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1、第第14章章 类类脂脂化化合合物物2023/2/281脂脂 类类 的的 分分 类类 脂脂 类类油油 脂：高级脂肪酸甘油酯脂：高级脂肪酸甘油酯油油(液体液体):植物植物脂脂 肪肪(固体固体):动物动物类类 脂：结构或性质类似油脂脂：结构或性质类似油脂磷磷 脂脂甾体化合物甾体化合物2023/2/282第一节第一节 油脂油脂一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构 油油脂脂是是油油和和脂脂肪肪的的总总称称。一一般般在在室室温温下下是是液液体体的的称称为为油油（绝绝大大多多数数来来源源于于植植物物），如如花花生生油油、豆豆油油等等；是是固固体体或或半半固固体体的的称称为为脂脂肪肪（绝绝大大多多数数来来
2、源源于于动动物物），如如牛油、猪油等。牛油、猪油等。从化学结构上看，油脂是从化学结构上看，油脂是一分子甘油和三分子高级一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯类，称为甘油三酯。脂肪酸形成的酯类，称为甘油三酯。组成甘油三酯的高组成甘油三酯的高级脂肪酸可以相同，也可不同。如果三分子脂肪酸是相级脂肪酸可以相同，也可不同。如果三分子脂肪酸是相同的，所生成的油脂叫做同的，所生成的油脂叫做单甘油酯单甘油酯，如果是不相同的，如果是不相同的，生成的酯叫做生成的酯叫做混甘油酯混甘油酯。2023/2/283油脂的结构通式如下：油脂的结构通式如下：甘油甘油部分部分脂肪酸脂肪酸部分部分 单甘油酯单甘油酯 混甘油酯混甘油酯
3、2023/2/284a.R1、R2、R3相同，相同，为甘油同酸酯，如：为甘油同酸酯，如：H COCO（CH2）16CH32CHH2COCO（CH2）14CH3OCO（CH2）7CH=CH（CH2）7CH3甘油三软脂酸酯甘油三软脂酸酯b.R1、R2、R3不同，不同，为甘油混酸酯，如：为甘油混酸酯，如：H COCOC15H312CHH2COCOC15H31OCOC15H313-硬脂酸硬脂酸-软脂酸软脂酸-油酸甘油油酸甘油酯酯甘油酯的命名与酯相同。甘油酯的命名与酯相同。2023/2/285天然油脂中的脂肪酸的特点天然油脂中的脂肪酸的特点(物理性质物理性质)：1、碳链多为线状，少有支链。、碳链多为线状
4、，少有支链。2、分子中碳原子数多为偶数，以含、分子中碳原子数多为偶数，以含16或或18个碳原子个碳原子 的脂肪酸为常见。的脂肪酸为常见。3、不饱和脂肪酸多为顺式构型，并以、不饱和脂肪酸多为顺式构型，并以13个碳碳双个碳碳双 键为常见。键为常见。4、不饱和脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。所、不饱和脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。所以，不饱和脂肪酸含量较高的以，不饱和脂肪酸含量较高的油油，在室温时呈液态，在室温时呈液态，而饱和脂肪酸含量较高的而饱和脂肪酸含量较高的脂肪脂肪，在室温时呈固态。，在室温时呈固态。2023/2/286二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质1、皂化、皂化(水解水解)：油脂
5、在酸、碱或酶的作用下均可水解油脂在酸、碱或酶的作用下均可水解甘油甘油脂肪酸脂肪酸盐盐2023/2/287皂化：皂化：油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化。油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化。皂化值：皂化值：1克油脂完全皂化所需要的克油脂完全皂化所需要的氢氧化钾氢氧化钾的的毫毫 克数。克数。皂皂化化值值越越大大，油油脂脂平平均均分分子子量量越越小小。根根据据皂皂化值的大小可判断油脂分子量的高低。化值的大小可判断油脂分子量的高低。2023/2/2882、加成、加成（含有不饱和脂肪酸的油脂）（含有不饱和脂肪酸的油脂）（1）加氢）加氢 油油脂脂中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的碳碳碳碳双双键键催催化化加加
