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1、第一篇第一篇 海洋食品加工海洋食品加工第一章 鱼贝类化学第一节 鱼贝类肌肉组织与构成成分一、鱼的组织器官简介一、鱼的组织器官简介1 1皮肤：由表皮和真皮构成，表皮具有腺细胞，真皮皮肤：由表皮和真皮构成，表皮具有腺细胞，真皮具有色素细胞。具有色素细胞。（1 1）表皮层）表皮层n n分为生发层和腺层。分为生发层和腺层。n n表皮一般无角质层。表皮一般无角质层。n n底栖鱼类表皮层一般比上层鱼类厚。底栖鱼类表皮层一般比上层鱼类厚。n n鱼类鳞片被覆程度与粘液分泌多寡恰成反比鱼类鳞片被覆程度与粘液分泌多寡恰成反比（2）真皮层n真皮层较表皮层为厚，系由纵横交错的结缔组织纤维（胶原蛋白和弹性蛋白）构造，其
2、中分布有血管、神经等。n真皮可分为外膜层、疏松层、致密层。n1、外膜层：很薄，由结缔组织纤维匀一排列呈片状，纤维丝可向上伸入生发层，往下深入真皮较深处。n2、疏松层：也较薄，纤维结缔组织呈海绵状疏松而不规则的排列，含有色素细胞、成纤维细胞和变形细胞，血管丰富。n3、致密层：丰富的结缔组织纤维，通常不含色素细胞。在鲨鱼身上致密层特别发达，其纤维有数十厘米长。多数真骨鱼类致密层较薄。2骨骼：支持身体、保护柔软器官、配合肌肉进行动作。n n钙化程度：软骨和硬骨。n n鱼类与其它脊椎动物一样，具有处在肌肉内的骨骼，这种骨骼也称为内骨骼，借以区别于处在肌肉外的鳞片、鳍条及鳍棘等外骨骼（膜骨、皮骨）。3
3、鳍：位于躯干和尾部，运动和平衡功能。滑翔、吸盘、毒腺。4内脏：与哺乳动物相似。5肌肉：横纹肌（骨骼肌、心肌）和平滑肌（无纹肌、内脏肌）。鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。暗色肌含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、多种酶，功能类似于肝脏，缓慢而持久的动作。中上层鱼类。普通肌则用于剧烈运动。底栖鱼类。n n二、鱼贝类肌肉组织结构二、鱼贝类肌肉组织结构（一）鱼类肌肉组织1、肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维结合体，以同心圆方式排列，称为肌节（myomere）。2、肌纤维（肌细胞）：具有细胞膜（肌鞘），内部由众多肌原纤维组成，溶于细胞质中。核多、线粒体多，内质网发达。长5-20mm，直径50-300um。肌细
4、胞疏松结缔组织肌细胞核3、肌原纤维：粗肌丝(thick filament):长1.5m,直径15nm。细肌丝(thin filament):长1m,直径5nm4、肌小管系统：n n肌质网：肌原纤维周围存在的网状结构体，特殊的内质网。传递神经冲动。5 5、普通肌（白色肉）和暗色肌的区别、普通肌（白色肉）和暗色肌的区别（1 1）暗色肌）暗色肌肌纤维较细肌纤维较细。（2 2）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富。）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富。（3 3）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生鱼腥味鱼腥味物质物质三甲胺。三甲胺。（4 4）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高
5、，糖含量）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高，糖含量低。低。（5 5）暗色肌肌浆蛋白以）暗色肌肌浆蛋白以肌红蛋白肌红蛋白为主。为主。（6 6）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌原纤维蛋白比例低原纤维蛋白比例低（二）无脊椎动物的肌肉组织n n横纹肌、无纹肌、斜纹肌。n n乌贼、鱿鱼肌肉组织特点：烧煮后易收缩。沿体轴方向肌肉难以撕开、与体轴垂直方向易于撕裂。三、鱼贝类肌肉的化学组成三、鱼贝类肌肉的化学组成1化学元素：与陆地动物无区别。2一般组成：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机物。3，特点：与陆上动物相比n n水分高、热量低。n n脂类种类复杂，含
6、有较多不饱和脂肪酸。n n含量波动显著。第二节 鱼贝类的蛋白质和功能一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成n n1、肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。n n2、肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。n n3、肌基质蛋白：任何离子强度均不溶。2、鱼肉蛋白特点：n n（1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。n n（2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。n n（3）口感嫩滑。二、鱼类肌肉蛋白构成二、鱼类肌肉蛋白构成二、鱼类肌肉蛋白构成二、鱼类肌肉蛋白构成1 1、
7、肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白（原肌球蛋白和肌钙蛋白）。（原肌球蛋白和肌钙蛋白）。肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。2 2、肌浆蛋白肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。（1 1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的糖酵解酶。糖酵解酶。（2 2）暗色肉中：肌红蛋白为主。）暗色肉中：肌红蛋白为主。3 3、肌基质蛋白肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成
