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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 一、绪论打算健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素,占 15%；2.外界环境因素：其中社会环境占3.医疗条件：占 8%；10%,自然环境占 7%,共占 17%；4.个人生活方式的影响：占 60%；食物与健康一、 养分学的基本概念1.食物食品：定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及根据传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品；食物的作用：.养分功能 .感观功能生理调剂功能2.养分nutrition: 人体摄取、消化吸取食物, 利用食物中养分物质以足 机体生理需要的生物学过程；3.养分学 nutriology: 是讨论食物养分
2、、人体养分规律,从而指导人合 理膳食,预防疾病,提高国民素养的科学；4.特别人群养分学： 是以养分学为基础, 用以指导特别人群合理膳食,预防疾病的科学；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二、养分学的讨论内容及意义 5.养分素（ nutrients）定义：可给人体供应能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调剂的食物中的化学成分；分类： 宏量养分素（ macronutrient:蛋白质、脂肪、碳水化物（三大 能量养分素） ,需要量相对较大 微量养分素（ micronutrients ）:维生素、矿物质,需要量相对
3、较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等.内容：食物养分、人体养分 .意义：指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素养量养分素与能量代谢适合中国成年人的 BMI 范畴（ kg/m2）名师归纳总结 28 24-27.9 18.5-23.9 中国第 2 页,共 19 页 30 25-29.9 20-24.9 WHO肥胖超重正常- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 1 斤体重有多少能量？1 斤体脂 3850 千卡kcal 一般速度跑步15 分钟耗能1.95 62kg120kcal 半小时 240kcal能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方
4、？光合作用的产物食物能量的释放和利用 能 量是无形的,它是以食物为载体； 将食物中的能量养分素加以 “ 处理” ,便能使其中的能量释放出来；能量的表示来自食物的能量 .卡路里 calorie、千卡 kcal .焦耳joule、千焦 kJ .单位换算关系 1 kcal=4.18kJ养分素能量系数的讨论 .每克养分素在体内体内体内氧化释放的能量；.至今,三大养分素能量系数也称做Atwater 能量转换系数”Atwater 1844-1907三大养分素的能量系数名师归纳总结 .蛋白质（4 Kcal/g） 碳水化合物（4 Kcal/g） .脂肪（ 9 Kcal/g）第 3 页,共 19 页- - -
5、- - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 能量系数的应用.运算摄入能量的多少指导食物的挑选举荐的能量来源分布 脂肪（ 20%-30%）.碳水化物（55%-65%） .蛋白质（10%-15%） .KFC 香辣鸡腿堡养分标识 .能量 571 千卡 .脂肪 35 克（ 55）.蛋白质 23 克（16）.碳水化合物 42 克（29）评判：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理,脂肪供能比例远远超过30,而碳水化合物供能比例太低；供应 1 00kcal 能量食物量（克）低能量食品 蒜苗 250 胡萝卜洋葱蒜头香椿 300 香菜萝卜茭白春笋 40豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜 500莴笋
6、苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽 1000 人体能量的利用人体能量消耗的途径名师归纳总结 .基础代谢.体力活动.食物热效应.其他特别需要第 4 页,共 19 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 基础代谢 basal metabolism,BM .定义：维护人体最基本生命活动所必需的能量消耗；影响因素体型和体表面积、 年龄、性别、内分泌因素、 环境条（气温）体力活动（ physical activity）.久坐少动有氧运动.柔韧运动.肌肉力气训练人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别食物热效应（ TEF, thermic effect of food）.定
7、义：又称食物特别动力作用（额外增加的现象；SDA）,是由于摄入食物使能量耗.估量法：基础代谢消耗能量的 10%；其他特别能量需要.生长发育：每增长 1g 体重,需要 4.78kcal 的能量 ; .孕妇：供应胎儿和体脂储存；.乳母：合成乳汁,每分泌 100ml 乳汁需要能量 85kcal；.创伤复原；蛋白质 Protein 一蛋白质养分功能名师归纳总结 .参加细胞和组织的构成.供应能量.合成重要生理活性物质第 5 页,共 19 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - .其他：人体氮唯独的来源、供应必需氨基酸 二氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位.人体蛋白
8、质的氨基酸的分类及名称 .氨基酸模式及优质蛋白质 .限制氨基酸及蛋白质互补作用人体蛋白质氨基酸的分类1.必需氨基酸 essential amino acid ：是指人体不能合成或合成速度不 能满意机体需要,必需从食物中直接获得的氨基酸；2.条件必需氨基酸 co nditionally essential amino acid ：可削减人体对 某些必需氨基酸需要量的氨基酸；3.非必需氨基酸 n onessential amino acid ：人体自身可以合成以满意 机体需要的氨基酸；丝氨酸组氨酸 精氨酸赖氨酸 丝氨酸苏氨酸 脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸 甘氨酸色氨酸 谷胺酰胺亮氨酸 谷氨酸缬氨酸名师归纳
