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1、第第3章章 食品贮藏保鲜方法食品贮藏保鲜方法l1 简易贮藏简易贮藏l2 机械冷藏机械冷藏l3 气调贮藏气调贮藏l4 减减压贮藏压贮藏l5 其他贮藏技术其他贮藏技术1 简易贮藏简易贮藏p简易贮藏是为调节简易贮藏是为调节果蔬果蔬供应期而采用的一类较供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括小规模的贮藏方式，主要包括堆藏堆藏、沟藏（埋沟藏（埋藏）藏）、窖藏窖藏、通风库贮藏通风库贮藏，以及由此而衍生的，以及由此而衍生的冻藏冻藏、假植贮藏假植贮藏，它们都是利用当地自然低气，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需设施简单，所需材料少、费用低材料少、费
2、用低。l 1.1 堆藏堆藏l 1.2 沟藏沟藏l 1.3 窖藏窖藏l 1.4 通风库贮藏通风库贮藏l 1.5 冻藏冻藏l 1.6 假植贮藏假植贮藏1 简易贮藏简易贮藏1.1 堆藏堆藏p堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑内的一种贮堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑内的一种贮藏方法。藏方法。p北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等，在南北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等，在南方一些产区也用此方法贮藏柑橘类果实。方一些产区也用此方法贮藏柑橘类果实。堆藏的方法：堆藏的方法：p选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可做成屋脊形顶，以防止
3、倒塌，或者装筐堆成垛，也可做成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。p随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到近覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到近0，则，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。p堆藏的特点：堆藏的特点：p堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以
4、因地制宜，就堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。地取材。p是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根贮藏的效果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。p堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。1.2 沟藏沟藏p沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物
5、里的一种贮藏方法。放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。p沟藏的方法沟藏的方法：p将采收后的果蔬进行预贮降温。将采收后的果蔬进行预贮降温。p按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将产品分层放入，也可整箱整筐放入。容积较大较宽的贮藏沟，产品分层放入，也可整箱整筐放入。容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。以利于通风散热。p随着外界气温的降低逐步进行覆土。随着外界气温的降低逐步进行覆土。p为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，
6、随时掌握为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。沟内的情况。p最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。1.3 窖藏窖藏p窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有式，主要有棚窖棚窖、井窖井窖和和窑窖窑窖三种类型，它既三种类型，它既能利用变化缓慢的土温，又可以利用简单的通能利用变化缓慢的土温，又可以利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国各地风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国各地被广泛使用。被广泛使用。棚窖棚窖较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半
7、地下较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。井窖井窖l室内室外均可建室内室外均可建井窖，室内窖贮藏井窖，室内窖贮藏初期窖温较高，腐初期窖温较高，腐烂严重，但开春后烂严重，但开春后窖内温度回升慢，窖内温度回升慢，适宜长期贮藏；室适宜长期贮藏；室外窖正好相反，适外窖正好相反，适于短期贮藏。于短期贮藏。窑窖窑窖l我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。1.4 通风库贮藏通风库贮藏p通风库贮藏是在具有良好隔热性能的通风库贮藏是在具有良
8、好隔热性能的永久性建筑永久性建筑中设置灵活的通风系统，以通风换气的方式维持中设置灵活的通风系统，以通风换气的方式维持库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。p通风贮藏库是依靠通风贮藏库是依靠自然条件自然条件来调节库内温度，使来调节库内温度，使用上受到一定的限制。用上受到一定的限制。通风库类型通风库类型l1.1.地上式通风库：地上式通风库：库身全部建在地上，库温受外界气温的库身全部建在地上，库温受外界气温的影响较大，适合地下水位较高的地方。影响较大，适合地下水位较高的地方。l2.2.半地上式通风库：半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温库身一
