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1、-四级公共营养师复习题 一、选择题 1.以下是婴儿的必需氨基酸，但不是成人的必需氨基酸的是（B ）A.苏氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.精氨酸 2.评价食物蛋白质营养价值的公式实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）表示的是（B ）A.蛋白质的氨基酸评分 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 3.一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（B ）A.10%30%B.30%50%C.50%70%D.70%90%4.限制氨基酸是指（D ）A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基
2、酸 5.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A )具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 6.下列不属于类脂的是（D ）A.磷脂 B.糖脂 C.胆固醇 D.甘油三酯 7.二十二碳六烯酸DHA 在体内具有降血脂改善血液循环等功效，它是由食物中的（C ）衍生而来。A.花生四烯酸 B.亚油酸 C.-亚麻酸 D.二十碳五烯酸 8.属于饱和脂肪酸的是(D )A.C20:4，n-6 B.C18:2，n-6 C.C14:1，n-5 D.C24 9.中链脂肪酸的碳原子数为（C）A.1 个 B.25个 C.612个 D.14个以上 10.具有降低血中胆固醇作用的物质是（D ）A.乳糜微粒
3、B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 11.纤维素主要存在于植物的（D ）A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞质 D.细胞壁 12.食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（A ）A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.半乳糖 D.果糖 13.下列具有抗生酮作用的物质是（D ）A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化物 D.维生素 14.碳水化合物在体内经过有氧氧化反应后的最终产物是（C）A.O2和 H2O B.CO2和 O2 C.CO2和 H2O D.H2O 15.能量供给量制定的主要依据是（A ）A.基础代谢消耗能量的大小 B.食物特殊动力作用 C.脑力劳动强度大小 D.体力劳动强
4、度大小 16.1g 脂肪、1g 蛋白质和 1g 碳水化合物在体内氧化产生的能量比为（C ）A.4：9：4 B.4：4：9 C.9：4：4 D.9：4：9 17.成人蛋白质供给的能量以占总能量的（D ）为宜。A.55%65%B.20%30%C.15%20%D.10%15%18.每 100g 花生仁产生能量 563kcal，即（B）kj。A.1402 B.2356 C 19.患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为（B ）A.核黄素缺乏 B.癞皮病 C.多发性神经炎 D.脚气病 20.属
5、于水溶性维生素的是（C ）A维生素 B1和维生素 A B维生素 A 和维生素 DC维生素 B1和维生素 C D维生素 E 和维生素 C 21.促进铁吸收的因素是（A ）A维生素 C B膳食纤维 C植酸 D草酸 22.以下都属于微量元素的是（D ）A.铁 碘 镁 B.钙 锌 钼 C.氟 钴 钾 D.铁 铜 硒 23.促进钙吸收的维生素是（D ）A维生素 A B维生素 B1 C维生素 C D维生素 D 24.以下为必需氨基酸的是（B ）A丙氨酸 B色氨酸 C丝氨酸 D单氨酸 25.维生素 B1又成为（C ）A核黄素 B生物素 C硫胺素 D钴胺素 26.干眼病是由于严重缺乏（A ）A维生素 A B维
6、生素 B C维生素 C D维生素 D 27.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（B）A维生素 A B维生素 B1 C维生素 D D维生素 E 28.缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率（B ）A铜 B氟 C铁 D铬 29.下列哪些食物碘含量丰富（A ）A海带，紫菜 B青菜，菠菜 C大白菜，茄子 D竹笋，番茄-30.下列哪类食物为酸性食物（C ）A大白菜 B牛奶 C鸡蛋 D茶叶 31.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（A ）A锌 B铬 C硒 D钙 32.分子中含有钴元素的维生素是（B ）A维生素 C B维生素 B12 C维生素 B6D叶酸 33.以下大豆制品中，哪一种是维
7、生素 C 的良好来源 (C)A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆 34.为了满足生长发育的需要，1013 岁儿童（D）A铜的摄入应高于成年人 B碘的摄入量应高于成人 C铁的摄入应低于成年人 D钙的摄入量应高于成年人 35.为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（B ）A蛋类 B谷类 C豆类 D肉类 36.与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（C ）A能量增加 B能量减少 C蛋白质增加 D蛋白质减少 37.对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐（包括牛肉汉堡、薯条，可乐等）的叙述，何者最为正确（D ）A营养素含量均衡，适合儿童之摄取 B纤维质含量足够，适合儿童之