6、氢氢，转转化化为为饱饱和和程程度度较较高高的的油油脂脂。使使液液态态转转变变为为固固态态或或半半固固态，称为油脂的氢化，也叫态，称为油脂的氢化，也叫油脂的油脂的硬化硬化。饱和脂肪酸含量较高的油脂饱和脂肪酸含量较高的油脂2023/2/289（2）加碘）加碘 油油脂脂的的不不饱饱和和程程度度可可用用碘碘值值来来定定量量衡衡量量。碘碘值大，说明油脂的不饱和程度高。值大，说明油脂的不饱和程度高。碘值：碘值：100克油脂所能吸收的碘的克数叫做碘值克油脂所能吸收的碘的克数叫做碘值。长长期期食食用用饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高（低低碘碘值值）的的食食物物可可致致动动脉脉硬硬化化和和心心脏脏疾疾病病，所所
7、以以应应多多食食用用不不饱饱和和脂脂肪肪酸含量（高碘值）的豆类油、花生油等。酸含量（高碘值）的豆类油、花生油等。2023/2/28103、干性、干性 某些不饱和油类（如桐油）暴露在空气中便某些不饱和油类（如桐油）暴露在空气中便逐渐变成有韧性的固态薄膜。油的这种结膜特性，逐渐变成有韧性的固态薄膜。油的这种结膜特性，叫做干性（或干化）。正是这个特性，使油成为叫做干性（或干化）。正是这个特性，使油成为油漆工业的重要原料。油漆工业的重要原料。油的干化是一个很复杂的反应，一般认为是一系列聚合反油的干化是一个很复杂的反应，一般认为是一系列聚合反应的结果。应的结果。2023/2/28114、酸败、酸败酸败：
8、酸败：油脂久置在空气中，出现变质而产生难闻的气油脂久置在空气中，出现变质而产生难闻的气 味的过程叫做酸败。味的过程叫做酸败。酸败的主要原因：酸败的主要原因：不饱和脂肪酸甘油酯中的不饱和脂肪酸甘油酯中的C=CC=C被空气氧化形成过氧化物，被空气氧化形成过氧化物，过氧化物水解生成低级的有气味的醛、酮和酸。过氧化物水解生成低级的有气味的醛、酮和酸。微微生生物物的的作作用用主主要要是是一一些些细细菌菌和和霉霉菌菌可可促促使使油油脂脂水水解解产产生生脂脂肪肪酸酸，脂脂肪肪酸酸进进一一步步受受微微生生物物的的作作用用，发发生生-氧氧化化生生成成-酮酸，酮酸，-酮酸脱羧后形成低级的酮或羧酸。酮酸脱羧后形成低
9、级的酮或羧酸。2023/2/2812第第2节节 磷脂磷脂 磷脂磷脂是分子中含有磷酸酯键结构的脂类，是组成细是分子中含有磷酸酯键结构的脂类，是组成细胞膜的重要成分。常见的磷脂，多属于胞膜的重要成分。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯。磷酸甘油酯。磷磷酸甘油酯可看作是磷脂酸的衍生物，磷脂酸由酸甘油酯可看作是磷脂酸的衍生物，磷脂酸由一分子甘一分子甘油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸成酯油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸成酯结合而成。结结合而成。结构如下：构如下：磷脂酸磷脂酸2023/2/28131、脑磷脂、脑磷脂 脑脑磷磷脂脂又又称称为为磷磷脂脂酰酰乙乙醇醇胺胺，是是磷磷脂脂酸酸分分子子中中的的磷酸基与胆胺形
10、成的酯。结构如下：磷酸基与胆胺形成的酯。结构如下：脂肪酸脂肪酸部分部分甘油甘油部分部分胆胆胺胺部部分分磷酸部分磷酸部分2023/2/28142、卵磷脂、卵磷脂 卵卵磷磷脂脂又又称称为为磷磷脂脂酰酰胆胆碱碱，它它是是由由磷磷脂脂酸酸分分子子中中的磷酸基与胆碱形成的酯。的磷酸基与胆碱形成的酯。脂肪酸脂肪酸部分部分甘油甘油部分部分磷酸部分磷酸部分胆胆碱碱部部分分 疏水基和亲水基疏水基和亲水基2023/2/2815第第3节节 甾族化合物甾族化合物一、甾族化合物的基本结构一、甾族化合物的基本结构蒽蒽菲菲菲菲氢化菲氢化菲环戊烷并氢化菲环戊烷并氢化菲2023/2/2816 甾甾族化合物的基本骨架是一个由四个