9、半在地面以下，库温既受气温的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。l3.3.地下式通风库：地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库库身全部在底下，仅库顶露出地面，库温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地方。方。l4.4.改良式通风库：改良式通风库：库身在地面，石头墙，水泥地面，钢筋库身在地面，石头墙，水泥地面，钢筋水泥库顶，隔热性能好，温度与湿度较温度。还可在贮藏水泥库顶，隔热性能好，温度与湿度较温度。还可在贮藏库上加盖住房。库上加盖住房。1.5 冻藏冻藏p冻藏
10、是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性较强的绿主要用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。叶蔬菜。p方法是产品在方法是产品在0时收获，然后放入背阴处的浅时收获，然后放入背阴处的浅沟内（约沟内（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保下降，蔬菜自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需特殊管理。出售前取出缓慢持冻结状态，无需特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。解冻，恢复新鲜品质。1.6 假植贮藏假植贮藏p假植贮藏是将带根收获的果蔬产品密集种植
11、在沟或假植贮藏是将带根收获的果蔬产品密集种植在沟或窖内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜窖内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏。的贮藏。p假植贮藏的蔬菜处于极微弱假植贮藏的蔬菜处于极微弱的生长状态，能从土壤中吸的生长状态，能从土壤中吸取少量的水分和养料，甚至取少量的水分和养料，甚至进行光合作用，能较长地保进行光合作用，能较长地保持蔬菜新鲜品质。持蔬菜新鲜品质。l 2.1 机械制冷原理机械制冷原理l 2.2 冷藏库的类型冷藏库的类型l 2.3 冷库设计冷库设计l 2.4 冷库的管理冷库的管理2 机械冷藏机械冷藏p机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所机械冷藏是指在具有良好隔热
12、性能的贮藏场所(机械冷藏库机械冷藏库)内，借助内，借助机械冷凝系统机械冷凝系统的作用，将的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。持一定相对湿度的贮藏方式。p机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内需要的低温，是当今世界上需要的低温，是当今世界上应用最广泛应用最广泛的新鲜果的新鲜果蔬贮藏方式。蔬贮藏方式。2 机械冷藏机械冷藏2.1 机械制冷原理机械制冷原理p机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降
13、，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。冷凝降温，形成液体后循环的过程。p制冷系统制冷系统是冷藏库是冷藏库最重要最重要的系统。的系统。p以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：组成包括四部分：u压缩机压缩机u蒸发器蒸发器u冷凝器冷凝器u调节阀调节阀2.1.1 制冷系统制冷系统蒸汽压缩式制冷机原理蒸汽压缩式制冷机原理l压缩式制冷原理图压缩式制冷原理图常温高压液态常温
14、高压液态高温高压气态高温高压气态蒸发器蒸发器压缩机压缩机冷凝器冷凝器储液器储液器膨胀阀膨胀阀低温低压低温低压气液混合气液混合气态气态P，TTP，Tp压缩机：压缩机：制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过活塞制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过活塞 运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，将其压缩成高压状运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，将其压缩成高压状 态进入冷凝器中。态进入冷凝器中。p蒸发器：蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂由高由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸收载冷
15、剂所含的热。蒸发器可安装在冷库内，也可安装在专门收载冷剂所含的热。蒸发器可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。的制冷间。p冷凝器：冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压缩机的制冷剂蒸汽进有风冷和水冷两类，主要对自压缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液化。行降温，使之重新液化。p调节阀：调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发器之间，用来调节制又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降压作用。冷剂流量，同时起降压作用。p在制冷系统中，在制冷系统中，蒸发吸热的物质蒸发吸热的物质称为称为制冷剂制冷剂，制，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。p制冷剂要具
16、备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。味、易于检测、价格低廉等特点。p当前普遍的制冷剂是当前普遍的制冷剂是氨氨和和卤代烃卤代烃。2.1.2 制冷剂制冷剂p氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨氨主要用于主要用于 大中型压缩冷冻机大中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。，其潜热比其他制冷剂高。p氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜，易氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜，易于获得。于获得。p但是，氨有较强的但是，氨有较强的毒