8、摄取 C钙磷比值大于 2，钙质吸收良好 D钙磷比值低于 1，不利于钙质的吸收 38.我国膳食构成的长处是（D ）A足够的热能 B足够的碳水化合物 C足够的膳食纤维 D以上都是 39.婴儿添加辅食的起始时间应为（B ）A23 个月 B46 个月 C1 岁 D2 岁 40.关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（B ）A.随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低 B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显 C.肾实质细胞从 30 岁开始每 10 年下降 10%D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎 41.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C）A.钙、氯、钠、钾 B.铁、锌、铬、锰 C.钙
9、、铁、锌、碘 D.铜、钙、碘、硒 42.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D）A汞 B铅 C砷 D镉 43.蒸馏酒的主要卫生问题是（A）A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂 44.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （B）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸 45.下列哪种属食物中毒的范畴 （C）A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 46.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（B）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素 47.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素 48.哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，
10、防癌 C减肥 D调节血脂 49.黄曲霉毒素污染最重的食品是（C）A奶类 B畜禽肉类 C粮油及制品 D水产品 50.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（B）A头痛 B腹痛、腹泻 C发热 D神经系统症状 51.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。A.细菌污染 B.食品添加剂污染 C.化学性污染 D.有毒重金属污染 52.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D ）的标志。A.食品中的菌数 B.食品中细菌种类 C.食品等级 D.食品清洁状态 53.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C ）四个方面的指标。A.货架时间 B.加工方式 C.微生物 D.食品性质 54.控制食
11、品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（C）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A.适当选择农药品种 B.减少农药产量 C.安全合理使用农药 D.限制农药销量 55.学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（D）。A.曝饮曝食 B.饮食不定时 C.零食过少 D.饮食无规律、偏食、零食过多 56.出生到 1 周岁，体重增加迅速，1 周岁时将增加至出生是时的 3 倍，出生到 1 周岁称为（B ）期。A.新生儿 B.婴儿 C.婴幼儿 D.乳儿 57.中 国 营 养 学 会 2000 年 修 订 的（D）RIS 中 建 议 孕 中 期 到 孕 后 期 每 日 增 加 能 量 摄 入 量（B ）。A
12、.0.63MJ（150Kcal）B.0.84MJ（200Kcal）C.1.05MJ（250Kcal）D.1.46MJ（350Kcal）-58.中国居民平衡膳食宝塔第三层的食物是（B ）A.奶类和豆类 B.动物性食物 C.蔬菜和水果 D.谷类 59.中国居民膳食指南共包括（D ）条内容 A.5 条 B.6 条 C.7 条 D.8 条 60.肾脏疾病病人常要限制水分的摄入，简单的计算方法为（B ）A.前一天尿量加 400 毫升水 B.前一天尿量加 500 毫升水 C.前一天尿量加 600 毫升水 D.前一天尿量加 700 毫升水 61.糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是 B 的升高（）A.血糖
13、 B.血脂 C.酮体 D.乙酰辅酶 A 62.治疗营养性肥胖的首选疗法是(C )A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食运动疗法 D.药物治疗 63.空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（B ）A.6.1mmol/L B.7.0mmol/L C.11.1mmol/L D.15mmol/L 64.下列食物中胆固醇含量最高的是（D）A、牛奶 B、苹果 C、大豆 D、猪肝 65.以下哪类食物潜血试验膳食不能用（D ）A.牛奶 B.鸡蛋清 C.稀饭 D.蛋黄 66.胃炎患者的饮食应（D ）A.粗杂粮 B.高纤维蔬菜 C.烟酒 D.低渣软食 67.痛风病人应禁用下列哪类食物（A ）A.凤尾鱼 B.白菜 C
14、.牛奶 D.萝卜 68.以下情况不适合选用软饭的是（B ）A.老年人 B.急性胰腺炎 C.咀嚼或吞咽不利者 D.消化不良 69.（A）是目前食品工业中应用最普遍的食品包藏方法 A.冷冻保藏 B.烟熏保藏 C.辐照保藏 D.高压保藏 70.食物在烹调时会遭到损失，下列选项中不属于保护性措施的是（D ）A.加醋 B.先洗后切 C.急炒 D.炸 71.全鸡蛋蛋白质的含量约为(D )A.15%B.18%C.25%D.12%72.酸奶与鲜奶比较增加较多的维生素是(A )A.叶酸 B.维生素 A C.维生素 B1 D.维生素 B2 73.湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（D ）A.容易造成原料养分流失 B.