11、环稠合而成族化合物的基本骨架是一个由四个环稠合而成的环戊烷并氢化菲的环戊烷并氢化菲，C10和和C13上个有一个甲基，称为上个有一个甲基，称为角甲基角甲基，C17上常为含碳原子数较多的侧链。上常为含碳原子数较多的侧链。甾族的基本结构甾族的基本结构:有六个手性碳原子，可能有的立体异构体数目为26=64个。2023/2/2817二、重要的甾族化合物二、重要的甾族化合物 胆胆固固醇醇是是一一种种动动物物甾甾醇醇，最最初初是是由由胆胆石石中中发发现现的的一一种种固固体体醇醇，因因而而得得名名胆胆固固醇醇。它它的的结结构构特特点点是是：母母核核C3上上结结合合一一个个羟羟基基，C5-C6间有一个双键，间有
12、一个双键，C17上连着一个八个碳原子的烃基。上连着一个八个碳原子的烃基。1、胆固醇、胆固醇2023/2/2818 胆胆固固醇醇为为无无色色或或微微黄黄色色固固体体，熔熔点点l48.5，难难溶溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。胆胆固固醇醇是是细细胞胞质质的的重重要要组组成成部部分分，同同时时还还是是合合成成甾甾酸酸、甾甾体激素的前体。体激素的前体。正正常常人人血血液液中中胆胆固固醇醇的的含含量量为为2.825.95mmol/L，当当摄摄入入过过多多或或代代谢谢异异常常时时，它它可可以以从从血血液液中中沉沉淀淀出出来来，引引起起结结石石或或动动脉脉硬硬化化。也也
13、有有学学者者认认为为，体体内内长长期期胆胆固固醇醇偏偏低低会会诱诱发发癌癌症症。所所以以，既既要要给给机机体体提提供供足足够够的的胆胆固固醇醇以以维维持持正正常常的的生生理理需需要要，又又要要防防止过量摄入造成的危害。止过量摄入造成的危害。当人体内胆固醇代谢发生障碍时，血液中胆固醇含量增加，当人体内胆固醇代谢发生障碍时，血液中胆固醇含量增加，是促进动脉血管硬化的主要原因。是促进动脉血管硬化的主要原因。2023/2/2819 2、7-脱氢胆固醇、麦角固醇和维生素脱氢胆固醇、麦角固醇和维生素D 维生素维生素D37-脱氢胆固醇脱氢胆固醇v7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇结结构构与与胆胆固固醇醇所所不不同同的
14、的是是C7C8之之间间为为双双键键，它它存存在在于于人人体体皮皮肤肤中中，经经紫紫外外线线照照射射，B环环打打开开，转转变变为为维维生生素素D3。多晒日光是获得维生素多晒日光是获得维生素D3的最简单方法。的最简单方法。2023/2/2820 维生素维生素D2 麦角甾醇麦角甾醇 麦角固醇是一种植物甾醇。存在于麦角（霉菌）麦角固醇是一种植物甾醇。存在于麦角（霉菌）麦角固醇是一种植物甾醇。存在于麦角（霉菌）麦角固醇是一种植物甾醇。存在于麦角（霉菌）中，酵母中含量较多。其结构与中，酵母中含量较多。其结构与中，酵母中含量较多。其结构与中，酵母中含量较多。其结构与7-7-脱氢胆固醇相似，脱氢胆固醇相似，脱
15、氢胆固醇相似，脱氢胆固醇相似，在在在在C C1717所连的烃基上多了一个双键和一个甲基，在紫所连的烃基上多了一个双键和一个甲基，在紫所连的烃基上多了一个双键和一个甲基，在紫所连的烃基上多了一个双键和一个甲基，在紫外线照射下，外线照射下，外线照射下，外线照射下，B B环也能打开，生成维生素环也能打开，生成维生素环也能打开，生成维生素环也能打开，生成维生素D D2 2。2023/2/2821 维生素维生素D是一类抗佝偻病维生素的总称。维生素是一类抗佝偻病维生素的总称。维生素D2、D3为无色晶体，在鱼肝油、牛乳、蛋黄中含量丰为无色晶体，在鱼肝油、牛乳、蛋黄中含量丰富。富。维生素维生素D的的主要生理作