17、性毒性和和可燃性可燃性。若以容积计，。若以容积计，当空气中氨的含量达到当空气中氨的含量达到0.50.6时，人在其中时，人在其中停留半个小时即可中毒，达到停留半个小时即可中毒，达到1113时即可点时即可点燃，达到燃，达到16时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必须注意通风排气。机房必须注意通风排气。p卤代烃使用较多的是二氯二氟甲烷，即卤代烃使用较多的是二氯二氟甲烷，即氟利昂氟利昂，其制冷能力较小，其制冷能力较小，主要用于小型制冷设备主要用于小型制冷设备。p但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制使但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制使用，许多国家已采用了氟利昂的替代品
18、用于家用，许多国家已采用了氟利昂的替代品用于家用冰箱和小型制冷设备，如溴化锂等。用冰箱和小型制冷设备，如溴化锂等。2.2 冷藏库的类型冷藏库的类型按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。类类 型型温温 度度用用 途途高温库高温库+5-5主要用来储藏果蔬，蛋类，药材，主要用来储藏果蔬，蛋类，药材，木材保鲜干燥等。木材保鲜干燥等。中温库中温库-10-18主要用来储藏肉类，水产品，及主要用来储藏肉类，水产品，及适合该温度范围的产品。适合该温度范围的产品。低温库低温库-23-28主要用来储藏雪糕，冰淇淋及低主要用来储藏雪糕，冰淇淋及低温食品等。温食品等。
19、超低温库超低温库-30主要用来速冻食品及工业，医疗主要用来速冻食品及工业，医疗等。等。按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：（1）冷风机速度不同。冷风机速度不同。预冷库使用专用风机强预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。较低。（2）制冷机的制冷能力不同。制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的制冷能力应是冷库的23倍。倍。规规模模类类型型容量容量/t大大 型型10000大中型
20、大中型500010000中小型中小型10005000小小 型型1000按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。2.3 冷库设计冷库设计p机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。p冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及抽冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及抽气系统和一定的湿度环境。气系统和一定的湿度环境。2.3.1 冷库的结构冷库的结构p冷库冷库以冷藏室为主体以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、，另外还配有预冷间、加工间、休息间等附属用房。加工间、休息间等附属用房。p冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风冷藏室的隔热门应
21、自动启闭，并在门顶设风幕，以减少开门时外界暖流侵入。幕，以减少开门时外界暖流侵入。p冷库还应设有冷库还应设有通风换气系统通风换气系统和和喷雾系统喷雾系统。冷冷 库库 的的 基基 本本 布布 局局冷藏间冷藏间穿穿堂堂挑选整理间挑选整理间公路站台公路站台休息室休息室管理室管理室制冷机房制冷机房配配电电及及电电控房控房水水泵泵房房循环循环水池水池变压变压器室器室冷藏间冷藏间冷藏间冷藏间冷藏间冷藏间休息室休息室管理室管理室 冷库一般由主冷库一般由主库、动力部分、库、动力部分、生产工艺部分及生产工艺部分及其他辅助设施等其他辅助设施等四部分组成。四部分组成。2.3.2 冷库的隔热系统冷库的隔热系统p为了减
22、少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。必须敷设一定厚度的隔热材料。p常用隔热材料：常用隔热材料：u聚氨酯泡沫塑料聚氨酯泡沫塑料（一般是现场直接灌注或（一般是现场直接灌注或喷涂发泡）喷涂发泡）u聚苯乙烯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）（聚苯板）2.3.3 冷库的防潮系统冷库的防潮系统p水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热层渗水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热层渗透，到达库体隔热层易遇冷凝结成水珠或冻结成冰透，到达库体隔热层易遇冷凝结成水珠或冻
23、结成冰晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性能。因此需在晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性能。因此需在隔热层外表面设置防潮层。隔热层外表面设置防潮层。p常用防潮材料：常用防潮材料：u 石油沥青石油沥青u 聚乙烯塑料薄膜聚乙烯塑料薄膜 2.4 冷库的管理冷库的管理1.入库前的准备入库前的准备a.库房及包装物消毒库房及包装物消毒硫磺熏蒸硫磺熏蒸(5 20g/m3，2448h)；福尔马林熏蒸福尔马林熏蒸(36%甲醛甲醛1215mL/m3，1224h)；过氧乙酸熏蒸过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸过氧乙酸510mL/m3，1224h)；0.2%过氧乙酸或过氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。有效氯漂白粉
24、溶液喷洒。常常 用用 方方 法法b.产品入库前预冷产品入库前预冷p产品入库前一定要先预冷，特别是在高温季产品入库前一定要先预冷，特别是在高温季节采收时，如直接入库热量散发不出，不但节采收时，如直接入库热量散发不出，不但降温缓慢、增加湿度，容易结露导致腐烂，降温缓慢、增加湿度，容易结露导致腐烂，还加重制冷机负荷、缩短及其寿命。还加重制冷机负荷、缩短及其寿命。p分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以，以后每次以1/101/8为好。为好。p堆放的总要求是堆放的总要求