8、三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成1 1、随鱼的种类有差异，但均含有大部分、随鱼的种类有差异，但均含有大部分必需氨基酸必需氨基酸。2 2、第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中，、第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系，相对含量不足，按照人体的需要及其比例关系，相对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。制氨基酸。3 3、氨基酸分：、氨基酸分：=1 g=1 g受试蛋白质中氨基酸的受试蛋白质中氨基酸的mgmg数需数需要量模式中氨基酸的要量模式中氨基酸的mg mg 数数 100100，
9、氨基酸分通，氨基酸分通常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分 四、鱼肉蛋白质的营养价值四、鱼肉蛋白质的营养价值n n鱼类蛋白质具有良好消化性，蛋白质效率在2.7-3.2之间。n n蛋白质效率第三节第三节 鱼贝类的脂类鱼贝类的脂类一、鱼类脂类的含量与组成一、鱼类脂类的含量与组成1、鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。2、一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。3、低脂鱼2%-中脂鱼-5%多脂鱼。二、脂类成分特点1、脂肪酸：（1）含有较多-3系的高度不饱和脂肪酸（highly un
10、saturated fatty acids，HUFAs），如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。（2）EPA和DHA的主要原始生产者是海洋浮游生物和与之共生的微生物。（3）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境温度越低，HUFAs的含量越高。（4）海水鱼中脂类含量越低，-3 HUFAs比例越高。（5）淡水鱼中-6/-3 HUFAs的比值比海水鱼高。2、磷脂类n n磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构和功能都具有作用。n n鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）.常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功能。3、蜡 长链脂
11、肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯，其硬度由烃链长度和饱和度决定。（1）海水表层鱼能量贮藏形式多为脂肪。（2）中层和深海鱼类贮藏形式多为蜡。4、甘油醚n n高级一元醇和甘油形成的醚。n n板鳃类和深海鱼类肝脏、肌肉中甘油醚含量较高，食用时易引起腹泻。n n硬骨鱼中含量很少。5、烃类：硬骨鱼中含量较少，3%,多存在于软骨鱼中。鲨鱼的角鲨烯(鱼肝油萜)。6、固醇及固醇酯n n鱼贝类：以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。n nEPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、
12、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。第四节第四节 鱼贝类的糖类物质鱼贝类的糖类物质1、种类：糖原、粘多糖、单糖、双糖。2、洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖性的白色肉鱼类高。3、普通肉的糖原含量比暗色肉高。4、贝类糖原含量比鱼肉高。第五节第五节 鱼贝类的浸出物与呈味物质鱼贝类的浸出物与呈味物质一、含氮成分一、含氮成分1、游离氨基酸甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献；丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味；缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低。2、肽：寡肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。
13、后三种寡肽都是-Ala与His或甲基His形成的二肽。红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。3、核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌肉中，90%以上的核苷酸是腺嘌呤核苷酸（主成分：ATP）。鱼类死后，ATP分解成ADP、AMP、IMP、肌苷（次黄嘌呤核苷次黄嘌呤核苷），次黄嘌呤。一磷酸腺苷（AMP）、一磷酸肌苷(IMP)、一磷酸鸟苷（CMP）可与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，而在鱼肉中积累，在鱼死后的12天内达到最高浓度，它是鱼提取物中