9、总结 - - - - - - -第 6 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - 天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸天门冬氨酸异亮氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸20 种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜：一家借两三本书来做如何判定食物蛋白质的养分价值 .1.氨基酸模式.定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,.运算方法：色氨酸含量定为 1；它是一系列的比值；.意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上 的差异；2.优质蛋白质 hig h quality protein：指与人体蛋白质氨基酸模式接近 的蛋白质,其必需氨基酸被机体利用的程度高, 养分价值也相对越高
10、；例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？如何提高食物蛋白质的养分价值 .1.限制氨基酸的定义：名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - .食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张,造成其蛋白质养分价值降低；例：米、面粉中赖氨酸含量最少；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2.蛋白质互补作用 co mplementary action的定义： .不同食物混合食 用,相互补充其必需氨
11、基酸不足,从而提高膳食蛋白质的养分价值；例：肉类和大豆蛋白可补偿米面蛋白质中赖氨酸的不足；3.如何提高蛋白质的养分价值？.食物氨基酸强化 .蛋白质互补作用 发挥蛋白质互补作用的原就.食物种属越远越好 .搭配种类越多越好 .搭配食用时间越近越好 三食物蛋白质养分价值评判.食物蛋白质含量 .食物蛋白质的质量 .蛋白质的消化率 .蛋白质的利用率Tips:食物蛋白质含量是其养分价值的基础,其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为 16%,即 g N 相当于 .25g 蛋白质 四人体蛋白质参考摄入量 .举荐摄入量采纳微量凯氏定氮法,名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 19 页精选学习资
12、料 - - - - - - - - - RNI .供能占总能量 10 %-12% .优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的 1/3 以上五蛋白质摄入不合理对人体的的影响 .蛋白质摄入不足： PEM蛋白质能量养分不良）washioker：能量摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病；.Marasmus：蛋白质和能量摄入均严峻不足的儿童养分性疾病；.蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷 .动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松氮平稳六人体蛋白质代谢状况的评判.定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系,它是衡量机体蛋白质代谢 状况的重要指标；摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质.排出氮：蛋白质在体内
13、分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出.用公式表示： B = I - （U+F+S）B：氮平稳； I：摄入氮或食物氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮缺失名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - .氮平稳用于评判人体蛋白质代谢状况 人体蛋白质代谢状况的评判.氮的总平稳： B=O,反映正常成人的蛋白质代谢情形.氮的正平稳： B,部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质,儿童、孕妇及复原期病人属于此种情形.氮的负平稳： B,蛋白质摄入需要量不足,例如饥饿或消耗性疾病患者氮平稳反映机体蛋白质代谢概况,长时期的不恰当的正氮平稳与负氮
14、平稳都可对人体造成损害食物蛋白质来源.日常生活最主要来源：粮谷类 .优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制 品、豆类及其制品碳水化物种类.简洁糖类：单糖、双糖.低聚糖（寡糖）.多糖：.可利用：淀粉和糖原 .不行利用：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉乳糖不耐受症（lactose intolerance）乳糖不耐受症（lactose intolerance）名师归纳总结 因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏, 机体不能或只能部分消化乳糖,引起胃第 11 页,共 19 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 肠不适、胀气和腹泻等；虽然多数人认为是“ 牛奶过敏”,但并不是真正意义上的食物过