25、是“三离一隙三离一隙”。“三离三离”指的指的是离墙、离地面、离天花板。是离墙、离地面、离天花板。“一隙一隙”是指垛是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。与垛之间及垛内要留有一定的空隙。2.库内堆放库内堆放 p冷藏库温度管理的原则是冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀适宜、稳定、均匀;p入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）除外）;p应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。p温度的监控可采用自动化系统实施。温度的监控可采用自动化系统实施。3.温度管理温度管理p湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发湿度过高，食品表
26、面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。发而发生萎蔫。冷藏时适宜的湿度：冷藏时适宜的湿度：水水 果果 85-90%蔬蔬 菜菜 90-95%坚坚 果果 70%干燥制品干燥制品 50%湿度过高或过湿度过高或过低怎么办？低怎么办？4.湿度管理湿度管理p通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。等废气。p控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。p为了保证贮藏室内温度均匀
27、，应保持最低速度的空为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。气循环。p通风换气应在库内外通风换气应在库内外温差最小温差最小时段进行。时段进行。5.通风换气通风换气 p蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；p保证制冷剂不泄露。保证制冷剂不泄露。6.制冷系统的维护制冷系统的维护 l 3.1 气调贮藏的概念和原理气调贮藏的概念和原理l 3.2 气调对气调对库体设备的要求库体设备的要求l 3.3 气调贮藏条件气调贮藏条件l 3.4 气调库的管理气调库的管理l 3.5 塑料薄膜包装气调塑料薄膜包装气调3 气调贮藏气调贮藏3.1 气调贮藏的概念和原理气调贮
28、藏的概念和原理n气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加增加CO2浓度浓度，降低降低O2浓度浓度以及根据需求调节其气以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏是在传统的气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础冷藏保鲜基础上发展起来上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果效果最好最好的贮藏方式。的贮藏方式。气调贮藏的分类气调贮藏的分类l自发气调自发气调(Modified atmosphere storag
29、e，MA)l 利用新鲜利用新鲜果蔬自身的呼吸作用果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的降低贮藏环境中的O2浓浓度，同时提高度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。保鲜袋等。l人工气调人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)l 根据产品的需要根据产品的需要人为人为地地调节贮藏环境中各气体成分的调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。浓度并保持稳定，如气调贮藏库。气调贮藏原理气调贮藏原理u高高CO2浓度和低浓度和低O2浓度会抑制浓度会抑制呼吸作用呼吸作用和其它的代谢和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰
30、老，保持品质。作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。u低低O2浓度可以抑制浓度可以抑制乙烯乙烯的生物合成，高的生物合成，高CO2浓度会减浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（1）气调对代谢的影响）气调对代谢的影响u低低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；少脂溶性维生素的损失；u低低O2可以抑制维生素可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。酸等的氧化，保持营养价值。（2）气调对食品成分的影响）气调对食品成分的影响u好气性微生物在好气性微生物在O2环
31、境下生长繁殖受到抑制；环境下生长繁殖受到抑制；u适宜的低适宜的低O2和高和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；和病理性病害；u同时提高同时提高CO2浓度和降低浓度和降低O2浓度能抑制成熟和浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（3）气调对病害的影响气调对病害的影响J综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏；间长，保鲜效果优于冷藏；J如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！J低氧气调贮藏低氧气调贮藏6个月的新红星仍色
32、泽鲜艳、风味纯正、汁个月的新红星仍色泽鲜艳、风味纯正、汁多肉脆，而冷藏条件下多肉脆，而冷藏条件下3个月就发绵。个月就发绵。J气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；J贮藏损耗低；贮藏损耗低；J气调损耗气调损耗4%，冷藏损耗在，冷藏损耗在1520%。J货架期长，气调状态解除后，有货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应滞后效应”；J“绿色绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。贮藏，较少使用化学药品处理。气调贮藏的优点气调贮藏的优点气调贮藏的缺点气调贮藏的缺点L不同品种的果蔬需单独存放；不同品种的果蔬需单独存放；LO2浓度过低，浓度过低，CO2浓度过高时易发生
33、中毒现象；浓度过高时易发生中毒现象；L适用于气调贮藏的果蔬品种有限；适用于气调贮藏的果蔬品种有限；L有有“残效现象残效现象”，即产品从气调库取出后产生的，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；L投资费用高。投资费用高。l 一座完整的气调库包括：一座完整的气调库包括：库体结构库体结构 气调系统气调系统 制冷系统制冷系统 加湿系统加湿系统气调库的结构气调库的结构 3.2 气调对库体和设备的要求气调对库体和设备的要求u保温系统：保温系统：隔热隔热u隔潮系统：隔潮系统：隔潮隔潮u密封系统：密封系统：尽可能减少库内外气体交换；尽可能