15、制品水分含量高 C.影响制品色泽和风味 D.湿法比干法好 74.我国的保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的(D)A.1990 年 B.1996 年 C.2000 年 D.2005 年 75.我国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是(A )食盐强化碘 B1 强化大米 B2 强化酱油 食盐强化锌 76.有关营养强化的说法哪种是错误的(D )A.弥补天然食物的营养缺陷 B.弥补加工损失 C.预防营养不良 D.可以提高产品竞争力 77.啤酒中含量较多的维生素是(B )A.维生素 B1 B.维生素 B2 C.维生素 C D.叶酸 78.以下关于生物性污染的说法哪种是错
16、误的（D ）A.微生物污染最广泛、危害也最大-B.主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 C.包括微生物、寄生虫、昆虫污染 D.生物性污染的食物原则上不能食用 79.铅污染食品的主要途径是（D ）A.土壤 B.水 C.包装材料 D.工业三废和汽车尾气排放 80.以下哪种食品容易受苯并()芘污染（A）A.烟熏食物 B.腌菜 C.泡菜 D.酱菜 81.婴幼儿多汗、夜惊可能主要是缺乏以下哪种营养素所致（A ）A.维生素 D B.维生素 A C.叶酸 D.维生素 B2 82.维生素 B1 缺乏的最主要原因是（A ）A.谷物加工过细 B.吸收障碍 C.存在抗硫胺素因子 D.饮酒 8.维生素 B2 缺乏会导
17、致（B ）A.脚气病 B.口腔-生殖器综合征 C.食欲不振 D.赖皮病 84.锌缺乏者往往伴有以下哪种营养素缺乏（B ）A.钙 B.铁 C.硒 D.镁 85.克山病主要是因缺乏以下哪种营养素所致（A ）A.硒 B.碘 C.锌 D.铜 86.痛风急性发作期不宜食用以下哪种食物（A ）A.沙丁鱼 B.鸡蛋 C.马铃薯 D.牛奶 87.食品生产经营人员每几年必须进行健康体健？（A ）A 一年 B 二年 C 三年 D 五年 88.主管食品添加剂的卫生监督管理工作的职能部门是（C ）A 商务部 B 国家工商行政管理总局 C 国家卫生部 D 国家农业部 89.营养教育的目标是（A ）A.改善人民营养状况
18、B.营养科学的信息交流 C.帮助个体和群体获得食物与营养知识 D.形成科学合理饮食习惯 90.生活方式不包括（D ）A.个人卫生状况 B.饮食行为 C.吸烟、饮酒及个人嗜好 D.疾病 91.每克氮相当于（D ）蛋白质-A5.5g B7g C8.5g D6.25g 92.机体氮元素唯一的来源是（D ）A脂肪 B维生素 C碳水化合物 D蛋白质 93.谷类食物蛋白质的限制氨基酸是（B ）A甲硫氨酸 B赖氨酸 C精按酸 D.组氨酸 94.下列食物蛋白质属于优质蛋白质的是（C ）A大米 B小米 C大豆 D玉米 95.富含 VA 和 VD 的脂肪类食物是（B ）A 大豆油 B 鱼肝油 C 花生油 D 玉米
19、油 96.过多摄入必需脂肪酸也可使体内（C ）A 酮体代谢产物增加 B 尿酸代谢产物增加 C 氧化物、过氧化物增加 D 尿素代谢产物增加 97.下列食物中胆固醇含量最高的食物是（D ）A 牛肉 B 猪肉 C 鸡蛋蛋黄 D 脑 98.下列糖类属于双糖的是（A）A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 果糖 99.下列豆类食物中 GI 最低的是（D ）A 扁豆 B 绿豆 C 大豆 D 四季豆 100.习惯上把体内含量（D ）的元素称为微量元素 A0.05%体重 B0.01%体重 D0.01%体重 101.*品牌饼干营养标签显示蛋白质 7g，脂肪 27g，碳水化合物 63g，其能量应为（B ）A 无法
20、知道，需直接测定 B 523Kcal C 523KJ D 1649 KJ 102.卤牛肉的生熟重量比值（*）和损失率（Y）的关系是（B ）A Y=1-*B Y=1-1/*C*=Y+1 D*=1/Y-1 103.称量法进行膳食调查的主要优点是（B ）A 省时省事 B 准确 C 可以大样本进行 D 可以进行膳食结构与相关疾病的关系分析-104.常用于科研或特殊治疗膳食的膳食调查方法是（D ）A 称量法 B 记帐法 C 食物频数法 D 化学分析法 105.小刘，女，18 岁，身高 160cm，体重 45kg，通过计算其 BMI，可评价为（B ）A正常 B轻度消瘦 C中度消瘦 D重度消瘦 106.Z