15、敏；膳食纤维（ dietary fiber）.定义：存在于植物体中不能被人体消化吸取的多糖；.种类： .不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 .可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素.膳食纤维的生理作用 .防止便秘,预防肠道疾病,如结肠癌等 .有利于掌握体重,预防肥胖 .降低餐后血糖水平,帮助防治糖尿病 .预防心血管病及胆石症 .吸附化学物质碳水化物来源.供应量：占总能量 55-65% .来源：粮谷类、薯类、食糖 .膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果膳食脂类 Dietary Lipids 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - -
16、 - - - 膳食脂类养分功能.供应并储存能量 .构成身体成分 .类脂参加合成重要生理活性物质 .供应或促进脂溶性维生素吸取 .供应必需脂肪酸 .帮忙更有效地利用碳水化合物和节省蛋白质作用；.其它：改善食品风味、促进食欲,增加饱腹感,维 持体温,爱护作用膳食脂类的种类.中性脂肪（动物脂肪和植物油）.类脂：磷脂、胆固醇脂肪酸的分类（ 1）.按碳链长度长链脂肪酸14C、中链脂肪酸612C、短链脂肪酸5C .按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸脂肪酸的分类（ 2）名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - .按
17、双键位置（距离 碳原子的位置）n-3 系列不饱和脂肪酸、 n-6 系列不饱和脂肪酸、n-9 系列不饱和脂肪酸 ,C18:3, n-3 亚麻酸脂肪酸的分类（ 3）.按空间构象n 也可以用 代替；顺式不饱和脂肪酸（ cis-fatty acid）反式不饱和脂肪酸（ trans-fatty acid）必需脂肪酸（ essential fatty acids）.定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多 不饱和脂肪酸；.种类： （n-3 PUFA： -亚麻酸（十八碳三烯酸） （n-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）PUFA 生理功能 .预防心血管系统疾病；.调剂特定组织细胞生长：PUFA 对脑、神经组
18、织、视网膜发育有影响； DHA 和 AA 是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - .调剂炎症反应：通过调剂二十碳烷酸类化合物的合成,平稳炎症反应程度；.抗癌作用：试验说明 用；EPA、DHA 具有较好的抗癌作含较高比例 亚麻酸的食物来源 亚麻籽油含较高比例 亚麻酸的食物来源 .亚麻籽油含较高比例 亚麻酸的食物来源 .紫苏籽油含较高比例 亚麻酸的食物来源 .马齿苋（ 300400mg/100g鲜叶）含较高比例 DHA 的食物来源金枪鱼、 鲑鱼、沙丁鱼含较高比例亚油酸和 亚麻酸的食物
19、来源含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油.含较高比例 -亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油脂类的养分价值评判脂肪酸： 必需脂肪酸含量越高, 比例越接近 n-6/n-3=46:1,养分价值越高.脂肪酸比例越接近 S :M:P=1:1:1 ,养分价值越高.脂溶性维生素：越多,养分价值越高.消化率：与其熔点有亲密关系,熔点越低,消化率越高；消化率高,吸取速度快的油脂,人体的利用率就高；名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - 小结.食物中存在六大养分素；.食物中只有蛋白质、碳水化合物和脂类三
20、大能量养分素为我们供应能量；.能量的需要量因人而宜,体力活动是主要打算因素；.能量的摄入与消耗应保持平稳！无机盐对维护机体重要生理功能发挥着至关重要的作用；大多数无机盐的良好食物来源都属于动物性食物；.食物多样化是保证无机盐养分的最主要措施；如通过制剂补充,剂量超过了每天的参考摄入量时,大多数无机盐存在着潜在的毒性和相互间的干扰作用；.钙是构成骨骼和牙齿的重要成分,同时参加血凝、神经冲动的传导、肌肉收缩和细胞代谢；奶类是最好的补钙食品；.机体对铁的吸取主要以二价铁的形式,因此食物中三价铁的吸取受到许多膳食因素的影响；动物血和肝脏是补铁的良好食物来源；名师归纳总结 - - - - - - -第
21、16 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - .维生素禁忌有哪些？维生素与食物间的禁忌1.大剂量服用维生素C 药片时,勿同时食用水生甲壳类如河虾或海虾等食物,以防砷中毒；2.生食大蒜过多时, 应防止人体肠道微生物能生成的维生素缺乏；3.生的或半生不熟的水产物含硫胺素酶,可分解硫胺素,常食此类食物的人群,体内维生素 B 1 易缺乏；4.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶,与含维生素 C 丰富的食品搭配时会破坏其中的维生素 C；5.常食生鸡蛋的人易缺乏生物素；6.酒精会破坏维生素 A、B 族；7.尼古丁破坏维生素 A、C、E；8.咖啡因破坏维生素 PP；小结.维生素
22、不供应能量,也不构成人体组织,但与名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - 能量代谢有关,也参加其他生理过程调剂；.各种维生素缺乏会显现对应的特异性疾病；.人体维生素 D 有两种来源；.人体维生素 A 有两种食物来源；平稳膳食宝塔的应用原就：.食物同类互换,调配丰富多彩的膳食 养分.通过平稳膳食才能猎取合理的应用膳食宝塔可把养分与美味结合起来,根据同类互换、 多种多样的原就调配一日三餐；平稳的膳食肯定包含合理的膳食结构.要因地制宜,充分利用当地资源 .膳食指南是我们进行平稳膳食的指导方针我国幅员广阔 ,各地的饮食习惯及物产不尽相同,只有因 .平稳膳食宝塔是我们进行平稳膳食的目标地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔；各类食品养分价值各类食品养分价值油类养分价值油类是纯脂肪食品,脂溶性维生素的吸取为体供应热能和必需脂肪酸, 促进名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 19 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 19 页