34、减少库内外气体交换；u安全性：安全性：需承受库内温度、压力的变化，为需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。气袋。3.2.1 库体要求库体要求3.2.2 气调系统气调系统u气调设备主要包括：气调设备主要包括：u（1）制氮设备制氮设备u（2）CO2脱除设备脱除设备u（3）乙烯脱除设备乙烯脱除设备u利用制氮机产生的利用制氮机产生的9598高纯度的高纯度的N2，置，置换换(稀释稀释)气调库中的气体，气调库中的气体，降低库内降低库内O2浓度浓度；u在小型气调库内，也可以用于在小型气调库内，也可以用于排除过量的排除过量的CO2、乙烯
35、或其他气体乙烯或其他气体。（1）制氮设备制氮设备（2）CO2脱除设备脱除设备u气调过程中一般要求气调过程中一般要求CO2浓度控制在浓度控制在15。u水果的呼吸作用将提高库内水果的呼吸作用将提高库内CO2的浓度，必须使的浓度，必须使用用CO2脱除机将库内多余的脱除机将库内多余的CO2脱除掉。脱除掉。uCO2脱除常采用脱除常采用活性炭吸附活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液水和氢氧化钠溶液吸收吸收等方法。等方法。（3）乙烯脱除设备乙烯脱除设备 脱除乙烯的方法：常用脱除乙烯的方法：常用高高锰酸钾锰酸钾作为强氧化剂，以氧作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成做载体，制成
36、一次性一次性使用的使用的复合材料，放入库内、包装复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。脱除。乙烯吸收剂乙烯吸收剂可循环使用可循环使用3.3 气调贮藏条件气调贮藏条件u气调贮藏条件包括：气调贮藏条件包括：u 温度温度u 相对湿度相对湿度u 气体指标的控制方式气体指标的控制方式u O2、CO2和温度的互作效应和温度的互作效应（1）温度温度p贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；p原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；上尽量降低温度，并保持温度稳定；p同一品
37、种的气调温度比机械冷藏温度同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高稍高0.51。p较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。压差，减少产品的水分损失。p气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如通风、用一旦出现此情况，需要进行除湿（如通风、用CaO吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。（2）相对湿度）相对湿度（3）气体指标的控制方式）气体指标的控制方式控制方式控制方式浓度范围浓度范围适用范围及特点适用范围及特点双高指标双高指标控制控
38、制O2+CO2约为约为21%适用于没有降氧设备的气调库，适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双低指标好。效果不如双低指标好。双低指标双低指标控制控制O2+CO210%目前应用较多，效果好，要求采目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速降氧，气体浓度后短时间内迅速降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。控制严格，设备要齐全，费用高。O2单指标单指标控制控制只控制只控制O2，CO2全全部用吸收剂吸收掉，部用吸收剂吸收掉，O2 23%,CO21%。可简化贮藏管理，也适用于对可简化贮藏管理，也适用于对CO2敏感的产品。敏感的产品。p气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产气调诸因素之间会发生相互
39、联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应；品起着综合影响，即互作效应；p互作效应有正负之分；互作效应有正负之分；p贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。（4）O2、CO2和温度的互作效应和温度的互作效应产产品种品种类类O2（）（）CO2（）（）温度（温度（）备备 注注 元元帅帅苹果苹果231210斯托斯托尔尔元元帅帅苹果苹果5.02.50澳大利澳大利亚亚金冠苹果金冠苹果231210美国美国金冠苹果金冠苹果23353法国法国巴梨巴梨45780日本日本巴梨巴梨0.5150美国美国柿柿280日本日本桃桃357902日本日本香蕉香蕉5105101214日本
40、日本蜜柑蜜柑10023日本日本草莓草莓105100日本日本部分水果的气调贮藏条件部分水果的气调贮藏条件产产品种品种类类O2（）（）CO2（）（）温度（温度（）备备 注注 番茄番茄(绿绿)24051013北京北京番茄番茄(绿绿)24561215新疆新疆番茄番茄(半半红红)27368新疆新疆甜椒甜椒363679沈阳沈阳甜椒甜椒25281012新疆新疆洋葱洋葱361015常温常温沈阳沈阳洋葱洋葱368常温常温上海上海花椰菜花椰菜1520340北京北京蒜薹蒜薹23030沈阳沈阳蒜薹蒜薹25250北京北京蒜薹蒜薹l5050美国美国部分蔬菜的气调贮藏条件部分蔬菜的气调贮藏条件1、库房准备：、库房准备：入库
41、前入库前710d开机梯度降温，产品入库前稳定开机梯度降温，产品入库前稳定在在0。2、入库品种、数量和质量：、入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。以利气体流通。3、温度管理：、温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后同机械冷藏，入库前先预冷，入库后23d降温降温至最佳贮温，并避免温度波动。至最佳贮温，并避免温度波动。4、湿度管理：、湿度管理：
42、大部分果蔬保持相对湿度大部分果蔬保持相对湿度85%95%。3.4 气调库的管理气调库的管理p5、气体成分管理、气体成分管理p气体成分调节是气调贮藏的核心。气体成分调节是气调贮藏的核心。p快速制氮降氧：快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；p通常将通常将O2含量由含量由21%快速降至比规定浓度高出快速降至比规定浓度高出23个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。p还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过还可将不同气体按配比人工