21、评分等于（A ）A（儿童测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差 B（成年人测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差 C（儿童测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数 D（成年人测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数 107.*儿童按身高的体重”Z 评分小于-2，可判断为（C ）A 中度体重不足 B 中度发育迟缓 C 中度消瘦 D 重度体重不足 108.我国成年男性腰臀比值大于或等于（D），更容易患营养相关性慢性病 A0.75 B0.80 C0.85 D0.90 109.小王，女，18 岁，身高 160cm，体重 50kg，胸围 80cm，其 BMI 和 Vervae
22、ck 指数分别为（C ）A19.5，69.5 B31.3，81.3 C19.5，81.3 D18.0，69.5 110.男性胸围是指（A ）A 经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度 B 经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度 C 经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度 D 经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度 111.油炸食品时，油脂温度最好控制在（B ）A120-150 B180-220 C220-250 D250-280 112.浓度为（A ）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味 A0.8-1.0%B0.1-0.2%C0.5-0.6%D1.
23、2-1.3%113.食物交换份法常将食物划分为（A ）五大类 A 谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物 B 粮谷类、蔬菜水果类、肉类、水产类、奶豆类 C 粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、菌藻类、奶豆类 D 粮谷类、蔬菜水果类、蛋类、肉类、奶豆类 114.50 克瘦猪肉大约可提供能量（B ）A180kcal B90kcal C360kcal D45kcal 115.反复高温炸制过食品的油色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点降低，这种现象称为（A ）A 油脂老化 B 油脂氧化 C 油脂酯化 D 脂肪热分解 116.一般而言，脱脂奶粉脂肪含量（A ）A1.5%B5.0%C10%-
24、D20%117.含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有 40%左右的植物油是（A ）A 棕榈油 B 大豆油 C 橄榄油 D 花生油 118.谷物中含量最多的营养成分是（B ）A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 膳食纤维 119.营养与健康信息收集的调查表中的问题形式一般安排是（A ）A 封闭式问题为主 B 开放式问题为主 C 开放式和封闭式各一半 D 以上都可以 120.下列资料属于计量资料的是（B ）A 血型 B 体重 C 职业 D 劳动强度 121.张大爷在家将 100 克面条煮熟，吃后剩下熟 60 克熟面条，已知面条的生熟重量比值为 1/3，张大爷吃掉面条生重为（B ）A100 克 B80
25、克 C60 克 D40 克 122.记帐法膳食调查的缺点是（D ）A简单易行 B可进行大样本的膳食调查 C省时、省力 D不够准确 123.对膳食调查结果进行分析时，关于食物的种类和数量在膳食中所占的比例分析称为（C ）A营养状况评价 B营养摄入量分析 C膳食结构分析 D以上都不是 124.对膳食调查结果进行膳食结构分析评价的主要依据是（B ）A中国居民膳食指南 B中国居民平衡膳食宝塔 C膳食营养素参考摄入量 DRDA 125.对膳食调查结果进行能量摄入量（kcal）的计算时，正确的计算方法是（A ）A（蛋白质总量碳水化合物总量）4脂肪总量9 B（蛋白质总量脂肪总量）4碳水化合物总量9 C（脂肪
26、总量碳水化合物总量）4蛋白质总量9 D蛋白质总量5碳水化合物总量4脂肪总量9 二、多项选择题（每题有五个备选项，至少有两个选项是正确的，多选或少选均不得分。）1.社会主义职业道德基本规范包括（ABCDE）A 诚实守信 B 敬业爱岗 C 服务群众 D 办事公道 E 奉献社会 2.关于诚实守信的说法，正确的有（ABC）A 诚实守信是一种社会公德 B 诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现 C 诚实守信是任何人进行自我约束的基本要求 D 为了公司的利益，可以隐瞒部分事实真相 E 为了节省客户的时间，可以投机取巧 3.下列关于爱岗敬业的说法中，不正确的有（ACDE）A爱岗敬业就要坚持企业的利益高于一切