16、用是促进机体对钙、磷的主要生理作用是促进机体对钙、磷的吸收，有利于新骨的形成、钙化。吸收，有利于新骨的形成、钙化。维生素维生素D缺乏时，缺乏时，儿童产生佝偻病，成人引起软骨病。儿童产生佝偻病，成人引起软骨病。2023/2/28223、胆酸、胆酸 甘甘氨氨胆胆酸酸、牛牛磺磺胆胆酸酸总总称称为为胆胆汁汁酸酸，再再与与Na+和和K+结合生成结合生成胆汁酸盐胆汁酸盐。胆酸胆酸甘氨酸甘氨酸牛磺酸牛磺酸甘氨胆酸甘氨胆酸牛磺胆酸牛磺胆酸 胆胆汁汁酸酸盐盐分分子子具具有有乳乳化化作作用用，使使摄摄入入的的油油脂脂在在肠肠道道中易于被水解、消化、吸收。中易于被水解、消化、吸收。2023/2/2823甾体激素按其
17、来源分为性激素和肾上腺皮质激素。甾体激素按其来源分为性激素和肾上腺皮质激素。甾体激素按其来源分为性激素和肾上腺皮质激素。甾体激素按其来源分为性激素和肾上腺皮质激素。它们的结构特点是在它们的结构特点是在它们的结构特点是在它们的结构特点是在C17C17（R3R3）上没有长的碳链。上没有长的碳链。上没有长的碳链。上没有长的碳链。肾上腺皮质激素是产生于肾上腺皮质部分的一类激肾上腺皮质激素是产生于肾上腺皮质部分的一类激肾上腺皮质激素是产生于肾上腺皮质部分的一类激肾上腺皮质激素是产生于肾上腺皮质部分的一类激素，已分离出的有三十余种，对体内水、盐、糖和蛋素，已分离出的有三十余种，对体内水、盐、糖和蛋素，已分
18、离出的有三十余种，对体内水、盐、糖和蛋素，已分离出的有三十余种，对体内水、盐、糖和蛋白质的代谢具有重要作用。白质的代谢具有重要作用。白质的代谢具有重要作用。白质的代谢具有重要作用。4、甾体激素、甾体激素（1 1）肾上腺皮质激素）肾上腺皮质激素）肾上腺皮质激素）肾上腺皮质激素2023/2/2824氢化可的松氢化可的松 可的松可的松2023/2/2825 性激素是高等动物性腺的分泌物，能控制性生理、促进动性激素是高等动物性腺的分泌物，能控制性生理、促进动物发育、维持第二性征（如声音、体形等）的作用。它们的生物发育、维持第二性征（如声音、体形等）的作用。它们的生理作用很强，很少量就能产生极大的影响。
19、理作用很强，很少量就能产生极大的影响。性激素分为雄性激素和雌性激素两大类，两类性激素都有很性激素分为雄性激素和雌性激素两大类，两类性激素都有很多种，在生理上各有特定的生理功能。多种，在生理上各有特定的生理功能。（2 2）性激素）性激素）性激素）性激素黄体酮黄体酮(孕甾酮孕甾酮)睾丸酮睾丸酮(皋丸酮皋丸酮)2023/2/2826第第6节节 萜类化合物萜类化合物 一、萜的涵义和异戊二烯规律一、萜的涵义和异戊二烯规律 分子中含分子中含C10以上，且组成为以上，且组成为5的倍数的烃类化合物称为萜类。的倍数的烃类化合物称为萜类。2023/2/2827 这种结构特点叫做萜类化合物的这种结构特点叫做萜类化合
20、物的异戊二烯规则异戊二烯规则。上述化合物的碳干骨骼可以看成是由若干个异戊二烯单上述化合物的碳干骨骼可以看成是由若干个异戊二烯单位主要以头尾相接而成的。位主要以头尾相接而成的。2023/2/2828二、萜的分类、命名二、萜的分类、命名1分类分类根据组成分子的异戊二烯单位的数目可将萜分成以下几类：根据组成分子的异戊二烯单位的数目可将萜分成以下几类：1）单萜：）单萜：含有两个异戊二烯单位。含有两个异戊二烯单位。2）倍半萜：含有三个异戊二烯单位的萜。）倍半萜：含有三个异戊二烯单位的萜。3）双萜：）双萜：含有四个异戊二烯单位的萜。含有四个异戊二烯单位的萜。4）三萜：）三萜：含有六个异戊二烯单位的萜。含有
21、六个异戊二烯单位的萜。5）四萜：）四萜：含有八个异戊二烯单位的萜。含有八个异戊二烯单位的萜。2命名命名 IUPAC规定的系统命名法，较生辟，多接触才能熟练。规定的系统命名法，较生辟，多接触才能熟练。我国一律按英文俗名意译，再接上我国一律按英文俗名意译，再接上“烷烷”、“烯烯”、醇醇“等类名而成。等类名而成。习惯常用俗名如樟脑，薄荷醇等。习惯常用俗名如樟脑，薄荷醇等。2023/2/2829三、三、单萜单萜1、开链萜、开链萜2023/2/28302、单环萜、单环萜这一类化合物都含有一个六元碳环，他们以椅式构象存在。这一类化合物都含有一个六元碳环，他们以椅式构象存在。其中较重要的有：其中较重要的有：
