《2022年厨房制度,奖励惩罚.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年厨房制度,奖励惩罚.docx（21页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载厨房考勤卫生和厨房纪律 治理制度1 依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地；上班时应坚守工作岗位, 不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电 话,不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱 歌曲、小调；2 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不 符合规定者, 按旷工或早退处理； 请假应写请假条书面备案；需要请假 必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位；电话请假
2、一律无 效； 3 依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理；有关规定；婚假,产假、丧假按酒店员工手册的4 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证；服装要洁净, 洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服； 5 上班时间需穿工作鞋【黑鞋,黑袜子】,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋； 3、 工作服应保持洁净洁净,不得用其它饰物代替纽扣；必需按规定系围腰操作,不得拖曳； 6 地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,全部孔、洞、缝、名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载隙应予填实蜜封,
3、并保持洁净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出, 定期清洗抽油烟设备；7 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀； 8 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、 刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生； 9 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久； 10 凡易腐败的食物 ,应贮存在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食物分开储放 ,防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 ., 调味品应以适当容器装盛 ,使用后立刻加盖 ,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.11 应备有密盖污物
4、桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,就应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净； 12 员工工作时,工作衣帽应穿戴洁净,不得留长发、长指甲,工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用； 13 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食物,厨房工作人员工作前、便利后应完全洗手,保持双手的清浩；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载 14 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人
5、管理； 15 依据酒店生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原就,合理使用原料, 防止先后程序不分,先入原料搁置不用；高档原料派专人保管,严格按量使用；其它原料同样做到按量使用,物尽其用,坚决抵制铺张现象；16 未经许可,不得私自加工食品或者制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料铺张行为； 17 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料；对原料做到先入先出,随时检查；供应应客人；不得将腐败变质的菜品和食品 18 不许乱拿、 乱吃、乱做厨房的一切食品；处理变质原料,需经批准；严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜 品操作流程正常运转, 必需做到不见单, 厨房不出菜的原就；19 验收人员必需心
6、企业利益为重,坚持原就,秉公验收,不 图私利；验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作；并填写好 入库单【保证字迹工整,正确】验收人员必需明白即将取得 的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与 选购单上规定不符的原材料；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载验收人员必需明白如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理； 假如已验收的原材料显现质量问题,验收人员应负主要责任； 20 厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换降服, 以便准时到达工作岗位；听从上级领导,
7、 仔细按规定要求完成各项任务；厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上；为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天； 21 工作时间需穿洁净、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不行留长发；厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉；严禁人为铺张；食物变质后应登记； 22 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,详细由各区域组长负责执行；持工作岗位及卫生包干区的卫生洁净；治理制度的规定；自觉养成卫生习惯,保 严格执行厨房内各项23 迟到、早退没过10 分钟惩罚10
8、元、 30 分钟以上按旷工处理； 2、 工作衣帽不洁净、每次30 个体罚； 3、 不听从领导支配,有抵触性者惩罚视情节加倍； 24 厨房各岗位卫生分担区不洁净,经指出仍不净者,组长名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载惩罚 5 元,责任人惩罚10 元； 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价 赔偿并惩罚扣休； 25 偷吃、偷拿厨房食品原料者,加倍赔偿并处扣休； 26 工作态度及端正,因自身心情造成菜速、菜质不符合要 求者处 10-30 元,造成客人严峻投诉者,
9、买单并处扣休； 27 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食 品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者, 责任人赔偿缺失并罚扣休；工作马虎, 引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,全单买并惩罚扣休； 28 弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20 元； 不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚扣休； 29、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并开除；欧打他人者, 开出并惩罚200-500 元,情节严峻移送公安机关；违反厨房全部规章及治理制度者,视情节轻重,惩罚 5500 元； 30 累计扣钱达到 5 元