27、 B即便在市场经济时代，也要提倡干一行、爱一行、专一行”C市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜-D现实中，不得不承认，爱岗敬业”的观念阻碍人们的择业自由 E要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献 4.人口腔中大的唾液腺包括（ACE）A 舌下腺 B 泪腺 C 腮腺 D 扁桃体 E 颌下腺 5.胃液的主要成分包括（ABDE）A 胃酸 B 胃蛋白酶原 C 淀粉酶 D 黏液 E 内因子 11.中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括（ABCDE）A.确定自己的食物需要量 B.同类互换原则 C.合理分配三餐 D.因地制宜充分利用当地资源 E.养成习惯长期坚持 12.导致钙缺乏的原因包括（ABC）A
28、.奶和奶制品消费少 B.胃肠功能紊乱 C.日光照射不足 D.低蛋白膳食 E.动物性食物摄入过多 13.下列营养素中称为微量营养素的是（ABDE）A微量元素 B蛋白质 C维生素 D脂肪 E碳水化合物 14.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量称为（AB）A食物的热卡 B食物的能量卡价 C生理卡价 D能量系数 E能量 15.影响基础代谢的因素有（ABCDE）A季节 B体表面积 C年龄 D性别 E体力活动强度 26.对国家食物成分数据库的质量要求（ABCDE ）A 食品要有代表性 B 包含营养成分要全面 C 数据表达要一致、明确 D 不同的数据库要具有可比性 E 数据库使用方便 27.每 100 克
29、食物蛋白质含量在 10 克以上的有()A 鲜鸡蛋 B 鲜活鲤鱼 C 干黄豆 D 干绿豆 E 豆腐 28.营养状况的评价，一般是通过（）来进行综合评价 A 膳食调查 B 人体测量 C 心电图、脑电图检测 D 人体营养水平的生化检验 E 营养缺乏的临床检查 29.成人体格测量的重要指标有（）A 身高-B 体重 C 头围 D 坐高 E 视力 30.食谱编制的基本原则包括（）A 平衡膳食 B 食物多样 C 饭菜适口 D 经济合理 36.对于我国学龄前儿童营养状况的评价，常用指标有（）A Z 评分 B Kaup 指数 C Rohrer 指数 D 身高体质指数 E BMI 37.按照食物交换份，50 克瘦
30、猪肉可以和（）进行交换 A1 只鸡蛋 B100 克瘦牛肉 C25 克肥瘦羊肉 D25 克肥瘦猪肉 E250 克鲜牛奶 38.纯能量食物主要包括（）A 酱油 B 淀粉 C 食用糖 D 酒类 E 食用油 39.我国食品标签非强制性标示内容有（）A 批号 B 食用方法 C 能量和营养素含量 D 配料清单 E 生产日期和保质期 40.与鲜牛奶相比，乳饮料的营养价值特点有（）A 蛋白质含量低，一般在1%以下 B 糖含量高 C 添加有果汁、有机酸等 D 钙含量显著低于鲜牛奶 E 脂肪含量高于鲜牛奶 三、判断题 1.牛璜酸、肉毒碱通常被称为半必需氨基酸。（F ）2.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败
31、。（T ）3.膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（）4.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中人工化学合成食品添加剂的毒性较弱。（）5.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。（）6.与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B6。（）7.人体内的铁主要以还原铁的形式存在，少数食物中为三价铁。（）8.碳水化合物仅仅存在于植物性食物中。（）9.发生细菌性食物中毒后应该隔离病人以防止传染。（）10.水溶性维生素大量摄入后容易在体内积聚造成中毒。（）11.胃有分泌可消化食物的胃液，储
32、存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。（）12.无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。（）13.需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。（）14.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）15.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（）16.N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，还有致畸作用和致突变作用。（）17.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到 137.8，保持 2 秒钟。（）18.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。（）19.饮用硬度较硬的水的人群的心血管病