43、预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。pCO2的脱除：的脱除：库内气体中库内气体中CO2浓度高出规定值浓度高出规定值0.5%1%时，可用时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮脱除机或碳分子筛制氮机降低机降低CO2浓度。浓度。pO2的补充：的补充：果蔬呼吸消耗果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允浓度低于允许范围下限时，应补充许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。利用补空气管向库内输送空气。p稳定运行：稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的
44、范围内处于要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。相对稳定状态。温度范围：温度范围：0.5；氧气、二氧化碳浓度范围：氧气、二氧化碳浓度范围：0.3%；乙烯浓度：乙烯浓度：控制在允许值以下控制在允许值以下；相对湿度：相对湿度：85%95%气调库系统框图气调库系统框图加湿器加湿器制氮机制氮机温湿度控制温湿度控制制冷机制冷机O2、CO2检测检测CO2脱除机脱除机气调库气调库库体库体l 按照管理方法分为三种：按照管理方法分为三种：p定期人工调气放风定期人工调气放风p不进行调气不进行调气p硅窗袋自动调节硅窗袋自动调节1、定期人工调气放风、定期人工调气放风p如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏：靠产品的呼
45、吸作用如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏：靠产品的呼吸作用使袋内使袋内O2逐渐降低，逐渐降低，CO2逐渐增加，当其达到一逐渐增加，当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复，工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复，O2和和CO2在一个较大幅度内变动。在一个较大幅度内变动。2、不进行调气、不进行调气p利用专用薄膜自身的选择透气性（透气膜），利用专用薄膜自身的选择透气性（透气膜），或厚度或厚度0.0250.03mm左右薄膜，装袋密封后，左右薄膜，装袋密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体贮期内不开袋调气，
46、可维持袋内较平稳的气体指标。指标。p此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。3、硅窗袋自动调节、硅窗袋自动调节p利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的O2能不断地向能不断地向内渗透补充，而内部过多的内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外又能不断地向外渗透排出。渗透排出。p能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。稳定的气体指标。p如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。如在苹果、蒜薹气调冷藏上的
47、成功应用。塑料薄膜包装气调的管理塑料薄膜包装气调的管理p库内温度稳定的降到设定温度后，才能封库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋袋(帐帐)开始自发气调；开始自发气调；p定期检测样袋定期检测样袋(帐帐)内气体成分；内气体成分；p定期检测袋定期检测袋(帐帐)内果蔬质量。内果蔬质量。塑料薄膜包装气调塑料薄膜包装气调存在问题存在问题l1.果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。很少符合要求。l2.只有耐低只有耐低O2和高和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。别是贮运期长的果蔬
48、。l3.必须具有简单有效的人工和自动调气措施。必须具有简单有效的人工和自动调气措施。l4.薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。l5.置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。l 4.1 减压贮藏的概念及原理减压贮藏的概念及原理l 4.2 减压贮藏的方法及主要设备减压贮藏的方法及主要设备4 减压贮藏减压贮藏4.1 减压贮藏的概念及原理减压贮藏的概念及原理p又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中又称低压贮藏，指的
49、是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定造成一定的真空度的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。p减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。可视为气调贮藏的进一步发展。减压贮藏减压贮藏(hypobaric storage)减压贮藏的原理减压贮藏的原理p一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成；制乙烯的生成；p另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，另一方面把果
50、蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。从而达到贮藏保鲜的目的。J稀释稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；浓度，抑制果实内乙烯的生成；J把果实上已释放的乙烯从环境中排除；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；J根本上消除了根本上消除了CO2中毒的可能性；中毒的可能性；J促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；J抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；传染性病的危害；J可迅速排除产品带来的田间热。可迅速排除产品带