10、以上 100 以下为警告、达到 100 元罚款以上加罚 10 元,扣休半天、每月累计达到 300 元以上辞退处理；以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载厨房日常工作,防火安全检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查；店总、厨师长、组长、厨房员工； 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、 着装、岗位职责、设备使用和保护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、3 原材料节省及综合利用、安全生
11、产等项规章制度的执行和 正常生产运转情形； 4 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂,煤气炉未 准时关闭,煤气漏气,电器设备未准时切断,电源或超负荷 用电,炼油时无人值守等；5 发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才能使用； 不能超负荷使用电气设备；各种电器设备在不用时或用完后切断电源；易燃物贮藏应远离热源；6 每天清洗净残油脂；炼油时应专人看管,烤食物时不能着火； 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用； 9、 每天清洗洁净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤 网；下班关闭完能源开关； 10 全体人员必需把握处理意外事故的最初掌握方法和报警名师归纳总结 方法；厨房设备及用具治理
12、第 6 页,共 11 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载 11 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与治理；对厨房全部设备、制定的保养保护措施,人人遵守； 厨房内一切个人使用器具,由本人妥当保管, 使用及保护； 厨房内共用器具, 使用后放回规定的位置,不得擅自转变,同时加强保养和正常使用；厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归 仍时要点数和检查质量； 12 厨房内用具以旧换新包括厨帽,并需写上名字或者用具 日期； 厨房一切用具、 餐具（包括零部件） 不准私自带出； 厨 房一切用具
13、、餐具应轻拿轻放,防止人为损坏；13 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、保护、因不遵 守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔 偿； 定期检查、修理；凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修就修,不能修需更换者,应向店总报告审查批准；厨房奖惩制度依据餐厅规定, 结合厨房详细情形,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合以下条件之一者,赐予嘉奖：名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载 1、 参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成果优异者； 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪
14、杂志发表作品及论文获奖者； 3、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次夸奖者； 4、 为厨房生产和治理提出合理化建议,被接受后产生及大效益者； 5、 在厨房生产中准时排除较大事故隐患者； 6、 多次受到顾客夸奖者； 7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者； 8、节省用料,综合利用成果突出者； （二）、显现以下情形之一者,赐予惩 处： 1、违反厨房纪律,不听劝阻者；房生产者； 2、不听从安排,影响厨 3、工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉 者； 4、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系者； 5、不按操作规程生产, 损坏厨房设备和用具者； 6、不按操作规程生产
15、, 引起较大责任事故者； 7、殴打他人者； 8不按时清理原料,造成变质变味者；（三）、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,依据详细情况,由厨师长提议, 店总厨厨师长审定详细奖惩方法和范畴,奉献杰出或错误情节严峻者,就报公司老总按员工守就及其他规定进行处理；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载厨房员工考核,调岗与晋升治理制度（一）、考核的原就 1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,店总协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化； 2、 对被考核员工的工作表现要有充分的明白,在考核前应仔
16、细做好预备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考员工口服心服； 3、 工作仔细细致,实是求事,确保考评工作的公正性和客观性； 4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应选 择一个不受外界干扰的寂静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核成效； 5、在客观公正的考评基础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率；（二）、考核的内容 1、 素养； 包括员工是否有上述心,是 否忠于本职工作及其可信任程度；仍包括员工组织性、纪律 性、职业道德、个人卫生与仪容外表等环节； 2、 才能；依据员工的不同
17、工种、岗位、对其治理才能、业 务才能作为分类考核； 3、 态度；主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载勤情形,工作的主动性与积极性等； 4、 绩效；主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方 面的情形；（三）、考核方法 1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的 形式作自我签定； 2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地争论评议进行考核的方法； 3、 业务操作考核：由厨师进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核
18、和岗位业务操作 考核；厨房员工的调岗与晋升治理制度 1、 公司依据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高 一级的职位工作； 2、 全部员工均有被提升的机会；升职主要依据该员工本人 的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺；升职后前三个月属试用期；就正式委任该职；试用期满后, 工作表现符合职能要求, 3、 员工被提升后,如因工作不能胜任或犯有过失,公司可 视情节轻重做出降职或开除决定； 4、 因工作需要,由店总和人事打算员工转调,员工必需服从,但应事先征求厨师长同意；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 优秀办公范文欢迎下载第 11 页,共 11 页- - - - - - -