33、发病率较高。（）20.机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事活动和生长发育三个方面。（）21.我国经济发展不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。”这违背了公共营养师职业守则中的平等待人”。（）-22.在我国，人们不论从事何种职业，不仅是为了谋生，还贯穿为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。（）23.三大营养物质消化和吸收的主要部位是在胃。（）24.脂肪吸收不良可导致 B 族维生素吸收不良。（）25.谷类蛋白质的限制氨基酸是亮氨酸。（）26.在动物脂肪中，家畜脂肪所含必需脂肪酸明显高于禽类脂肪。（）27.人乳中的蛋白质含
34、量高于牛乳和羊乳。（）28.保健食品不同于一般食品的主要特点是可以调节生理功能。（）29.高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。（）30.引起副溶血弧菌食物中毒的食品约半数为腌制品。（）31.体重不足的儿童表现为体重较同龄人低，代表近一段时间营养不良。（）32.体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。（）33.任意尿的成分受饮食、运动、药物等因素的影响。（）34.平衡膳食宝塔将食物分为 9 个大类，这与 中国食物成分表 2002 分为 21 个大类并不是矛盾的。（）35.当平均摄入量低于 AI 时，可以判断群体中摄入不足的比例。（）36.在对消费食物进行归类时，可以将同类食物的重量直接相加
35、。（）37.儿童或青少年零食的摄入量可能较多，在计算三餐供能比例时可以将零食单独列出，并分析零食供能比例。（）38.不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。（）39.用称重法对城市居民家庭进行膳食调查时，其食物实际消费量=结存量+购进量+废弃量-剩余量。（）40.成年男子铁的 AI 为 15mg，膳食调查发现*男子铁的日摄入量为 16mg，可以认为该男子铁的摄入量能满足需要，不足的可能性很低。（）四、填空题 1.孕妇缺乏叶酸可能导致婴儿神经管畸形和 母体高同型半胱氨酸血症。2.参与葡萄糖耐量因子”组成的微量元素是铬。3.世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 6 克/天。4.食品腐败变质的
36、原因和条件主要有：食品本身的组成和性质 环境因素 微生物作用。5.人体获得维生素 D 的两条途径是膳食供给 皮肤经紫外线照射合成。6.营养调查与评价的方法有膳食调查 体格测量 营养缺乏病的临床检查 营养状况实验室检测 7.医院基本膳食一般可分为普饭 软饭 半流质 流质几类。8.婴幼儿缺乏碘可导致呆小症。9.海鱼脂肪含有大量的多不饱和脂肪酸，可以起到预防心血管疾病的作用。10.中国居民膳食指南指出常人每日应摄入钙 800mg/d。五、名词解释 1.限制氨基酸 2.蛋白质互补作用 3.食物中毒 4.肠内营养 5.营养调查 六、简答题 1.简述膳食纤维的定义、分类及生理功能。2.我国佝偻病的发病率南
37、北方有何差异？造成的主要原因是什么？3.试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。4.谈谈母乳喂养的优点。5.试描述营养咨询程序。6.阐述食物中毒的定义、分类及食物中毒的特点。7.请论述如何设计高温环境下人群营养保健方案？七、分析计算题 1.李丽，25 岁，女，身高 160cm，体重 65kg，从事办公室文秘工作，向*营养师做了咨询，希望能够适当的降低体重。营养师让她纪录了自己的膳食情况和运动情况。现在李丽每天摄入能量 2700kcal；8 小时睡眠、14 小时极轻体力活动如写文章、2 小时轻体力活动如慢走。营养师为她做了分析：（结果均保留整数）（1）李丽一
38、天消耗多少能量？按体重计算 BMR 的公式不同活动强度体力活动水平值 年（岁）女（kcal/d）0 61.0m-51 3 22.5m+499 10 12.2m+746 18 14.7m+496 30 8.7m+820-注：m=体重 kg。2.成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、青菜 100g、冬瓜 100g、鸡蛋 100g、带鱼 100g、菜油 50g、豆浆 100g、蛇果 200g，（重量均为可食部的重量）所食用食物的成分表（100g 可食部含量，数据摘自 2004 年版中国食物成分表）（1）请根据该
