C、抽象性D、实践性E、具体性33遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相
33、关的(B)和(D)。A、操作规程B、法律法规C、规章制度D、职业纪律E、职业守则34食品中有利于微生物生长繁殖的是(ACD)。A、水分B、不饱和脂肪酸C、色素D、芳香物质35对食物中毒的病人采取紧急救治处理应做到(ABC)。A、停止食用中毒食品B、对病人采取催吐、洗胃、清肠等C、采取病人标本D、病人的排泄物消毒36食品操作人员的饮食操作卫生应包括(ABCD)等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 14 页D、严防一布多用，抹布要
34、经常搓洗37在口腔中进行的消化活动有(AB)。A、机械性消化B、化学性消化C、条件反射D、非条件反射38膳食脂肪营养价值的评价指标主要有(ABC)。A、消化率B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性维生素的含量D、饱和脂肪酸的含量39人体水的来源主要包括(ABCD)等。A、饮料水B、食物水C、代谢水D、各种汤40应用净料率计算净料成本单价，必须要具备的指标是(ABDE)。A、净料率B、毛料单价C、调味品总值D、毛料总值E、成品总值41下列关于成本系数的概念表述正确的是(ABD)。A、成本系数是一种用于成本控制的方法B、成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成反比C、成本系数大小与购进原材料品质
35、的好坏及加工技术水平成正比D、成本系数是以加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例E、成本系数是以加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位价格的乘积42撇脂价格策略具备的特征有(AB)。A、产品价格高B、资金收回快C、市场接受快D、销量提升快E、适用范围广43饮食企业采取随行就市定价法时，应注意(BC)。A、照搬竞争对手的产品定价B、借鉴具有同等竞争力的产品价格C、借鉴相对稳定的产品价格D、采取比竞争对手低的产品价格E、避免借鉴别人不成功的产品价格44使用压力锅在投料量的标准上，应做到(ADE)。A、一般的食物不得超过锅身的3/4 B、一般的食物不得超过锅身的1/2 C、煲汤时水
36、可加至锅身的4/5 D、煲汤时水可加至锅身的3/4 E、豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身1/2 45冷冻、冷藏设备的放置环境应满足的条件是(ACD)。A、避免阳光直射B、为方便生产临近炉灶作业区C、干燥通风D、远离热源E、地面平坦坚实46不属于世界四大干果的是(BDE)。A、核桃B、板栗C、榛子D、花生E、莲子47优质咸肉应具备的感官特点是(ABD)。A、肉质坚实紧密B、脂肪黄色C、瘦肉呈粉红色D、切面光泽均匀E、稍带黏液48属于辣味调味料的是(ABCD)。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 14 页A、芥末B、胡椒C
37、、泡辣椒D、花椒E、桂皮49下列 (ABC)原料适合整料出骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子50加工蚕豆泥时必须的操作步骤有(ABC)。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤51下列 (ADE)是采用捶的手法制作的菜品。A、鱼皮云吞B、牡丹虾片C、三丝敲鱼D、香煎猪排E、桂花捶藕52喜欢高甜味的人群有(AE)。A、幼儿B、初中生C、高中生D、成年人E、老年人53热菜中的鱼香味用到豆瓣酱，它对(BCD)风味起到决定作用。A、鲜味B、香味C、咸味D、辣味E、咸甜味54下列用糖色着色的菜品有(BCD)。A、烤鸭B、扒蹄C、红烧肉D、扒烧猪头E、明炉烤鸡55最大使用量在0.05 克 /千克以内的色
38、素有(AB)。A、苋菜红B、胭脂红C、日落黄D、紫菜汁E、绿菜汁56为了增加茸胶的黏性在茸胶中可添加(AC)原料。A、淀粉B、琼脂C、蛋清D、油脂E、盐57鸡粥中必须添加的调辅料有(ACE)。A、淀粉B、肥膘C、蛋清D、米汤E、胡椒58下列 (CDE)菜品应该在宴席前期上桌。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅59金葱扒鸭的菜品特点有(AB)。A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、葱香浓郁E、刀工精细60西湖醋鱼的特色有(AB)。A、质地细嫩B、口味酸甜C、刀工精细D、色泽艳丽E、明油包欠61职业道德建设必须通过(ABC)，才能持续健康发展。A、道德评价B、奖善斥恶C
39、、扬善抑恶D、物质刺激E、法治宣传62农药污染食品的途径主要包括(ABCD)。A、施药后对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、通过食物链中生物体内的富集D、通过空气污染63砷中毒的主要原因有(ABCD)。A、误食B、滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高C、食品加工用的原料砷含量过高D、食品加工用的添加剂砷含量过高精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 14 页64牲畜宰杀后(AB)过程为新鲜肉。A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败65口腔中的淀粉酶使淀粉分解成(AB)。A、糊精B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖66营养学
40、上将食物蛋白质分为(ABC)。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、标准蛋白质67下列成本支出中，可以具体分摊到生产环节的成本有(AC)。A、原材料成本B、人员工资C、燃料费用D、财务费用E、营业费用68对于餐饮管理人员而言，下列(ABD)都属于可以控制的成本。A、原材料成本B、管理费用C、维修费用D、人员工资E、折旧费用69适宜使用体积估量法的调味品是(ABCD)。A、盐B、糖C、味精D、胡椒E、湿淀粉70根据出席人数核算菜点可容成本的做法一般适用于(ABD)。A、西餐宴会B、正餐宴会C、自助餐宴会D、正餐零点E、快餐厅71饮食业中的产品差价主要表现在(CDE)。A、餐厅差价B、
41、菜品差价C、地区差价D、季节差价E、品质差价72下列产品定价运用了尾数定价策略的有(ACE)。A、将菜肴价格定为1.99 美元而不是1.96 美元B、将菜肴价格定为1.96 美元而不是1.99 美元C、将菜肴价格定为0.79 美元而不是0.81 美元D、将菜肴价格定为10.25 美元而不是9.99 美元E、将菜肴价格定为9.99 美元而不是10.25 美元73电器设备保护接地可以做到(CD)。A、电器设备的节能性能得到提高B、电器设备的使用寿命得到延长C、人体电阻大于接地电阻避免电流经过人体D、接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放E、接地电阻大于人体电阻避免导电情况发生74洗碟机的主要类型有(ABCE)。A、容器清洗机B、高压喷射机C、单体小型洗碟机D、组合式洗碟机E、大型传输型洗碟机75碱发分为碱面和碱水两种，其中碱水又包含(AC)。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 14 页