22、对孟烷骨架的薄荷醇与苧烯：对孟烷骨架的薄荷醇与苧烯：对孟烷 薄荷醇 苧烯*2023/2/2831薄荷醇有三个手性碳原子，有四对外消旋体，薄荷醇有三个手性碳原子，有四对外消旋体，m.p 43,b.p 213.5,存在于薄荷油中，低熔存在于薄荷油中，低熔点固体，具有芳香凉爽气味，有杀菌、防腐作点固体，具有芳香凉爽气味，有杀菌、防腐作用，并有局部止痛的效力。用于医药、化妆品用，并有局部止痛的效力。用于医药、化妆品及食品工业中，如清凉油、牙膏、糖果、烟酒及食品工业中，如清凉油、牙膏、糖果、烟酒等。等。苧烯有有一个手性碳原子，因而有一对外消旋体，左旋苧烯苧烯有有一个手性碳原子，因而有一对外消旋体，左旋苧
23、烯存在于松针油，薄荷油中，右旋苧烯存在于柠檬油中，都具存在于松针油，薄荷油中，右旋苧烯存在于柠檬油中，都具有柠檬的香味。有柠檬的香味。2023/2/2832v双环萜的骨架是由一个六元环分别和三、四、五元双环萜的骨架是由一个六元环分别和三、四、五元环共用两个或两个以上碳原子构成的，属于环共用两个或两个以上碳原子构成的，属于桥环化桥环化合物合物，由于桥的限制，使得有些分子中的六元环只，由于桥的限制，使得有些分子中的六元环只能以船式存在，以莰，蒎骨架最为常见。能以船式存在，以莰，蒎骨架最为常见。蒎蒎莰莰3、双环萜双环萜2023/2/2833v自然界存在较多的双环萜有：自然界存在较多的双环萜有：-蒎烯
24、蒎烯 -蒎烯蒎烯Pd冰片冰片 异冰片异冰片2023/2/28342023/2/2835 无色粘稠液体，无色粘稠液体，b.P 125/66.5Pa，有铃兰气味，存在于玫瑰油、茉，有铃兰气味，存在于玫瑰油、茉莉油、合金欢油及橙花油中。是一种珍贵的香料，用于配制高级香精。莉油、合金欢油及橙花油中。是一种珍贵的香料，用于配制高级香精。是由山道年花蕾中提取出的无色结晶，是由山道年花蕾中提取出的无色结晶，m.p170,不溶于水，易溶于有机溶剂。过去是医药上常用不溶于水，易溶于有机溶剂。过去是医药上常用的驱蛔的驱蛔 虫药，其作用是使蛔虫麻痹而被排除体外，虫药，其作用是使蛔虫麻痹而被排除体外，但对人也有相当的
25、毒性。但对人也有相当的毒性。四、倍半萜：四、倍半萜：倍半萜是由三个异戊二烯单位聚合而成2023/2/2836五、双萜五、双萜 叶绿醇是叶绿素的一个组成部分，叶绿醇是叶绿素的一个组成部分，用碱水解叶绿素可得到叶绿醇，叶绿用碱水解叶绿素可得到叶绿醇，叶绿醇是合成维生素醇是合成维生素K及维生素及维生素E的原料。的原料。维生素维生素A，淡黄色晶体，淡黄色晶体m.p64，存在于动物的肝、奶油、蛋黄和鱼肝存在于动物的肝、奶油、蛋黄和鱼肝油中。不溶于水，易溶于有机溶剂。油中。不溶于水，易溶于有机溶剂。受紫外光照射后则失去活性。受紫外光照射后则失去活性。是哺乳动物正常生长发育所必需的是哺乳动物正常生长发育所必
26、需的物质。物质。2023/2/2837六、三萜六、三萜如角鲨烯。2023/2/2838七、四萜七、四萜常见四萜如下：2023/2/2839类胡萝卜素类胡萝卜素 类胡萝卜素是一类四萜，它们在植物、动物和海洋生物中类胡萝卜素是一类四萜，它们在植物、动物和海洋生物中分布甚广。类胡萝卜素可作为食用色素或作为动物和家禽的饲分布甚广。类胡萝卜素可作为食用色素或作为动物和家禽的饲料添加剂。常见的类胡萝卜素有料添加剂。常见的类胡萝卜素有番茄红素番茄红素和和-胡萝卜素胡萝卜素。番茄红素(lycopene)2023/2/2840 叶黄素是存在植物体内一种黄色的色素，与叶绿素共存，只叶黄素是存在植物体内一种黄色的色素，与叶绿素共存，只有在秋天叶绿素破坏后，方显其黄色。有在秋天叶绿素破坏后，方显其黄色。2023/2/28412023/2/2842