39、食物成分表计算并完成表 1 和表 2。表 1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 营养素 能量（kcal）蛋白质(g)碳水化合物（g）脂肪（g）维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量 2700 80 425 75 800 1.4 100 800 15 实 际 摄入量 389.35 69.7 336 1.4 92 734 8.75 表 2 该男性膳食热能来源的评价 蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）表 3 该男性膳食蛋白质来源的评价 谷类 豆类 动物类 其它
40、占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%（2）根据表 1、表 2 及表 3 分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？3.39 岁成年男性，身高 175cm，体重 80kg，血压 13/22Kpa，空腹血糖为 9.0mmol/L，血甘油三酯为 2.2mmol/L（正常值 0.561.7mmol/L），血胆固醇 4.12mmol/L（正常值 2.335.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为 2 型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请回答：（1）计算该患者 BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（2）计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、
41、身高、实际体重、工作性质来计算）表 热量计算(千卡公斤体重日)体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 体重不足 2025 35 40 4550 正常体重 1520 30 35 40 超体重 15 2025 30 35（3）计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（4）作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。并举例说明那些食物是血糖指数高的？4.女性，26 岁，身高 165CM，体重 62Kg，从事办公室文员工作（轻体力活动）。（1）请分析其体质指数并判断体型；（2）计算出每日能量和能量营养素需求量；参考资料 计算公式：理想体重
42、（kg）=身高（cm）-105 体型判定：实际体重在理想体重10%为正常范围；超过理想体重 10%为超重；低于理想体重 10%活动强度 PAL 值 轻 1.02.5 中 2.63.9 重 4.0 食物 名称 食物分类 能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素 A(gRE)硫胺素(mg)维生素 C(mg)钙(mg)铁 mg 大米 谷类及制品 366 0.2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5 面粉 谷类及制品 351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6 大 白菜 蔬菜类及制品 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3 青菜 蔬菜类及制
43、品 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 豆浆 干豆类及制品 30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4 冬瓜 蔬菜类及制品 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 鸡蛋 蛋类及制品 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大 豆油 油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 带鱼 鱼类 108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1 蛇果 水果类及制品 55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.1-为体重不足。附表 1WHO 关于按体重计算基础代谢率