14、一种理想的风味增强剂。4、有机碱类甜菜碱类：甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等一类化合物。在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱，它存在于硬蛤、章鱼、鲍鱼、鱿鱼、牡蛎、贻贝和对虾中。5、胍基化合物：肌酸、精氨酸、肌苷酸、章鱼肌碱。6、氧化三甲胺（TMAO）：广泛分布于海洋动物组织中。鱼鲜美味道的主要来源。不稳定,在氧化三甲胺还原酶和微生物(尤其是兼性厌氧菌)的作用下,很容易还原成三甲胺。7、尿素n n板腮类鱼组织中富含尿素。n n尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。n n高尿素水平可以影响膜或膜蛋白,搅乱了蛋白质的三维结构
15、，氧化三甲胺可以改变板鳃鱼类的细胞容积,阻止鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质变性。二、无氮成分n n1、糖：鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含量低。n n2、有机酸：主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼类肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈味具有重要意义。第六节第六节 鱼贝类的维生素和矿物质鱼贝类的维生素和矿物质一、维生素一、维生素n n主要功能是辅酶，协助酶催化体内的化学反应，可分为脂溶性和水溶性维生素。n n通常红色肉中含量较高。（一）脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。2、维生
16、素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几乎不含维生素D.3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚中（alpha、beta、gamma、delta、epsilon、zeta、eta、theta），-生育酚的活性最高，海水鱼中主要是-生育酚。（二）水溶性维生素1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的合成，与机体构成和骨骼形成有密切关系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收直接有关。2 2、维生素维生素B1B1：糖代谢中作用。八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的：糖代谢中作用。八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。肌肉中含量较高。脚气病脚气病3 3、维
17、生素维生素B2B2：生长促进因子，多存在于肝脏中。暗色：生长促进因子，多存在于肝脏中。暗色肉中的含量高于普通肉。肉中的含量高于普通肉。口角炎、皮炎口角炎、皮炎4 4、维生素维生素B3B3：是：是涉及涉及能量代谢的两个主要辅酶的组分。能量代谢的两个主要辅酶的组分。通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。较高。糙皮病糙皮病5 5、维生素维生素B6B6：即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆：即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类。胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类。6 6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用
18、。如氨基酸、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇孕妇7 7、维生素维生素B12B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用，：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素8 8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A A的形式参的形式参加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化辅酶，它是酰基的传递者。涉
19、及能量产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。合成的两个辅酶的组成部分。缺乏泛酸会影响免疫系统。缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。在鱼的卵巢中含量较高。9 9、生物素：脂肪、碳水化合物、蛋白代谢的辅酶组分。生物素：脂肪、碳水化合物、蛋白代谢的辅酶组分。贝类中含量较高。贝类中含量较高。二、无机物二、无机物1、作用：作用：（1）动物骨骼、齿等硬组织的重要成分。）动物骨骼、齿等硬组织的重要成分。（2）调节体液渗透压、酸碱度的作用。）调节体液渗透压、酸碱度的作用。（3）酶的辅酶。）酶的辅酶。（4）各种细胞因子的重要成分。）各种细胞因子的重要成分。2、鱼贝类的重金属含量：鱼贝类的重金属含量：n n来源于海水中的重金属离子。来源于海水中的重金属离子。n n海水中的重金属汞以甲基汞的形式多积累海水中的重金属汞以甲基汞的形式多积累在海水鱼的肝脏中，金枪鱼、剑鱼中含量在海水鱼的肝脏中，金枪鱼、剑鱼中含量高。高。n n贝类较易积累镉、砷，甲壳类、头足类易贝类较易积累镉、砷，甲壳类、头足类易积累铜离子。积累铜离子。n n海产品中的砷含量也较高。水产品、食品海产品中的砷含量也较高。水产品、食品中的砷是中的砷是有机络合物，无毒有机络合物，无毒。