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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 养分学基础学问人体所必需的养分素 主 讲：许 阳西安桃李旅行烹饪学院概 述对餐饮从业人员来讲 ,只有把握养分卫生学问才能够奇妙进行科学合理的搭配, 并让顾客感到饭菜既味道鲜美、色泽迷人、 又符合卫生、养分要求,这样才能受到人们的普遍欢迎和宠爱；养分素养分素：食物中含有的能保证人体 生长发育 ,维护生理功能 和供应人体 所需热名师归纳总结 能的物质；第 1 页,共 5 页养分素的作用：1、满意生长发育的需要；2、调剂生理机能；3、供应能量；能量与养分素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗；二、各种体力活动的消耗；三、食物特
2、别动力作用的能量消耗其次节蛋 白 质蛋白质是一切生命的物质 基础 ,没有蛋白质就没有 生命；其次节蛋白质一、蛋白质的生理功能： 3 点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8 种：借（缬氨酸） 一两（异亮氨酸、亮氨酸） 本（苯丙氨酸） 淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸） 色（色氨酸） 书（苏氨酸）；三、蛋白质的分类：1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；2、半完全蛋白质：米、面等粮食；3、不完全蛋白质：胶原蛋白；问题：- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质养分价值的方法：1、蛋白质的 互补作用 ：同时摄入两种或
3、以上的蛋白质食品,使其中的必需氨基酸相互补充,取长补短,提高蛋白质的养分价值；要求： 1、种属愈远愈好；2、种类愈多愈好；3、时间愈短愈好；2、食品强化： 补充不足的必需氨基酸；五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量 单位：克 /100 克 六、蛋白质的来源及供应量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料,含量高,质量好；其次类是 植物性原料,含有情形较复杂；2、供应量：占人体热量的 1015%；必需有一半或三分之一的完全 蛋白质；第三节 脂 类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、供应热能 2、供应必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的
4、吸取 4、提高膳食的感官性状 三、脂类养分价值的评判 1、消化吸取率 2、必需脂肪酸的含量（亚油酸）3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪；粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂的来源；坚果类 食品含有较丰富的脂肪；五、科学用油：（1）严格掌握用量；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - （2）动物脂和植物油比例 1:2；我国现在存在的问题是,烹饪用油过多；第四节 糖 类 一、糖的分类糖类是人体能量的主要来源；糖类由碳、氢、氧三种元 成,依据其构成可以
5、分为三大类：素组单糖：直接吸取,葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 二、糖类的生理功能 1、供应热能 2、构成人体组织细胞的成分 3、节省蛋白质的作用 4、保证肝脏解毒的功能 5、有助于脂肪代谢 三、糖类的食物来源及供应量名师归纳总结 - - - - - - -蜜等；糖类主要存在于植物性食物中,米面、杂粮、根茎果实、蜂第五节矿物质和微量元素人体组织就是由各种元素组成的, 目前已发觉人体内有60 多种元素；其中除碳、氢、氧、氮 4 种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外,其他的元素统称为矿物质,也称无机盐；现在已知有21 种元素是人体所必需的；无机盐存在的问题
6、1、钙的不足：2、铁的不足：3、碘的问题：4、钠的过多：一、钙 1、功用：构成骨骼和牙齿 2、来源：食物中均含钙含钙丰富的食物mg/100 g 二、磷 1、功用：构成骨骼和牙齿的主 要材料 2、来源：磷的来源广泛,存在第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 于各种动、 植物性食物之中； 肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富,豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源 三、铁 1、功用：铁在人体内的主要生理功用是参与氧的转运、交换 和组织呼吸过程；2、铁的来源： 部分食物的含铁量 mg/100 g 四、碘 1、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成；2、来源：含碘量较高的海产品食
7、物 g/kg 五、锌 1、功用：锌是许多酶的组成成分,也是酶的激活剂,有 40 多种金属酶含锌；2、来源：动物性食品是锌的主要来源；豆类和小麦含锌 1520 mg ；富含锌的食物有牡蛎,虾皮,紫菜,猪,牛,羊肉,芝 麻,大豆,花生,蛋黄等；第六节 维 生 素 维生素是维护正常生命活动所必需的一类有机化合物；维生素的种类 许多,依据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大 类；脂溶性维生素水溶性维生素维生素的种类许多,但大部分不会发生维生素有：1、维生素 A、D 的不足：2、B1、B2 的不足：*维生素 C 存在的问题 第七节 水维生素 A（视黄醇）维生素 D（钙化醇）维生素 E（生育醇
8、）维生素 K（叶绿醌）维生素 B1（硫胺素）维生素 B2（核黄素）维生素 PP（烟酸）维生素 B6（吡哆醛）维生素 B12（钴胺素）维生素 H（生物素）维生素 C（抗坏血酸）缺乏现象,在我国易缺乏的名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 水是人体中含量最大,最重要的养分素；一、生理功能1、主要介质；2、运输功能；3、调剂体温；4、润滑功能；二、留意事项1、应养成定时饮水的习惯,不应等到口渴时才喝；2、最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水（约 25）；3、餐前餐后不宜大量饮水,以免冲淡胃液,影响消化吸取；4、餐中不宜大量喝汤及饮料,以 免影响消化吸取；5、水温不宜过热或过冷；6、讲究饮水卫生；第八节 膳 食 纤 维膳食纤维是一种养分素, 虽然不能被人体消化吸取, 却是人体需要的,对人体健康具有重要作用；一、膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能；2、预防大肠肿瘤；3、掌握体重和减肥；4、降低血糖胆固醇；第八节膳 食 纤 维二、膳食纤维的食物来源主要日常食品中食物纤维量平稳饮食平稳膳食金字塔（由五层组成）一周健康 食谱举例正常人的一日三餐 食谱举例 ：正常人的一日四餐 食谱举例 ：名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页