44、的公式 年龄（岁）男性（Kcal/d）女性（Kcal/d）0 60.9m-54 61.0m-51 3 22.7m+495 22.5m+499 10 17.5m+651 12.2m+746 18 15.3m+679 14.7m+496 30 11.6m+879 8.7m+820 注：（1）m 表示体重(kg)；（2）亚洲 18 岁人群为计算结果减 5%；附表 2 中国成年人活动水平分级 活动水平 工作内容举例 男性 PAL 女性 PAL 轻 办公室工作、修理电器、售货员、酒店服务、实验室操作、讲课 1.55 1.56 中 学生日常活动、机动车驾驶、电工、车船操作、金属切割 1.78 1.64 重
45、 农业劳动、炼钢、舞蹈、体育竞技、装卸、采矿作业 2.10 1.82 5、吴菲，女，24 岁，身高 160cm，体重 72kg，腰围 80cm，臀围 90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。（25 分）（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表 1 中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。表 1.吴菲体格评价表
46、 指标 计算结果 评价 标准体重指数 体质指数 腰围（cm）腰臀比值 6、*品牌方便面的食品标签如下：产品名称：油炸型方便面 总净含量：122 克 面饼净含量：93 克 正面有富含骨胶原”文字 泡食方便 推荐煮食 配料表：面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ 料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素 B1、维生素 B2、铁、锌 酱包：精炼棕榈油（TBHQ、维生素 E）、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红 菜包；脱水蔬菜 营养标签 营养素 中国居民 RNI/AI 每 100
47、克汤面含量 男 女 能量（KJ）10032 8780 2050 蛋白质（g）75 65 11.1-脂肪（g）66 58 22 碳水化合物（g）390 341 64 铁（mg）15 20 5.3 锌（mg）15 11.5 5.3 维生素 B1（mg）1.4 1.3 0.5 维生素 B2（mg）1.4 1.2 0.5 维生素 C（mg）100 100 0 请认真阅读配料表和营养标签，回答下列问题（20 分）：（1）面饼的两种主要原料是和 ；料包的主要原料是；酱包的主要原料是。（2）请列出该食品中的主要食品添加剂（至少 6 种）：（3）请列出该食品中强化的营养素（至少 3 种）：（4）结合配料表和营
48、养标签，说明该食品的营养特征；如果经常食用，对人体健康有何影响？-四级公共营养师复习题参考答案 一、选择题 1.B 2.B 3.B 4.D 5.A 6.D 7.C 8.D 9.C 10.D 11.D 12.A 13.C 14.C 15.A 16.C 17.D 18.B 19.B 20.C 21.A 22.D 23.C 24.B 25.C 26.A 27.B 28.B 29.A 30.C 31.A 32.B 33.C 34.D 35.B 36.C 37.D 38.D 39.B 40.B 41.C 42.D 43.A 44.B 45.C 46.B 47.C 48.B 49.C 50.B 51.C
49、52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.D 60.B 61.B 62.C 63.B 64.D 65.D 66.D 67.A 68.B 69.A 70.D 71-75 DADDA 76-80 DBDDA 81-85AABBA 86-90 AACAD 91-95 DDBCB 96-100 CDADD 101-105 BBBDB 106-110 ACDCA 111-115 BAABA 116-120 AABAB 121-125 BDCBA 二、多项选择题 1-5 ABCDE ABC ACDE ACE ABDE 6-10 ABCDE ABCD AC ABCD ABC
50、DE 11-15 ABCDE ABC ABDE AB ABCDE 16-20 AB ACDE BCDE ABC ABCD 三.判断题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.四.填空题 1.婴儿神经管畸形 母体高同型半胱氨酸血症 2.铬 3.6 4.食品本身的组成和性质 环境因素 微生物作用 5.膳食供给 皮肤经紫外线照射合成 6.膳食调查 体格测量 营养缺乏病的临床检查 营养状况实验室检测 7.普饭 软饭 半流质